某餐饮有限公司营运标准手册

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.百胜餐饮集团YUM！ Global Restaurants Inc肯得基（中国）餐饮有限公司 KFC营运标准手手册 厨房篇教和学是培培训中辩辩证统一一的两个个方面，因因此，新新生同样样有权有有必要了了解工作作站的全全面，只只有相互互沟通，才才能使新新生了解解所学与与需学的的距离，了了解培训训计划，才才能更好好的做到到课前预预习，课课后复习习，训练练员和新新生可以以更好地地协调，作作为训练练员应从从方方面面面展示示我们的的厨房空间：冻库库，解冻冻库，清清洗区，

2、冷冷藏库，裹裹粉区，炸炸锅区，面面粉货架架，起酥酥油货架架项目：解冻冻，腌泡泡，做粉粉（HWW粉，OOR粉），裹裹粉（OOR，FFILLL，HWW.）暖机机，滤油油，换油油设备：泡鸡鸡池，腌腌制器，八八头锅，四四头锅，开开口锅，以以及所属属油车，裹裹面台时间：开业业，结业业，低峰峰，高峰峰，日清清，周清清学习思路：进货：先冻冻品后鲜鲜货，再再干货，冻冻品中先先F/FF，NGG,TAARO后后鸡类。产产品在库库位中堆堆放，取取用原则则腌制时：水水温流量量，解冻冻；水量量，粉量量，数量量，保质质期裹粉时：调调料，面面粉，水水量，粉粉量烹炸时：油油质，油油量，油油温，设设定厨房篇（KK） 厨厨房是进

3、进行生品品加工的的地方，在在做时应应注意以以下几点点：1上产产品生品：（特特别是鸡鸡）不能能叠放，应应一同上上架裹粉时注注意炸锅锅的使用用情况随时注意意裹面台台的清洁洁及时过过筛换水水保证在两两分钟内内下锅（所所有产品品裹完后后）及时填写写MPCC表，且且清楚明明白（先先写时间间卡再填填MPCC表）下锅后按按键时，核核对显示示器是否否正确,加热开开关打开开。清洁工具具（鸡类类，时间间卡，笔笔，挑子子，抹布布，铲）放放于炸锅锅且整齐齐，随时时保持炸炸锅清洁洁2滤油油中滤油时，检检查油车车的组装装以及回回抽后的的油量注意设备备的TLLC3穿裹裹面裙尽尽量不上上熟产品品，拖地地，东走走西走，只只能裹

4、产产品。4不裹裹的产品品及时放放入冷藏藏库，不不可暴露露在空气气中。5冷库库中取货，先先用散装装的，后后用整批批的，随随手扔掉掉纸箱，随随手随时时保持冻冻库的清清洁解冻好的的产品及及时放入入冷藏库库，腌一一批拿一一批，及及时放入入冷藏库库，做到到每批腌腌好的都都有时间间卡保持腌泡泡区域的的整齐且且清洁放产品前前，清洁洁消毒周周转箱腌1批，腌腌汁液倒倒一次。滤油1关闭闭加热开开关，使使温度降降2500-2770F2组装装油车定定位，空空抽一下下，确保保油车使使用状态态良好3取下下炸篮，支支起锅盖盖并清洁洁4去除除锅边碎碎片，用用L刷，刷刷锅体，边边刷边泄泄，清除除碎片，清清洁锅体体5将油油抽入锅

5、锅中后，出出现气泡泡，油车车空抽一一下，去去除油车车鸡碎片片换油1领货货，溶油油（百洁洁布，炸炸锅清洁洁剂，换换油三件件套，白白醋，110*110cmm固体油油，直保保溶油）2滤油油后，不不回抽，用用热水冲冲洗完毕毕后3加清清水，没没过加热热线圈加加热至1190F-2200F，关关闭加热热开关4喷散散炸锅清清洁剂到到锅体及及锅盖，压压下锅盖盖，闷115-220分钟钟5期间间将油车车内废油油废弃清清洁零件件，重新新组装，220分钟钟后，查查看压力力表起锅锅6冲洗洗锅体7用百百洁布刷刷洗锅体体和锅盖盖，边洗洗边泄，用用水冲洗洗后，用用1：11醋溶液液中和8冲洗洗后，用用清洁抹抹布擦干干，关闭闭泄油

6、阀阀9放入入小块固固体炸油油，加入入已溶好好的新油油满过加加热线圈圈，打开开加热开开关暖机1组装装炸锅。动动力阀要要旋紧2打开开动力开开关。检检查油量量，锅体体水平（油油位锅缸缸前沿11.255CM）3在CCOOLL状态下下，加热热20分分钟，并并轻轻搅搅拌炸油油,其间间组装油油车,均均匀撒入入滤油粉粉,定位位.泄油完毕后后回抽，回回抽到一一半时打打开泄油油阀，边边泄边抽抽15分分钟，然然后关闭闭抽油开开关，空空抽3-4秒。加热至上限限，打开开加热开开关（8头锅，滤滤油粉112.88盎司，44头锅，小小槽锅66.4盎盎司）厨房IC职职能1检查查时间卡卡2检查查货量（冷冷藏库，面面粉，油油，物料

7、料）3检查查设备使使用状态态（油质质，油量量，油温温）4检查查清洁工工作，清清洁工具具5随时时快速提提供优质质食品6合理理安排员员工工作作7检查查员工操操作标准准，仪容容和总配ICC沟通良良好星会（法定定主题）一、我们的的目标1成为为宁波区区最棒的的，最有有战斗力力的训练练组2培训训出宁波波区最优优秀，最最有战斗斗力的服服务组 议题：A 我们的的目标是是否合适适？ B 达成目目标有什什么困难难 C 如何去去达成，什什么时候候达成二、目前餐餐厅的问问题1星级级本身有有较多的的问题，标标准不统统一，功功夫不扎扎实，日日常操作作不规范范仪容不不整，需需要提醒醒约束2员工工训练不不足，操操作不标标准，

8、理理论不认认知，在在餐厅中中，自由由散漫，百百无禁忌忌三、为了完完成第一一个目标标，必须须与全体体组长，训训练员达达成共识识1全体体星级对对各工作作站的理理论，操操作是统统一完备备的带训思路是是统一的的，带训训技巧是是共同提提出的，以以避免110个星星级有110套（带带出徒弟弟各一套套）， 应该不管谁谁带的徒徒弟每个个星级都都有可以以管，所所有星级级能够协协调一致致的工作作注：（笔记记本的版版本完成成，操作作标准以以挑战赛赛流程为为准，将将以操作作考，小小组会议议，工作作站会议议形式统统一）四、星级应应认清自自己的角角色，找找准自己己的位置置1清楚楚了解自自己未来来的工作作位置2工作作中执行行

9、服务员员的工作作从经理理角度思思考问题题。实际操作：1以服服务精神神对待员员工，平平常多与与员工打打招呼，微微笑，目目光注视视，主动动交谈。2工作作协调，礼礼貌，友友善，尊尊重的语语气3赞美美，鼓励励，避免免置之不不理，及及指责4使用用教导技技巧，提提升员工工战斗力力5专业业精神面面貌，仪仪容仪表表，随手手清洁的的良好执执行6餐厅厅问题的的关心，观观察，分分析，找找出原因因与上级级讨论改改进7关心心并维护护餐厅的的品质，服服务卫生生8注重重团队的的表现，协协助伙伴伴9自我我督促，提提升自己己的操作作标准10星级级之间互互相研讨讨，提升升培训技技巧五、订立可可以持续续操作的的制度、规规章，建建立

10、完整整体系，人人员分布布：组长： 大厅厅： (资深星星级一名名加1-2名新新星) 收配配： 总配配： 厨房房： 我们追踪员员工学习习进度的的工具及及方式：1笔记记本，抽抽查2操作作考，抽抽查，统统考，复复考，日日常追踪踪3试卷卷，统考考，复考考4本工工作站人人员状况况记录卡卡；评估等级：A优秀秀杰出，BB一般，CC有待改改进收配1机组组人员2配餐餐（以出出纳为主主），星星级。3递餐餐组4饮料料组树立中坚骨骨干，经经理助手手的形象象，找出出好的星星级后备备队员，结结成对子子，和中中层骨干干交好朋朋友，共共同进步步，消灭灭部分有有待改进进的员工工，拉他他们一把把。1如何何进一步步成为一一个好的的管

11、理人人员的助助手2如何何提升培培训技巧巧，理顺顺思路第一步：讲讲解餐厅厅布局，人人员构成成，企业业文化，告告之餐厅厅规章制制度，操操作标准准的必要要性，简简单地说说是约约束，预预警（处处罚方式式勿忘）第二步：带带训过程程中，严严肃认真真，态度度友善（胆胆小的安安慰，胆胆大的威威吓）并并订立计计划. A 分解：在一个个阶段未未被正确确完成时时，就不不应该走走下一个个步骤，可可以处罚罚，可以以关 夜校，避避免误导导新生，认认为不OOK也可可以过关关 B要求新新生课前前预习，课课后复习习，写培培训心得得 aa本日学学习了那那些，会会了那些些 bb有什么么困惑 cc希望训训练员用用什么方方法来培培训自

12、己己 C要求回回馈，使使用开放放式提问问 D讲解，用用简单明明确的言言词，不不要发出出过多的的讯息，以以免新生生胆怯（就就近观察察，适时时指正），走走流程，拉拉开距离离，事后后分析，避避免干扰扰，给新新生适当当的思考考空间。六、示范技技巧四个个要点：1集中中对方注注意力2说话话时注视视对方语语气，表表情应热热情友善善，让对对方感到到自在3说话话清晰4运用用要求对对方重复复工作程程序，以以确定对对方确实实了解内内容程序序七、经确认认的新生生才可放放入工作作站，工工作中困困惑，问问题及时时与辅导导人沟通通，带训训结束后后，有一一周 作好好追踪期期，由带带训员负负责。可可以请人人看着，可可以自行行追

13、踪，如如果状态态一直不不好应报报告经理理， 而后后期的教教导可以以是交朋朋友，分分享经验验。 关于工工作站的的IC1一个个好的IIC是什什么样的的？他的理论论标准是是清楚，熟熟悉的他在日常常工作中中经常努努力学习习各种好好的方法法，本身身拥有良良好的工工作技巧巧，同时时也积累累了各种种经验， 这样可可以知道道某些工工作某些些员工做做事好或或坏，对对还是错错，也就就是说有有欣赏能能力才会会有批判判力领导能力力，把安安排工作作当成本本身的工工作，善善于把某某件事分分解为手手下员工工能轻易易完成的的工作，能能告 之员工工，目标标，工具具，方法法，时间间一个好的的IC应应该是精精明，能能干肯干干，坚决

14、决又宽容容，诚恳恳有责任任心，不不卑不亢亢，充满满自信精明：就是是能知道道一个人人做某件件大约要要多少时时间，这这样以避避免人员员闲散，同同时清楚楚各项工工作的先先后主次次。原则则：ICC做某件件事的时时间应少少于员工工正在做做的时间间,目的的:便于机机动便于观观察修正正能干：指工工作能力力强，此此员工有有效率，有有指导，协协助他人人的能力力肯干；能以以身作则则，激励励士气坚决：能坚坚持标准准，随时时指正宽容：凶不不是严肃肃，指责责行为应应不针对对人格，对对员工的的某些非非工作的的缺点可可以容忍忍，避免免工作中中“置之不理理”-“指责”的方法法2安排排工作指指南工作的三要要素：多多少事，多多少人，多多少时