鱼翅的烹调方法

1、6/6鱼翅，富含胶元蛋白，能滋阴壮阳、益气开胃，又能预防骨骼老化、防骨刺，自古就被列为海产八珍之一。随着生活水平的提高，鱼翅已不再仅仅是宫廷御宴中的专品，越来越多的百姓也开始食用鱼翅。吀八珍之一,与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，不仅是有名的“美味佳肴”,而且据说还有多方面的食疗价值。人们爱吃鱼翅,首先是贪其美味,其次是因为人们认为它是高营养品，其实，鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨,它的主要成分是胶原蛋白。胶原蛋白就是一种蛋白质,吃了以后对人体不能发挥突出作用，其营养价值跟鱼冻或肉冻相当，并没有什么特殊的高级营养.鱼翅的营养功效:中国传统

2、认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜;能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理.鱼翅真的很有营养吗？ 一个环境调查组的研究表明,在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质水银,而水银对人高级神经系统有害.在对曼谷销售的鲨鱼鱼翅进行的两项随机检测毒性试验表明，鱼翅这种美味高档的营养品被水银污染的程度高达70，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量2倍。而水银的来源是未被处理过的废水。澳大利亚和新西兰最近也向国人提出警告，特别提醒那些怀孕的妇女尽量不要食用鲨鱼肉.因为摄入过量的水银会对孕妇和她们的孩子产生非常大的危害，尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。鱼翅中的水银成分大都来自污染

3、的海水,而鲨鱼在食物链中处于最高的位置，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多. 如何泡发鱼翅？ 将翅针或翅饼用开水浸泡2小时，加热煮沸十余分钟,待软化后便可捞出备用如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天,然后用0热水煮3分钟,取出刮去表皮砂层,再放人锅中保持8 鱼翅丝发制成熟的标准是:鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较饱满。以下是专家观点: 发鱼翅时,应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透. 大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯,质量高，但因翅板大,皮开难褪出 因此,发时先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡12小时,

4、使其回软，再放入开水锅中煮小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次. 接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖,这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎. 老硬的焖56小时，软嫩的焖小时。焖透后,稍凉即出骨再焖小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味,备用. 小而嫩的杂翅。一般翅板薄且硬.沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边.放入盖内用开水泡.水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止.然后将翅根切去,软硬分开。分别装竹篮,入锅内焖34小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用。 发好

5、的鱼翅忌用铁器盛装,否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑,影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。那么，鱼翅的做法您了解吗？下面，本文就为您介绍几种鱼翅的做法。做法一：鸡肉鱼翅原料 水发鱼翅00克，青菜心克,熟火腿、熟鸡肉、冬笋各克，葱结、姜块各20克，绍酒30克,精盐4克，味精1克,胡椒粉05克，肉汤、鸡汤各克,鸡油25克，猪油克。制作1、将火腿、鸡肉、冬笋切片。菜心修剪整齐。鱼翅下入冷水锅内烧开略煮捞出，再换清水煮两次。、鱼翅放入沙锅内,加葱、姜各0克,绍酒1克及肉汤，入蒸锅蒸鱼翅软烂取出，沥去汤汁。3、将菜心放入沙锅内,放入笋片、鸡肉片,下入鱼翅及余下调料、火腿,炖透，去成。

6、特点： 软烂香滑，清淡醇香，营养味美.做法二、清炖鱼翅原料：水发鱼翅00克，光老母鸡1只，火腿00克,料酒克，葱、姜少许。做法:1、将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片.火腿洗净沥干.2、用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1/只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在鸡面,加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。美食中国3、将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁（约一大碗即可），除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。4、另外炒一小碟绿豆牙菜,与鱼翅同时食用即可. 做法三： YPELN” 鱼翅粥原料：鱼翅、上等大米、上等鸡汤

7、、鸡精、精盐、味精、胡椒粉、芹菜未。取上等鱼翅50克,将鱼翅水发成鱼翅针待用。取上等大米150克，洗净后加入上等鸡汤适中，和鱼翅一起装入沙锅中用武火煮沸后,用文火煮至粥翅适口加入鸡精、味精、盐,以及少许胡椒粉和芹菜即可食用.这种鱼翅粥不但口感软滑、过喉舒适，而且含有人体不可少的十八种氨基酸和丰富蛋白质和微量元素，具有健脾开胃，强壮筋骨，生津益血的作用.做法四：黄焖鱼翅： 【原料】 水发黄鱼翅170克,鸭子50克，老母鸡300克,白糖15克，干贝45克，绍酒2克,熟火腿2克，葱段250克，精盐15克,姜块50克。 【制作过程】 、将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2、将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边

8、上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中，加适量的水，上笼蒸透,取出待用。 3、将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉5克切成薄片,待用. 4、将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。 5、将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味. 、注入锅内0克清水，放入5克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮5分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅（连同竹箅子） 7、将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热,再把鱼

9、翅（连同竹箅子)放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮23分钟，使其入味后，取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末，即成. 注意: 、选整只黄鱼翅,即吕宋翅. 2、反复出水水腥味。 、用小火焖煮，一般6至7小时.一是入味，二是鱼翅软烂不散。 、水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味 【特点】 此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜,整翅多汁做法五:红烧鱼翅 配 料:水发鱼翅10克、水发蹄筋20克，水粉芡15克。 盐0克,料酒10克,酱油5克,味精1

10、.5克,大油15克，白汤克。 操 作：1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下,沥去水分 、锅放旺火上,添入大油0克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡，盛入碗内。 3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热,添入白汤，下入鱼翅,将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸,勾入流水芡,待汁收浓，盛在烧好的蹄筋。做法六：雪花鱼翅 原料:（1）水发鱼翅20克（)蛋清8个（）鸡胸肉0克(4）火腿末20克 调味料:（）盐l匙（2）味精4匙（3)牛奶匙(4）料酒1匙(5)水淀粉2匙 做法：1、水发鱼

11、翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、葱克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分. 2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1)(5)拌匀。 、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准）,再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌. 4、锅烧热，先用清油刷滑过,锅底留两大匙油,再倒入蛋糊及鱼翅,以中火颠翻炒，淋一点鸡油,轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成。做法七：白烧鱼翅 原料： 水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅)（50克）、光母鸡(1只)、鸡油9少许)、猪蹄膀（1只)、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤(20克） 制作过程: 一、将鱼翅整只放入清

12、汤锅里,加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分，以拔除海腥味。二、将母鸡剖开,去内脏，洗净；将蹄膀也洗净理清,一起放入开水锅内川一下，以拔除血水.三、用砂锅，锅底放竹垫，竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀,再加清汤，然后用温火焖酥（约三小时），取去蹄膀、鸡不要,将鱼翅连同汤汁到入另一锅内将汤收浓。再用盐、湿菱粉调和,下锅勾薄芡，浇上少许鸡油即好。做法八： 嫩鸡鱼翅汤： 配料:鱼翅（翅饼）100克 操作：鱼翅（翅饼）泡软,作好烹调前的准备。 锅里放鸡肉,葱、姜及8杯水，放在火炉上煮开后，把火关小，捞掉泡沫，煮约1小时。汤滤过,鸡肉撕成细丝（使用约半量). 把大匙猪油加热，炒葱,等变色后，取出。捞大匙

13、溶解的猪油出来,备用。 在的锅里倒入的汤4杯，泡软的鱼翅，撕成细丝的鸡肉,煮约2分钟，用白糖与盐各1大匙,油2大匙,酱油大匙调味,以水溶生粉勾芡，然后把刚才出来的猪油及洋火腿加入,即完成。 贴士：鱼翅没有味道,所以要多用一些鸡肉来增加味道。做法九：佛跳墙: 配料:00克、净鸭肫6个、水发刺参25克、鸽蛋1个、净肥母鸡只、水发花冬菇20克、水发猪蹄筋20克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片5克、羊肘0克、葱段5克、净火腿腱肉15克、桂皮1克、炊发干贝12克、绍酒00克、净冬笋5克、味精1克、水发鱼唇20克、冰糖7克、鲂肚12克、上等酱油5克、金钱鲍00克、猪骨汤000克、猪蹄尖100克、熟猪油

14、100克、净鸭1只。 操作:。将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒0克煮1分钟,支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。 .鱼唇切成长2厘米、宽4。5厘米的块,放进沸水锅中，加葱段0克、绍酒100克、姜片1克煮1分钟去腥捞出，拣去葱、姜。 3。金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆,加骨汤50克、绍酒1克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁.鸽蛋煮熟,去壳. 。鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛,洗净羊肘刮洗干净.以上

15、四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后,切成12块，下锅中，加同有汤50克烧沸,加绍酒8克氽一下捞起,汤汗不用。 5。将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水5克，上笼屉用旺火蒸3分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长。5厘米、宽2。5厘米的块。 .锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将

16、葱段3克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油5克、味精10克、冰糖克、绍酒5克、骨汤500克、桂皮，加盖煮分钟后，拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。 7。取一个绍兴酒坛洗净，加入清水00克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时

17、取出,上菜时，将坛大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食. 注意： 。泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可. 2花冬菇:即可末春初所产的香菇，面有菊花纹. .最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果.做法十：白扒鱼翅 配 料：水发鱼翅00克。母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各5克、菜心5克、熟猪油克、鸡油克、精盐5克、绍酒0克.葱10克、鲜姜1克、味精0。5克、淀粉30克。 操 作：将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内

18、加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅,烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净,排列整齐，码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块.猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约13做法十一： 沙锅鱼翅汤 配料：水发鱼翅50克，带骨鸡50克，香菜15克，猪油、味精、料酒、精盐、葱、姜各少许. 操作:将带骨鸡剁成厘米见方的块下开水锅中，汆烫一下,冲洗干净。葱、姜切块，香菜切段,待用。勺加底油,上火烧热,放入葱块、姜块炸一下，加鸡汤、精盐、味精、料酒、调好口味，倒入砂锅内,然后将鸡块放入砂锅内。将水发鱼翅整理干净，码摆在盘里,再摊入砂锅里的鸡块上面，大火烧开，小火慢烧至鸡块、鱼翅酥烂入味时撤火，带香菜段上桌。做法十二： 香菇鱼翅饺 配料：（1）大白皮 12张 （2）虾仁 150公克 猪后腿肉丁 150公克 肥肉丁 20公克 水发鱼翅 40公克 冬菇丁2