中餐包房服务流程纲要纲要

1、一中餐餐前准备程序标准1.包厢的门整齐卫生，家私柜整齐无杂物，家私柜上的服务用具干净整齐。2.转盘及台面上的餐具干净、整齐雅观、无污迹、无手印、无破1.干净地区卫生损等。桌椅干净整齐无毛发、无食品残渣等异物。3.茶几的物品摆放整齐、无灰尘，沙发干净整齐，上下无杂物。4.电视机及遥控器上无灰尘。5.卫生间的马桶、洗手台、水龙头整齐无水迹。6.衣柜干净整齐，衣架悬挂整齐。准备备用的布草如：小毛巾、净布、服务巾、台布、口布。物品的准备2.易耗品：牙签、餐巾纸、一次性手套、火柴、茶叶、开瓶器等。卫生间的物品可否准备齐全，如：擦手纸、洗手液、护手霜等。1.2.环境的准备3.4.温度：在开餐前半小时打开空

2、调，夏季的温度22-24，冬季的温度26-28。空气：餐前30分钟开排气扇，必要时可喷合适的空气清爽剂，标准：清爽，无异味。光辉：餐前检查灯具状态，保证使用正常。窗帘褶皱均匀，自然下垂。检查空调可否能够正常的制冷或制热，可否要噪音。检查卫生间的马桶可否能够正常的冲水、水龙头的水质可否正常。检查设施设施3.电视可否能够正常的进入点菜系统；电视频道可否按标准调试到位。毛巾柜可否能够正常的制热或制冷。检查洗手液、擦手纸、烘干机可否正常。接到预定的包厢准备好茶水、酱醋、餐厅小吃及开胃菜。依照预定人数增减餐位。依照菜单准备相应的餐具如餐刀、叉、勺、蟹钳、洗手盅等。依照客史档案认识客人的喜好与禁忌。依照标

3、准站姿站在包厢的指定地址，准备迎接客人。服务员站位迎宾2.面带微笑、主动热情问候客人。礼貌用语：“欢迎光临”“先生/小姐，中午/下午好”。二餐中服务程序标准一接拿衣物客人有脱衣的行为，及时上前服务，操作时站在客人身后，脚成丁字型，左手中指、食指勾住客人的衣领，右手随着客人的动作来帮助客人宽衣，中途不能够换手。要轻稳，自然到位，防范划伤客人及衣服或波及客人的皮肤。把客人的衣物，送入衣柜中，注意不要混淆客人物品。并应注意提示顾客保留好随身携带名贵物品和现金及易损品。二拉椅让座1.接拿衣物1.三先原则：先女后男，先老后幼，先宾后主。拉椅让座2.拉椅时要身体前倾，两手把住椅子背的1/2处，并轻轻地抬起

4、。脚后移，动作要轻，声音不能够过大，距离与桌边的距离为40cm，特别情况例外。右手打手势，运用服务用语，“请入座！”;向前送椅时，只要客人能感觉到椅子的地址即可。动作要轻、稳，对少儿或一岁以下的婴儿、老年人、残疾人，供应特别服务。少儿要恩赐少儿椅，并安排在合适的地址，不能够够安排在上菜口。对残疾人不能够提到禁忌的字眼，如客人带来拐杖或轮椅等，不能够放在惹眼或碍事的地方。1.客人到达宴会场所时，服务员必定以圆托盘奉上热茶，茶水倒八分满即可。2.奉上湿毛巾，须配合季节，冬季使用热毛巾，夏季使用凉毛2.服务茶水及小巾。服务时，毛巾必定整齐置于毛巾篮里，由服务人员左手毛巾提毛巾篮，右手以手中夹子取湿毛

5、巾从主宾左侧顺时针逐一3.服务客人，并礼貌热情地说：“先生/小姐，请用香巾！”。依照客人人数增减餐位，操作时用托盘撤掉桌面餐具。4.餐中最少服务三次小毛巾。1.在客人就座后，服务员应该及时上前为客人铺口布，从主宾位开始顺时针进行。铺口布时，应站在客人右侧，特别情况也可在左侧。拿起口布，将口布轻轻对角打开，并注意右手在前，左手在后，将口布轻轻地铺在客人腿上。（注意：如3.铺席巾、2.在左侧铺口布，应注意方向）。脱筷套、从主宾开始依照顺时针的方向，站在客人的右侧，脱筷套时服务酱醋右手从筷架上拿起交左手，筷口朝下，右手接住滑出的筷子，后拿取筷子根部1/3处放于筷架上。注意筷子并齐摆放。3.服务酱醋时

6、从主宾的右侧、依照顺时针的方向进行，咨询客人喜欢酱油还是醋，倒酱油、醋时要把味碟放在托盘上操作。“打扰下，请问需要酱油还是醋”一没有预定、要求零点单的客人第一确定点菜人。若是不知道哪位是点菜人，要及时的咨询“打扰下，请问哪位点菜？”从客人的右侧，侧身，奉上菜单.并同时打开菜单的首页,右手持菜单的上方的中间，左手托菜单的右下方，菜单倾斜45度。“你好,先生/小姐.这是我们的菜单,请过目!”二没有预定、要求标准单的客人1.当客人要求标准单时，依照标准单的要务及时的通知宴会预定或厨师长恩赐配单。2.将标准单呈递给客人确认菜单。如客人有增加也许删减的项目要及时的和开单人沟通以确认标准单的价格。3.将确

7、认后的菜单的价格见告负责宴请的客人，并咨询可否可4.呈送菜单以起菜。将确认后的标准单下到厨房，通知起菜。三是预定了标准单的客人将已经开好的标准单呈递给客人，确认菜单。若是客人有临时增加或删减的项目时，及时的和开单人沟通已确认菜单的价格。将确认后的菜单的价格见告负责宴请的客人，并咨询可否能够起菜。将确认后的标准单下到厨房，通知起菜。四注意事项：站姿要求：女士双脚成丁字型或双脚并拢，男士双脚分开一拳距离，双腿挺直，上身略向前倾,轻轻弯腰,手臂成45度。1、服人拿着本和笔也许是点菜用具走近客人，听并下客人所点菜肴的内容。2、向客人好也许是麻客人，称呼客人的姓氏或。3、合适地介绍，依照客人的人数、消潜

8、力合适的介绍份量及菜肴的品位。4、注意菜品的搭配：味型搭配、素搭配、色搭配、数量的搭配等。5、重复所点内容。将确后的菜的价格见告宴的客人，并可否能够起菜。6、感点。零点注意事：1、在点菜客人可否有特要点的菜和他不喜吃的菜；2、与客人的沟通中得知客人可否有算安排；3、客人可否赶，确定上菜；4、认识是主人/者/主；5、服方式的要求：家庭方式/分餐/每道菜分开上/全部的食物一起上/按特其他服序；6、若是点到海要在烹前客人确可否新，并告客人海的重量；若是客人有要求能够私下告人所点菜的大金。1）客人落座后，将酒水呈客人，客人需要哪一种酒水，6.点酒水“我有”（出建）。供应三种以上的酒水供客人。2）要知酒

9、水的品名、度数、香型、格、地、售价。一、斟酒前的准工作将瓶身擦拭干，有木塞的酒水要注意瓶口的木塞屑。酒水的量，若是瓶子破裂或酒水，当及。用的酒水要整称的放，矮瓶的酒水放在前，高瓶的酒水放在后，美而且便于取拿，注意商一朝向客人简单的方向。二、显现、开启酒水开瓶前向客人行显现和征，显现酒水商朝向客人，7.服酒水瓶身斜45度，并客人“先生/小姐，在能够开启？”待客人赞成后，将酒水打开。三、斟酒的要1左手段上放有服巾一条，身站在客人右，从主开始，依照方向行。2斟酒，要求服右手握酒瓶中下部，商朝向客，便于客看到酒水商，同向客明酒水特点。3瓶口与杯沿保持2cm的距离宜，切忌采用高注酒的方法。4.每次斟完酒

10、，持瓶的手要旋一个45度，同回收酒瓶，把瓶口放在左手段的服务巾上擦拭下瓶口，尔后为下一位贵宾斟酒。增减餐位、1.依照就餐的人数，增减餐位，操作时使用托盘。收空杯2.使用托盘收走桌面上不用的空杯。当客人点香烟时，服务员应该重复所点的香烟。写点菜单/键入POS机，写下所点的香烟。依照点菜单取香烟，连同一盒火柴一起放在小盘上。把香烟拿给客人，并向他显现香烟，同时咨询客人可否需要开包。去掉封条，打开烟盒上部的一侧锡纸（不要撕掉锡纸）。一只手拿着烟盒，用另一只手的拇指或中指轻轻地把香烟弹出烟盒1.5至2厘米。烟盒放回盘子，摆在客人旁边。请客人从烟盒里取出香烟（不要为客人取出香烟）。服务香烟手里准备好打火

11、机或火柴，客人用手指夹好香烟后，为客人点烟，用另一只手防范火苗熄灭。注意事项：必定保证打火机也许火柴情况优异，点烟前，必定提前试下打火机的火苗。给客人点烟时，服务员必定小心观察火苗的高度，不要烧到客人。点燃香烟后，熄灭火柴。服务员应该观察桌子上或周边可否有烟灰缸，把烟灰缸移到客人旁边。若是烟灰缸里有烟蒂，需换一个干净的烟灰缸。上菜的序次：冷菜、开胃羹、高档菜、热菜、烧菜、蒸菜、煲仔、蔬菜、点心、主食、水果。在菜品到达工作台时，检查菜品并将服务勺放到盘内的右侧，但不能够破坏菜品的形状,注意划单。在副主人位的右侧上菜，双腿站直，上身稍微前倾，侧身服务，双手端着菜盘，将观看面朝向客人，轻放在转盘上，

12、盘底距离转盘边缘2-3厘米，每次上菜要转到主人与主宾之间。报菜名，服务人员退后一步，右手五指并拢胳膊挺直向着菜品的方向报菜名，时间赞成并对菜品做简单介绍如有典故能够向客人表达。摆放菜肴讲究对称、雅观，荤素、颜色、器皿搭配，要求上两10.上菜道菜是“一”字型，三道菜是“品”字型，四道菜是“口”字型，五道菜是“梅花”型，菜肴要均匀的放于转台上。热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应依照当地的上菜习惯摆放。有的地区习惯“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”，上鱼时就要将其头部向左，以脯部或腹部朝向主人，以示敬爱，而有的地区则要求将其头部正对主人以示敬爱。配有佐料、小料的菜肴先上佐料、小料后上菜肴，上这种热

13、菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸飞蟹配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明。如要配好佐料再分给顾客的，应起初征采建议，尔后再操作。每次上菜从前都要整理下转台，将空盘撤下，若是转台整理后还是没有节余的空隙上菜，征询客人赞成后将大盘换小盘。一、分菜工具的使用方法1）中餐的分菜用拥有服餐叉、餐刀、餐勺、公用筷、长柄汤勺等。2）餐叉、勺的用法是服务员右手握住叉和勺把的后部，在夹菜肴和点心时，主要靠手指来控制。右手食指插在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把，其他三指控制勺把，无名指和小指有牢固作用，中指支撑勺把中部。分带汁的菜时，用服务勺盛汁。公用勺、公用筷的用法是服务员站在与主人地址成90度角的

14、地址，右手握公筷，左手持公勺，相互当合将菜肴分到顾客的餐碟之中。用长把汤勺分汤菜，汤中有菜时还需用公筷配合操作。二、分菜的方式：1）餐桌上分式11.分菜服务员站在顾客右侧操作，操作时站立要稳，身体不能够倾斜或倚靠顾客，右脚在前、左脚在后侧身站立，腰部略弯，用右手使用服务叉、勺进行分让。为每位顾客分菜的数量、色彩要搭配均匀，每道菜分完可略有节余，一般的宴请要把节余的菜肴上到餐桌，若是是高档的宴请，客人没有特别要求不用上到餐桌。2）服务台分式由服务员将菜端放在餐桌上介绍菜式，供顾客赏析后征得客人赞成分菜端回服务台。依照用餐人数服务员在服务台大将菜肴均等的分到餐碟/餐碗内，尔后用托盘托送，三、分菜的

15、序次从主宾的右侧开始，依照顺时针的方向进行依次分让一、中餐厅上整鱼的标准：1、准备服务用具：鱼骨盘、一套餐刀叉、一双筷子、一个餐勺、分鱼用的配有垫碟的翅碗、翅勺、托盘，服务巾。2、分菜的步骤：1）先把鱼上到餐桌上显现，鱼头朝左、鱼腹朝外从上菜口上到转盘上，转到主人和主宾之间的地址，退后一步报菜名。2）咨询客人可否需要去鱼骨。3）从上菜口将鱼取到服务边台进步行分鱼的操作4）使用筷子将鱼身上的葱姜丝拨到盘子的旁边，5）左叉右刀，去掉鱼头和鱼尾，把鱼从中间分开，鱼肉放到两侧，鱼皮向上，小心的去掉鱼骨，保证鱼骨上没有节余的鱼肉，鱼骨放到骨碟里，6）依照就餐的人数，将鱼肉均匀的分成小块，7）把份量均等的

16、鱼块分到起初准备的翅碗里，加入少量的葱姜丝及鱼汁，8）把鱼头和鱼尾放在备好的鱼骨盘里，上到主宾或转盘上，12.服务整鱼鱼头朝左鱼尾朝右9）从主宾开始，将分好的鱼上到餐桌上。二、家庭式上鱼1、准备服务用具2、分菜的步骤：1)、2)、3）、4）、5）同上，6）用服务勺浇上鱼汁，把两侧的鱼肉放回原来的地址，看上去就像一条整鱼，7）放上葱姜丝，再次浇上鱼汁，放上公勺，把鱼放辗转台。三、分鱼的注意事项1、服务员分鱼时，若是发现鱼没有熟或太老时，应用餐盘里的热油浇到鱼骨，若是因未蒸透浇汁后还是很难去骨要退回厨房重新加工。2、分鱼时，不要背对着客人操作。3、若是鱼已经吃完，但鱼头鱼尾还在盘子里，而宴会方才进

17、行一半，应该把鱼头鱼尾放到小盘里，再放回餐桌，除非客人要求撤走。4、要将腹部的鱼肉分给重要的客人，如主宾、主人。5、分鱼的速度要快，鱼温度降低就会有腥味。一更换小毛巾1.从毛巾柜里取出温度、湿度合适的小毛巾，整齐雅观的装于毛巾篮内。2.从主宾开始，顺时针方向，从客人的左侧，先用毛巾夹收掉客人用过的毛巾，再将干净的毛巾放在毛巾托内。13.更换小毛巾二更换骨碟，更换骨碟1.在用餐过程中，骨碟上的脏物不高出1/3时要及时的更换。更换烟缸先收脏的骨碟，再上干净的骨碟。“打扰下，给您换下骨碟”2.更换原则：1吃完带骨、带壳的食品此后。2上甜品从前应更换全部的骨碟。3吃完芡汁多的食品此后。收空盘清理桌面增

18、加酒水上主食服务水果酒水寄存账单服务4上水果从前，换上干净骨碟。（VIP客人必定是一菜一碟）三更换烟缸当烟缸内烟头有3个时更换烟缸。用一个干净的烟缸遮住一个脏烟缸，尔后拿到托盘内，再将新烟缸摆回原地址。一收空盘当转盘上有空盘时，及时的收下。“对不起，打扰一下。”客人长时间不动的菜肴，征得客人的赞成后，能够收下。“打扰下，请问这道菜能够收了吗？”二清理桌面当餐桌上/转台上有脏物时，用餐赃物夹及时的清理，并用专用的抹布擦拭保持餐桌/转台干净。客人的酒水喝最少于1/5时，服务人员应主动为顾客增加酒水。当瓶中酒水剩下1/3时要及时的征询客人可否需要再开一瓶。服务人员应在菜品上齐后要见告客人，“您的菜品

19、已上齐”。依照客人酒水的饮用情况，向主人或副主人征询建议“您好，请问可否能够准备主食/上主食”。如客人急于走开，为其介绍成菜速度较快的主食。在上水果前为客人清理桌面。先将客人眼前的骨碟、翅碗、翅勺等全部整理干净，转盘上的配料及节余的菜肴一并收走。将餐桌略整理过后，为每位贵宾换上新骨碟和果叉，水果叉摆放在骨碟的右侧1/3处，接着上例份的水果。将果盘从上菜口上到转台上，转至主宾与主人之间。“请慢用！”若是是上位上的水果，从主宾开始，依照顺时针的方向依次撤下客人眼前的脏骨碟，且依次上位上的水果。上水果此后，服务人员应再次奉上送客茶。同时征采客人对菜肴和服务的建议。应主动咨询主人对未喝完和未开启的饮料、酒水及未吃完的食品的办理方式，对未喝完的酒水饮料、食品进行打包或办理存酒手续，对未开启的酒水饮料办理退酒手续。尽量防范客人走开前再做近似的办理，耽搁客人走开的时间；一、准备账单在打账单前，要认真核对客人所点的菜单和酒水单及其他的收费项目，保证无误，随时准备好打账单。二、结账服务再次核对账单，保证无误准备好找零、签字笔，用收银夹呈