畜产品加工学课件6第六章蛋制品加工

1、畜产品加工学课件6第六章蛋制品加工畜产品加工学课件6第六章蛋制品加工长期贮存,调节市场供应.缩小体积,减轻重量便于运输.改变状态、提高风味、增加花色品种.添加营养成分,提高营养价值.长期供给工业原料,增加国家收益. 一、蛋品加工的目的长期贮存,调节市场供应.一、蛋品加工的目的种类二、蛋制品的种类干蛋品湿蛋品冰蛋品蛋饮料皮 蛋咸 蛋糟 蛋腌 蛋 品其 它 蛋 制 品种二、蛋制品的种类干蛋品皮 蛋腌 蛋 品1、腌 制 蛋 的概 念腌制蛋也叫再制蛋，在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品。1、腌 制 蛋 的概 念腌制蛋也叫再制蛋，在保持蛋原形的情况2、腌 制 蛋 的种类

2、种 类皮 蛋咸 蛋糟 蛋2、腌 制 蛋 的种类种 皮 蛋第二节 皮蛋的加工一、加工原理二、加工方法第二节 皮蛋的加工皮蛋的概念皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、变蛋。成熟后其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，有弹性，蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹，故名松花蛋 。 皮蛋的概念皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、变蛋。成熟后其蛋白呈种类按蛋黄凝固程度分按加工辅料不同分溏心皮蛋硬心皮蛋无铅皮蛋五香皮蛋皮蛋的种类种按蛋黄凝固程度分溏心皮蛋无铅皮蛋皮蛋的种类一、皮蛋的加工原理 在强碱的作用下蛋白质变性，从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的不易流动水也变成了自由水，最终出现了化清现象。化清后的蛋白质分子只是其三级结构

3、受到了破坏. 蛋白质分子在NaOH的继续作用下，二级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏而不易发生化学反应的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成凝聚体。由于这些聚集体形成了新的空间结构，吸附水的能力增强，溶液的粘度增大，当其达最大粘度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。 化 清 2. 凝 固 3. 变 色 4. 成 熟在这一阶段最主要的变化是，蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度增至510mm并且颜色加深。除此之外，在NaOH的作用下，蛋白质分子开始发生降解（即一级结构遭到破坏），蛋白凝胶体的弹性开始下降。 蛋白全部转变成茶褐色半透

4、明凝胶体，并在其中形成大量呈松针状的结晶花纹；蛋黄凝固层变成墨绿、灰绿、橙黄等多种色层，溏心皮蛋的蛋黄中心部位呈桔黄色半凝固状浆体。成熟后的皮蛋不仅凝固良好，色彩艳丽，具有一定弹性，而且具有优良的特殊风味。原理一、皮蛋的加工原理 在强碱的作用下蛋白质变性，从原来的卷曲状皮蛋的形成 形成在碱性条件下，部分蛋白质水解成多种带有风味活性的氨基酸。部分氨基酸再经氧化脱氨基而产生NH3和酮酸，含硫氨基酸还可继续变化和分解产生H2S。微量的NH3 和H2S 可使皮蛋别具风味；少量的酮酸具有特殊的辛辣风味。除此之外，食盐的咸味、茶叶的香味等也是构成皮蛋特有风味的重要因素。 风味的形成 颜色的形成 溏心的形成

5、松花晶体的形成第一，蛋内含有微量的糖类，它能与蛋白质水解的氨基酸发生美拉德反应，使蛋白胶体的颜色由浅变深。第二，蛋白质分解产生的H2S可与蛋内的Fe2+、Pb2+生成黑色的FeS、PbS。蛋黄中的黄色素被H2S 还原后呈黑褐色，蛋黄色素的混合物在NaOH和H2S 的作用下就会变成绿色。第三，由于辅料中色素的影响，如茶汁的褐色对皮蛋的色泽也有一定影响。生产溏心皮蛋一般要加入PbO。Pb与S形成难溶的PbS会堵塞蛋壳和蛋壳膜上的气孔和网孔，从而阻止NaOH过量向蛋内渗透，这样蛋黄中的NaOH浓度较低，不能使其完全凝固而形成溏心。 成熟后的皮蛋会在蛋白处形成清晰可见的结晶花纹，它是由纤维状氢氧化镁水

6、合晶体在蛋白部分呈松针状排列所形成的。有松花的正常皮蛋，其蛋白镁含量在0.009%0.0125%之间；蛋白中Mg2+主要来自鲜蛋本身（约占46%）和料液（约占54%）。鲜蛋中的Mg2+除蛋内含有少量外，主要来自蛋壳。 皮蛋的形成 形在碱性条件下，部分蛋白质水解成多种带有风味活性皮 蛋 的 松 花皮 蛋 的 松 花二、皮蛋的加工方法 加工方法浸 泡 包 泥 法包 泥 法浸 泡 法 二、皮蛋的加工方法 加浸 泡 包 泥 法浸泡包泥法工艺流程图 浸表3-3- 各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）表3-3- 各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）1、原料蛋的选择 鲜鸭蛋是加工皮蛋的主要原料，其质

7、量的好坏直接关系到成品的质量，所以原料蛋在加工皮蛋之前应逐个进行感官鉴定、灯光照检、敲检和分级等加以挑选。1、原料蛋的选择 鲜鸭蛋是加工皮蛋的主要原料，其质量的好皮蛋加工的辅料 辅 料 纯碱（无水碳酸钠） 生石灰（氧化钙） 烧碱（氢氧化钠） 食 盐 茶 叶 黄丹粉（氧化铅） 草 木 灰 其 它 辅 料 皮蛋加工的辅料 辅纯碱（无水碳酸钠）2 、辅料的选择是加工皮蛋主要的辅助材料，其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠和碳酸钙，而氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。纯碱用量的多少将直接影响皮蛋的质量和成熟期。纯碱用量太少，皮蛋的成熟期长，甚至不能形成皮蛋；用量偏

8、多时，成熟期缩短；若用量过多则会出现碱伤、烂头等次劣皮蛋，严重时蛋白甚至会变成黑水、蛋黄硬化。在选择纯碱时，要求色白、粉细、含Na2co3在96%以上,含Na2co3过低的或变色发黄的“老碱”不能用于加工。(1)纯 碱2 、辅料的选择是加工皮蛋主要的辅助材料，其主要作用在于它能 生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠。 CaO + H2O = Ca（OH）2 Ca（OH）2 + Na2CO3 = 2 NaOH + CaCO3 在加工皮蛋时，生石灰的用量以能生成适量的氢氧化钠为度。若生石灰用量过多，不仅造成浪费，而且会使成品形成较浓的苦涩味；用量过少，反应生成

9、的氢氧化钠浓度达不到实际需要，从而影响皮蛋的凝固和收缩。加工皮蛋用的生石灰要求色白、块大、体轻、无杂质，加水后能产生强烈气泡且能迅速由大变小，直至成白色粉末者为好。受潮或长期露天放置的生石灰不宜用于加工使用 (2) 生石灰 生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋。利用一定浓度的NaOH溶液（通常为4.5%5.5%）浸泡生产皮蛋，不仅可以简化加工工序，而且能缩短成熟时间，提高皮蛋的成品率。但使用烧碱加工皮蛋时，NaOH的浓度偏高或浸泡的时间过长，都会使成品的碱味重，甚至造成产品烂头等劣质现象。使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净制品，其

10、NaOH的含量应在95%以上。(3) 烧 碱在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋。利用一定浓度的NaO(4) 食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，此外，食盐对皮蛋还具有调味的作用。在配制料液时，食盐浓度一般控制在3%4%为好，浓度太高时蛋白的凝固力差，蛋黄变硬。加工皮蛋要求使用NaCl含量在96%以上的干燥食盐。(4) 食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动(5) 茶 叶它不仅对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用，还能使皮蛋口味清香。由于红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，故加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末作为辅料。 (5) 茶 叶它不仅对蛋白起增色

11、和协助蛋白凝固的作用，还能使(6)黄丹粉是有毒化合物，长期食用会在人体内积累造成慢性中毒，严重铅中毒者可引起死亡。为了保证人体健康，加工溏心皮蛋时最好不用或按照国家规定使用氧化铅。加工皮蛋时以选择红黄色小结晶体为佳，使用前必须捣碎、过筛（140160目）。(6)黄丹粉是有毒化合物，长期食用会在人体内积累造成慢性中毒(7) 草木灰其中主要含K2CO3和Na2CO3，配料时加入草木灰能起调匀其它配料的作用，同时它也有辅助蛋白凝固的作用。草木灰应纯净、均匀、干燥、新鲜，不含或少含泥沙及其它杂质，不得有异味。(7) 草木灰其中主要含K2CO3和Na2CO3，配料时加入 8、其它辅料稻谷壳要求金黄色、清

12、洁、干燥、无霉味或异味。黄泥应无异味和杂质，粘性好。 8、其它辅料稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。3、加工皮蛋常用的设施鲜蛋检验及贮存场地的要求 厂房宽敞，地面平整，场地清洁、阴凉、干燥；既要避免阳光直射，又要通风透气，相对湿度维持在80%85%。 加工车间的要求 在生产中，控制适宜的车间温度是皮蛋加工成败的关键。当料液浓度不变时，车间温度决定着皮蛋的成熟速度及浸泡时间。在生产中，一般控制加工车间的温度为2025，其中以室温22为最佳。3、加工皮蛋常用的设施鲜蛋检验及贮存场地的要求 第三节 咸蛋的加工一、加工原理二、加工方法第三节 咸蛋的加工畜产品加工学课件6第六章蛋制品加工咸蛋又

13、名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传统食品，具有特殊的风味，食用方便。 早在1600多年以前，我国就有用盐水贮藏家禽蛋的记载，并逐渐演变成为今天加工咸蛋的方法。江苏高邮的咸蛋最为著名，它具有“白、细、嫩、松、沙、油”六大特点，其切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋黄桔红油润无硬心，食之鲜美可口。咸蛋的特点咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传统食品，咸蛋的特点原理一、咸蛋的腌制原理食盐溶液能产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水和产生质壁分离，于是微生物就不能正常生长繁殖，甚至发生死亡。食盐的高渗透压还使蛋内部水分被脱出，从而使微生物在其中不能获得足够的水分而受到抑制。 食盐的脱水作用 降低微生物的水分

14、活性对微生物的毒害作用 食盐抑制了酶的活力 成熟咸蛋特殊的风味 使蛋黄蛋白凝固出油食盐溶于水后会离解成Na+和Cl-，在静电引力的作用下，它们与极性的水分子形成了水化离子：Na(H2O)X+ 、Cl(H2O)Y- ，这样蛋中的许多自由水就变成了不易流动水，降低了蛋内水分的水蒸气压，从而导致了水分活性的下降。由于微生物不能获得足够的自由水而使其生长繁殖受到抑制，这也是咸蛋能较长时间保存的重要原因之一。 温斯洛（Winslow）和福尔（Falk）发现，少量Na+可以刺激微生物的生长，但是，当Na+的浓度高到一定程度时，就会对微生物产生抑制作用。这主要是因为 Na+能与微生物细胞原生质中的阴离子结合

15、，从而产生了生理毒害作用。此外，食盐溶液中的Cl-与微生物细胞原生质中的阳离子结合时，同样能对微生物产生生理毒害作用。食盐的生理毒害作用不仅使微生物的新陈代谢受到破坏，甚至导致微生物的死亡。 食盐既可降低蛋内蛋白酶的活性，也能降低微生物分泌产生的蛋白酶的活力，于是延缓了蛋的腐败变质速度。 食盐扩散至蛋内，可使成熟的咸蛋具有特殊的风味。 由于食盐的渗透作用，蛋黄中的水分将通过蛋白逐渐转移到盐水中，而食盐则通过蛋白不断进入蛋黄。使蛋黄中的脂肪集聚于蛋的中心而形成蛋黄出油的现象。食盐的作用可以使蛋白的粘度降低而逐渐变稀，使蛋黄的粘度增加而逐渐变稠、变硬。浸泡咸蛋时，蛋白和蛋黄中水分含量、食盐含量及粘

16、度的变化规律如表3-3-4所示。原一、咸蛋的腌制原理食盐溶液能产生很高的渗透压，使微生物细胞表3-3-4 咸蛋在浸泡过程中蛋内水分、食盐及粘度的变化 表3-3-4 咸蛋在浸泡过程中蛋内水分、食盐及粘度的变化有草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、泥浸法、包泥法等。这些加工方法的原理相同，加工工艺相近。 二、咸蛋的加工方法有草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、泥浸法、包泥法等。二、咸蛋我国出口的咸蛋，一般都采用草灰法进行腌制加工。草灰法又分提浆裹灰法和灰料包蛋法两种方法。 这种加工方法的工艺流程如图3-3-3所示。各地在不同季节加工咸蛋的配料比例见表3-3-5。1、草灰法我国出口的咸蛋，一般都采用草灰法进

17、行腌制加工。1、草灰法图3-3-3 提浆裹灰法咸蛋工艺流程图 图3-3-3 提浆裹灰法咸蛋工艺流程图 表3-3-5 各地在不同季节加工1000枚咸蛋的配料比例（单位：kg） 表3-3-5 各地在不同季节加工1000枚咸蛋的配料比例（单（1）原 料 蛋 一般使用鲜鸭蛋为原料，这主要是鸭蛋中的脂肪含量较高，蛋黄中的色素含量也较多，因此，用鸭蛋加工出的咸蛋，其蛋黄呈鲜艳油润的桔红色，成品的风味更佳。（1）原 料 蛋 一般使用鲜鸭蛋为原料，这主要是鸭蛋中的脂肪（2）辅 料辅料 食 盐 草 灰 黄 泥 水 （2）辅 料辅食 盐第四节 糟蛋的加工一、特点和种类二、加工原理三、加工方法第四节 糟蛋的加工一、

18、特点和种类 糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产 。1 、概念一、特点和种类 糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的2 、糟蛋的种类平 湖 糟 蛋(浙江平湖)叙 府 糟 蛋(四川宜宾) 种类2 、糟蛋的种类平 湖 糟 蛋种3 、平湖糟蛋的特点3 、平湖糟蛋的特点畜产品加工学课件6第六章蛋制品加工畜产品加工学课件6第六章蛋制品加工二、糟蛋的加工原理 原理蛋白蛋黄的凝固 蛋壳变软或脱落(在乙酸的作用下 )风 味 的 形 成 在糟渍过程中，蛋内容物与醇、酸、糖等发生一系列物理和化学变化而形成的。其中起主要作用的是

19、酒精，它既能防腐，又可使蛋白、蛋黄发生变性凝固，并使产品带有浓郁的醇香味。 制糟过程中产生的乙酸可使蛋壳中的CaCO3溶解，使蛋壳变软或脱落。加入的食盐具有脱水、防腐、调味、帮助蛋白凝固和使蛋黄起油的作用。由于乙醇长时间的作用，蛋中的微生物尤其是致病性沙门氏菌都能被杀死，因此，成品糟蛋可以生吃，并且它对人体无致病作用。糖类可使成品略带甜味。酸和醇的酯化作用可形成芳香的滋味和气味。 二、糟蛋的加工原理 原蛋白蛋黄的凝固在糟渍过程中，蛋内容物与辅料的选择 辅 料 糯 米 酒药（酒曲 ） 食 盐 红 砂 糖 辅料的选择 辅糯 米第五节 其它蛋制品一、干蛋品加工工艺简介二、湿蛋品加工工艺简介三、其他蛋品加工工艺简介第五节 其它蛋制品干燥蛋制品简称干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后