食品化学期末考研复习题

1、食品化学期末、考研复习题及答案食品化学习题集第2章水分习题一、填空题1从水分子构造来看，水分子中氧的_个价电子参加杂化，形成_个_杂化轨道，有_的构造。冰在转变成水时，净密度_，当连续升温至_时密度可达到_，连续升温密度渐渐_。3液体纯水的构造其实不是天真的由_组成的_形状，经过_的作用，形成短暂存在的_构造。4离子效应付水的影响主要表现在_、_、_等几个方面。5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生生物大分子之间可形成由几个水分子所组成的_。_作用的基团，6当蛋白质的非极性基团裸露在水中时，会促进疏水基团_或发生_，惹起_；若降低温度，会使疏水互相作用_，而氢键_。食品系统中

2、的双亲分子主要有_、_、_、_、_等，其特点是_。当水与双亲分子亲水部位_、_、_、_、_等基团缔合后，会致使双亲分子的表观_。8一般来说，食品中的水分可分为_和_两大类。其中，前者可依照被联合的牢固程度细分为_、_、_，后者可依照其食品中的物理作用方式细分为食品中过去所说的水分含量，一般是指_。_、_。9水在食品中的存在状态主要取决于_、_、_。水与不同样种类溶质之间的互相作用主要表现在_、_、_等方面。一般来说，大部分食品的等温线呈_形，而水果等食品的等温线为_形。吸着等温线的制作方法主要有_和_两种。对于同同样品而言，等温线的形状和地点主要与_、_、_、_、_等因素有关。13食品中水分对

3、脂质氧化存在_和_作用。当食品中W值在_左右时，水分对脂质起_作用；当食品中W值_时，水分对脂质起_作用。食品中W与美拉德褐变的关系表现出_形状。当W值处于_区间时，大部分食品会发生美拉德反应；随着W值增大，美拉德褐变_；连续增大W，美拉德褐变_。15冷冻是食品储蓄的最理想的方式，其作用主要在于_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_和_两个相反的方面。16随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会致使细胞_、食品汁液_、食品联合水_。一般可采用_、_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。大部分食品一般采用_法和_法来测定食品状态图，但对于简单的高分子系统，过去采用_法来测定。玻璃态时，系统黏度_而

4、自由体积_，受扩散控制的反应速率_；而在橡胶态时，其系统黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_。对于高含水量食品，其系统下的非催化慢反应属于_，但当温度降低到_和水分含量减少到_状态时，这些反应可能会由于黏度_而转变成_。当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的牢固性_，若增添小分子质量的溶剂或提高温度，食品的牢固性_。二、选择题1水分子经过_的作用可与另4个水分子配位联合形成正周围体构造。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2对于冰的构造及性质描绘有误的是_。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶其实不是完满的晶体，过去是有方向性或离子型弊端的。（C）食品中的冰是由纯水

5、形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同样，可表现不同样形式的结晶。稀盐溶液中的各样离子对水的构造都有着必然程度的影响。在下述阳离子中，会损坏水的网状构造效应的是-1-食品化学习题集_。（A）Rb（B）Na（C）Mg（D）Al4若稀盐溶液中含有阴离子_，会有助于水形成网状构造。-（A）Cl（B）IO3（C）ClO4（D）F食品中有机成分上极性基团不同样，与水形成氢键的键合作用也有所差别。在下面这些有机分子的基团中，_与水形成的氢键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基6食品中的水分分类好多，下面哪个选项不属于

6、同一类_。（A）多层水（B）化合水（C）联合水（D）毛细管水7以下食品中，哪种食品的吸着等温线呈S型？_（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果8对于等温线差别区间内水的主要特点描绘正确的选项是_。（A）等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不简单搬动的水。线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子联合水。（B）等温（C）等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最简单流动的水。品的牢固性主要与区间中的水有着亲密的关系。9对于水分活度描绘有误的是_。（D）食（A）W能反应水与各样非水成分缔合的强度。（B）W比水分含量更能可靠的预示食品的牢固性、安全性等性质。W值总在01之间。（D）不同样温

7、度下W均能用P/P0来表示。（C）食品的对于BET（单分子层水）描绘有误的是_。（A）BET在区间的高水分尾端地点。（B）BET值能够正确的展望干燥产品最大牢固性时的含水量。化反应外，其余反应仍可保持最小的速率。（C）该水分下除氧（D）单分子层水见解由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11当食品中的W值为0.40时，下面哪一种状况一般不会发生？_（A）脂质氧化速率会增大。（B）多半食品会发生美拉德反应。12（C）微生物能有效生殖（D）酶促反应速率高于对食品冻结过程中出现的浓缩效应描绘有误的是_W值为0.25下的反应速率。（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显

8、然变化。（B）形成低共熔混淆物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率13下面对系统自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是_。（A）当温度高于Tg时，系统自由体积小，分子流动性较好。（B）经过增添小分子质量的溶剂来改变系统自由体积，可提高食品的牢固性。（C）自由体积与Mm呈正有关，故可采用其作为展望食品牢固性的定量指标。温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的牢固性较好。14对Tg描绘有误的是（D）当_。（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于等水分食品来说，更简单实现完满玻璃化。0。（B）高水分食品或中（C）在无其余因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素

9、。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有重视要的影响。15下面对于食品牢固性描述有误的是_（A）食品在低于Tg温度下储蓄，对于受扩散限制影响的食品有利。（B）食品在低于Tg?温度下储蓄，对于受扩散限制影响的食品有利。（C）食品在高于Tg和Tg?温度下储蓄，可提高食品的货架期。（D）W是判断食品的牢固性的有效指标。16肪酸当向水中加入哪一种物质，不会出现疏水水合作用？（C）无机盐类（D）氨基酸类_（A）烃类（B）脂-2-+3食品化学习题集对笼形化合物的微结晶描绘有误的是？_（A）与冰晶构造相像。（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体构造会渐渐变成周围体构造。（C）在0以上和适合压力下还

10、可以保持牢固的晶体构造。（D）天然存在的该构造晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、牢固有重要作用。周边水是指_。18（A）属自由水的一种。分。（C）亲水基团周围联合的第一层水。19对于食品冰点以下温度的W描绘正确的选项是（B）联合最牢固的、组成非水物质的水（D）没有被非水物质化学联合的水。_。（A）样品中的成分组成是影响W的主要因素。（B）W与样品的成分和温度没关。（C）W与样品的成分没关，只取决于温度。（D）该温度下的W可用来展望冰点温度以上的同一种食品的W。20对于分子流动性表达有误的是？_（A）分子流动性与食品的牢固性亲密有关。（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。（C）相态的转

11、变也会影响分子流动性。（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。三、名词讲解1离子水合作用；2疏水水合作用；3疏水互相作用；4笼形水合物；5联合水；化合水；7状态图；8玻璃化转变温度；9自由水；10自由流动水；11水分活度；12水分吸着等温线；13解吸等温线；14回吸等温线；15滞化水；16滞后现象；17单分子层水。离子水合作用在水中增添可解离的溶质，会使纯水经过氢键键合形成的周围体排列的正常构造碰到损坏，对于不拥有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的互相作用可是是离子-偶极的极性联合。这种作用过去被称为离子水合作用。2疏水水合作用向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生

12、斥力，进而使疏水基团周边的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水构造相像，甚至比纯水的构造更加有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。3疏水互相作用若是在水系统中存在多个分其余疏水性基团，那么疏水基团之间互相合集，进而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水互相作用。4笼形水合物指的是水经过氢键键合形成像笼同样的构造，经过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。过去被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。5联合水过去是指存在于溶质或其余非水成分周边的、与溶质分子之间经过化学键联合的那部分水。化合水是指那些联合最牢固的、组成非水物质组成的那些水。状态图就是描绘不同样含水量的食品在

13、不同样温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。玻璃化转变温度对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不能能达到很高，因此一般不能够实现完满玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg。9自由水又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学联合的水，主若是经过一些物理作用而滞留的水。自由流动水指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它能够自由流动，因此被称为自由流动水。水分活度水分活度能反应水与各样非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：-3-食品化学习题集aw?p

14、ERH?p0100其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。12水分吸着等温线在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与W的关系曲线。13解吸等温线对于高水分食品，经过测定脱水过程中水分含量与W的关系而获得的吸着等温线，称为解吸等温线。14回吸等温线对于低水分食品，经过向干燥的样品中渐渐加水来测定加水过程中水分含量与W的关系而获得的吸着等温线，称为回吸等温线。15滞化水是指被组织中的显微构造和亚显微构造及膜所阻留的水，由于这部分水不能够自由流动，因此称为滞化水或不搬动水。16滞后

15、现象MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形其实不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。17单分子层水在MSI区间的高水分尾端（区间和区间的分界限，W=0.20.3）地点的这部分水，过去是在干物质可凑近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。四、简答题简要归纳食品中的水分存在状态。食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和联合水（或称拘束水、固定水）。其中，联合水又可依照被联合的牢固程度，可细分为化合水、周边水、多层水；自由水可依照这部分水在食品中的物

16、理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但重申的是上述对食品中的水分差别可是相对的。简述食品中联合水和自由水的性质差别？食品中联合水和自由水的性质差别主要在于以下几个方面：食品中联合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得好多，随着食品中非水成分的不同样，联合水的量也不同样，要想将联合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且若是强行将联合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不能逆的改变；联合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生计的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水很多，冰点相对较高，且易结冰损坏其组织；联合水不能够

17、作为溶质的溶剂；自由水能被微生物所利用，联合水则不能够，因此自由水很多的食品简单腐败。3比较冰点以上和冰点以下温度的W差别。在比较冰点以上和冰点以下温度的W时，应注意以下三点：在冰点温度以上，W是样品成分和温度的函数，成分是影响W的主要因素。但在冰点温度以下时，W与样品的成分没关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，W不受系统中所含溶质种类和比率的影响，因此不能够依照W值来正确地展望在冰点以下温度时的系统中溶质的种类及其含量对系统变化所产生的影响。因此，在低于冰点温度时用W值作为食品系统中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；食品冰点温度以上和冰点温度以下时

18、的W值的大小对食品牢固性的影响是不同样的；低于食品冰点温度时的W不能够用来展望冰点温度以上的同一种食品的W。-4-食品化学习题集4MSI在食品工业上的意义MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与W有关；配制混淆食品必定预防水分在配料之间的转移；测定包装资料的阻湿性的必要性；测定什么样的水分含量能够控制微生物的生长；展望食品的化学和物理牢固性与水分的含量关系。5滞后现象产生的主要原因。MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作

19、的MSI图形其实不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽闲水分需不同样的蒸汽压；解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法亲密联合水，由此能够致回吸同样水分含量时处于较高的W；温度、解吸的速度和程度及食品种类等都影响滞后环的形状。简要说明W比水分含量能更好的反应食品的牢固性的原因。W比用水分含量能更好地反应食品的牢固性，究其原因与以下因素有关：对微生物生长有更加亲密的关系；（1）W2）W与惹起食质量量下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的有关性；3）用W比用水分含量更清楚地表示水分在不同样地区搬动状况；4）从MSI图中所示的单分子层水的W（0.200.30）所对应的水分含量是干燥食品的最正确要求；（5）W比水分含量易测，且又不损坏试样。简述食品中W与化学及酶促反应之间的关系。W与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分经