食品的腐败变质与食源性疾病课件

1、食品的腐败变质与食源性疾病食品安全学刘剑利 副教授第一节 食品腐败变质的控制腐败变质与食源性疾病微生物普遍存在于食品中控制食品中腐败的因素腐败变质食源性疾病第一节 食品腐败变质的控制腐败变质与食源性疾病微生物普遍存在于食品中控制食品中腐败的因素细菌霉菌酵母病毒温度氧气相对湿度水分活度pH氧化还原电位营养要求抑菌剂影响微生物生长速率的外部环境因素第二节 细菌造成的食源性疾病与危险性评价细菌性食源性疾病的预防重要细菌性食源性疾病食品安全性指标食物中毒共同特征：中毒病人在相近的时间内食用过某种共同食物。停止食用，新发病人数很快减少或停止。潜伏期短，常见症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐病人间一般没有直接接

2、触。在呕吐物、粪便、血液、洗胃液可检出病原。选择新鲜和安全的食品食品要彻底加热（70以上）尽快吃掉做熟的食品（ 10 或 70储藏；室温下4h）保持厨房卫生（清洁、生熟分开）养成良好的卫生习惯预防食物中毒措施：第二节 细菌造成的食源性疾病与危险性评价细菌性食源性疾病的预防重要细菌性食源性疾病食品安全性指标第二节 细菌造成的食源性疾病与危险性评价细菌性食源性疾病的预防重要细菌性食源性疾病食品安全性指标容易快速检测容易与其他食品微生物区分开来在致病菌相关阶段可以检测与相关性致病菌同时存在在数量上与致病菌有相关性具有与致病菌相同的生长要求和生长速率与致病菌有类似的抵抗力，最好比致病菌稳定本身数量较少

3、，仅在伴随致病菌污染时繁殖禽肉的微生物菌群:腐败菌：假单胞菌、丙酸菌、乳 酸菌。致病菌：沙门氏菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌。第三节 沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施沙门氏菌（Salmonella） 一群形态、培养、生化反应和抗原构造相类似的革兰氏阴性杆菌，种类繁多。已发现2000多个种（或血型）。DANIEL ELMER SALMON, (1850-1914) 美国兽医微生物和病理学家。是美国 授予的第一位兽医学博士。1884年任美国农业部畜牧局 首任局长。他首次从病猪中分离出猪霍乱沙门氏菌。在 医学微生物中通用的沙门氏菌一词，就是为纪念他而以 他

4、的名字命名的。革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为3537，最适pH值为6.87.8。不分解乳糖（亚利桑那菌除外）。分解葡萄糖产酸产气（伤寒沙门氏菌产酸不产气）。多数产生H2S，不产生靛基质，不液化明胶，不分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基上不生长。沙门氏菌主要生物学性状大小（24m）（0.61.0m） 一般周身鞭毛、无荚膜无芽孢，60、30min或65、15min 可杀死。5%石炭酸、1：500升汞溶液 中5min死亡在水中存活23周，粪便中存活12月，可在冻土中过冬在胆硫乳琼脂(DHL琼脂)上典型特征 3722-24h无色半透

5、明有黑色中心或几乎全为黑色鼠伤寒沙门氏菌 分布广，人畜共患病的病原通过消化道全年均可发病，但季节性强第三节 沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施细胞内毒素第三节 沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施肠热症肠炎症败血症慢性肠炎无症状带菌者第三节 沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施细菌学诊断方法快速诊断方法第三节 沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施加强卫生宣传教育，改变生食等不良卫生习惯切断传播途径加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫，对其生产、加工、储存和制备等过程进行科学管理，降低

6、因进食预包装的方便食品、即食食品及肉类、蛋类和禽类产品引起的食物中毒加强流动人口的卫生管理；科学使用抗生素，减少耐药菌株的出现发展快速可靠的病原菌溯源技术第四节 EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗在卫生学上被用于饮水，牛奶或食品等的粪源性污染卫生细菌学指标 是国际上公认的卫生监测指示菌 作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标 多年来，致泻性大肠杆菌引起的腹泻病例始终位于第二位，可见大肠杆菌肠道传染的广泛性 致泻性大肠杆菌亦可常年引发人体腹泻，以夏秋季为高峰，在患者感染住院率中，婴幼儿占60

7、%以上 近来，国家质检总局从美国进口的鸡腿中多次检出O157：H7型大肠杆菌，并将其销毁处理。鉴于出血性大肠杆菌O157：H7对食品卫生的重要性，世界卫生组织于1997年4月- 5月召开专家会议，讨论防制措施，提出将汉堡包、碎牛肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵香肠等列为重点注意的食品。 1982年在美国首次发现O157：H7型大肠杆菌。此后，在美国、英国、加拿大、澳大利亚接连不断发生。1993年美国发生了700人感染的暴发流行。至今美国共暴发流行60多起，每年约2万人感染。1996年夏天，日本这个号称世界上最干净的国家里暴发由O157：H7型大肠杆菌污染萝卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，

8、波及东京、大阪、京都等40多个府县，患者累计达9000余人，7人死亡。生物学特性革兰氏染色阴性、两端钝圆的短小杆菌，一般大小约0.5m0.8m1.0m3.0m，因生长条件不同，个别菌体可呈近似球状或长丝状。多单独存在或成双，但不呈长链状排列。约有50%左右的菌株具有周生鞭毛而能运动，但多数菌体只有14根，一般不超过10根，故菌体动力弱；多数菌株生长有比鞭毛细、短、直且数量多的菌毛，有的菌株具有荚膜或微荚膜；不形成芽胞，对普通碱性染料着色良好。 在含无机盐、胺盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度为37，在4244条件下仍能生长，生长温度范围1546。 对理化因素的抵抗力，在无芽胞菌中是

9、最强的一种，在室温可存活数周，在土壤、水中存活数月，耐寒力强，但将37降至4过程中， 30分钟可杀死此菌。加热60，30分钟，此菌可灭活。对漂白粉，酚、甲醛等较敏感，水中1ppb氯可杀死此菌。此菌耐胆盐，在一定程度上能抵抗煌绿等染料的抑菌作用，在选择性培养基配制上，常利用此菌这一性质。 大肠杆菌革兰氏染色 O157菌在海博显色培养基上典型特征 典型 O157:H7 菌显紫色 ，大肠杆菌和大肠菌群显暗蓝色。 潜伏期3-4天腹泻出血性肠炎溶血性尿毒综合症血栓性血小板减少性紫癜第四节 EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗

10、疫苗从腹泻病患者的粪便标本中分离到EHEC 0157：H7从腹泻病患者的粪便标本中分离到 026：H11、O111，经PCR验证腹泻病患者恢复期血清抗0157 LPS IgG抗体呈4倍升高第四节 EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗美国1982发达国家发展中国家第四节 EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗病原携带者带菌动物第四节 EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响

11、因素流行趋势治疗疫苗食源性传播水源性传播接触传播媒介节肢动物传播第四节 EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗儿童老年人幼托机构、学校、敬老院、疗养院是易暴发场所第四节 EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗地区分布季节性自然因素和社会因素第四节 EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗美国加拿大日本欧洲中国第四节 EHEC 0157：H7食物中毒临床表

12、现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗支持治疗抗生素？第四节 EHEC 0157：H7食物中毒临床表现实验室诊断依据世界流行情况传染源传播途径易感性流行特征及影响因素流行趋势治疗疫苗无合适疫苗第五节 空肠弯曲菌病概述 病原学 流行病学 临床症状及处理原则病原学诊断及分型 病原学诊断 细菌分型诊断 相关基因诊断分子生物学研究进展1977年发现大小1.5-3.5m，弯曲杆状、两端稍细革兰氏染色阴性、微需氧每端有一单鞭毛、无荚膜空肠弯曲杆菌的电子显微镜形 第五节 空肠弯曲菌病概述 病原学 流行病学 临床症状及处理原则病原学诊断及分型 病原学诊断 细菌分型诊

13、断 相关基因诊断分子生物学研究进展食物烹调不充分食物交叉污染人与人之间传播第五节 空肠弯曲菌病概述 病原学 流行病学 临床症状及处理原则病原学诊断及分型 病原学诊断 细菌分型诊断 相关基因诊断分子生物学研究进展潜伏期2-5天腹泻、胃痉挛、恶心、呕吐一般不需服用抗生素，如必要可选 择红霉素和环丙沙星第五节 空肠弯曲菌病概述 病原学 流行病学 临床症状及处理原则病原学诊断及分型 病原学诊断 细菌分型诊断 相关基因诊断分子生物学研究进展生化检定抗性检定选择性培养基特定基因扩增非放射性杂交第五节 空肠弯曲菌病概述 病原学 流行病学 临床症状及处理原则病原学诊断及分型 病原学诊断 细菌分型诊断 相关基因

14、诊断分子生物学研究进展生物学分型：生长特性（微需氧气体环境、42生长等），抗性特征血清分型： 检测可溶性耐热抗原 检测不稳定抗原的变化第五节 空肠弯曲菌病概述 病原学 流行病学 临床症状及处理原则病原学诊断及分型 病原学诊断 细菌分型诊断 相关基因诊断分子生物学研究进展不易培养菌株毒力基因第五节 空肠弯曲菌病概述 病原学 流行病学 临床症状及处理原则病原学诊断及分型 病原学诊断 细菌分型诊断 相关基因诊断分子生物学研究进展第六节 霍乱病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗 诊断标准 治疗预防措施形态与染色涂片中呈穿梭样运动非常活泼液体中排列整齐呈鱼群状革兰染色阴性弧型或逗点状，单鞭毛生物学特

15、性：根据O抗原不同抗原构造与分型：现已有155个血清群其中O1群、O139群引起霍乱 根据表型差异O1群霍乱弧菌的每一个血清型还可分为2 生物型古典生物型El Tor生物型TCBS培养基霍乱弧菌对热、干燥、直射日光都很敏感，煮沸1-2min即可杀死。对酸、强氧化剂、氟化剂、碘制剂等均敏感。对低温和碱耐受力较强。培养特性 O1型与O139型霍乱弧菌为兼性需氧菌，营养要求不高，在普通培养基上生长良好生长温度为1642，以37为最佳，钠离子可刺激生长，但8NaCl环境中不生长，可生长的PH6.29.2，最适PH7.27.4，初分离的增菌培养基和选择性培养基常用PH8.48.6或PH9.2第六节 霍乱

16、病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗 诊断标准 治疗预防措施在含有一定盐分和有机营养物质的水 体、海湾沿岸、江河出海口的海水中 存在，当水体中中含有贝壳类、挠足 类等水生物时，更有利于该菌的贮存。经水传播食源性传播经生活接触传播经苍蝇传播第六节 霍乱病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗 诊断标准 治疗预防措施病菌随食物或饮水进入并通过宿主的胃酸屏障在宿主的小肠定居产生致泻性毒素毒素引起腹泻和呕吐严重腹泻引起水及电解质丧失，导致循环衰竭、电解质平衡紊乱及代谢性酸中毒第六节 霍乱病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗 诊断标准 治疗预防措施轻型病例中型、重型病例 一般症状 循环衰竭 电解质平衡紊乱及代谢性酸中毒中毒型病例（干性霍乱）霍乱病人免疫性:感染霍乱弧菌后，机体可获得牢固免疫力第六节 霍乱病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治