烹饪原料基础知识考核试题题库与答案

1、烹饪原料基础知识考核试题一、选择题1、本书中的烹饪原料分类方法是（） *单选题 *A、按原料性质B、按加工与否C、按烹饪运用D、按烹饪原料商品种类2、按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为（） *超纲不做单选题 *A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料3、淀粉属于（） *单选题 *A、多糖B、单糖C、双糖 D、维生素4、蛋白质是生物体中（） *单选题 *A、普通的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分D、次要的组成成分5、食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（） *单选题 *A、相互补

2、偿B、相互抵制C、相互阻碍D、相互辅助6、下列化学成分属于有机物质的是（） *单选题 *A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质7、存在于动物肝脏的糖叫（） *单选题 *A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原8、属于脂溶性维生素的是（） *单选题 *A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C9、属于水溶性维生素的是（） *单选题 *A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素D10、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）进行分类的、 *单选题 *A、原

3、料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类11、谷类食品中的营养素含量最多的是（）。 *单选题 *A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、脂肪12、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中。 *单选题 *A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚13、（）是种子的储藏营养物质的主要场所。 *单选题 *A 、 谷皮B 、 糊粉层C、 胚乳D、 D、 胚14、（）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。 *单选题 *A 、 炒熟B、 烤熟C、 蒸熟D 、 烫熟15、（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。 *单选题 *A 、 糯米B、 粳米C、 香米D、 籼米16、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等

4、省为主产区。 *单选题 *A 、 糯米B、 粳米C、 香米D、 籼米17、下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（） *单选题 *A 、 小米B、 红小豆C、 绿豆D、 大豆18、米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（） *单选题 *A 、 糯米B、 粳米C、 香米D、 籼米19、根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。 *单选题 *A、 小麦B、 生菜C、 萝卜D、 鸡蛋20、烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。 *单选题 *A、 豆腐B、 面粉C、 面筋D、 腐乳白坯21、淀粉含量最多的是（） *单选题 *

5、A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱22、下列蔬菜含草酸较多的是（） *单选题 *A、油菜B、花菜C、菠菜D、山药23、属于茎菜类蔬菜的品种的是（） *单选题 *A、莴苣、芋艿(芋头)B、芹菜 茭白C、胡萝卜、百合D、胡萝卜、芹菜24、下列蔬菜属于根菜类的是（） *单选题 *A、莴笋、土豆B、黄瓜、豆芽菜C、胡萝卜、白萝卜D、胡萝卜、土豆25、下列原料属于果菜类的蔬菜是（） *单选题 *A、番茄B、藕C、 荸荠D、甘蓝26、乌塌菜的别名是（） *单选题 *A、黄芽菜B、花椰菜C、太古菜D、洋芹菜27、（）是芹菜的别名。 *单选题 *A、水芹B、药芹C、西芹D、洋芹菜28、芫荽又名（） *单选题

6、 *A、生菜B、 花菜C、香菜D、茴香菜29、蕹菜又称（） *单选题 *A、西洋菜B、空心菜C、茴香菜D,洋芹菜30、竹笋中质量最好的是（） *单选题 *A、冬笋和春笋B、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋31、牛肉中（）的肌肉发达，肌肉组织较紧密，色紫红，肌间脂肪较多，肉质柔嫩，风味好，在食用牛肉中质量最好。 *单选题 *A、 牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、普通牛肉32、 畜类原料含有较丰富的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达（）之间。 *单选题 *A、3%5%B、6%8%C、18%20%D、50%60%33、 家畜肉中的蛋白质主要是（）。 *单选题 *A、 完全蛋白质B、 不完全蛋白

7、质C、 半完全蛋白质D、 完整蛋白质34、 家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）。 *单选题 *A、 完全蛋白质B、 不完全蛋白质C、 半完全蛋白质D、 完整蛋白质35、 中医认为（）性平、味甘，能补脾益气、健筋骨，被称为“动物人参”。 *单选题 *A、 鹌鹑肉B、 鸽子肉C、 土鸡肉D、 乌鸡肉36、 动物体的瘦肉都是（）。 *单选题 *A、 横纹肌B、 平滑肌C、 心肌D、 纵纹肌37、 猪肝营养丰富，共有（）个叶。 *单选题 *A、3B、4C、 4D、638、 乳猪:指育龄（）的猪。乳猪肉中水分较多，肉质松驰细嫩，色泽淡薄，风味尚可，最适合烤制，如广东名菜“烤乳猪”。 *单选题 *A、 1

8、-2月B、3-4月C、5-6月D、6-7月39、 （）是全球第一大禽蛋生产国，占世界禽蛋产量的40%左右。 *单选题 *A、 中国B、美国C、俄国D、意大利40、 肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（）左右，此时又称乳鸽。 *单选题 *A、 10天B、 15天C、 35天D、 30天41、 利用食盐的渗透压作用，使鲜肉原料中的水分部分析出，而盐分则渗入鲜肉组织中，其成品叫（）。 *单选题 *A、 灌肠制品B、 脱水制品C、 干燥制品D、 腌制品42、 浙江义乌一带百姓为犒劳抗金名将宗泽及将士而创制的一种食品，因其色红似火故名（）。 *单选题 *A、板鸭B、肉松C、肉干D、火腿43、 火腿的品种较多，

9、云南宣威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为（）。 *单选题 *A、 南腿B、 北腿C、 云腿D、方火腿44、 火腿中不著名的是（）。 *单选题 *A、 金华火腿B、 如皋火腿C、宣威火腿D、 贵州火腿45、 板鸭是我国传统的肉制品，其中以（）最著名。 *单选题 *A、 建瓯板鸭B、 什邡板鸭C、 南安板鸭D、南京板鸭46、 （）是将精肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于储存的脱水肉制品。 *单选题 *A、 肉干B、 肉松C、 牛肉干D、 五香肉干47、 （）是金丝燕筑的第一个窝，质地较纯，杂质很少，是燕窝中的上品。 *单选题 *A、 白燕B、 毛燕C、 血燕D、燕丝4

10、8、 （）是金丝燕第二次筑的窝。此窝形体不匀整，杂质多，色偏黄。 *单选题 *A、 白燕B、 毛燕C、 血燕D、燕丝49、 猪肉的肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白是属于（）。 *单选题 *A、 新鲜猪肉B、 次鲜猪肉C、 半腐败猪肉D、腐败猪肉50、肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味是属于（）。 *单选题 *A、 新鲜猪肉B、 次鲜猪肉C、 半腐败猪肉D、腐败猪肉51、（）俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。 *单选题 *A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼鳃D、触须52、大黄鱼产量最多的是（）。 *单选题 *A、黄海南部B、渤海C、广西北海D、浙江舟山53、肥壮的湖蟹用手捏有（）感。 *单选题 *A

11、、软B、硬C、不软不硬D、弹性54、新鲜鱼的鱼眼（）。 *单选题 *A、清澈而透明B、黑白不分明C、充血发红D、内凹55、以下不属于鱼类的动物是（）。 *单选题 *A、海马B、海鳗C、赤鱼工D、文昌鱼56、属梭形的鱼是（）。 *单选题 *A、草鱼B、鳝鱼C、鲥鱼D、鲳鱼57、下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（） *单选题 *A、淡菜B、海蜇C、海参D、鱼58、以（）的闭壳肌制成的干贝质量最好。 *单选题 *A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌59、作为烹任原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣銀类和（） *单选题 *A、无足类B、头足类C、螺类D、节肢类60、鱼的肌肉较发达的部位主要分布

12、在（）。 *单选题 *A、头部B、尾部C、躯干两侧的脊背部D、腹部61、下列选项属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。 *单选题 *A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼62、梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（），适用于红烧。 *单选题 *A、脂肪酸B、胶原蛋白C、蛋白酶D、矿物质63、梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限（）割下，适用于红烧。 *单选题 *A、直切法B、分两片C、直线D、斜线64、鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（） *单选题 *A、呈鲜物质B、腥味物质C、酸味物质D、甜味物质65、侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（） *单选题 *A、测水流B、测面积C、测水温D测水压6

13、6、甜面酱又称甜酱、面酱，它是以（）为主要原料，加盐、水等的酱。 *单选题 *A、面粉B、八角C、蚕豆D、绿豆67、调味原料中的“花椒粉”按加工方类属于（）。 *超纲单选题 *A、酿造类B、提炼加工类C、采集加工类D、复制加工类68、下列呈苦味的调味品的是（） *超纲单选题 *A、胡椒B、桂皮C、陈皮D、花椒69不属于酸味调味品的是（） *单选题 *A、番茄酱B、辣椒酱C、泡菜汁D、柠檬汁70、下列属于新鲜味调味品的是（） *超单选题 *A、虾子B、香糟C、料酒D、酱油81、最适合于调味的盐是（） *超纲单选题 *A、海盐B、原盐C、洗涤盐D、再制盐82、有“百味之主”一说的调味品是（） *单

14、选题 *A、咸味调味品B、甜味调味品C、香味调味品D.苦味调味品83、食糖中质量最好的是（） *单选题 *A、白砂糖B、绵白糖C、冰糖D、红绵糖84、“鱼香肉丝”中必须有的调味料是( ) *单选题 *A、辣椒粉B、辣椒油C、泡椒D、胡椒粉85、产于福建的香味调味品是（） *单选题 *A、白糟B、红糟C、芝麻D、红枣101、下列化学成分不属于有机物的是（） *单选题 *A、糖类B、蛋白质C、水D、维生素102、下列化学成分属于有机物的是（） *单选题 *A、矿物质B、纤维素C、无机盐D、水103、下列糖类不属于单糖的有（） *单选题 *A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、麦芽糖104、下列糖类不属于

15、双糖结构的有（） *单选题 *A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖105、一下不属于鉴别原料品质的方法有（） *单选题 *A、理化B、生物C、感官D、理性106、以下能直接被小肠吸收的碳水化物有（）。 *单选题 *A、 糖原B、 麦芽糖C、 多糖D、 单糖107、符合烹饪原料的要求（）。 *单选题 *A 、 无毒C、有营养价值C 、可以食用D、 都是108、不属于双糖（）。 *单选题 *A 、 蔗糖B、 果糖C、乳糖D、 麦芽糖110、一下不属于莜麦食用前必须经过的“三熟”是（）。 *单选题 *A、 炒熟B 、 烤熟C、 蒸熟D、 烫熟111、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（） *

16、单选题 *A 、正确B 、 错误112、对烹饪原料进行品质检验是厨师的专业技能之一（） *单选题 *A 、正确B 、 错误113、烹饪原料的资源是不用保护的（） *单选题 *A 、正确B 、 错误114、有机物质包括蛋白质、脂肪、矿物质的等（） *单选题 *A、 正确B 、 错误115、无机物质包括维生素和水（） *单选题 *A 、正确B 、 错误116、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。（） *单选题 *A 、正确B 、 错误117、谷物中所含的碳水化合物最丰富，其存在的形式主要是纤维素。（） *单选题 *A 正确B 、 错误118、谷物类原料正常的含水量应在11%18%。

17、（） *单选题 *A 、正确B 、 错误119、谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。（） *单选题 *A、 正确B 、 错误120、谷皮不易被人体消化，须经加工除去。（） *单选题 *A、 正确B 、 错误121、冬瓜有减肥、美容的作用。（） *单选题 *A、 正确B 、 错误122、类胡萝卜素主要存在于茄子中。（） *单选题 *A 、正确B 、 错误123、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。（） *单选题 *A 、正确B 、 错误124、番茄属于茄果类蔬菜。（） *单选题 *A 、正确B 、 错误125、发芽的土豆含有对人体有害的物质黄樟素，所以发芽的土豆不能使用（） *单选题 *

18、A 、正确B 、 错误126、肉类中含有含氮浸出物，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。 （） *单选题 *A 、正确B 、 错误127、水是新鲜肉类中含量最多的部分。（） *单选题 *A、 正确B 、 错误129、牛肉的脂肪含量比猪肉高。（） *单选题 *A 、正确B 、 错误130、羊脂肪含有一些低级脂肪酸，与膻味有关。 （） *单选题 *A 、正确B 、 错误131、大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。（） *单选题 *A、 正确B 、 错误132、大黄鱼与小黄鱼其实是同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。（） *单选题 *A 正确B 、 错误133、带鱼的产季季为每年39月。（） *单选题

19、 *A、 正确B 、 错误134、青鱼的鱼皮发青，因为它的主食是青草。（） *单选题 *A 、正确B 、 错误141、呈鲜物质离开咸味就无法显示出来。（） *单选题 *A 正确B 、 错误144、单纯的味精不但无鲜味，还有一种特殊的怪味。（） *单选题 *A 、正确B 、 错误1、蔬菜中的胡萝卜、萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。 判断题 *对错2、越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量越低 判断题 *对错3、燕窝是以白燕为上品。 判断题 *对错4、鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。 判断题 *对错5、食用油脂的品质鉴别主要是色泽越白越好。 判断题 *对错6、面粉的蛋白质为非优质蛋白 判断题 *对错7、构

20、成蛋白质的基本单位是氨基酸。 判断题 *对错8、未经加热的虾、蟹体表发红是其品质良好的特征。 判断题 *对错9、香菇中的花菇质量最好。 判断题 *对错10、鲢鱼肉薄，质细嫩，味鲜美，无刺，鱼胆有毒，加工时应去除。 判断题 *对错11、金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。 判断题 *对错12、西餐对土腥味较重的鱼类或鱼刺较多的鱼类大都不选用 判断题 *对错13、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。 判断题 *对错14、气调保存:通过改变原料存放环境气体构成来达到食品原料保鲜的目的 判断题 *对错15、银鱼肉嫩刺硬，具独特鲜香风味。 判断题 *对错 二、单项选择题（每题2分，

21、共70分）1 . 干货制品保管时，出货的原则是（）单选题 *A.后进先出B.先进后出C.先进先出D.不分先后出2 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是（）单选题 *A.鲜活原料B.动物类干货原料C.合成原料D.植物类干货原料3 . 优质大米用手摸时的感觉是（）单选题 *A.滑爽干燥有粉末B.滑爽干燥无粉末C.潮湿有粉末D.潮湿无粉末4 . 根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有（）单选题 *A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪5. 生姜腐烂后产生的毒性物质是（）单选题 *A.龙葵素B.黄樟素C.皂素D.黄

22、曲霉素6. 乌鸡的类型是（）单选题 *A.肉用型B. 卵用型C.兼用型D. 药食两用型7 . 把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为 （）单选题 *A.奶油B. 酥油C.酸奶D.炼乳8 . 现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）单选题 *A.马铃薯B.山药C.芋头D.凉薯9. 当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于 （）单选题 *A.新鲜肉B.不新鲜肉C.腐败肉D.自溶肉10 . 肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于（）单选题 *A.尸僵期B.成熟期C.自溶期D.腐败期11 . 干货制品保管时，一些气味较

23、重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是（）单选题 *A.相互染色B.相互污染C.相互串味D.相互挤压12 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是（）单选题 *A.老化B.糊化C.重结晶D.水解13 . 衡量果品类原料的重要品质标准是（）单选题 *A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤14. 下列瓜中含淀粉较多的是（）单选题 *A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜15 . 草莓原产于（）单选题 *A.欧洲B.亚洲C.南美洲D.非洲16 . 不属于感官检别的方法是（）单选题 *A.味觉检验B.听觉检验C.生物检验D.触觉检验17. 下列原料在制作菜肴时

24、，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）单选题 *A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄18 . 下列不含挥发油的蔬菜是（）单选题 *A.韭菜B.葱C.茴香苗D.菠菜19 . 合适的烹调方法越多说明原料的（）单选题 *A.食用价值越高B.使用价值越高C.营养价值越高D.品质越好20 . 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）单选题 *A.原料的性质B.加工与否C.烹饪运用D.商品种类21 . 猪肉中最嫩的部分是（）单选题 *A.里脊B.外脊C.黄瓜条D.后臀尖22 . 菜肴“炒南北”使用的食用菌是（）单选题 *A.草菇B.口蘑C.金针菇D.木耳23 . 在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否

25、则香味散失的是（）单选题 *A.猴头蘑B.金针菇C.鸡枞D.口蘑24 . 下列耐贮藏的果实是（）单选题 *A.杏B.板栗C.龙眼 D.葡萄25 . 引起脂肪酸败的主要因素是（）单选题 *A.温度B.湿度C.日光D.空气26 . 检验蔬菜质量的主要指标是（）单选题 *A.维生素的含量B.含水量C.矿物质的含量D.碳水化合物的含量27 . 根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）单选题 *A.蛋白质B.糖类C.维生素D.脂肪28 . 烤麸的特点是（）单选题 *A.色灰白，有弹性B.呈海绵状，有弹性C.金黄色，质地酥脆D.有弹性的胶状物29 . 鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传

26、说（）单选题 *A.一鸽胜二鸡B.一鸽胜四鸡C.一鸽胜七鸡D.一鸽胜九鸡30 . 鱼鳍可加工鱼翅的鱼是（）单选题 *A.黄鱼、金枪鱼B.鱿鱼、鲟鳇鱼C.鲨鱼、鳐鱼D.三文鱼、马哈鱼31 . 不属于烹饪原料基本要求的是（）单选题 *A.无毒无害B.有营养价值C.有良好口感D.有较高的档次32. 菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）单选题 *A.低温保藏法B.高温保藏法C.冷冻保藏法D.盐腌保藏法33 . 不属于柑橘类的是（）单选题 *A.橘B.柚C.柠檬D.椰子34 . 对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是（）单选题 *A.嗅觉检验B.味觉检验C.触觉检验D.视觉检验35

27、 . 动物性原料最适宜的的储存保管期是（）单选题 *A.尸僵时B.成熟时C.自溶时D.腐败时1、禽类的肌肉组织主要集中在（）。单选题 *A:翅膀B:头颈C:内脏D:胸脯2、不属于食用菌类的有（）单选题 *A: 草菇B: 石耳C: 鸡枞D:竹荪3、柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有（）。单选题 *A:龙葵素B:单宁物质C: VCD:脂肪4、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。单选题 *A:尸僵作用B:成熟作用C:自溶作用D:腐败作用5、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。单选题 *A:结合水多B:自由水多C:水

28、分含量大D:叶绿素较多6、蔬菜和水果是人体获得（）的主要食物原料。单选题 *A:维生素B:糖类C:脂肪D:蛋白质7、制作披萨用到的奶酪是用（）奶酪单选题 *A:MascarponeB:MozzarellaC:CheddarD:Parmesan8、畜类原料中（） 的含脂量较高。单选题 *A:猪肉B:牛肉C:鸭肉D: 兔肉9、金丝燕筑的第一个窝是 （）单选题 *A:白燕B:毛燕C:血燕D:红燕10、用于加工传统调料蚝油的基本原料是（）单选题 *A:蛏子B: 贻贝C: 扇贝D: 牡蛎11、下列不是辣味成分的是（）单选题 *A:辣椒碱B:蒜素C:胺类D:姜油酮12、肉类脂肪含（）较多 。单选题 *A:

29、饱和脂肪酸B: 不饱和脂肪酸C: 必需氨基酸D:非必需氨基酸13、经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）单选题 *A:颜色变红B:呈黄绿色C:弹性消失D:弹性增加14、被称之为“蘑菇之王”是哪种菌类（）单选题 *A:牛肝菌B:猴头菌C:松茸D:杏鲍菇15、鱼翅是用（）的鳍制成的干货制品。单选题 *A:黄鱼、金枪鱼B:鲸鱼、鲨鱼C:鲨鱼、鳐鱼D:三文鱼、马哈鱼16、（）的肉，肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味。单选题 *A:腐败期B:自溶期C:成熟期D:僵直期17、中餐烹调中通常选用（）来做料酒使用。单选题 *A:高粱酒B: 啤酒C:黄酒D: 醪糟18、在鱼体外表有脂肪细

30、鳞的鱼类品种是（）。单选题 *A:黄鳝B: 带鱼C: 鲫鱼D:鲳鱼19、下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（）单选题 *A:小米B: 红小豆C: 绿豆D: 大豆20、胡萝卜是属于_蔬菜。（）单选题 *A:根菜类B:茎菜类C:果菜类D:孢子植物类21、素有禽中的珍品的野禽是（）单选题 *A:野鸭B: 野鸡C:禾花雀D: 榛鸡22、纯度较高的大晶体的白砂糖的再制品是（）。单选题 *A:方糖B: 绵白糖C:冰糖D:饴糖23、（）被誉为“瘦肉之王”单选题 *A:竹鼠B:野兔C:狍子D:马鹿24、（）被誉为“果中之后”单选题 *A:火龙果B:莲雾C:山竹D:榴莲25、（）粒形短圆

31、，色泽蜡白，透明或半透明。单选题 *A: 糯米B: 粳米C:香米D: 籼米26、（）含有大量可溶性纤维素，可明显降低和控制血中胆固醇的含量。单选题 *A:小麦B:大米C:小米D:燕麦27、谷类原料是人体（）的重要来源。单选题 *A:蛋白质B: 脂肪C: 碳水化合物D: 维生素28、宫保鸡丁、水煮牛肉、炝辣青笋等都用 （） 做调料。单选题 *A:干辣椒B:泡辣椒C:辣椒面D:海椒面29、世界各地分布较广、较著名的瘦肉型品种猪是 （）单选题 *A:金华猪B:新金猪C:约克夏D:长白猪30、动物体中所含蛋白质主要存在于（）中。单选题 *A:结缔组织B: 上皮组织C:神经组织D:肌肉组织31、在玉兰片

32、品种中品质最好的为（）。单选题 *A:尖片B:冬片C:春片D:桃片32、（） 肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。单选题 *A:石斑鱼B: 鳕鱼C:鳐鱼D:鲨鱼33、下列属于生物膨松剂的食品添加剂是 （）单选题 *A:酵母菌B:泡打粉C:小苏打D:臭粉34、烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。单选题 *A:豆腐B: 面粉C:面筋D: 腐乳白坯35、被称为“绿色金子”是哪种豆类 （）单选题 *A:扁豆B:蚕豆C:豇豆D:四棱豆 三、判断题（每题1分，共15分）得 分 改 卷 人1、僵直期是肉的最佳烹调期 判断题 *对错2、西餐对土腥味较重的鱼类或鱼刺较多的鱼类大都不选用

33、 判断题 *对错3、面粉的蛋白质为非优质蛋白 判断题 *对错4、越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量越低 判断题 *对错5、生长期一年以内的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。 判断题 *对错6、鲥鱼含脂量高，鳞片下也富含脂肪，初加工时易去掉鳞片。 判断题 *对错7、由于鲥鱼的季节性强，不易保存，且刺多，所以在西餐中用途不广。 判断题 *对错8、银鱼肉嫩刺硬，具独特鲜香风味。 判断题 *对错9、鳗鲡肉质细嫩，刺多，富含脂肪，为优质食用鱼类。 判断题 *对错10、鲢鱼肉薄，质细嫩，味鲜美，无刺，鱼胆有毒，加工时应去除。 判断题 *对错11、谷物类原料中主要营养成分是维生素。 判断题 *对错12

34、、蔬菜类的化学成分只含有水、维生素、无机盐、碳水化合物。 判断题 *对错13、我国食盐按来源可分为海盐、池盐和矿盐三种。 判断题 *对错14、鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。 判断题 *对错15、鱼鳃是鱼的呼吸器官，通过鱼鳃颜色我们可以判断鱼的新鲜程度。 判断题 *对错1 . 禽蛋的品质检验一般采用的方法是 （）单选题 *A.感官鉴定法B.物理检测法C.化学检验法D.生物检测法2 . 家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于（）单选题 *A.新鲜肉B.冻肉C.不新鲜肉D.腐败肉3 . 干货制品保管时，较重的干货应置于货架的（）单选题 *A.上层B.中层C.底层D.最上层

35、4 . 牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为（）单选题 *A.海中鸡蛋B.海中牛奶C.益智海味D.海中人参5 . 烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）单选题 *A.虹鳟鱼B.鳝鱼C.鲫鱼D.鲢鱼6 . 不符合烹饪原料基本要求的是（）单选题 *A. 无毒B.有营养价值C.可以制作菜点D.高档次7. 属于脂溶性维生素的是（）单选题 *A.维生素A、 维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素KD.维生素D、维生素C8 . 干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是（）单选题 *A.带盖密封B.不要带盖C.不要密封D.随便放250 . 制

36、鸡汤的最佳原料为（）单选题 *A.小雏鸡B.成年鸡C.老鸡D. 雏鸡9 . 按照动物种类划分，人类食用的乳中， 产量最大，商品价值最高的是（）单选题 *A.牛乳B.羊乳C. 马乳D.鹿乳10 . 国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）单选题 *A.黄色食品B.红色食品C.绿色食品D.黑色食品11 . 不属于烹饪原料“可食性”含义的是（）单选题 *A.具有营养价值B.具有良好的口感C.具有可加工性D.具有食用安全性12 . 下列属于食用菌类的是（）单选题 *A.海白菜B.鸡枞C.石木耳D.发菜13 . 下列不属于酸性调味品的是（）单选题 *A.豆瓣酱B.番茄酱C.柠檬汁D.米醋14 . “白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是（）单选题 *A.结缔组织B.肌肉组织C.脂肪组织D.骨骼组织15 . 两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“