狗肉火锅附专用蘸水配方制作_第1页
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文档简介

1、贵州花江狗肉火锅（附专用蘸水配方制作香辣可 口。介绍： 贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇镇以专营狗肉风味特肴而驰名制作烹饪技术爽而鲜美， 肉细嫩而纯香，油光烂酥而不腻，久食而不厌之的特点。 据炎等, 被评为西部一绝、一大名吃。配方提供：李发维，贵州名厨，现任广州黄埔大道西“贵州人食府”总厨。原料活土狗一条(约重15千克)，黄豆芽1000克。精盐300克，鸡精50克，清水50斤，色拉油30克。 香料八角20克，茴香10克，草果20克，沙姜20克，砂仁20克，丁10克，花椒籽20克，姜片300克，香葱200克A料：姜片、葱节各10克，黄豆芽100克，盐、鸡精各8克，胡椒 粉10专用蘸水配方500克煳

2、辣椒面，50克小茴香粉，20克八角粉，10克白芷粉，10克 砂仁5050803030克沙姜粉，500克狗肉香（野薄荷），200克姜末，200克葱花上述原料和料粉调和匀热的（做法同猪油烫香，舀入狗肉原汤即成。蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸煳辣椒面的制作方法素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。在竹节隔 干辣椒椒捣 的素辣椒略带竹香味，风味独特。用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎贵州酥黄豆的制法生黄豆放入冷油中豆开始上捞出 后晒开，余油温即可使之成熟酥脆，酥花生工艺流程：活狗宰杀烫毛开膛去内脏去骨水煮烫尽毛加调料煮熟切片火锅蘸制作方法：80 清洗干净，从腹内入刀去除全部骨头，放入沸水锅内，反复小火煮 2 次定型，用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。将香料用纱布包好成调料包；取大汤锅 狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开，打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉， 500克切成3-4厘米见方薄片备 用取沙锅一个，放入原汤 500克和切好的500克狗肉片，加料上火烧开蘸食。制作关键：1、选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄

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