《食品质量控制与管理》复习题附答案 全

1、食品质控制与管理复习题附答案 食品质量控制与管理复习题一 名词解释全食品 食品安全质量食品质量食品卫生质量控制 D 值二 填空1 食品是指各种 供人食用或引用 的原材料或成品及按照传统解释食品又是 药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。2 食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任 何 急性、亚急性 或者 慢性危害 。3）食品质量特性包括 明确特性 和 隐含特性 两方面。4 食品卫生是指为防止食品在 生产、 收、 加工、 藏、 销售 等环节被有 害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。5 对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动

2、。质量波动包括 一般波动和 特殊波动 。6 确定检验数量的方法有：全检 和 抽样 检验 。7 质量控制技术包括两大类：抽样检验 和过程质量控制 。8 质量控制的最关键有两点： 量控制系统的设计 和 质量控制技术的选用 。 9 GMP 的具体内容包括人员、设计与设施 、原料与成品的贮存和运输 、生产过程 、品质管理 、卫生管理 。10 4M1E 的是 原料 、厂房和机械设备 、人员 、方法 、环境 。 11 食品检 验包括 原料检验 、过程检验 、成品检验 。12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部 照明。厂房应有 应急 照明设施。 13 进入洁净区的空气必须净化 ，并根据生产工艺要求划分空气

3、洁净级别 。 14 洁净区内的空气的 微生物 果应记录存档。数和尘粒数应定期检测结15 洁净区的 窗户 棚及进入室内的 天棚的连接部位均应密封。管道 口灯具与墙壁 、16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在 1826 ，相对湿度应控制在 4565 。17 洁净区内安装的水池、地漏不得对食品 生产污染 。18 不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。 19 为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘 设施。20 与食品直接接触的 符合 生产要求。干燥用空气、 压缩空气和惰性气体应经净化处理，21 仓储区要保持清洁和干燥明和通风等设

4、施应符合储存要求。22 仓储区的 温度和 湿度应 定期监测 ，以确定是否符合储存要求。 23 原料取样时，其环境的 洁净度等级应与生产 要求一致。 24 原料取样时，应有防止 污染 和 交叉污染 的措施。25 洁净区内配料用的 称量 室和 备料 室，空气洁净度等级应与生产要求一 致，有 捕尘 和防止 交叉污染 的措施。26、食品加工用水最常用的水源是 次。生活饮用水该水源监测应每年 127、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源 饮用水标准 。充足且来源适当 和符合 国家28、食品接触面的 清洁和 消毒是控制病原微生物的基础。29外部污染的原因有 微生物污染 、 物理性污染和 化学性污染 。30

5、、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是二恶英。31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加 甲基硅油。 32、常用的抗氧化剂 TP 是茶多酚 。33效应表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。 、 危害识别所需材料中的人体材料主要来自流行病学调查。 35、质量管理的 中心任务是建立并实施文件化的质量体系。36、国际食品生物技术委员会提出采用判断树原则对转基因食品进行安全 性评价。 37、三致作用即致癌、致畸、致突变作用。38、能引起一群个体死亡 所需的浓度，一般以 mg/L （单位）表示水中 外来化合物的浓度。39、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止

6、假沸现象。40、 食品加工技术中的预处理包括清洗、分级、分离、粉碎等。41、 品加工的目的满足消费者要求延长食品的保存期增加食品多样性； 提高食品附加值。42、D 值是指某种细菌在给定的温度下杀死原有菌数 的时间（min43、SSOP 是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件 。 44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做交叉污染 。45、SSOP 的全称为卫生标准操作程序 。 46、肉及肉制品的冷藏温度应为-18 。 47、必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉，称为有条件可食用肉 。48、 屠

7、宰场所处位置的地下水位应低于地面 0.5m 以下。 49、乳品生产车 间入口处一般设消毒池，池内所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为 0.5% 。50、在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废”排放中主要是 排放。 51、HACCP 的全称是危害分析与关键控制点 。52、HACCP 是一种保障食品安全与卫生的预防性 管理体系。废水的53、HACCP 要包括 控制图和 计划的必备程序为 GMP 和 SSOP 。生产流程图两项基本内容。 5455、在 HACCP 计划的产品描述阶段，必须正确说明产品的性能，用途和食用方法 。 56、危害一般包括物理性危害、化学性危害和生物性危害三种类型。 、生产流程图

8、是一张按顺序描述整个生产过程的 流程图 。 58、危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做 率或可能性叫做 危害性 。严重性 。 59、危害可能发生的几60、判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是 CCP 断树 。61、监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程。62、在 的控制表中标注的纠偏措施有阻止偏离和 63、水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和 64、一般来讲，毒素不会因加热而钝化 。纠正生物性偏离两种类型。 危害两大类。65、由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为避免腐败变质，必须采取 100 以上的高温杀菌方式。66、无公害分割肉的肉色指标为 3.0 。67、一般来

9、讲，疯牛病主要通过食物或血液感染人类。68、口蹄疫病毒在天然情况下感染家养或野生的 偶蹄 动物，最易感染的是牛 和猪。69、乳品中主要的危害的来源是微生物，而威胁人类健康的微生物主要是致病菌 。 70、在一些乳制品的加工及贮藏中，可以通过调整产品的 来控制有害微生物的生长，应使 pH 维持在 4.6以下。71、超高灭菌乳生产中可能带来生物危害的主要来源是抗生素乳和 房炎 乳。 速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是 使酶失活 。72、 速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和金属探测 。73、 判断某种危害显著性的依据是该危害的可能性和严重性 。三 判断题1、仓储室必须设原料取样室（ _

10、）2、生产部门决定将不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门（ _ ） 3、批生产记录内容填错，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改 ）4、质检人员和机修人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣 （ ） 5、SOP 是技术文件，批记录则不是文件 ）6、不允许车间内打毛衣和不准在洁净区发奖金，是为了防止异物和细菌污染食品 ） 、为了养成不吃零食的好习惯，所以不允许将食品带入更衣室 8、如果洁净区更衣室内有食物，肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入更衣室。（ ） 9、为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录。 （ ） 10、 因为走廊的洁净级别与操作间相同，敲门操作也不会

11、影响食品质 量 ） 11、 经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作 ） 12、 带进洁净区的整本记录纸，可采用紫外线照射消毒 ） 13、 进行物料平衡 审核的首要目的是降低消耗 ）14、 用未拧干的拖把拖地能造成房间内的相对湿度超标 ） 15、 确认岗位清场合格，要填好清场记录和岗位标志牌，方可锁门离开 ） 16、 原辅料、包装材料和半成品必须认真办理交接并签字确认 ）17、 厂原辅料经检验不合格应将其用红色塑料带围住等待退回生产厂家。 （_ ） 18、 为降低成本，通常给各工序制定一个合理的收率范围，作为物料 平衡的指标 ） 19、 食品生产企业必须按照 SOP 组织生产 ）20、 无特别

12、规定的，洁净区的温度应控制在 20，相对湿度控制在 65.（ _） 21、 直接接触食品的生产人员每两年必须体检一次 ）22、 洁净室应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。 （ ） 23、 批生产记录应批号归档 ）24、 生产过程中应避免使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具 ） 25、 洁净区应使用无脱落物、易清洗、易消毒的卫生工具 ）26、 文件下发到工作现场后相应被撤销的文件应在 天内上交存档 ） 27、 净区内的所有管道都应表明管内物料的名称及流向 _ ） 28、 厂房 设计和设备布置是技术人员的事，不必征求生产操作和设备维修人员的意见。 （ _ ） 、 口原料必须有省级

13、以上食品检验所提供的食品检验报告 ） 30、 物料的保存期限一般不超过两年，储存期内有特殊情况应及时复验 ） 31、 时进入洁净区的工艺人员可借穿机修人员的洁净服） 32 场的 主要目的是防止混淆，防止污染和交叉污染 ）33、 生产管理部门应参加对主要物料供应上的质量体系评估 ）34、 GMP 定的洁净级别判断标准是对静态检测结果而言静态检查结果合格， 就没有必要进行动态监控 ）35、 产尘量大的洁净室，经捕尘处理仍不能避免交叉污染时，不得利用回风。 （ ） 36、 碎间的产尘量较大，因此应对周围环境保持相对负压 ）37、我国食品 GMP 与国际组织相比存在的差距表现之一：我国食品企业通用 卫

14、生规范没有引入“HACCP”概念 ） 38、食品厂厂址选择上应考虑厂区 周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源 ） 39、厂区布局合理， 划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向 ）40、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。 （ ）41.HACCP 体系体现预防为主的管理理念）42.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。 （ ） 食品中发现头发苍蝇玻璃金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。 （_ ）44.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的 工序就不必控制细菌的繁殖和污染 ）45.只要食品

15、品种及其加工工艺相同 CCP 的数量和位置一定相同 ）46. 微生物实验通常用于 CCP 的监控以及产品的验证和判定）47.HACCP 体系要求任何贯彻 HACCP 管理体系的组织必须完全消除食品中存在的 一切危害因素 ）48.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的 卫生控制纳入 HACCP 计划 ）49.美国有关 HACCP 法规中规定制定 HACCP 划新评估和修改 HACCP 计划、 CCP 监控、复审记录等工作必须由经过有效的 培训的人员承担）50.美国现行的 GMP 法规中包含了 SSOP 应该包含的各个方面，企业制定 SSOP 计 划的法律依据是 GMP

16、 法规 ）51.HACCP 体系所关注的是食品的质量是否合格） 52.HACCP 体系所阐述的 纠偏措施即纠正措施 ）53.HACCP 体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序 ） 54.HACCP 体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图 ） 第三方 验证可以作为企业 HACCP 体系验证的组成部分 ） 不合格报告没有必要 让受审方确认，由审核组长签字确认即可 ） 57.审核就是寻找受审方存在的 不符合审核准则的证据 ） 58.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。 （_ ）59、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、 冷冻、冷藏、控制 pH

17、值、水活性。 （ ）60.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（ ） 61.水的流向由非清洁区流向清洁区（ ）62.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度 ）63.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系 ） 64.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染 ）65.有毒化学物质的标记存和使用将直接影响食品的卫生与安全 66. 对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全 ）67.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存 ） 68. 食品容器可使用竹制品、纤维（_ ）6

18、9.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品 加工是至关重要的 ）70.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（ ）71.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（_ ） 公司要有固 定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（ ） 73.灭鼠尽量使用灭鼠药（ ）74. 对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的 可能 性。 （）75. 从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一 起清 洗。 （_ ）76. 食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可） 77. 操作性前提方案 不应包括对污水排水系统的管理） 78. 熟肉制品包装区是洁净区。 （）79. 生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行 检验控 制 ）80.召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。 （）81. 食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加 工和消 费阶段有关 （_）82. 食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。 （_）83. 饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。 （_） 84. 高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。（ ） 85. 组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审；