食品安全防护计划手册

1、31/31FSIS 美国农业部食品安全检查署肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护打算的建立2007年1月通过本指南的13-16页，屠宰场和加工厂将可制定符合其操作的食品防护打算。什么是食品防护打算？食品防护和食品安全不同。食品防护着重于爱护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成损害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是专门难预测的。食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的阻碍下受到的一种偶然的污染。食品安全危害要紧类

2、型包括微生物、化学物质和异物。这种食品的非蓄意污染能够依照加工的类型合理的预测出来。那个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。由于食品安全和食品防护的差异，两者的关键操纵点并不是完全一致，因此工厂的HACCP打算不能代替食品防护打算。然而，创建食品防护打算并不需要另外建立一份HACCP类型的文件。某些可能用于创建食品防护打算的信息也许差不多存在于HACCP打算、卫生标准操作程序(SSOPs)以及其他文件如应急响应打算中。企业可从这些文件中猎取信息。在建立食品防护打算时没有必要“推倒重来”。什么缘故要建立食品防护打算？食品防护打算能够关心企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的

3、步骤。那个打算提高了应对性。尽管那个打算在任何时候差不多上适当的，然而在遇到紧急情况时将特不有关心。在危险情况下，企业面临的压力大而应对时刻有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。食品防护打算有助于企业为职员制造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利。美国食品安全检验署（FSIS）制定本指南以关心企业建立经济有效的企业食品防护打算。本指南是在与微小型、小型及大型肉类和家禽加工厂磋商后制定的，以确保所提供的信息是有益的、有用的和能够实现的。使用本指南能够建立一个适合自己企业的食品防护打算。完成13页-16页，企业就可制定出操作性打算。注意：本文中所有指南的内容并不都适

4、合或是适用于每一个FSIS所管辖的企业。FSIS建议回忆指南，评估出哪种预防性措施适合于企业的运作。应依照工厂的现状制定出最有成本效益的打算来达到食品防护的目的。在建立食品防护打算时，重要地是记住没有“适合于所有企业的模式”。食品防护打算应适合于企业自己的操作。谁会掺杂污染食品？下表列出了一些可能有动机掺杂污染产品的人。企业需要联络当地的法律执行机构来得到其他在当地对企业有潜在威胁的信息。潜在的内部和外部威胁的例子内部外部有不满情绪的职员有组织的恐惧分子或激进分子清洁人员卡车司机（运送和接收）承包人承包人临时工可疑的供应商假扮职员的恐惧组织成员参观者没有通过授权擅自进入有动机攻击企业/产品的人

5、被视为入侵者。另外一种威胁可能来源于内部，例如有不满情绪的职员和其他内部人员，他们了解工厂的运作方式同时通常明白如何避过许多用于检测或阻止外来入侵者的安全操纵。建立食品防护打算的步骤在建立食品防护打算时，FSIS建议使用以下三个步骤。假如采纳完成这些步骤并采纳提供的表格作为模板，就能够创建一个针对自己企业的食品防护打算。假如对本指南的使用需要关心或有疑问，请联系FSIS技术服务中心： HYPERLINK mailto:1-800-233-3935或者TechCenter 1-800-233-3935或者TechCenter步骤1：进行食品防护评估从选择负责工厂安全的人员或小组开始。那个小组或者

6、负责人员需要回答评估中的问题来关心了解企业中的哪些方面可能更易受到攻击。在完成评估时需要同时考虑潜在的内部和外部的威胁。评估的结果应该是保密的，如此就可不能为以后的攻击提供关心。进行以下的工厂食品防护评估时，应阅读每一个问题同时选择那些关于企业的加工操作描述最贴切的答案。注意并不是所有的问题都适用于所有的企业。假如某个问题没有答案，标上不适用（N/A）。例如，假如工厂仅进行加工活动，那么询问有关活动物及屠宰操作的问题就不适用。每一个问题都回答“是”是令人中意的，但并不是所期望的。某个问题回答“否”并不足以讲明工厂的安全存在严峻危险。“否”的回承诺该引发关因此否需要增加的安全性措施的考虑。某些问

7、题提供了参考信息的网址，可能有助于打算的建立。外部安全1.工厂在建筑物外部有哪些适当的食品防护措施？是否不适用厂区能否确保阻止未经许可人员的进入（例如：通过锁住的护栏、大门或者入口/出口通道）？在夜晚/清晨建筑物不处是否有足够的光线对工厂进行适当的监控？紧急出口是否有自动上锁的大门和/或警报器？2.以下包括锁、封条、传感器等装置能否确保在不经人看守的情况下（如下班后/周末）防止未经许可人员的进入？是否不适用外部通道和大门？窗户？房顶的开口？通风口？拖车(卡车)？油罐车开口?有轨车?蓄水池/竖井?3.工厂是否对进入或暂停在工厂的人和/或车辆有食品防护程序？是否不适用是否所有的财产都有一个受控的或

8、者被监视的入口？职员的车辆是否能够通过使用小牌、贴花或是其他一些形式的可视标识进行区分？被授权同意进入的参观者/客人的车辆是否能够通过使用小牌、贴花或是其他一些形式的可视标识进行区分？总的内部安全4.在企业内部是否有食品防护措施？是否不适用在工厂内部是否有紧急照明系统？工厂是否有监视安全的摄像机（闭路电视）？工厂是否有定期检测的紧急报警系统？操纵紧急报警系统装置的位置是否有明显标识？所有受限区域（即：只有被授权的职员才能进入的区域）是否有明显标识？是否参观者、客人和其他非雇员（例如承包商、销售人员、卡车司机）被限制在非产品区域，除非有被授权职员的陪同才能进入其他区域？当地执法机构（包括消防部门

9、）是否有工厂的布局图/设计图最新版本？是否有适当的检查厕所、维修室、个人储物柜和储存区域以排除可疑包裹的程序？是否定期盘点潜在的危险性工器具（如刀）的数量？是否定期盘点工厂中安全/敏感区域的钥匙的数量？通风系统的构造方式是否能够达到快速隔离受污染的区域或房间？5.以下系统的操纵是否限制了未授权人的进入？（例如通过带锁的通道/大门，或者仅限于授权人员的进入）（关心信息见:http:/www.cdc. gov/niosh/bldvent/2002-139.html）是否不适用加热、通风和空调系统？丙烷气体？水系统？电？消毒系统？现场清洁系统（CIP）或者是其他化学品集中使用系统？6.工厂是否现场收

10、集并分析样品的微生物、化学和物理的危害？是否（转到问题8）7.工厂关于厂内实验室设施、设备和操作采纳了以下哪些食品防护程序？是否不适用工厂自身实验室设施是否仅限于授权的人员进入？（例如锁着的门、通行卡等）是否有适当的程序操纵从其他企业接收到的样品？是否有适当的程序接收同时安全的存放试剂？是否有适当的程序操纵和处理试剂？8.工厂是否使用计算机系统来监控加工过程？是 否（转到问题10 屠宰和加工安全）9.工厂是否有适合于计算机系统的防护程序？是否不适用进入系统是否有密码爱护？（关心信息见:/pilicies/pwsecurity.html）计算机网络是否设立了防火墙？系统是否使用了最新的病毒检测系

11、统屠宰和加工安全10.工厂的屠宰和加工过程采纳了以下哪些食品防护程序？是否不适用是否产品生产/屠宰及候宰区域仅限于企业职员和FSIS检查人员进入？处理和传送产品、水、油及其他配料的生产线是否得到监控以确保其完整性？配料的包装使用前是否检查破坏性的痕迹？是否限制接近厂内放射性的设备和物质？所保持的记录是否能够便于向前追溯到原料的供应商？所保持的记录是否能够便于向后追溯到终产品的买主？储存安全11.工厂的储存区域采纳了下列哪些食品防护程序？是否不适用是否仅限于授权职员的出入（例如上锁的通道/大门或其他）原料储存区域，包括冷冻储藏和干燥储藏区域？是否有原料储藏区域出入的日常记录？是否仅限于授权职员的

12、出入非肉类配料储藏的区域？是否有非肉类配料储藏区域出入的日常记录？是否仅限于授权职员的出入成品储藏的区域？是否仅限于授权职员的出入外部储藏设施？是否对储存设施（包括临时性的储存车辆）进行定期安全检查？是否保存了设施安全检查结果的记录？是否定期核对限用配料（即亚硝酸盐等）的库存清单与实际使用量的一致性？产品的标识与包装是否处于受控状态以防止盗窃或是误用？是否定期核对成品库存清单与实际库存的一致性，是否有无理由的增加或减少？ 12.工厂的有害物质/化学品（例如农药、工业化学品、清洁用品、消毒杀菌剂、消毒剂）采纳了下列哪些食品防护程序？是否不适用是否仅限于指定职员出入工厂有害物质/化学品（例如农药、

13、工业化学品、清洁用品、消毒杀菌剂、消毒剂）的储藏区域？是否保存工厂有害物质/化学品的定期盘存记录？是否能够迅速的检查出有害物质/化学品在日志清单上的差异不符？有害物质/化学品的存放区域是否依照国家和当地建筑规定进行建筑和安全通风？是否有同意和安全储存有害化学品的适当程序？是否有操纵有害化学品处理的适当程序？运输和接收的安全13. 工厂的运输和接收的操作是否有食品防护程序？（关心信息参见网址: HYPERLINK /oa/topic/transportguide.htm /oa/topic/transportguide.htm）是否不适用是否锁上和/或者有封条封上没有装货或者卸货的厂区拖车？是否

14、锁上或者有封条封上没有装货或者卸货的厂区油罐卡车？运送原料、成品或其他用于食品加工的材料的车辆在其装货或卸货时是否受到紧密的监控？14.工厂在处理发运物资方面是否有食品防护程序？是否不适用发运物资是否采纳一次性（破坏后有痕迹不可复原）铅封？发运物资的铅封号是否记录在运输文件中？在装载液体物质之前是否检查油罐车和/或轨道车的罐内有无固体、液体或其他物质？是否保存油罐车和/或有轨车的上述检查记录？是否保存油罐车和/或有轨车的监管链记录？15.工厂在处理进入物资方面有哪些食品防护程序？是否不适用是否操纵卸货月台以防止未经确认或未被授权的物资进入？是否关于所有进入的物资要求供应商提早通知（通过电话、电

15、邮和传真）？是否能够立即调查运输文件上可疑的更改？是否所有的交货都依照预定交货单进行核对？在没确认之前是否禁止那些未事先安排交货的物资进入工厂？是否接收非工作时刻的交货？假如在非工作时刻同意交货，是否需要提早通报交货时刻？假如在非工作时刻同意交货，是否要求被授权能够确认和接收物资的人员在场？少于装载量或是部分载荷发货的车辆是否进行检查？是否要求原料、配料和成品的物资接收有一次性（破坏后有痕迹不可复原）铅封或是有号码的铅封（同时在运输文件上标明）？铅封进入前是否进行确认？ 是否在收货月台检查原料、配料和成品物资有无蓄意破外的痕迹？假如接收的动物有不正常的行为和/或症状是否立即向FSIS的公共健康

16、兽医进行通报？ 提供给活动物的饲料和饮用水是否能够爱护其免受蓄意的污染?选择的运输企业是否考虑其确保运送产品或动物的安全性能力？运输企业对有机会接触产品或动物的司机和其他工作人员是否进行背景调查？ 配料供应商在其生产和运输过程中是否采取措施加强食品防护工作？当选择压缩气体的供应商时，是否考虑其是否实施食品防护程序？当选择包装材料和标签供应商时，是否考虑其是否实施食品防护程序？16. 工厂同意退运物资重回工厂，包括出口物资的退运吗？是 否（转到问题18 水和冰的安全 ）17.工厂的退运物资有哪些食品防护程序？是否不适用在补救或返工使用前是否对所有的退运物资在工厂的指定地点进行是否遭蓄意破坏的检查

17、？是否保存退运物资返工使用的记录？工厂是否遵守了FSIS关于美国出口物资退运的9010.1指令中的程序？（关心信息见: HYPERLINK /oa/topic/transportguide.htm /opped/rdad/fsiddirectives/9010-1.pdf)水和冰的安全18.工厂水和冰的供应使用了下列哪些食品防护程序？（关心信息见:/region1/eco/drinkwater/pdfs/drinkingH2Ofactsheet.pdf)是否不适用是否限制水井的接近（如通过上锁的通道/门或者限于授权人员进入）？是否限制制冰设备的接近？是否限制冰贮存设施的接近？是否限制饮用水贮水

18、槽的接近？是否限制水的重复利用系统的接近？是否定期检查饮用水的管道有无遭到蓄意破坏？（即感官检查基础结构的物理完整性，等等）是否定期检查非饮用水的管道有无遭到蓄意破坏？（即感官检查基础结构的物理完整性、与饮用水管道的连接情况，等）是否与当地健康部门达成协议确保在都市供水的饮用性出问题时及时通知到工厂？邮件处理的安全19工厂采纳以下哪些食品防护程序来确保邮件处理的安全？是否不适用邮件处理是否在远离工厂食品生产/加工操作的单独隔离的房间或设施？处理邮件工作的人员是否受过培训使用美国邮电服务指南来识不和处理可疑邮件？（关心信息见:/news/2001/press/serviceupdates.htm

19、）)人员的安全 20.工厂采纳以下哪些食品防护程序确保职员遵守安全要求？是否不适用对所有的将要在敏感的操作线上工作的雇员和承包商（包括长期的和临时的）是否进行了背景调查？是否进行了作为所有的工厂职员定向培训一部分的安全程序培训？在厂区内是否通过某种方式进行确认/识不所有的职员、参观者和承包商（包括建筑工人、清洁工、卡车司机）？在工作时刻，工厂是否操纵职员和承包商进入工厂？（例如密码门、传达室的值班人员、刷卡等）在非工作时刻，工厂是否操纵职员和承包商的出入？（例如通过钥匙卡或密码来限制出入）工厂是否有某种方式限制临时职员和承包商（包括建筑工人、清洁工和卡车司机）在与其工作相关的区域内工作？是否有

20、某种方式识不职员的职能/任务/所在部门（如相应颜色的制服）？治理者对每个班次是否都有更新的班次名录（例如：谁缺勤、谁顶替、何时新职员正式进入车间）？工厂是否同意在生产区域存放个人的物品？ 是否检查职员的存物柜？是否限制职员和/或参观者携带进入工厂的物品（照相机等）？ 职员在厂区是否禁止脱掉企业提供的衣服和爱护性的装备？步骤2 制定食品防护打算差不多确定了工厂易受攻击的外部和内部的某些区域或日常操作的某些程序，现在需要制定一些经济有效的预防性的操作打算，将易受攻击的可能性降到最小。为了达到受攻击的可能性最小化，制定食品防护打算应该着重于：*加工的安全*储存的安全*装运和接收的安全*水和冰的安全以

21、下列出了一些潜在易受攻击的例子和相应的食品防护方法。其他的一些食品防护方法能够在贸易协会指南中找到。加工安全薄弱环节的例子可能的食品防护方法在加工过程的关键点引入危险因子限制只有通过专门培训和/或背景通过调查的职员才能接近关键操作。提升职员的食品防护意识。监控压载箱、肉类和家禽产品的剁碎和乳化、肉类储存冷库和溶液注射等加工程序。定期校准设备，例如温度表，pH计和天平等设备。从零售商店到关键区域的出入监视消费者的行动，限制接近接收、储存、加工和装运的区域。工厂内分析实验室的不安全出入使用内部操纵限制除了差不多授权和培训过的人员之外的人员进入临时职员接近关键操作区域在食品防护方面培训长期职员，提高

22、食品防护意识。考虑使用统一色码的制服、帽子和防护服等等。（例如蓝色制服仅限于初级产品生产区域）存储安全薄弱环节的例子可能的食品防护方法危险因子出现在非肉类配料（例如调味品、添加剂）和非食品成分（消毒剂、清洁剂、包装物料等）。危险因子出现在盛放可食用的动物内脏、各种肉类和预备深加工的部分的箱柜中。在工厂非生产时刻对所有的入口进行安全检查。保持储存区域上锁同时依照工作只能限制人员进入。通过只给那些需要进出存储间职员钥匙来监控该区域的进出。考虑使用日志清单进行物品库存的治理。定期检查库存，同时检查包装是否完整。清洁剂、杀虫剂等有毒物质可能成为危险因子。在工厂非生产时刻对所有的入口进行安全检查。操纵有

23、毒物质的使用和贮存。对其进行上锁治理且与其他物品隔离。只同意那些需要进入的人接近。运送和接收安全运送和接收安全薄弱环节的例子可能的食品防护方法非预期的交货仅从通过验证的供应商处购买原料。仅许可接收预期的送货。依照载货单和订货单清点包装并检验包装的完整性。要求卖主运送物资时使用一次性（破坏后有痕迹不可复原）的包装。用不安全的卡车送货或者每次运送多种物资（未超载）所有的卡车运货通过使用一次性（破坏后有痕迹不可复原）的封条保证物资的安全性。司机需要进行货运文件适当性的相关培训。码头的卡车司机接近工厂 司机是否登记同时在工厂里是否有人全程陪同。水和冰的安全薄弱环节的例子可能的食品防护方法危险因子放入水

24、井中水井上锁，限制接近乳化或其它应用中使用的冰被危险因子污染保证冰储存设施的安性危险因子被放入为腌泡预备的水中保证饮用水管道和储藏罐的安全利用以上的信息，现在能够完成打算。完成以下几页的工作，将成功地制定出企业食品防护打算，恭喜！ (工厂名称：)食品防护打算 接着步骤2和步骤3。完成后将成为企业的食品防护打算。回忆一下步骤1里的评估问题，找到回答“否”的问题，依照工厂的现状确定是否进行更改。将确定的工厂的潜在薄弱环节复制到下面表格中的第二列，同时列出将采纳哪种食品防护手段来降低它的发生。能够在以上的图表或贸易协会的指南中找到建议性的防护手段。区域确定存在的薄弱环节相应打算使用的防护手段外部安全

25、内部安全屠宰/加工安全储藏安全运送/接收安全水/冰的安全人员安全邮件处理安全步骤3 实施食品防护打算一旦制定了书面的食品防护打算，下面这些问题将有助于确定打算是有效的而且是最新的。是否N/A是否有指定的人员或小组来完成、治理和更新食品防护打算？是否有适当的人员通过食品防护培训？是否进行了定期食品防护演练？食品防护打算是否进行定期审核（或在必要时进行修改）？食品防护打算的细节是否保密？对地点、州、联邦政府国土安全治理局以及公共健康官员的应急联络信息是否包括在食品防护打算内？（关心信息见:州联络名单：/homeland/contactmap.html）是否定期检查并更新联系信息？你或者企业的其他人

26、员是否差不多开始联络这些有关的治理机构？打算中是否包括针对产品污染威胁的反应程序？打算中是否详细的写入了针对产品污染实际事件的反应程序？（关心信息见:http:/www.state.tn.us/agriculture/security/fsig.html）打算中是否包括确保掺假的或潜在有害的产品在工厂中得到操纵的程序？打算中是否包括依照美国环保局的规定制定的安全加工及对污染产品处理的程序？是否鼓舞职员汇报可能发生产品污染、陌生的或可疑的人员出现在工厂或食品防护系统的中断的现象？打算中是否包括疏散程序？（关心信息见:/dep/evacmatrix/index.html）在紧急事件发生时，是否有仅同意授权人员进入工厂的程序？工厂是否具有文件化的产品召回打算？这份打算应该经常更新，同时保证召回