食品工艺学-第一章课件

1、食品工艺学教师：刘 雄西南大学食品科学学院2012.9.食品工艺学教师：刘 雄总论1食品加工相关概念2. 食品加工的目的与意义3食品加工的主要任务4. 食品加工的主要类型5食品保藏加工的基本原理6. 食品保藏加工技术7食品标签与标识总论1食品加工相关概念1. 基本概念（1） 食物（2） 食品（3）食品工业（4） 食品工程（5） 食品加工（6） 食品保藏 食物：一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质 食品：经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称 有一定生产规模，相当动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品的体系 运用相关知识和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内建立

2、食品工业体系的过程 对可食资源处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发各类食品和工业产物的全过程广义：防止食品腐败变质的一切措施；狭义：防止微生物的作用导致食品变质的措施1. 基本概念（1） 食物食物：一切天然存在可以直接食用或经食品的要求（1）卫生和安全性（2）营养和易消化性（3）外观（食品色泽和形态）（4）风味 (食品香气、滋味和口感)（5）食用方便性（6）储藏运输性食品的要求（1）卫生和安全性2食品加工的目的与意义食品加工的目的：防止食物的腐败变质，延长食品食用期限； 提高食物的食用性能（口感、风味、营养价值等）；提高食品的食用卫生与安全（去除有害物、杀灭有害微生物、防止食品变质和有毒物

3、质生成等）；为制造商获得利润。食品加工的意义：为社会提供安全、卫生、营养、风味独特、品种丰富的食物；延长食物的消费期限，扩大食物的销售半径和消费人群；提高农产品的附加值，促进农业产业化发展，增加农业收入；提高农业的国际竞争能力，确保农业安全。2食品加工的目的与意义3.食品加工学的任务食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，防止食品败坏，随时取用的目的。食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。食品加工学的主要任务包括：研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径；探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制措施；研究开发新型、方便、保健和特

4、殊功能性食品；改进包装工艺和技术，提高食品的保藏性、商品性和运输性能；研究先进的食品生产技术、科学的生产工艺和合理的生产组织形式，获得良好的食品质量和经济效益；研究食品加工中的原材料的综合利用技术和废弃物的处理技术，提高企业效益和环保水平。食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏3.食品加工学的任务食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种4. 食品加工类型（1）依制造法或制造技术的不同分为:以物理机械操作为主的加工 如精米、面条、制粉、油脂、粉乳、炼乳等。以化学作用及机械操作为主的加工 如砂糖、淀粉糖等。以化学作用及微生物应用为主的加工 如酿造品(酒类

5、、醋、酱油)、面包、馒头等。以机械操作及微生物分泌酶作用为主的加工 如乳酪、干酪、乳酸饮料等。应用砂糖的防腐性之加工 如果酱类、蜜饯等。应用食盐的防腐性之加工 如淹渍物、鱼盐药品等。依简单混合的加工 如再制酒、五香醋等。4. 食品加工类型（1）依制造法或制造技术的不同分为:（2）依食品保藏方法分类罐头加工 利用马口铁罐、玻璃罐、瓷瓶、铝罐、纸罐、塑胶罐等容器的加工方式。冷藏及冷冻加工 冷冻藏蔬果、农畜水产、冻调理食品等。发酵加工 利用微生物来改变原料品质的加工，如酿酒、酱油、豆瓣酱、味噌等发酵食品等。脱水干燥加工 如干燥蔬果、牛奶粉等。腌渍物加工 利用糖、盐等防腐效力，所作的加工，如腌肉、腌渍

6、荫果，蜜饯等。烟熏加工 利用木材不完全燃烧所生烟中的防腐物质及火温产生的干燥效力所作的加工，如熏肉、熏蛋、香肠、火腿等。（2）依食品保藏方法分类5食品保藏加工的基本原理（1）引起食品腐败变质的因素生物因素（微生物、虫鼠害、自身新陈代谢）化学因素（酶作用、非酶作用、氧化作用）物理因素（温度、水分、pH、光、氧气）（2）食品保藏原理控制微生物危害（水分、温度、pH、氧气、渗透压）控制酶反应（温度、水分、pH）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）5食品保藏加工的基本原理（1）引起食品腐败变质的因素（26. 食品保藏加工技术根据食品保藏原理，加工方法可以归纳为四类：（1）抑制微生物活动的保藏方法利用某些

7、物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。这是一种暂时性的保藏措施，如干制、低温保藏、腌制等。（2）利用发酵原理的保藏方法（即发酵保藏法）发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其它有害微生物的活动。如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发酵产物乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显著。 （3）运用无菌原理的保藏方法（即无菌保藏法）通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度，并保存在不再受外界微生物污染的密闭容器中，就能长期保存不再引起败坏。（4）维持食品最低生命活动的保藏法新鲜果蔬是有生命活动的有

8、机体，采收后仍进行着生命活动。它表现出来最容易被察觉到的生命现象是其呼吸作用。必须创造一种适宜的贮藏条件，使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗的水平。6. 食品保藏加工技术根据食品保藏原理，加工方法可以归纳为四6. 食品保藏加工技术根据食品处理方式，加工方法有：热加工：干燥、 烘烤、 热烫、 蒸煮、 油炸、罐头加工冷加工：冷却、冻结、超低温冻结非常压加工：高压处理、真空处理化学加工：化学防腐剂生物加工：微生物发酵、酶发酵提取、分离、浓缩加工：固液萃取、液液萃取、超临界萃取、离心分离、过滤分离、压榨分离、蒸馏浓缩、膜浓缩等光电加工：辐照、脉冲电场、紫外光、超声波、红外加

9、热、欧姆加热等气调加工6. 食品保藏加工技术根据食品处理方式，加工方法有：栅栏技术栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner(1976)提出的，他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子(hurdle factor)。栅栏技术栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistn栅栏技术低氧高温低水分活度低温微生物跨栏栅栏技术低氧高温低水分活度低温微生物跨栏7.食品标签与标识根据预包装食品标签通则规定，食品标签标示内容为：一

10、、强制标示内容1、食品名称2、配料表3、净含量和沥干物（固形物）含量4、制造者、经销者的名称和地址5、日期标示和贮藏说明：6、产品标准号7、质量（品质）等级8、其他强制标示内容 辐照食品 转基因食品9、营养标签7.食品标签与标识根据预包装食品标签通则规定，食品标签标二、强制标示内容的免除1、下列预包装食品可以免除标示保质期：乙醇含量10%或10%以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类。2 、当包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2 时，可以只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）的名称和地址。进口预包装食品应标示原产国的国名或地区区名（指香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理

11、商、进口商或经销商的名称和地址；免除制造者的名称和地址。三、非强制标示内容1、批号 2、食用方法二、强制标示内容的免除以下食品及其制品可能导致过敏反应，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示：含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；鱼类及其制品；蛋类及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；乳及乳制品（包括乳糖）；坚果及其果仁类制品。食物过敏是客观存在的问题，但在现阶段我国对食物过敏尚缺乏风险分析的情况下，食物过敏的风险管理措施和风险沟通工作应当分阶段逐步开展。因此，主要参照CODE

12、X STAN 1 的内容，规定对配料中的食品过敏原在配料表中以易辨识的名称标示，或在配料表邻近位置加以提示。GB7718标准中推荐标示内容-新增食物过敏原标示要求以下食品及其制品可能导致过敏反应，如果用作配料，宜在配料表中本章思考题1.食品与食物在概念上的有何区别？2.构成食品的基本要素有哪些？3.威胁食品安全的污染源有哪些？4.影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？5.概念：食品保质期、保存期、栅栏技术本章思考题1.食品与食物在概念上的有何区别？谢谢！谢谢！微生物引起食品变质的特性微生物种类变质特点生存条件氧气营养基质细菌腐败：分解蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味，甚至毒素7.0-8

13、.0Aw0.945-45碳水化合物和蛋白质酵母菌发酵：分解糖、淀粉等碳水化合物，产生酸性物质等4.6-5.8大多数兼性厌氧Aw0.8810-35高碳水化合物含量的食品霉菌霉变：分解糖类和蛋白质，产生有毒物质4.0-4.6好氧Aw0.7515-37高碳水化合物含量的食品pH 水分温度微生物引起食品变质的特性微生物种类生存条件氧气营养基质细菌腐微生物生长发育程度与pH值的关系35678410050pH酵母菌霉菌细菌生长发育程度/%微生物生长发育程度与pH值的关系35678410050pH酵微生物生长发育程度与水分活度的关系0.950.850.80.0750.700.9010050Aw酵母菌霉菌细菌

14、生长发育程度/%微生物生长发育程度与水分活度的关系0.950.850.80.化学因素引起的食品变质的特性反应底物变质结果酶作用氧化酶多酚氧化酶酚类、黄酮类化合物和单宁物质褐色或黑色脂氧合酶脂肪酸破坏一些必需脂肪酸，产生异味和色变抗坏血酸氧化酶抗坏血酸维生素损失，色变果胶酶多聚半乳糖醛酸酶果胶中多聚半乳糖醛酸基组织软化果胶甲酯酶果胶中半乳糖醛酸酯组织硬化 脂 酶脂肪游离脂肪酸增多，食品酸败非酶作用美拉德反应还原糖与氨基酸产生褐色抗坏血酸褐变反应抗坏血酸氧化产物与氨基酸；抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛后聚合产生红褐色产生褐色焦糖化反应糖类（双糖、淀粉糖浆等）产生黑褐色脂肪酸氧化作用游离脂肪酸氧

15、化生成过氧化物，进而分解成醛类、酮类等低分子物质，产生哈喇味化学因素引起的食品变质的特性反应底物变质结果酶作用氧多酚氧化食品工艺学-第一章课件微生物控制生长条件控制方法加工技术食品例干燥脱水热风干燥，真空干燥，微波干燥脱水蔬菜、肉干介质脱水食盐腌制，糖渍榨菜、盐腌肉、果脯、蜜饯温度低温冷藏、冻藏冷藏果蔬、冻肉、冷鲜肉、冻水饺、冻汤圆热杀菌巴氏杀菌、常压杀菌、高压杀菌罐头食品、pH降低pH值醋酸发酵、乳酸发酵、有机酸调酸等泡菜、酸乳、调酸食品渗透压提高渗透压食盐腌制、糖渍、超高压杀菌榨菜、盐腌肉、果脯、蜜饯、氧气降低氧含量气调储藏、充气（氮气或CO2)包装、真空包装、脱氧剂油炸小食品、果蔬保鲜食

16、品、鲜食面、袋装小面包水分另外，添加杀菌药剂和辐照杀菌微生物控制生长条件控制方法加工技术食品例干燥脱水热风干燥，真Aw肉毒杆菌最普通菌葡萄球菌（厌氧)沙门氏菌最普通酵母菌最普通霉菌嗜盐细菌耐渗透压酵母菌和霉菌葡萄球菌（需氧）1-2个月1-2周1-2d1-2年无限期许多腌肉食品大多数新鲜食品干制品盐分或糖分含量很高的食品0.700.850.900.950.750.800.600.651.00水分活度与微生物生长活动的关系Aw肉毒杆菌最普通菌葡萄球菌（厌氧)沙门氏菌最普通酵母菌最普温度对微生物生长繁殖的影响 温度对微生物的影响主要有两方面：一方面温度改变时，不同生化反应都按照自己的温度系数Q10发

17、生改变，导致各生化反应原有的协调性被打破；另一方面微生物生长本身就受温度的影响，微生物生长速度也以温度系数Q10表示多数微生物的Q10值在1.5-2.5之间 温度对微生物生长繁殖的影响 温度对微生物的影响主要有两方面食品卫生与安全（一）环境污染（二）食物源头污染（三）加工过程污染（四）销售环节污染 食品卫生与安全（一）环境污染环境污染工业污水排放 受污染的河流 受污染的庄稼 受污染的松花江 绿藻泛滥的滇池 环境污染工业污水排放 受污染的河流 受污染的庄稼 受污染的松源头污染动物饲养：疾病（禽流感、口蹄疫、链球菌）、兽药残留、饲料添加剂农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥源头污染动物饲养：

18、疾病（禽流感、口蹄疫、链球菌）、兽药残留、加工环节污染加工环节污染早上喝一杯三聚氰氨牛奶，吃两个染色馒头，夹一根瘦肉精火腿肠，切一个苏丹红咸蛋，中午买避孕药喂的鱼，毒豆芽、膨大西瓜，回到豆腐渣房子里，开一瓶甲醇勾兑酒，吃一串加了止泻药的麻辣烫，饭后抽根高红烟，看本盗版小说，再用装了盗版软件的走私电脑上网，晚上钻进了黑心棉被窝里面睡觉，一天就这样过去了！”早上喝一杯三聚氰氨牛奶，吃两个染色馒头，夹一根瘦肉精火腿肠，序号名称可能添加的食品品种序号名称可能添加的食品品种1吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋26毛发水酱油等2苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）27工业用乙酸勾兑食醋3王金黄、块

19、黄腐皮28肾上腺素受体激动剂类药（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）猪肉、牛羊肉及肝脏等 4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品29硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮30玉米赤霉醇牛羊肉及肝脏、牛奶6硫氰酸钠乳及乳制品31抗生素残渣猪肉7玫瑰红B调味品32镇静剂猪肉8美术绿茶叶33荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉9碱性嫩黄豆制品34工业氯化镁木耳10工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐35磷化铝木耳11工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳36馅料原料漂白剂焙烤食品12一氧化碳金枪鱼、三文鱼37酸性橙黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣

20、酱13硫化钠味精38氯霉素生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜14工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等39喹诺酮类麻辣烫类食品15工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等40水玻璃面制品16罂粟壳火锅底料及小吃类41孔雀石绿鱼类17革皮水解物乳与乳制品 含乳饮料42乌洛托品腐竹、米线等18溴酸钾小麦粉43五氯酚钠河蟹19-内酰胺酶 （金玉兰酶制剂）乳与乳制品44喹乙醇水产养殖饲料20富马酸二甲酯糕点45碱性黄大黄鱼21废弃食用油脂食用油脂46磺胺二甲嘧啶叉烧肉类22工业用矿物油陈化大米47敌百虫腌制食品23工业明胶冰淇淋、肉皮冻等25敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品24工业酒精勾兑假酒序号名称

21、可能添加的食品品种序号名称可能添加的食品品种1吊白块序号食品品种可能易滥用的添加剂品种1渍菜（泡菜等）、葡萄酒着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等2水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等）3腌菜着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）4面点、月饼乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂5面条、饺子皮面粉处理剂6糕点膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）7馒头漂白剂（硫磺）8油条膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）9肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品

22、护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）10小麦粉二氧化钛、硫酸铝钾11小麦粉滑石粉12臭豆腐硫酸亚铁13乳制品（除干酪外）山梨酸14乳制品（除干酪外）纳他霉素15蔬菜干制品硫酸铜16“酒类”（配制酒除外）甜蜜素17“酒类”安塞蜜18面制品和膨化食品硫酸铝钾、硫酸铝铵19鲜瘦肉胭脂红20大黄鱼、小黄鱼柠檬黄21陈粮、米粉等焦亚硫酸钠22烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等亚硫酸钠序号食品品种可能易滥用的添加剂品种1渍菜（泡菜等）、葡萄酒着规范的食品生产规范的食品生产规范的生产操作规范的生产操作食品保存期限食品保存期限：指食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。分为保质

23、期和保存期。二者均是从生产日期算起。保质期：是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，是食品的最佳食用期。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但中华人民共和国食品卫生法规定禁止销售超过保质期的食品。保存期：是指从生产之日起食品可以食用的最终日期。保存期是推荐的最终食用期。食品保存期限与食品原料、加工技术、包装技术及材料、储运条件有关。食品保存期限的确定是根据实验、生产实际的经验数据，并结合一定的理论估算出来的。如果保质期或保存期与食品的贮期条件有关，必须表明贮藏方法，如冷藏贮存、避光保存、阴凉干燥处保存等。食品保存期限食品保存期限：指食品进入流通和消费领域之后，至其国家规

24、定的食品的保质期食品类保 质 期奶粉马口铁罐装为12个月；玻璃瓶装为9个月；500克塑料袋装为4个月；甜炼乳马口铁罐装为9个月；玻璃瓶装为3个月麦乳精镀锡铁罐装为12个月；玻璃瓶装为9个月；塑料袋装为3个月 糖果第1、4季度生产的为3个月；第2、3季度生产的为2个月（梅雨季节生产的为1个月）。 罐类鱼类、禽类罐头为24个月；水果、蔬菜罐头为15个月；油炸干果、番茄酱铁罐装、玻璃瓶装为12个月饮料易拉罐、玻璃瓶装果汁、蔬菜汁饮料为6个月；果汁汽水、果味汽水、可乐汽水玻璃瓶装为3个月，罐装为6个月。 酒类11-12度熟啤酒省优以上为4个月，普通为2个月；14度啤酒为3个月；10.5度熟啤酒为50天

25、；葡萄酒、果酒为6个月；汽酒为3个月；瓶装黄酒暂定为3个月；露酒为6个月。 饼干镀锡铁罐装为3个月；塑料袋装为2个月；散装为1个月 方便面塑料袋装为3个月 酱油和食醋6个月国家规定的食品的保质期食品类保 质 期奶粉马口铁罐装为12个2013年1月1日实施GB28050-2011食品安全标准预包装食品营养标签通2013年1月1日实施GB28050-2011食品安全标准预目的食品营养标签是向消费者提供食品营养信息和特性的说明，也是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。 意义一是有利于宣传普及食品营养知识，指导公众科学选择膳食；二是有利于促进消费者合理平衡膳食和身体健康；三是有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传有关营养知识，促进食品产业健康发展。 目的食品工艺学-第一章课件食品工艺学-第一章课件食品工艺学-第一章课件食品工艺学-第一章课件食品工艺学-第一章课件所有预包装食品强制性标示的内容包括能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量值及其占NRV的百分比。当标示其