营养卫生复习资料

1、单选题碳水化合物的能量系数是（c ）4 kJ/g B. 9 kJ/g C. 4 kcal/g D. 9 kcal/g E. 37.6 kJ/g摄入大剂量类胡萝卜素可引起（a ）急性中毒B.慢性中毒C.致畸毒性D.高胡萝卜素血症 E.致癌作用成人缺乏维生素D可引起（B ）佝偻病B骨质软化症C肾结石D干眼病 E毛囊角化症下列生育酚中维生素E生物活性最高的是（A ）a 一生育酚B. 0 生育酚C. Y一生育酚D. 8 生育酚E. a 一三烯生育酚下列食物中维生素C含量较高的是（C ）苹果、梨B.浅色蔬菜C.深色蔬菜D.鱼类 E.鸡蛋下列能促进铁吸收的食物成分是（C ）A植酸B肉因子 C维生素E D膳

2、食纤维E.草酸 婴幼儿除8种必需氨基酸外，还应加上的必需氨基酸（E ）A色氨酸B苯丙氨酸C赖氨酸 D含硫氨基酸E组氨酸以下哪种食物胆固醇含量最高（A ）A猪肝 B瘦猪肉 C鸡腿肉 D牛奶 E带鱼在营养门诊时，常采用的膳食调查方法为（C ）A.称重法 B查帐法 C回顾询问法D化学分析法E.以上均正确大豆蛋白质的限制氨基酸是（A ）A.蛋氨酸 B.苏氨酸 C.赖氨酸D.色氨酸E苯丙氨酸引起细菌性食物中毒的主要食品有（D ）A蔬菜 B水果C米饭 D肉类及其制品 E.菌菇真菌毒素食物中毒为（E ）A肉毒梭菌食物中毒B副溶血性弧菌食物中毒C大肠埃希菌食物中毒D金黄色葡萄球菌食物中毒E赤霉病麦中毒以下哪些

3、微生物在食品中不得检出（C ）A假单胞菌 B克雷伯菌 C沙门氏菌 D大肠杆菌E乳酸杆菌以下各因素均对脂肪的酸败有影响，其中可延缓油脂酸败的是（D ）A水分 B紫外线 C氧 D天然抗氧化剂 E金属离子食品在高温煎炸时，由蛋白质热解形成的化学污染物是（C ）A亚硝胺 B亚硝酰胺C多环芳烃 D杂环胺 E二恶英含有哪种甜味剂的食品不能提供给苯丙酮尿症患者（B ）A糖精 B阿斯巴坦C木糖醇 D甜蜜素 E甘草 粮谷类食品的主要卫生问题是（B ）A酸败B霉变C腐败变质D寄生虫 E腐烂 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质的四个过程依次是（A ）A僵直、后熟、自溶、腐败B自溶、腐败、僵直、后熟C僵直、自溶、后熟、腐败

4、D自溶、僵直、后熟、腐败E后熟、自溶、僵直、腐败 危害分析是建立HACCP系统的第项的工作（A ）A.第1项内容 B.第2项内容 C.第3项内容D.第4项内容 E.第5项内容标准发生作用的范围，可分为下述几种类型，除了（ D ）A.行业食品卫生标准B.地方食品卫生标准C.国家食品卫生标准D.推荐性标准E.企业标准蛋白质分子中元素组成与脂肪和碳水化物的主要不同处在于后两者不含（D ）A.碳元素B.氧元素C.磷元素 D.氮元素 E.氢元素一亚麻酸是：（C ）A饱和脂肪酸 B单不饱和脂肪酸C n-3多不饱和脂肪酸D n-6多不饱和脂肪酸 E n-9多不饱和脂肪酸下列不能作为食品强化剂的是（D ）A氨

5、基酸 B硫胺素 C谷胚D食盐E钙下列那一描述是正确的？（ A ）A ULRNI B.EARRNI C EARAI D EARRDA E RDA UL 评价食物的营养价值时，哪些说法准确（D ）：营养素的含量最重要营养素的种类最重要营养素比例最重要数量种类比例适合人体的需要最重要营养素比例比种类更重要细菌性食物中毒的高发季节是（B ）A春季 B夏季C秋季 D冬季 E.全年膳食纤维的生物学作用有（B ）A.提供能量B.降低血脂C.促进矿物质的吸收D.促进葡萄糖吸收E.延缓胃肠道蠕动下列食物中维生素A含量最丰富的是（A ）A.鸡蛋B.大豆C.芒果D.苹果E. 菠菜维生素D在人体内发挥生理功能的活性形

6、式是（D ）维生素D325-（OH） D31-（OH） D31,25-（OH） 2D324,25-（OH） D下列不属于维生素E生理功能的是（D ）抗氧化预防衰老抑制血小板聚集降低血糖维持正常生殖功能下列食物中维生素B2营养价值较高的是（B ）A.谷类B.牛奶C.蔬菜D.水果E. 大豆12.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的矿物质是（DA 钙B 铁C锌D 硒E.碘脂肪酸败最早期的指标是（C ）A透明度 B气味 C过氧化值 D羰基价 E酸价牛奶中存在的黄曲霉毒素主要是（E）A AFB1 B AFB2 C AFG1 D AFG2 E AFM1食用油脂中的可通过活性炭吸附法去除的化学污染物包括（）A N-

7、亚硝基化合物B多环芳烃C苯并（a）芘D杂环胺 E二恶英氯痤疮是食品中哪一种化学污染物的典型毒性表现（E ）A N-亚硝基化合物B多环芳烃C苯并（a）芘D 杂环胺 E 二恶英下列哪一种粮谷类食品中有毒植物种子是由真菌感染而引起的？（ B ）A麦角 B毒麦 C毛果洋茉莉籽 D杏仁 E槐籽微生物污染牛奶分解乳糖后，导致牛奶（）A pH值上升B蛋白质凝固C微黄色D有臭味E呈乳白色下述哪项是中国政府机构颁布的GMP （ A ）A.食品企业通用卫生规范B.罐头厂卫生规范保健食品良好生产规范D.啤酒厂卫生规范E.蜜饯厂卫生规范危害分析是建立HACCP系统的第几项工作？ （ A ）A.第1项内容 B.第2项内

8、容 C.第3项内容第4项内容 E.第5项内容二、多选题（每题2分，5题，共10分）评价食物的营养价值时，哪些说法不准确（ABCE ）营养素的含量最重要营养素的种类最重要营养素比例最重要数量种类比例适合人体的需要最重要营养素比例比种类更重要 果胶主要存在于哪些食物？（BC ）A谷类 B蔬菜 C水果 D鱼类 E禽畜肉CDE 对低温保藏描述正确的是（）A低温可降低食品中一切化学反应速率B食品中的脂解酶在零度以下才基本停止活动C应遵循速冻缓融的原则，减少冰晶对食品组织的破坏D对解冻食品应尽量减少重新冻结E绝大部分腐败菌是嗜中温菌，低温下不易繁殖或存活微生物污染牛奶分解乳糖后，导致牛奶（A pH值上升B

9、蛋白质凝固C呈酸味D有臭味E呈乳白色HACCP系统包括以下内容（ ABCDE ）A.危害分析B.确定关键控制点C.控制标准D.确定关键控制点的监控体系E.建立验证程序下列哪些氨基酸属于必需氨基酸？（ ABDE ）A缬氨酸 B苏氨酸 C酪氨酸 D 蛋氨酸 E亮氨酸维生素C缺乏可出现下列症状和体征，除了（ ABDE ）A.牙龈肿胀出血B.伤口愈合迟缓C.肌肉痉挛D.皮下出血E. 口角炎食品腐败变质的危害包括（ABCD ）A色泽、气味、透明度等感观性状改变B食用价值、营养价值降低C引起不良反应甚至中毒D形成致癌物质的前体物E以上都不是大豆中天然存在的有害物质包括（AD ）A蛋白酶抑制剂B脂肪氧化酶C

10、.乳酸D.植物红细胞凝血素E.异黄酮 标准发生作用的范围，可分为下述几种类型（ACD ）A.企业标准B.推荐性标准C.国家食品卫生标准D.地方食品卫生标准E.强制性标准人体必需脂肪酸有（AC ）A.亚油酸 B.y-亚麻酸 C. a 一亚麻酸 D.EPA E.DHA下对基础代谢影响因素的叙述，哪些是错误的？ （ ADE ）瘦高者基础代谢高于矮胖者体表面积大者基础代谢高于体表面积小者男性基础代谢高于女性老年人基础代谢高于年轻人孕妇、儿童基础代谢相对较低 通过改进食品的加工方法可以减少以下哪些化学污染物（）A N-亚硝基化合物 B多环芳烃 C苯并（a）芘D杂环胺 E二恶英粮谷在农田生长期和收割时易混

11、杂的有毒植物种子有（）A.麦角 B.槐籽 C麦仙翁籽D.芥菜籽 E.毛果洋茉莉籽GMP系统的软件包括（DE ）A.厂房B.卫生设施C.设备D.生产工艺E.生产行为三、名词解释（每题5分，6题，共30分）不饱和脂肪酸一一不饱和脂肪酸至少含有一个不饱和双键的脂肪酸，根据不饱和双键的数量又可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。最常见的单不饱和脂 肪酸是油酸，最常见的多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，主要存在植 物油中。血糖生成指数（GI ）指在一定时间内，人体摄入含有50g有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后体内血糖应答水平的 比值。强化食品为保持食品原有的营养成分，或者为了补

12、充 食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的 食品称为强化食品。N-亚硝基化合物的前体物分别是是硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质，它们广泛存在于环 境中，在适宜的条件下，这些前体物可通过化学或生物学途径合成各种各样的N-亚硝基化 合物HACCPHACCP中文为“危害分析与关键控制点”，其含义是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、 减轻或消除危害的加工环节（称之为“关键控制点”），进而在关键控制点对危 害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时及时纠正，从而达到 消除食品污染的目的。大豆蛋白酶抑制

13、剂（PI）是指存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物质的统称。 其中以抗胰蛋白酶因子存在最普遍。必需氨基酸一一体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由膳食蛋白质供给的氨基酸。种类（8+1）一异亮氨酸、亮氨酸、来氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿必需）。来色蛋苏亮，异亮苯丙缴，组氨酸食物热效应又称为食物特殊动力作用，是指人体在摄食过程中引起的额外能量消耗。食物中不同产能营养素的食物热效应不同，其中蛋白质的食物热效应最 大，为本身产生能量的为3040%，脂肪为45%，碳水化合物为56%。杂环胺一一20世纪70

14、年代，从烤鱼和烤肉中分离出的杂环胺类化合物。杂环胺经过代谢活化后具有致突变性和致癌性，其活性代谢产物是N-羟基化合物。畜肉的后熟僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使PH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形 成一层干膜，可以阻止微生物侵入，该过程成为后熟。食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄人后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。GMP是对食品生产过程中的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施，内容包括对食品企业厂房、设备、卫生设 施等硬件方面的要求，以及生产工

15、艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、 教育等软件方面的管理规定。氮平衡摄入和排出的蛋白质量之间的关系，分为正氮平衡和负氮平衡。视黄醇当量其含义是包括视黄醇和&胡萝卜素在内的具有维生素 A活性的物质，相当于视黄醇的量。膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐的每日膳食营养素供给量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考 值。包括四个指标：1）平均需要量（EAR）、2）推 荐摄入量（RNI）、3）适宜摄入量（AI）、4）可耐受 的最高摄入水平（UL）：N-亚硝基化合物一一是一类对动物有较强致癌作用的化学物。包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。囊虫病一一囊虫病是由猪肉绦虫的囊

16、尾蝴寄生于人体组织引起的疾病。侵犯脑部最常见，其他可寄生于皮下组织、肌肉及眼部等。绦虫病患者是唯一传染 源，感染方式有内源性、外源性自身感染和异体感染，青壮年发病率 高。食品标签一一食品标签是指预包装食品容器上的文字，图 形，符号，以及一切说明物。预包装食品是指预先包装于容器中，以备 交付给消费者的食品。 容器是指将食品完全或部分包装，以作为交货单元的任何包装形式， 也包括包装纸。四、问答题（每题10分，2题，共20分）膳食纤维的概念、分类及其生物学作用答：膳食纤维一一植物性食物或原料中糖甘键大于3个，不能被人体小肠吸收消化，但对人 体健康有益的碳水化合物。分类：纤维素；半纤维素；果胶；树胶；

17、木质素。其生物学作用：增强肠道功能，有利粪便排出；控制体重和减肥；降血糖和胆固 醇；预防结肠癌。简述细菌性食物中毒的预防和处理原则答：细菌性食物中毒的预防原则：加强卫生宣传教育；加强食品卫生质量检查和监督管理；建立快速可靠的病原检测技术。细菌性食物中毒的处理原则：迅速排除读物，常用催突发、洗胃法等；现场处理：收集资料，进行流行病学调查和细菌学的检 测工作以明确病因；对症治疗；影响膳食中钙吸收的因素有哪些？答：植酸（谷类）含量；草酸（蔬菜）含量；膳食纤维；脂肪消化不良（饱和脂肪酸影响较大）维生素D能促进钙的吸收；乳糖；某些氨基酸（赖、色、精、亮、组氨酸可与钙形成可溶性钙盐）；机体对钙的需要程度，婴儿50%，青春期、妊娠期40%，成人20%-30%，老年15%。对感染囊虫病的畜肉应该如何处理？答：对感染囊虫病的畜肉处理：肉类面积囊尾蝴处理猪肉40cm2W3个冷冻或盐腌4-5个高温处理6-10 个工业用或销毁羊肉40cm28个不受限制出厂9个以上，肌肉无任何病变高温处理或冷冻处理出厂9个以上，肌肉有病变工业用或销毁1.如何评价食物蛋白质的营养价值？答:评价食物蛋白质的营养价值:蛋白质的含量;食物中含氮占