营养与食品卫生学复习资料

1、人体需要营养素：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）维生素 （vitamin）、矿物质（mineral） 合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种 营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。营养素代谢的过程：消化吸收、中间代谢、排泄营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料; 调节机体生理活动。必需氨基酸（essential amino acid）：指人体内不能合成或

2、合成速度不能满足机体需要，必须 从食物中直接获得的氨基酸。条件必需氨基酸：一类可减少人体对某些氨基酸需求量的氨基酸。非必需氨基酸：人体可以自身合成，不一定需要从食物中供给的氨基酸。氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。它是将该种蛋白质 中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的一系列比 值。食物蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，则其所含必需氨基酸被人体充分利用的可能 性即利用率也可能越高，这类蛋白质被称为“优质蛋白质”（或完全蛋白质）。膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, D

3、RIs）:在推荐的每日膳食营养摄入量 （recommended dietary allowance RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量 （AI）、可耐受最高摄入量（UL）1） RNI:数量，质量（优质蛋白质）3）食物来源：动物性和植物性食物；牛奶和大豆蛋类含蛋白质11%14%，是优质蛋白质的重要来源大豆蛋白质35%40%，是优质蛋白质的重要来源优质蛋白质占膳食蛋白质30 %50%氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡（nitrogen balance）。氮平衡关系式：B=

4、I（U+F+S）B：氮平衡；【：摄入量；U：尿素；F：粪氮；S：皮肤等氮损失儿童处于生长发育，妇女怀孕，疾病恢复，运动和劳动需要增长肌肉时需 要保持B0;人在饥饿,疾病及老年时会处于B0;正常的成年人应维持零氮平衡并富裕5%。脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂 和固醇类，约占全身脂类总量的5%按脂肪酸饱和程度可分为：饱和（如棕榈酸）、单不饱和（如油酸）、多不饱和（如亚油酸和a -亚麻酸）食物血糖生成指数GI:餐后食物血糖耐量曲线内面积与葡萄糖耐量面积之比。某食物食后2h血糖曲线下面积 一相等含量葡萄糖食后2h血糖曲线下面积XGI（反应食物被利用程度

5、）75为高生糖指数，5575为中生糖指数，55为低生糖指数。高GI食物进入胃肠后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液低GI食物在肠胃停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低 血浆脂蛋白的分类：CM乳糜微粒、VLDL极低密度脂蛋白、IDL中密度脂蛋白、LDL 低密度脂蛋白：脂类运输和细胞利用的主要形式、HDL高密度脂蛋白：将胆固醇、磷脂 运回肝脏代谢Lp（a）血液中的LDL 一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进 入细胞，来调节血中的胆固醇的浓度，但LDL过多，可引起动脉粥样硬化等疾病。体内还 可合成HDL，能将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起保护作用。膳

6、食纤维的作用：保增加饱腹感促进排便预防便秘降低血糖和胆固醇改变肠道菌群 膳食纤维主要包括：纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其他不可消化 的碳水化合物。碳水化合物的功能提供能量：是最经济最主要的能量来源，以葡萄糖为主要供能形式，以糖原为主要储能 形式。 构成组织结构及生理活性物质主要以糖脂（主要存在于脑和神经组织中）和糖蛋 白（如核酸酶）的形式，分布于细胞膜、细胞器膜、细胞质及细胞间质中，广泛存在于各种 组织中。血糖调节作用血糖平衡的调节是生命活动调节的一部分，是保持内环境稳态的重要条件。作节约蛋白质用和抗生酮作用碳水化合物充足有利于氨基酸的主动转运和预防蛋白质消耗。同时充足的

7、碳水化合物作为供 能物质，可以降低脂肪的氧化分解放能，减少脂肪酸代谢中产生过多的酮体，称为抗生酮作 用。膳食纤维的促进肠道健康功能膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被 人体吸收利用的多糖。这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物碳水化合物参考摄入 量制定常用其提供能量占总能量百分比表示：许多国家推荐不少于55%；中国营养学会， 建议除2岁以下婴幼儿（2岁），碳水化合物应提供55%65%膳食总能量；碳水化合物食物来源应包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等不同来源，还应限制 纯热能食物摄入量如糖。基础代谢能量消耗BEE:人体在安静恒温（1825C

8、 ）条件下，禁食12h后，静卧、放松而 又清醒时的能量消耗。基础代谢：机体在基础状态下的能量代谢称为基础代谢。组成人体矿物质能量元素：钙，磷，镁，铁，锌，硒，铬，碘钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的成分，维持神经和肌肉的活动，促进细胞信息传递，血液 凝固，调节机体酶的活性，维持细胞膜的稳定性，其他功能。植物性化学物质：植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。植物性化学物质包括：多酚（黄酮类、酚酸等）、类胡萝卜素、萜类化合物、有机硫化物 皂苷、植酸、植物固醇、其他（姜黄素、辣椒素、叶绿素、吲哚等）植物性化学物质生理功能：抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固 醇

9、作用、其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等）植物固醇生理作用：降低胆固醇作用、抗癌作用、调节免疫功能、其他作用判断肥胖标准的常用三种人体测量法：人体测量法、物理测量法、化学测量法。其中常用人体测量法包括身高标准体重法、皮褶厚度法、体质指数法。体质指数BMI:体重指数=体重（Kg） / 身高（m） 2我国研究机构建议：正常：18.523.9超重：2427.9肥胖：N28保持健康健康体重的具体措施：1、控制总能量的摄入：蛋白质，脂肪，碳水化合物的供能比为15%，30%和55%。2、改变宏量营养素构成：主要包括低脂，低碳水化合物，和高蛋白质的膳食。3、多摄取LGI的膳食，增加饱腹感，减

10、少能量摄入。4、补充某些营养素：如不饱和脂肪，单不饱和脂肪酸，钙、硒等矿物质和维生素。5、补充某些植物化学物质：如异黄酮、皂苷。6、经常做有氧运动，保持心情愉悦。与肥胖相关的疾病：高脂血症、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、某些癌症动脉粥样硬化性心脏病的营养防治（一）膳食原则平衡饮食的基础上控制总能量和总脂肪的摄入，限制饮食中饱和脂肪酸和胆固醇含量，保证 充足的食物纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。（二）营养措施限制总能量摄入，保持理想体重限制脂肪和胆固醇摄入提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食摄入充足的膳食纤维保证充足的维生素和微量元素饮食清淡，少盐限酒适当多吃保护性食品食品添加剂使用时应符合下列要求：不应对人体产生任何健康危害。不应掩盖食品腐败