烹饪理论试卷

1、烹饪理论试卷您的姓名： 填空题 *_1. 属于象形形态的点心是（ ）。 单选题 *A.驴打滚B.蚝油叉烧包C.佛手酥(正确答案)D.蛋糕卷2. 含水量少，便于保管、运输，不易变质的米粉是（ ）。 单选题 *A.干磨粉(正确答案)B.水磨粉C.细磨粉D.湿磨粉3. 制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切剂，用手或擀面杖按剂的方向是（ ）。 单选题 *A.15B.45(正确答案)C.80D.904. 属于一种理想的天然乳化剂的是（ ）。 单选题 *A.花生油B.奶油(正确答案)C.蛋黄D.糖粉答案：B白砂糖在用糖量大的面团调制时，最好使用的状态是（ ）。A.糖粉或糖浆状B.块状C.片状D.颗粒状5. 调制

2、干油酥较适合的面粉是（ ）。 单选题 *A.高筋粉B.稻米粉C.低筋粉(正确答案)D.大豆粉6. 通过捏粉检验松质糕掺水量，掺水恰当的情况是（ ）。 单选题 *A.能捏得拢，轻拍散不开B.捏不拢C.感觉粘手D.能捏得拢，轻拍散得开(正确答案)7. 为防止澄面捏花开裂，制品经短时间加热后需刷上的液体是（ ）。 单选题 *A.蛋清液B.蛋黄液C.糖水D.色拉油(正确答案)8. 适合面包的成熟技法是（）。 单选题 *A.蒸B.烤(正确答案)C.煎D.炸9. 最擅长削技法的地区是()。 单选题 *A.山西(正确答案)B.四川C.江苏D.浙江10. 适用于蛋油面坯制作的蛋糕是( )。 单选题 *A.海绵

3、蛋糕B.裱花蛋糕C.三色蛋糕D.杏仁蛋糕(正确答案)11. 调制干油酥面团的油，比较合适的是（ ）。 单选题 *A.菜籽油B.猪油(正确答案)C.人造奶油D.花生油12. . 水饺、馄饨上馅的方法是（ ）。 单选题 *A.包馅法B.卷馅法C.夹馅法D.拢馅法答案：A. 桂花糖年糕的主要原料是（ ）。A.粳米粉B.糯米粉C.籼米粉D.糖桂花(正确答案)13. . 制品成熟后呈现半透明状的是（ ）。 单选题 *A.水调面团B.油酥面团C.澄粉面团(正确答案)D.米粉面团14. “轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”的吃法口诀针对的品种是（ ）。 单选题 *A.生煎馒头B.牛肉锅贴C.蟹粉小笼(正确答案

4、)D.鲜肉中包15. 用于制作蛋糕的膨松面团是（ ）。 单选题 *A.物理膨松面团(正确答案)B.化学膨松面团C.生物膨松面团D.老肥膨松面团16. . 发酵程度相当于大酵面的1/3的酵面团是（ ）。 单选题 *A.大酵面团B.嫩酵面团(正确答案)C.碰酵面团D.戗酵面团17. 利用少量油脂作为传热介质使面点制品成熟的方法是（ ）。 单选题 *A.煎(正确答案)B.炸C.氽D.烙18. 发酵面坯中的酵母菌会死亡的温度是（ ）。 单选题 *A.0以下B.15以下C.30左右D.60以上(正确答案)19. 做蛋糕通常采用的面粉是（ ）。 单选题 *A.高筋粉B.低筋粉(正确答案)C.自发粉D.大米

5、粉20. 广式月饼烘烤后放置回油的合适时间是（ ）。 单选题 *A.即烤即吃B.1天左右C.2-3天(正确答案)D.7天左右21. 属于稀面团的制品是（ ）。 单选题 *A.春卷(正确答案)B.水饺C.四喜饺D.馄饨22. 属于食用天然色素缺点的是（ ）。 单选题 *A.色调不自然B.不够安全C.随PH值变化，有时有色调变化(正确答案)D.对人体有害答案：C23. 富有可塑性，成品不易走样的面团是（ ）。 单选题 *A.生物膨松面团B.冷水面团C.温水面团(正确答案)D.热水面团24. 米粉中黏性最大的是（ ）。 单选题 *A.粳糯粉(正确答案)B.籼糯粉C.粳米粉D.籼米粉25. 酵母菌没有

6、活动能力的温度是（ ）。 单选题 *A.0以下(正确答案)B.030C.3038D.386026. 制作馄饨皮的面团是（）。 单选题 *A.硬面团(正确答案)B.软面团C.稀面团D.烫面团27. 制作葫芦酥，一般坯皮需切割的形状是（ ）。 单选题 *A.正方形B.长方形C.三角形D.梯形(正确答案)28. 以高温蒸汽为传热介质，通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是（ ）。 单选题 *A.蒸(正确答案)B.煮C.煎D.炸29. 属于专用面粉的是（ ）。 单选题 *A.特制粉B.标准粉C.水饺粉(正确答案)D.普通粉30. 制作松质糕不需要的工序是（ ）。 单选题 *A.拌粉B.夹粉C.熟制D.

7、揉制(正确答案)31. 防止香兰素在调入面团时不均匀或结块，事先调和溶解时加入的是（ ）。 单选题 *A.碱水B.开水C.冷水D.温水(正确答案)32. 制作传统的海绵蛋糕，鸡蛋与白糖的用料比例是( )。 单选题 *A.1：1B.2:1(正确答案)C.1:2D.3:133. 月牙饺的成形，一般采用（ ）。 单选题 *A.擀法B.摊法C.捏法(正确答案)D.按法34. 宁波年糕的主要原料是（ ）。 单选题 *A.粳米粉(正确答案)B.糯米粉C.面粉D.籼米粉35. 人工合成色素柠檬黄的最大使用量是（ ）。 单选题 *A.0.1g/kg(正确答案)B.0.5g/kgC.0.01g/kgD.0.05

8、g/kg36. 植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是（ ）。 单选题 *A.豆油B.茶油C.色拉油(正确答案)D.起酥油37. 用糯米粉与粳米粉掺和制作米粉团类制品，最佳比例是()。 单选题 *A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1(正确答案)38. 用30以下的水与面粉调制而成的面团是（ ）。 单选题 *A.热水面团B.沸水面团C.温水面团D.冷水面团(正确答案)39. 藕粉圆子的上馅方法是（ ）。 单选题 *A.包馅法B.滚粘法(正确答案)C.夹馅法D.卷馅法40. 被称为“死面”、“呆面”的面团是（ ）。 单选题 *A.发酵面团B.油酥面团C.水调面团(正确答案)41. 将粉料与

9、其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是（ ）。 单选题 *A.揉制法B.揣揉法C.擦制法(正确答案)D.叠制法答案：D42. 做面包通常采用的面粉是（ ）。 单选题 *A.高筋粉(正确答案)B.低筋粉C.中筋粉D.大米粉43. 利用化学膨松原理的制品是（ ）。 单选题 *A.提褶包(正确答案)B.油条C.海绵蛋糕D.百果松糕答案：B44. 汤团坯皮的制作方法是（ ）。 单选题 *A.拍皮法B.擀皮法C.捏皮法(正确答案)D.摊皮法45. 需要冷水下锅煮的面食是（）。 单选题 *A.面条B.馄饨C.汤圆D.粥(正确答案)46. 用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，剩

10、下的就是（ ）。 单选题 *A.澄粉(正确答案)B.小米粉C.湿磨粉D.水磨粉47. 冷水面团的特性是（ ）。 单选题 *A.可塑性差、成品韧性强(正确答案)B.可塑性强、成品筋性好C.可塑性差、成品较松软D.可塑性强、成品无韧性48. 把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为（ ）。 单选题 *A.上馅(正确答案)B.搓条C.下剂D.制皮49. 通过磨盘的高速旋转，使原料呈浆茸状的机器是（ ）。 单选题 *A.搅拌机B.磨浆机(正确答案)C.和面机D.绞肉机50. 下列面团相对软熟的是（ ）。 单选题 *A.虾饺面团B.水晶饼面团(正确答案)C.象形船点D.鹅姐粉果51. 采用包裹法成型的制

11、品是（ ）。 单选题 *A.汤圆B.粽子(正确答案)C.烧麦D.水饺52. 适合糖尿病人食用的天然甜味剂是（ ）。 单选题 *A.甜叶菊(正确答案)B.糖精C.甜蜜素D.绵白糖53. 开花馒头使用的是（ ）。 单选题 *A.嫩酵面团B.戗酵面团(正确答案)C.烫酵面团D.大酵面团54. 水调面团、发酵面团等有筋力的面团，下剂的手法是（ ）。 单选题 *A.摘剂(正确答案)B.挖剂C.拉剂D.切剂55. 人工合成色素胭脂红国家允许的最大使用量（ ） 。 单选题 *A.0.01g/kgB.0.1g/kgC.0.05g/kg(正确答案)D.0.5g/kg56. 橙色的化学合成方法是（ ）。 单选题

12、*A.红黄(正确答案)B.黄蓝C.红蓝D.绿紫57. 单酥面团可分浆皮类面团和（ ）。 单选题 *A.层酥类制品B.油炸类制品C.混酥类制品(正确答案)D.蛋糕类制品58. . 传统三丁馅的原料是（ ）。 单选题 *A.猪肉丁、鸡丁、香菇丁B.猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁C.猪肉丁、鸡丁、冬笋丁(正确答案)D.猪肉丁、鸡丁、茭白丁59. 冷水面团饧面的目的是（ ）。 单选题 *A.使面团更软B.更好地生成面筋网络(正确答案)C.使面不粘手D.防止面干裂60. 调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置较适宜的时间是( )。 单选题 *A.1天B.5天C.7天D.15天(正确答案)61. 制作水饺面团时，面粉与

13、水的比例一般是（ ）。 单选题 *A.1:0.30.35B.1:0.40.5(正确答案)C.1:0.50.6D.1:0.70.862. 表明发酵程度恰当的现象是（ ）。 单选题 *A.气孔呈均匀网状(正确答案)B.有刺鼻的酸味C.拉伸面团断裂D.面团凹陷63. 将抹油的刀面放在剂子上，双手配合按压制皮的手法是（ ）。 单选题 *A.擀皮B.拍皮(正确答案)C.捏皮D.摊皮64. 适合制作饼干、蛋糕等制品的粉是（ ）。 单选题 *A.糕点粉(正确答案)B.面包粉C.自发粉D.水饺粉65. 面筋蛋白质充分吸水生成面筋，通常需要的时间是（ ）。 单选题 *A.10-15分钟(正确答案)B.1小时C.

14、2小时D.3小时66. 用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量一般不超过比例()。 单选题 *A.0.4(正确答案)B.0.6C.0.7D.0.867. 全席面点出现的时代是（ ）。 单选题 *A.唐代B.宋代C.明代D.清代(正确答案)68. 干油酥中面粉与油脂的比例一般是（ ）。 单选题 *A.2:1(正确答案)B.1:1C.1:2D.3:269. 使用最为广泛的和面手法是（ ）。 单选题 *A.调和法(正确答案)B.抄拌法C.搅拌法D.搅和法70. 暗酥菊花酥的花瓣切好后翻转整形的角度是（ ）。 单选题 *A.45度B.60度C.90度(正确答案)D.180度71. 主要成分为变性淀粉

15、、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是（ ）。 单选题 *A.橘子油B.香兰素C.薄荷香D.吉士粉(正确答案)72. 宴席面点美化要注意的是（ ）。 单选题 *A.以美化为主，食用为辅B.越华丽越好C.以食用为主，美化为辅(正确答案)D.造型越多越好73. 属于菠萝饭的口味特点是（ ）。 单选题 *A.色泽金黄B.酸甜适口(正确答案)C.柔糯肥润D.菠萝香味浓郁74. 下列制品中采用间接镶嵌法点缀的是（ ）。 单选题 *A.梅花饺B.裱花蛋糕C.赤豆糕(正确答案)D.一品饺75. 糯米粉掺面粉或澄粉调制粉团时，一般比例是（ ）。 单选题 *A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1(正确答

16、案)76. 对于较粗的剂条，下剂宜采用的方法是（ ）。 单选题 *A.挖剂(正确答案)B.拉剂C.切剂D.剁剂77. 用料丰富，但以麦面为主的面点流派是（ ）。 单选题 *A.京式面点(正确答案)B.广式面点C.苏式面点D.川式面点78. . 刀切馒头是（ ）。 单选题 *A.物理膨松面团制品B.化学膨松面团制品C.生物膨松面团制品(正确答案)D.水调面团制品答案：C79. 调制澄粉面团，最合适的温度是（ ）。 单选题 *A.30以上B.50以上C.70以上D.100(正确答案)80. 制作水晶馅的主要原料是（ ）。 单选题 *A.猪油B.猪肥膘C.猪板油(正确答案)D.五花肉81. 蛋泡打制

17、时，最有利于蛋白的气泡和泡沫稳定的温度是（ ）。 单选题 *A.1520B.2025(正确答案)C.2530D.304082. 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法是（ ）。 单选题 *A.酵母膨松法B.物理膨松法(正确答案)C.化学膨松法D.生物膨松法83. 米粉、油酥面团的分坯手法一般是（ ）。 单选题 *A.挖剂B.拉剂C.切剂(正确答案)D.摘剂84. 黏质糕的成型成熟特点是（ ）。 单选题 *A.先调味后成熟B.先成熟后成型(正确答案)C.先成型后成熟D.先成熟后调味85. 做糯米饭，最合适的熟制法是（ ）。 单选题 *A.蒸(正确答案)B.煮C.煲D.煨86. 生粉团中适用于干磨粉

18、和湿磨粉的调制方法是（ ）。 单选题 *A.泡心法(正确答案)B.煮芡法C.拌和法D.滚沾法87. . 用来拌制麻蓉馅的芝麻是（ ）。 单选题 *A.生芝麻B.熟芝麻C.生芝麻蓉D.熟芝麻蓉(正确答案)88. 中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排是（ ）。 单选题 *A.一甜一咸(正确答案)B.三甜二咸C.二甜四咸D.五甜二咸89. . 圆酥剂子按扁后，擀制时一般是（ ）。 单选题 *A.由中间往外擀B.由外往中间擀(正确答案)C.由后往前擀D.自由擀制90. 下列属于油酥面团特点的是（ ）。 单选题 *A.体积膨松，口味酥香(正确答案)B.体积膨松，内有蜂窝组织C.筋力足，韧性大D.色泽洁白，入口软糯91. 汤团吃口粘牙，可能的原因是（ ）。 单选题 *A.煮制时间不够B.糯米粉用量过多(正确答案)C.用芡量太大D.粉团没调匀答案：A92. 物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是（ ）。 单选题 *A.鸡蛋清(正确答案)B.琼脂C.鱼胶D.鸡蛋黄93. 利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（ ）。 单选题 *A.溜B.蒸C.煮(正确答案)D.烩94. 煮饺子、面条、汤圆等下锅时，水的要求是（