食堂从业人员个人卫生管理制度

1、食堂从业人员个人卫生管理制度1、食堂从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 22、食堂堂从业人人员必须须认真学学习有关关法律法法规和食食品卫生生知识，掌掌握本岗岗位的卫卫生技术术要求，养养成良好好的卫生生习惯，严严格遵守守卫生操操作规程程。3、坚坚持科学学的洗手手习惯：操作前前、便后后以及从从事与食食品无关关的其他他活动后后应洗手手，先用用消毒液液消毒，后后用流动动水冲洗洗。4、食食堂从业业人员不不得留长长指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指。不不得在食食品加工工场所或或销售场场所内吸吸烟、吃吃东西、随随地吐痰痰，不得得穿工作作服入厕厕。5、食食堂从业业人员不不得面对对食品打打

2、喷嚏、咳咳嗽及做做其他影影响食品品卫生的的行为，不不得直接接抓取直直接入口口食品或或用勺直直接尝味味。操作作用具用用后不得得随处乱乱放。6、食食堂从业业人员要要注意个个人卫生生及形象象，养成成良好的的卫生习习惯，穿穿戴整洁洁的工作作衣帽，头头发梳理理整齐置置于帽内内。7、食堂从从业人员员必须认认真执行行各项卫卫生管理理制度。食品采购查查验制度度1、食品及及食品原原料采购购必须专专人负责责，并掌掌握食品品安全知知识和采采购常识识。2、采购食食品及食食品原料料应遵循循用多少少购多少少的原则则。采购购的食品品原料及及成品必必须色、香香、味、形形正常，采采购肉类类、水产产品要注注意其新新鲜度。不不得采

3、购购腐败变变质、霉霉变及其其他不符符合安全全要求、无无证食品品商贩或或来路不不明的食食品。3、采购人人员采购购时应向向供应商商索取发发票等购购货凭据据，向食食品生产产单位、批批发市场场等批量量采购食食品的还还应索取取食品流流通许可可证、检检验（检检疫）合合格证明明等，猪猪肉必须须是生猪猪定点屠屠宰企业业的肉品品，采购购进口鲜鲜（冻）肉肉类及其其制品时时应索取取出入境境动物产产品检疫疫合格证证明。认认真规范范填写餐餐饮服务务单位食食品及食食品原料料采购验验收台账账，以以及索取取的证明明凭据要分分类并按按时间顺顺序存档档、备查查。记录录、票据据的保存存期限不不得少于于2年。4、采购的的食品容容器、

4、包包装材料料和食品品用工具具、设备备、用于于清洗食食品和食食品用工工具、设设备的洗洗涤剂、消消毒剂必必须符合合卫生要要求。5、运输食食品的车车辆和容容器应专专用并保保持清洁洁，严禁禁与其他他非食品品混装、混混运。运运输冷冻冻食品应应当有必必要的保保温设备备。运输输过程应应防雨、防防尘、防防蝇、防防晒及其其他污染染。6、采购食食用物品品入库前前应进行行验收，出出入库时时应登记记，作好好记录，建建立台帐帐。食品贮存管管理制度度1、主食、副副食分库库房存放放，食品品与非食食品不能能混放，食食品仓库库内不得得存放有有毒有害害物品，不不得存放放个人物物品和杂杂物。2、仓仓库内要要定期清清扫，保保持仓库库

5、、货架架清洁卫卫生，经经常开窗窗或用机机械通风风设备通通风，保保持干燥燥。3.做做好食品品数量、质质量合格格证明或或检疫证证明的检检查验收收工作。腐腐烂变质质、发霉霉生虫、有有毒有害害、掺杂杂掺假、质质量不新新鲜的食食品，无无卫生许许可证的的生产经经营者提提供的食食品、未未索证的的食品不不得验收收入库。4.做做好食品品数量、质质量入库库登记，做做到先进进先出，易易坏先用用。5.食食品按类类别、品品种分架架、隔墙墙、离地地整齐摆摆放，散散装食品品及原料料储存容容器加盖盖密封，同同时经常常检查，防防止霉变变。6.肉肉类、水水产品、禽禽蛋等易易腐食品品应分别别冷藏贮贮存。用用于保存存食品的的冷藏设设

6、备，必必须贴有有明显标标识并有有温度显显示装置置。肉类类、水产产类分柜柜存放，生生食品、熟熟食品、半半成品分分柜存放放，杜绝绝生熟混混放。8.经常检检查食品品质量，及及时发现现和处理理变质、超超过保质质期限的的食品。9.做做好防鼠鼠、防蝇蝇、防蟑蟑螂工作作，安装装符合要要求的挡挡鼠板。餐饮服务食食品安全全操作规规范(国国食药监监食2201113995号)第一章 总则第一条条 为为加强餐餐饮服务务食品安安全管理理，规范范餐饮服服务经营营行为，保保障消费费者饮食食安全，根根据 HYPERLINK t _blank 食食品安全全法、 HYPERLINK aw/shipin/142697.html 食

7、品品安全法法实施条条例、 HYPERLINK 餐餐饮服务务许可管管理办法法、 HYPERLINK 餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等法律律、法规规、规章章的规定定，制定定本规范范。第二条条 本本规范适适用于餐餐饮服务务提供者者，包括括餐馆、小小吃店、快快餐店、饮饮品店、食食堂、集集体用餐餐配送单单位和中中央厨房房等。第三条条 餐餐饮服务务提供者者的法定定代表人人、负责责人或业业主是本本单位食食品安全全的第一一责任人人，对本本单位的的食品安安全负法法律责任任。第四条条 鼓鼓励餐饮饮服务提提供者建建立和实实施先进进的食品品安全管管理体系系，不断断提高餐餐饮服务务食品安安全管理理水平。第五条条

8、 鼓鼓励餐饮饮服务提提供者为为消费者者提供分分餐等健健康饮食食的条件件。第六条条 本本规范下下列用语语的含义义（一）餐餐饮服务务：指通通过即时时制作加加工、商商业销售售和服务务性劳动动等，向向消费者者提供食食品和消消费场所所及设施施的服务务活动。（二）餐餐饮服务务提供者者：指从从事餐饮饮服务的的单位和和个人。（三）餐餐馆（含含酒家、酒酒楼、酒酒店、饭饭庄等）：指以饭饭菜（包包括中餐餐、西餐餐、日餐餐、韩餐餐等）为为主要经经营项目目的提供供者，包包括火锅锅店、烧烧烤店等等。特大型型餐馆：指加工工经营场场所使用用面积在在30000以以上（不不含30000），或或者就餐餐座位数数在10000座座以上

9、（不不含10000座座）的餐餐馆。大型餐餐馆：指指加工经经营场所所使用面面积在550030000（不不含5000，含含30000），或或者就餐餐座位数数在2550110000座（不不含2550座，含含10000座）的的餐馆。中型餐餐馆：指指加工经经营场所所使用面面积在11505000（不不含1550，含含5000），或或者就餐餐座位数数在7552550座（不不含755座，含含2500座）的的餐馆。小型餐餐馆：指指加工经经营场所所使用面面积在1150以下（含含1500），或或者就餐餐座位数数在755座以下下（含775座）的的餐馆。（四）快快餐店：指以集集中加工工配送、当当场分餐餐食用并并快速提提

10、供就餐餐服务为为主要加加工供应应形式的的提供者者。（五）小小吃店：指以点点心、小小吃为主主要经营营项目的的提供者者。 （六六）饮品品店：指指以供应应酒类、咖咖啡、茶茶水或者者饮料为为主的提提供者。甜品站站：指餐餐饮服务务提供者者在其餐餐饮主店店经营场场所内或或附近开开设，具具有固定定经营场场所，直直接销售售或经简简单加工工制作后后销售由由餐饮主主店配送送的以冰冰激凌、饮饮料、甜甜品为主主的食品品的附属属店面。（七）食食堂：指指设于机机关、学学校(含含托幼机机构)、企企事业单单位、建建筑工地地等地点点（场所所），供供应内部部职工、学学生等就就餐的提提供者。（八）集集体用餐餐配送单单位：指指根据集

11、集体服务务对象订订购要求求，集中中加工、分分送食品品但不提提供就餐餐场所的的提供者者。（九）中中央厨房房：指由由餐饮连连锁企业业建立的的，具有有独立场场所及设设施设备备，集中中完成食食品成品品或半成成品加工工制作，并并直接配配送给餐餐饮服务务单位的的提供者者。（十）食食品：指指各种供供人食用用或者饮饮用的成成品和原原料以及及按照传传统既是是食品又又是药品品的物品品，但不不包括以以治疗为为目的的的物品。原料:指供加加工制作作食品所所用的一一切可食食用或者者饮用的的物质和和材料。半成品品：指食食品原料料经初步步或部分分加工后后，尚需需进一步步加工制制作的食食品或原原料。成品：指经过过加工制制成的或

12、或待出售售的可直直接食用用的食品品。（十一一）凉菜菜（包括括冷菜、冷冷荤、熟熟食、卤卤味等）:指对经经过烹制制成熟、腌腌渍入味味或仅经经清洗切切配等处处理后的的食品进进行简单单制作并并装盘，一一般无需需加热即即可食用用的菜肴肴。（十二二）生食食海产品品:指不不经过加加热处理理即供食食用的生生长于海海洋的鱼鱼类、贝贝壳类、头头足类等等水产品品。（十三三）裱花花蛋糕:指以粮粮、糖、油油、蛋为为主要原原料经焙焙烤加工工而成的的糕点胚胚，在其其表面裱裱以奶油油等制成成的食品品。（十四四）现榨榨饮料：指以新新鲜水果果、蔬菜菜及谷类类、豆类类等五谷谷杂粮为为原料，通通过压榨榨等方法法现场制制作的供供消费者

13、者直接饮饮用的非非定型包包装果蔬蔬汁、五五谷杂粮粮等饮品品，不包包括采用用浓浆、浓浓缩汁、果果蔬粉调调配而成成的饮料料。（十五五）加工工经营场场所：指指与食品品制作供供应直接接或间接接相关的的场所，包包括食品品处理区区、非食食品处理理区和就就餐场所所。1食食品处理理区：指指食品的的粗加工工、切配配、烹饪饪和备餐餐场所、专专间、食食品库房房、餐用用具清洗洗消毒和和保洁场场所等区区域，分分为清洁洁操作区区、准清清洁操作作区、一一般操作作区。（1）清清洁操作作区：指指为防止止食品被被环境污污染，清清洁要求求较高的的操作场场所，包包括专间间、备餐餐场所。专间：指处理理或短时时间存放放直接入入口食品品的

14、专用用操作间间，包括括凉菜间间、裱花花间、备备餐间、分分装间等等。备餐场场所：指指成品的的整理、分分装、分分发、暂暂时放置置的专用用场所。（2）准准清洁操操作区：指清洁洁要求次次于清洁洁操作区区的操作作场所，包包括烹饪饪场所、餐餐用具保保洁场所所。烹饪场场所：指指对经过过粗加工工、切配配的原料料或半成成品进行行煎、炒炒、炸、焖焖、煮、烤烤、烘、蒸蒸及其他他热加工工处理的的操作场场所。餐用具具保洁场场所：指指对经清清洗消毒毒后的餐餐饮具和和接触直直接入口口食品的的工具、容容器进行行存放并并保持清清洁的场场所。（3）一一般操作作区：指指其他处处理食品品和餐用用具的场场所，包包括粗加加工场所所、切配

15、配场所、餐餐用具清清洗消毒毒场所和和食品库库房等。粗加工工场所：指对食食品原料料进行挑挑拣、整整理、解解冻、清清洗、剔剔除不可可食用部部分等加加工处理理的操作作场所。切配场场所：指指把经过过粗加工工的食品品进行清清洗、切切割、称称量、拼拼配等加加工处理理成为半半成品的的操作场场所。餐用具具清洗消消毒场所所：指对对餐饮具具和接触触直接入入口食品品的工具具、容器器进行清清洗、消消毒的操操作场所所。2非非食品处处理区：指办公公室、更更衣场所所、门厅厅、大堂堂休息厅厅、歌舞舞台、非非食品库库房、卫卫生间等等非直接接处理食食品的区区域。3就就餐场所所：指供供消费者者就餐的的场所，但但不包括括供就餐餐者专

16、用用的卫生生间、门门厅、大大堂休息息厅、歌歌舞台等等辅助就就餐的场场所。（十六六）中心心温度：指块状状或有容容器存放放的液态态食品或或食品原原料的中中心部位位的温度度。（十七七）冷藏藏：指将将食品或或原料置置于冰点点以上较较低温度度条件下下贮存的的过程，冷冷藏温度度的范围围应在00110之之间。（十八八）冷冻冻：指将将食品或或原料置置于冰点点温度以以下，以以保持冰冰冻状态态贮存的的过程，冷冷冻温度度的范围围应在2011之间间。（十九九）清洗洗：指利利用清水水清除原原料夹带带的杂质质和原料料、餐用用具、设设备和设设施等表表面的污污物的操操作过程程。（二十十）消毒毒：用物物理或化化学方法法破坏、钝

17、钝化或除除去有害害微生物物的操作作过程。（二十十一）交交叉污染染：指食食品、食食品加工工者、食食品加工工环境、工工具、容容器、设设备、设设施之间间生物或或化学的的污染物物相互转转移的过过程。（二十十二）从从业人员员：指餐餐饮服务务提供者者中从事事食品采采购、保保存、加加工、供供餐服务务以及食食品安全全管理等等工作的的人员。第七条条 本本规范中中应的要求求是必须须执行;不得得的要要求是禁禁止执行行;宜宜的要要求是推推荐执行行。第二章章 机机构及人人员管理理第八条条 食食品安全全管理机机构设置置和人员员配备要要求（一）大大型以上上餐馆(含大型型餐馆)、学校校食堂（含含托幼机机构食堂堂）、供供餐人数

18、数5000人以上上的机关关及企事事业单位位食堂、餐餐饮连锁锁企业总总部、集集体用餐餐配送单单位、中中央厨房房应设置置食品安安全管理理机构并并配备专专职食品品安全管管理人员员。（二）其其他餐饮饮服务提提供者应应配备专专职或兼兼职食品品安全管管理人员员。第九条条 食食品安全全管理机机构和人人员职责责要求（一）建建立健全全食品安安全管理理制度，明明确食品品安全责责任，落落实岗位位责任制制。食品品安全管管理制度度主要包包括：从从业人员员健康管管理制度度和培训训管理制制度，加加 工经经营场所所及设施施设备清清洁、消消毒和维维修保养养制度，食食品、食食品添加加剂、食食品相关关产品采采购索证证索票、进进货查

19、验验和台账账记录制制度，关关键环节节操作规规程，餐餐厨废弃弃物处 置管理理制度，食食品安全全突发事事件应急急处置方方案，投投诉受理理制度以以及食品品药品监监管部门门规定的的其他制制度。（二）制制订从业业人员食食品安全全知识培培训计划划并加以以实施，组组织学习习食品安安全法律律、法规规、规章章、规范范、标准准、加工工操作规规程和其其他食品品安全知知识，加加强诚信信守法经经营和职职业道德德教育。（三）组组织从业业人员进进行健康康检查，依依法将患患有有碍碍食品安安全疾病病的人员员调整到到不影响响食品安安全的工工作岗位位。（四）制制订食品品安全检检查计划划，明确确检查项项目及考考核标准准，并做做好检查

20、查记录。（五）组组织制订订食品安安全事故故处置方方案，定定期检查查食品安安全防范范措施的的落实情情况，及及时消除除食品安安全事故故隐患。（六）建建立食品品安全检检查及从从业人员员健康、培培训等管管理档案案。 （七七）承担担法律、法法规、规规章、规规范、标标准规定定的其他他职责。第十条条 食食品安全全管理人人员基本本要求（一）身身体健康康并持有有有效健健康证明明。（二）具具备2年年以上餐餐饮服务务食品安安全工作作经历。（三）持持有有效效培训合合格证明明。（四）食食品药品品监督管管理部门门规定的的其他条条件。第十一一条 从业人人员健康康管理要要求（一）从从业人员员（包括括新参加加和临时时参加工工作

21、的人人员）在在上岗前前应取得得健康证证明。（二）每每年进行行一次健健康检查查，必要要时进行行临时健健康检查查。 （三三）患有有食品品安全法法实施条条例第第二十三三条所列列疾病的的人员，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。（四）餐餐饮服务务提供者者应建立立每日晨晨检制度度。有发发热、腹腹泻、皮皮肤伤口口或感染染、咽部部炎症等等有碍食食品安全全病症的的人员，应应立即离离开工作作岗位，待待查明原原因并将将有碍食食品安全全的病症症治愈后后，方可可重新上上岗。第十二二条 从业人人员个人人卫生要要求（一）应应保持良良好个人人卫生，操操作时应应穿戴清清洁的工工作衣帽帽，头发发不得外外露，不不得留长长指

22、甲、涂涂指甲油油、佩带带饰物。专专间操作作人员应应戴口罩罩。（二）操操作前应应洗净手手部，操操作过程程中应保保持手部部清洁，手手部受到到污染后后应及时时洗手。洗洗手消毒毒宜符合合推荐荐的餐饮饮服务从从业人员员洗手消消毒方法法（见见附件55）。（三）接接触直接接入口食食品的操操作人员员，有下下列情形形之一的的，应洗洗手并消消毒：1处处理食物物前；2使使用卫生生间后；3接接触生食食物后；4接接触受到到污染的的工具、设设备后；5咳咳嗽、打打喷嚏或或擤鼻涕涕后；6处处理动物物或废弃弃物后；7触触摸耳朵朵、鼻子子、头发发、面部部、口腔腔或身体体其他部部位后；8从从事任何何可能会会污染双双手的活活动后。（

23、四）专专间操作作人员进进入专间间时，应应更换专专用工作作衣帽并并佩戴口口罩，操操作前应应严格进进行双手手清洗消消毒，操操作中应应适时消消毒。不不得穿戴戴专间工工作衣帽帽从事与与专间内内操作无无关的工工作。（五）不不得将私私人物品品带入食食品处理理区。（六）不不得在食食品处理理区内吸吸烟、饮饮食或从从事其他他可能污污染食品品的行为为。（七）进进入食品品处理区区的非操操作人员员，应符符合现场场操作人人员卫生生要求。第十三三条 从业人人员工作作服管理理要求（一）工工作服（包包括衣、帽帽、口罩罩）宜用用白色或或浅色布布料制作作，专间间工作服服宜从颜颜色或式式样上予予以区分分。（二）工工作服应应定期更更

24、换，保保持清洁洁。接触触直接入入口食品品的操作作人员的的工作服服应每天天更换。（三）从从业人员员上卫生生间前应应在食品品处理区区内脱去去工作服服。 （四四）待清清洗的工工作服应应远离食食品处理理区。（五）每每名从业业人员不不得少于于2套工工作服。第十四四条 人员培培训要求求（一）从从业人员员（包括括新参加加和临时时参加工工作的人人员）应应参加食食品安全全培训，合合格后方方能上岗岗。（二）从从业人员员应按照照培训计计划和要要求参加加培训。（三）食食品安全全管理人人员原则则上每年年应接受受不少于于40小小时的餐餐饮服务务食品安安全集中中培训。第三章章 场场所与设设施、设设备第十五五条 选址要要求（

25、一）应应选择地地势干燥燥、有给给排水条条件和电电力供应应的地区区，不得得设在易易受到污污染的区区域。（二）应应距离粪粪坑、污污水池、暴暴露垃圾圾场（站站）、旱旱厕等污污染源225m以以上，并并设置在在粉尘、有有害气体体、放射射性物质质和其他他扩散性性污染源源的影响响范围之之外。（三）应应同时符符合规划划、环保保和消防防等有关关要求。第十六六条 建筑结结构、布布局、场场所设置置、分隔隔、面积积要求（一）建建筑结构构应坚固固耐用、易易于维修修、易于于保持清清洁，能能避免有有害动物物的侵入入和栖息息。（二）食食品处理理区应设设置在室室内，按按照原料料进入、原原料加工工、半成成品加工工、成品品供应的的

26、流程合合理布局局，并应应能防止止在存放放、操作作中产生生交叉污污染。食食 品加加工处理理流程应应为生进进熟出的的单一流流向。原原料通道道及入口口、成品品通道及及出口、使使用后的的餐饮具具回收通通道及入入口，宜宜分开设设置；无无法分设设时，应应在不同同的时段段分别运运 送原原料、成成品、使使用后的的餐饮具具，或者者将运送送的成品品加以无无污染覆覆盖。（三）食食品处理理区应设设置专用用的粗加加工（全全部使用用半成品品的可不不设置）、烹烹饪（单单纯经营营火锅、烧烧烤的可可不设置置）、餐餐用具清清洗消毒毒的场所所，并应应设 置置原料和和（或）半半成品贮贮存、切切配及备备餐（饮饮品店可可不设置置）的场场

27、所。进进行凉菜菜配制、裱裱花操作作、食品品分装操操作的，应应分别设设置相应应专间。制制作现榨榨饮料、水水果拼盘盘 及加加工生食食海产品品的，应应分别设设置相应应的专用用操作场场所。集集中备餐餐的食堂堂和快餐餐店应设设有备餐餐专间，或或者符合合本规范范第十七七条第二二项第五五目的要要求。中中央厨房房配制凉凉 菜以以及待配配送食品品贮存的的，应分分别设置置食品加加工专间间；食品品冷却、包包装应设设置食品品加工专专间或专专用设施施。（四）食食品处理理区应符符合餐餐饮服务务提供者者场所布布局要求求（见见附件11）。（五）食食品处理理区的面面积应与与就餐场场所面积积、最大大供餐人人数相适适应，各各类餐饮

28、饮服务提提供者食食品处理理区与就就餐场所所面积之之比、切切配烹饪饪场所面面积应符符合餐餐饮服务务提供者者场所布布局要求求。（六）粗粗加工场场所内应应至少分分别设置置动物性性食品和和植物性性食品的的清洗水水池，水水产品的的清洗水水池应独独立设置置，水池池数量或或容量应应与加工工食品的的数量相相适 应应。应设设专用于于清洁工工具的清清洗水池池，其位位置应不不会污染染食品及及其加工工制作过过程。洗洗手消毒毒水池、餐餐用具清清洗消毒毒水池的的设置应应分别符符合本规规范第十十七条第第八项、第第 十一一项的规规定。各各类水池池应以明明显标识识标明其其用途。（七）烹烹饪场所所加工食食品如使使用固体体燃料，炉

29、炉灶应为为隔墙烧烧火的外外扒灰式式，避免免粉尘污污染食品品。（八）清清洁工具具的存放放场所应应与食品品处理区区分开，大大型以上上餐馆（含含大型餐餐馆）、加加工经营营场所面面积5000以以上的食食堂、集集体用餐餐配送单单位和中中央厨房房宜设置置独立存存放隔间间。（九）加加工经营营场所内内不得圈圈养、宰宰杀活的的禽畜类类动物。在在加工经经营场所所外设立立圈养、宰宰杀场所所的，应应距离加加工经营营场所225m以以上。第十七七条 设施要要求（一）地地面与排排水要求求1食食品处理理区地面面应用无无毒、无无异味、不不透水、不不易积垢垢、耐腐腐蚀和防防滑的材材料铺设设，且平平整、无无裂缝。2粗粗加工、切切配

30、、烹烹饪和餐餐用具清清洗消毒毒等需经经常冲洗洗的场所所及易潮潮湿的场场所，其其地面应应易于清清洗、防防滑，并并应有一一定的排排水坡度度及排水水系统。排排 水沟沟应有坡坡度、保保持通畅畅、便于于清洗，沟沟内不应应设置其其他管路路，侧面面和底面面接合处处应有一一定弧度度，并设设有可拆拆卸的盖盖板。排排水的流流向应由由高清洁洁操作区区流向低低清洁操操 作区区，并有有防止污污水逆流流的设计计。排水水沟出口口应有符符合本条条第十二二项要求求的防止止有害动动物侵入入的设施施。3清清洁操作作区内不不得设置置明沟，地地漏应能能防止废废弃物流流入及浊浊气逸出出。4废废水应排排至废水水处理系系统或经经其他适适当方

31、式式处理。（二）墙墙壁与门门窗要求求1食食品处理理区墙壁壁应采用用无毒、无无异味、不不透水、不不易积垢垢、平滑滑的浅色色材料构构筑。2粗粗加工、切切配、烹烹饪和餐餐用具清清洗消毒毒等需经经常冲洗洗的场所所及易潮潮湿的场场所，应应有1.5m以以上、浅浅色、不不吸水、易易清洗和和耐用的的材料制制成的墙墙裙，各各类专间间的墙裙裙应铺设设到墙顶顶。3粗粗加工、切切配、烹烹饪和餐餐用具清清洗消毒毒等场所所及各类类专间的的门应采采用易清清洗、不不吸水的的坚固材材料制作作。4食食品处理理区的门门、窗应应装配严严密，与与外界直直接相通通的门和和可开启启的窗应应设有易易于拆洗洗且不生生锈的防防蝇纱网网或设置置空

32、气幕幕，与外外界直接接相通的的门和各各类专间间的门应应能自动动关闭。室室内窗台台下斜445度或或采用无无窗台结结构。5以以自助餐餐形式供供餐的餐餐饮服务务提供者者或无备备餐专间间的快餐餐店和食食堂，就就餐场所所窗户应应为封闭闭式或装装有防蝇蝇防尘设设施，门门应设有有防蝇防防尘设施施，宜设设空气幕幕。（三）屋屋顶与天天花板要要求1加加工经营营场所天天花板的的设计应应易于清清扫，能能防止害害虫隐匿匿和灰尘尘积聚，避避免长霉霉或建筑筑材料脱脱落等情情形发生生。2食食品处理理区天花花板应选选用无毒毒、无异异味、不不吸水、不不易积垢垢、耐腐腐蚀、耐耐温、浅浅色材料料涂覆或或装修，天天花板与与横梁或或墙壁

33、结结合处有有一定弧弧度；水水 蒸汽汽较多场场所的天天花板应应有适当当坡度，在在结构上上减少凝凝结水滴滴落。清清洁操作作区、准准清洁操操作区及及其他半半成品、成成品暴露露场所屋屋顶若为为不平整整的结构构或有管管道通过过，应 加设平平整易于于清洁的的吊顶。3烹烹饪场所所天花板板离地面面宜2.5m以以上，小小于2.5m的的应采用用机械排排风系统统，有效效排出蒸蒸汽、油油烟、烟烟雾等。（四）卫卫生间要要求1卫卫生间不不得设在在食品处处理区。2卫卫生间应应采用水水冲式，地地面、墙墙壁、便便槽等应应采用不不透水、易易清洗、不不易积垢垢的材料料。3卫卫生间内内的洗手手设施，应应符合本本条第八八项的规规定且宜

34、宜设置在在出口附附近。4卫卫生间应应设有效效排气装装置，并并有适当当照明，与与外界相相通的门门窗应设设有易于于拆洗不不生锈的的防蝇纱纱网。外外门应能能自动关关闭。5卫卫生间排排污管道道应与食食品处理理区的排排水管道道分设，且且应有有有效的防防臭气水水封。（五）更更衣场所所要求1更更衣场所所与加工工经营场场所应处处于同一一建筑物物内，宜宜为独立立隔间且且处于食食品处理理区入口口处。2更更衣场所所应有足足够大小小的空间间、足够够数量的的更衣设设施和适适当的照照明设施施，在门门口处宜宜设有符符合本条条第八项项规定的的洗手设设施。 （六六）库房房要求1食食品和非非食品（不不会导致致食品污污染的食食品容

35、器器、包装装材料、工工具等物物品除外外）库房房应分开开设置。2食食品库房房应根据据贮存条条件的不不同分别别设置，必必要时设设冷冻（藏藏）库。3同同一库房房内贮存存不同类类别食品品和物品品的应区区分存放放区域，不不同区域域应有明明显标识识。4库库房构造造应以无无毒、坚坚固的材材料建成成，且易易于维持持整洁，并并应有防防止动物物侵入的的装置。5库库房内应应设置足足够数量量的存放放架，其其结构及及位置应应能使贮贮存的食食品和物物品距离离墙壁、地地面均在在10ccm以上上，以利利空气流流通及物物品搬运运。6除除冷冻（藏藏）库外外的库房房应有良良好的通通风、防防潮、防防鼠等设设施。7冷冷冻（藏藏）库应应

36、设可正正确指示示库内温温度的温温度计，宜宜设外显显式温度度（指示示）计。（七）专专间设施施要求1专专间应为为独立隔隔间，专专间内应应设有专专用工具具容器清清洗消毒毒设施和和空气消消毒设施施，专间间内温度度应不高高于255，应应设有独独立的空空调设施施。中型型以上 餐馆（含含中型餐餐馆）、快快餐店、学学校食堂堂（含托托幼机构构食堂）、供供餐人数数50人人以上的的机关和和企事业业单位食食堂、集集体用餐餐配送单单位、中中央厨房房的专间间入口处处应设置置有 洗洗手、消消毒、更更衣设施施的通过过式预进进间。不不具备设设置预进进间条件件的其他他餐饮服服务提供供者，应应在专间间入口处处设置洗洗手、消消毒、更

37、更衣设施施。洗手手消毒设设施应符符合本条条第八 项规定定。2以以紫外线线灯作为为空气消消毒设施施的，紫紫外线灯灯（波长长20002775nmm）应按按功率不不小于11.5WWm?3设置置，紫外外线灯应应安装反反光罩，强强度大于于70W/ccm?22。专间间内紫外外线灯应应分布均均匀，悬悬挂于距距离地面面2m以内内高度。3凉凉菜间、裱裱花间应应设有专专用冷藏藏设施。需需要直接接接触成成品的用用水，宜宜通过符符合相关关规定的的水净化化设施或或设备。中中央厨房房专间内内需要直直接接触触成品的的用水，应应加装水水净化设设施。4专专间应设设一个门门，如有有窗户应应为封闭闭式（传传递食品品用的除除外）。专

38、专间内外外食品传传送窗口口应可开开闭，大大小宜以以可通过过传送食食品的容容器为准准。5专专间的面面积应与与就餐场场所面积积和供应应就餐人人数相适适应，各各类餐饮饮服务提提供者专专间面积积要求应应符合餐餐饮服务务提供者者场所布布局要求求。（八）洗洗手消毒毒设施要要求1食食品处理理区内应应设置足足够数量量的洗手手设施，其其位置应应设置在在方便员员工的区区域。2洗洗手消毒毒设施附附近应设设有相应应的清洗洗、消毒毒用品和和干手用用品或设设施。员员工专用用洗手消消毒设施施附近应应有洗手手消毒方方法标识识。3洗洗手设施施的排水水应具有有防止逆逆流、有有害动物物侵入及及臭味产产生的装装置。4洗洗手池的的材质

39、应应为不透透水材料料，结构构应易于于清洗。5水水龙头宜宜采用脚脚踏式、肘肘动式或或感应式式等非手手触动式式开关，并并宜提供供温水。中中央厨房房专间的的水龙头头应为非非手触动动式开关关。6就就餐场所所应设有有足够数数量的供供就餐者者使用的的专用洗洗手设施施，其设设置应符符合本项项第二至至第四目目的要求求。（九）供供水设施施要求1供供水应能能保证加加工需要要，水质质应符合合GB557499生活活饮用水水卫生标标准规规定。2不不与食品品接触的的非饮用用水（如如冷却水水、污水水或废水水等）的的管道系系统和食食品加工工用水的的管道系系统，可可见部分分应以不不同颜色色明显区区分，并并应以完完全分离离的管路

40、路输送，不不得有逆逆流或相相互交接接现象。（十）通通风排烟烟设施要要求1食食品处理理区应保保持良好好通风，及及时排除除潮湿和和污浊的的空气。空空气流向向应由高高清洁区区流向低低清洁区区，防止止食品、餐餐用具、加加工设备备设施受受到污染染。2烹烹饪场所所应采用用机械排排风。产产生油烟烟的设备备上方应应加设附附有机械械排风及及油烟过过滤的排排气装置置，过滤滤器应便便于清洗洗和更换换。3产产生大量量蒸汽的的设备上上方应加加设机械械排风排排气装置置，宜分分隔成小小间，防防止结露露并做好好凝结水水的引泄泄。4排排气口应应装有易易清洗、耐耐腐蚀并并符合本本条第十十二项要要求的可可防止有有害动物物侵入的的网

41、罩。（十一一）清洗洗、消毒毒、保洁洁设施要要求1清清洗、消消毒、保保洁设备备设施的的大小和和数量应应能满足足需要。 22用于于清扫、清清洗和消消毒的设设备、用用具应放放置在专专用场所所妥善保保管。3餐餐用具清清洗消毒毒水池应应专用，与与食品原原料、清清洁用具具及接触触非直接接入口食食品的工工具、容容器清洗洗水池分分开。水水池应使使用不锈锈钢或陶陶瓷等不不透水材材料 制制成，不不易积垢垢并易于于清洗。采采用化学学消毒的的，至少少设有33个专用用水池。采采用人工工清洗热热力消毒毒的，至至少设有有2个专专用水池池。各类类水池应应以明显显标识标标明其用用途。4采采用自动动清洗消消毒设备备的，设设备上应

42、应有温度度显示和和清洗消消毒剂自自动添加加装置。5使使用的洗洗涤剂、消消毒剂应应符合GGB1449300.1食食品工具具、设备备用洗涤涤卫生标标准和和GB1149330.22食品品工具、设设备用洗洗涤消毒毒剂卫生生标准等等有关食食品安全全标准和和要求。6洗洗涤剂、消消毒剂应应存放在在专用的的设施内内。7应应设专供供存放消消毒后餐餐用具的的保洁设设施，标标识明显显，其结结构应密密闭并易易于清洁洁。（十二二）防尘尘、防鼠鼠、防虫虫害设施施及其相相关物品品管理要要求1加加工经营营场所门门窗应按按本条第第二项规规定设置置防尘防防鼠防虫虫害设施施。2加加工经营营场所可可设置灭灭蝇设施施。使用用灭蝇灯灯的

43、，应应悬挂于于距地面面2m左右右高度，且且应与食食品加工工操作场场所保持持一定距距离。3排排水沟出出口和排排气口应应有网眼眼孔径小小于6mmm的金金属隔栅栅或网罩罩，以防防鼠类侵侵入。4应应定期进进行除虫虫灭害工工作，防防止害虫虫孳生。除除虫灭害害工作不不得在食食品加工工操作时时进行，实实施时对对各种食食品应有有保护措措施。5加加工经营营场所内内如发现现有害动动物存在在，应追追查和杜杜绝其来来源，扑扑灭时应应不污染染食品、食食品接触触面及包包装材料料等。6杀杀虫剂、杀杀鼠剂及及其他有有毒有害害物品存存放，应应有固定定的场所所（或橱橱柜）并并上锁，有有明显的的警示标标识，并并有专人人保管。7使使

44、用杀虫虫剂进行行除虫灭灭害，应应由专人人按照规规定的使使用方法法进行。宜宜选择具具备资质质的有害害动物防防治机构构进行除除虫灭害害。8各各种有毒毒有害物物品的采采购及使使用应有有详细记记录，包包括使用用人、使使用目的的、使用用区域、使使用量、使使用及购购买时间间、配制制浓度等等。使用用后应进进行复核核，并按按规定进进行存放放、保管管。（十三三）采光光照明设设施要求求1加加工经营营场所应应有充足足的自然然采光或或人工照照明，食食品处理理区工作作面不应应低于2220llux，其其他场所所不宜低低于1110luux。光光源应不不改变所所观察食食品的天天然颜色色。2安安装在暴暴露食品品正上方方的照明明

45、设施应应使用防防护罩，以以防止破破裂时玻玻璃碎片片污染食食品。冷冷冻（藏藏）库房房应使用用防爆灯灯。（十四四）废弃弃物暂存存设施要要求1食食品处理理区内可可能产生生废弃物物或垃圾圾的场所所均应设设有废弃弃物容器器。废弃弃物容器器应与加加工用容容器有明明显的区区分标识识。2废废弃物容容器应配配有盖子子，以坚坚固及不不透水的的材料制制造，能能防止污污染食品品、食品品接触面面、水源源及地面面，防止止有害动动物的侵侵入，防防止不良良气味或或污水的的溢出，内内壁应光光滑以便便于清洗洗。专间间内的废废弃物容容器盖子子应为非非手动开开启式。3废废弃物应应及时清清除，清清除后的的容器应应及时清清洗，必必要时进

46、进行消毒毒。4在在加工经经营场所所外适当当地点宜宜设置结结构密闭闭的废弃弃物临时时集中存存放设施施。中型型以上餐餐馆（含含中型餐餐馆）、食食堂、集集体用餐餐配送单单位和中中央厨房房，宜安安装油水水隔离池池、油水水分离器器等设施施。（十五五）设备备、工具具和容器器要求1接接触食品品的设备备、工具具、容器器、包装装材料等等应符合合食品安安全标准准或要求求。2接接触食品品的设备备、工具具和容器器应易于于清洗消消毒、便便于检查查，避免免因润滑滑油、金金属碎屑屑、污水水或其他他可能引引起污染染。3接接触食品品的设备备、工具具和容器器与食品品的接触触面应平平滑、无无凹陷或或裂缝，内内部角落落部位应应避免有

47、有尖角，以以避免食食品碎屑屑、污垢垢等的聚聚积。4设设备的摆摆放位置置应便于于操作、清清洁、维维护和减减少交叉叉污染。5用用于原料料、半成成品、成成品的工工具和容容器，应应分开摆摆放和使使用并有有明显的的区分标标识;原原料加工工中切配配动物性性食品、植植物性食食品、水水产品的的工具和和容器,应分开开摆放和和使用并并有明显显的区分分标识。6所所有食品品设备、工工具和容容器，不不宜使用用木质材材料,必必须使用用木质材材料时应应不会对对食品产产生污染染。7.集集体用餐餐配送单单位和中中央厨房房应配备备盛装、分分送产品品的专用用密闭容容器，运运送产品品的车辆辆应为专专用封闭闭式，车车辆内部部结构应应平

48、整、便便于清洁洁，设有有温度控控制设备备。第十八八条 场所及及设施设设备管理理要求（一）应应建立餐餐饮服务务加工经经营场所所及设施施设备清清洁、消消毒制度度，各岗岗位相关关人员宜宜按照推推荐的餐餐饮服务务场所、设设施、设设备及工工具清洁洁方法（见见附件33）的要要求进行行清洁，使使场所及及其内部部各项设设施设备备随时保保持清洁洁。（二）应应建立餐餐饮服务务加工经经营场所所及设施施设备维维修保养养制度，并并按规定定进行维维护或检检修，以以使其保保持良好好的运行行状况。（三）食食品处理理区不得得存放与与食品加加工无关关的物品品，各项项设施设设备也不不得用作作与食品品加工无无关的用用途。第四章章 过

49、过程控制制第十九九条 加工操操作规程程的制定定与执行行（一）餐餐饮服务务提供者者应按本本规范有有关要求求，根据据餐饮饮服务预预防食物物毒注意意事项（见见附件44）的基基本原则则，制定定相应的的加工操操作规程程。（二）根根据经营营的产品品类别，加加工操作作规程应应包括采采购验收收、粗加加工、切切配、烹烹饪、备备餐、供供餐以及及凉菜配配制、裱裱花操作作、生食食海产品品加工、饮饮料现 榨、水水果拼盘盘制作、面面点制作作、烧烤烤加工、食食品再加加热、食食品添加加剂使用用、餐用用具清洗洗消毒保保洁、集集体用餐餐食品分分装及配配送、中中央厨房房食品包包装及配配送、食食品留样样、 贮贮存等加加工操作作工序的

50、的具体规规定和操操作方法法的详细细要求。（三）加加工操作作规程应应具体规规定加工工操作程程序、加加工操作作过程关关键项目目控制标标准和设设备操作作与维护护标准，明明确各工工序、各各岗位人人员的要要求及职职责。（四）餐餐饮服务务提供者者应教育育培训员员工严格格按照加加工操作作规程进进行操作作，确保保符合食食品安全全要求。第二十十条 采购验验收要求求（一）采采购的食食品、食食品添加加剂、食食品相关关产品等等应符合合国家有有关食品品安全标标准和规规定的要要求，不不得采购购 HYPERLINK t _blank 食品品安全法法第二二十八条条规定禁禁止生产产经营的的食品和和农产产品质量量安全法法第三三十

51、三条条规定不不得销售售的食用用农产品品。（二）采采购食品品、食品品添加剂剂及食品品相关产产品的索索证索票票、进货货查验和和采购记记录行为为应符合合餐饮饮服务食食品采购购索证索索票管理理规定的的要求。（三）采采购需冷冷藏或冷冷冻的食食品时，应应冷链运运输。（四）出出库时应应做好记记录。第二十十一条 粗加加工与切切配要求求（一）加加工前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质迹迹象或者者其他感感官性状状异常的的，不得得加工和和使用。（二）食食品原料料在使用用前应洗洗净，动动物性食食品原料料、植物物性食品品原料、水水产品原原料应分分池清洗洗，禽蛋蛋在使用用前应对对外壳进进行清洗洗，必要要时进

52、行行消毒。（三）易易腐烂变变质食品品应尽量量缩短在在常温下下的存放放时间，加加工后应应及时使使用或冷冷藏。（四）切切配好的的半成品品应避免免受到污污染，与与原料分分开存放放，并应应根据性性质分类类存放。（五）切切配好的的半成品品应按照照加工操操作规程程，在规规定时间间内使用用。（六）用用于盛装装食品的的容器不不得直接接放置于于地面，以以防止食食品受到到污染。（七）加加工用工工具及容容器应符符合本规规范第十十七条第第十五项项规定。生生熟食品品的加工工工具及及容器应应分开使使用并有有明显标标识。第二十十二条 烹饪饪要求（一）烹烹饪前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性

53、性状异常常的，不不得进行行烹饪加加工。（二）不不得将回回收后的的食品经经加工后后再次销销售。（三）需需要熟制制加工的的食品应应烧熟煮煮透，其其加工时时食品中中心温度度应不低低于700。（四）加加工后的的成品应应与半成成品、原原料分开开存放。（五）需需要冷藏藏的熟制制品，应应尽快冷冷却后再再冷藏，冷冷却应在在清洁操操作区进进行，并并标注加加工时间间等。（六）用用于烹饪饪的调味味料盛放放器皿宜宜每天清清洁，使使用后随随即加盖盖或苫盖盖，不得得与地面面或污垢垢接触。（七）菜菜品用的的围边、盘盘花应保保证清洁洁新鲜、无无腐败变变质，不不得回收收后再使使用。第二十十三条 备餐餐及供餐餐要求（一）在在备餐

54、专专间内操操作应符符合本规规范第二二十四条条第一项项至第四四项要求求。（二）供供应前应应认真检检查待供供应食品品，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得供应应。（三）操操作时应应避免食食品受到到污染。（四）分分派菜肴肴、整理理造型的的用具使使用前应应进行消消毒。（五）用用于菜肴肴装饰的的原料使使用前应应洗净消消毒，不不得反复复使用。（六）在在烹饪后后至食用用前需要要较长时时间（超超过2小小时）存存放的食食品应当当在高于于60或低于于10的条件件下存放放。第二十十四条 凉菜菜配制要要求（一）加加工前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，

55、不不得进行行加工。（二）专专间内应应当由专专人加工工制作，非非操作人人员不得得擅自进进入专间间。专间间内操作作人员应应符合本本规范第第十二条条第四项项的要求求。 （三三）专间间每餐(或每次次)使用用前应进进行空气气和操作作台的消消毒。使使用紫外外线灯消消毒的，应应在无人人工作时时开启330分钟钟以上，并并做好记记录。（四）专专间内应应使用专专用的设设备、工工具、容容器，用用前应消消毒，用用后应洗洗净并保保持清洁洁。（五）供供配制凉凉菜用的的蔬菜、水水果等食食品原料料，未经经清洗处处理干净净的，不不得带入入凉菜间间。（六）制制作好的的凉菜应应尽量当当餐用完完。剩余余尚需使使用的应应存放于于专用冰

56、冰箱中冷冷藏或冷冷冻，食食用前要要加热的的应按照照本规范范第三十十条第三三项规定定进行再再加热。（七）职职业学校校、普通通中等学学校、小小学、特特殊教育育学校、托托幼机构构的食堂堂不得制制售凉菜菜。第二十十五条 裱花花操作要要求（一）专专间内操操作应符符合本规规范第二二十四条条第一项项至第四四项规定定。（二）蛋蛋糕胚应应在专用用冰箱中中冷藏。（三）裱裱浆和经经清洗消消毒的新新鲜水果果应当天天加工、当当天使用用。 （四四）植脂脂奶油裱裱花蛋糕糕储藏温温度在3322，蛋蛋白裱花花蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人人造奶油油裱花蛋蛋糕储藏藏温度不不得超过过20。第二十十六条 生食食海产品品加工要要求（一）用

57、用于加工工的生食食海产品品应符合合相关食食品安全全要求。（二）加加工前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。（三）从从事生食食海产品品加工的的人员操操作前应应清洗、消消毒手部部，操作作时佩戴戴口罩。（四）用用于生食食海产品品加工的的工具、容容器应专专用。用用前应消消毒，用用后应洗洗净并在在专用保保洁设施施内存放放。（五）加加工操作作时应避避免生食食海产品品的可食食部分受受到污染染。（六）加加工后的的生食海海产品应应当放置置在密闭闭容器内内冷藏保保存，或或者放置置在食用用冰中保保存并用用保鲜膜膜分隔。（七）放放置在食食用冰中中保存时时，

58、加工工后至食食用的间间隔时间间不得超超过1小小时。第二十十七条 饮料料现榨及及水果拼拼盘制作作要求（一）从从事饮料料现榨和和水果拼拼盘制作作的人员员操作前前应清洗洗、消毒毒手部，操操作时佩佩戴口罩罩。（二）用用于饮料料现榨及及水果拼拼盘制作作的设备备、工具具、容器器应专用用。每餐餐次使用用前应消消毒，用用后应洗洗净并在在专用保保洁设施施内存放放。（三）用用于饮料料现榨和和水果拼拼盘制作作的蔬菜菜、水果果应新鲜鲜，未经经清洗处处理干净净的不得得使用。（四）用用于制作作现榨饮饮料、食食用冰等等食品的的水，应应为通过过符合相相关规定定的净水水设备处处理后或或煮沸冷冷却后的的饮用水水。（五）制制作现榨

59、榨饮料不不得掺杂杂、掺假假及使用用非食用用物质。（六）制制作的现现榨饮料料和水果果拼盘当当餐不能能用完的的，应妥妥善处理理，不得得重复利利用。第二十十八条 面点点制作要要求（一）加加工前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。（二）需需进行热热加工的的应按本本规范第第二十二二条第三三项要求求进行操操作。（三）未未用完的的点心馅馅料、半半成品，应应冷藏或或冷冻，并并在规定定存放期期限内使使用。（四）奶奶油类原原料应冷冷藏存放放。水分分含量较较高的含含奶、蛋蛋的点心心应在高高于600或低低于100的条条件下贮贮存。第二十十九条 烧烤烤加工要

60、要求（一）加加工前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。（二）原原料、半半成品应应分开放放置，成成品应有有专用存存放场所所，避免免受到污污染。（三）烧烧烤时应应避免食食品直接接接触火火焰。第三十十条 食品再再加热要要求（一）保保存温度度低于660或或高于110、存存放时间间超过22小时的的熟食品品，需再再次利用用的应充充分加热热。加热热前应确确认食品品未变质质。 （二二）冷冻冻熟食品品应彻底底解冻后后经充分分加热方方可食用用。（三）加加热时食食品中心心温度应应符合本本规范第第二十二二条第三三项规定定，不符符合加热热标准的的食品不不得食