鱼丸加工的详细工艺及核心配方

1、 1鱼 丸一、鱼丸简介:主的产业。对鱼肉进展采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的参加其他调味料，对其进展加热使之凝固所形成的胶状食品。鱼糜制品的主要特点是它具有肯定的弹性构造，弹性形成的缘由是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。这种特点使鱼糜制品成为良好的食物养分源。目前国内已经把握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。多种食用方法，各有千

2、秋，口味各异，任消费者选择。二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。品质改进剂12品质向上剂KQ 日本丸类成型剂特效肉鱼质美柔素增白剂弹脆粉脆丸素量改进剂12黄金宝益热胶调味剂A味真素味霖干贝素氨基乙酸氨基丙酸脱味灵香精香料鱼类香精花枝丸香精海鲜香精粉墨鱼香精柴鱼粉香料特级鱿鱼粉SQ鱼香味香精精美味鱼香精日本虾油CH虾香精HF B冬蟹香精A防腐剂防腐素防腐素已二烯酸钾山梨酸钾三、配方、设备及工艺例如：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方原料名称重量鱼浆1062.54%1 号0.0140.09%2 号0.020.13%增白剂0.0070.04%蒜头

3、0.31.88%盐0.342.13%味精0.161.00%糖0.342.13%玉米淀粉1.710.63%马铃薯淀粉16.25%深海鱼高鲜素0.0160.10%鱼类香精0.0080.05%A0.0160.10%A0.020.13%弹脆粉0.050.31%肥肉212.51%合计15.991100.00%2.配方说明、 该配方中华美磷 ph 值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有局部磷酸盐，因此这里添加的华美磷考虑了该因素。、 增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。、压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可依据当地的喜好增加或削减用量。、盐的用量考虑了一个水煮损失的因

4、素，因鱼丸需要经过两次煮制生产时煮制、消费者进食前煮制，因此盐度必需调高，另外，考虑到鲜味的表达，也需要适当的提高度。、产品，因此味精的添加量不必太高，固然，这需要考虑鱼糜原料的颖度和地区消费习惯的差异。、由于鱼糜原料所用的抗冻剂大多是糖类，因此此处糖的添加量不必太高。、粉和马铃薯淀粉相协作主要考虑鱼丸的耐煮性能、耐冻性能、本钱问题、口感这些因素。、素是一种兼具高强度鲜味和自然鱼香味的产品；有较好的稳定性，能长时间留存于汤汁里，越煮其风味更加突出，味道更加鲜美。、明显的鱼肉香气，可赐予制品猛烈的自然鱼香，其不仅可提高产成品的品质和档次，还可削减鱼肉提取物的参加量，降低本钱，改善制品特有的风味等

5、。、 IG 的鲜味更为广泛，与味精协作能使制品的口味更加鲜美。、弹脆粉主要的作用是增加制品的弹性，提高制品蛋白质含量。、肥肉能起到嫩化制品的作用，具体添加量和鱼糜原料的品质、配料的工艺有关。工艺流程：鱼糜的选用原料处理刨片混合搅拌成型水煮冷却成品速冻包装设备介绍：、 高速斩拌机或调速打桶：打浆的主要设备，通过该设备后，鱼糜原料与淀粉、水、调味料等物料被糅合成有肯定粘度的浆料。、 冻肉刨片机：前处理配套设备，主要应付冷冻原物料，将冷冻物料刨成适当厚度的片状。、 冻肉绞肉机：前处理配套设备，将冷冻物料绞成适当的颗粒状。、 丸类成型机：使浆料成为各种球形的设备。、 水煮设备：使浆料定型、熟化的设备。

6、制作方法：件。，包水性减弱，弹性形成差，影响产品质量。不解冻的鱼糜太硬会给刨片工作增加困难。打浆擂溃：1#2#，调整鱼糜原料的ph 值，并使鱼糜原料充分摩擦和进一步上升温度，以利于下一步的盐擂。际操作中还要依据鱼浆的解冻状况、温度升温状况、打浆机的性能状况作适当调整。、参加其它调味料、淀粉、冰水高速斩拌均匀后参加肥肉、鱼类香精搅拌均匀即可。成型：在成型工序中要留意制作好的浆料不能长时间置放，加热水煮后呈豆腐状的问题大多是由于打浆后在高温中放置时间太长。从成型机出来的半成品鱼丸先用温水接放。假设是流水线没有流水线生产设备，往往是用装满水的料盆先接满，再投入夹层锅水煮。这个工序中最主要的是把握接料

7、盆中的水温，太高会使蛋白质在加热工序中不能很好凝固，以致煮出的产品呈现弹性差。至中心色泽全都。-3350min内使产品的中心温度到达-18以下的冻结效果即称为速冻。四、添加剂功能列表：各种添加剂的具体用途、参考用量、使用方法添加剂名称性状使用方法建议用量用途华美磷1 号打浆前加入0.1 0. 3 脆嫩性。主要在鱼糜制品中使 用。华美磷2 号粉状以鱼糜重量计增加制品之弹力与脆度改进原打浆前加与华美磷2打浆前加与华美磷2号配入计不超过高粘结性，保水性、抗氧化性。0.5。主要在鱼糜制品中使用。白色能增加制品在贮藏中的保水性粉末量计特效肉鱼质量改无色长状打浆前加以鱼糜重量计特效肉鱼质量改无色长状打浆前

8、加以鱼糜重量计进剂入0.1 0.3 白色美柔素末直接参加成品重量的0.30.5%良肉类鱼类的食品添加剂。改进组织。乳白色至盐斩一段弹脆粉微黄时间后加乳白色至盐斩一段弹脆粉微黄时间后加色粉入末0.3%0.6%善切割性能及口感。增加产品持水性提高制品脆度脆丸素白色直接参加成品重量的粉末0.10.3架期防止因冷冻结晶而造成的外表粗糙。白色打浆前加成品重量的促进产品的水油结合具抗冻作1粉末入0.10.3散性、粘弹性、稳定性。粉末0.10.5善抗冻力量，防止产生过多冰白色晶。改善油炸品的外观，呈色更均抗冻剂粉末0.10.5善抗冻力量，防止产生过多冰白色晶。改善油炸品的外观，呈色更均性粉0.40.6末能。

9、性粉0.40.6末能。益热胶白色直接参加成品重量的益热胶白色直接参加成品重量的粉末0.051.0%增白剂粉状直接参加计添加 0.1 0.3%0.05-0.2%或视A粉状入辅加建议以配方中 味精添加量的1/61/8 来添加效果更佳。味真白色结晶粉末直接与辅料一起加入深海鱼高鲜素干贝素直接参加粉末氨基丙酸味真白色结晶粉末直接与辅料一起加入深海鱼高鲜素干贝素直接参加粉末氨基丙酸直接参加粉末成品重量的复配型增鲜剂溶解性高鲜味0.10.5强。成品重量的起到鲜味倍增效果并更能表达0.2%0.6%鱼类原味深厚感成品重量的0.010.05%具有特别贝类味道的鲜味剂成品重量的与氨基乙酸协作呈鲜味并具0.2 2

10、%缓冲味感作用。白色呈味抑菌螯合缓冲等氨基乙酸结晶直接参加成品重量的作用。粉末0.2 2 %白色脱味灵结晶粉末因有些鱼种的鱼糜具较难承受鱼糜重量的产品对这类加工食品具有掩蔽、1%泽及弹性。味霖浅黄体参加0.53增香、改善口感，去腥。鱼制品的增香，鱼香浓而诱鼻，金黄在产品制0.05 % 鱼类香精色油作后期加0.3 % ，或视情不仅可提高产成品的品质和档状入形酌量增减风味等。橙红在产品制花枝丸香精色油作后期加0.050.2性入用便利。墨鱼香精体0.10.5然、逼真。柴鱼粉香料0.1%0.6%呈现柴鱼逼真的香气，风味自粉末合后参加味，效果显著。棕色与其它调特级鱿鱼粉SQ粉末料一起混合后参加，耐高温，

11、留香好。可格外明显的突出其逼真的鱼棕黄香味，掩盖食品自身的腥异味，鱼香味香精色水在产品制溶性作后期加 0.1%0.4%液体入实惠的鱼风味增香香精。淡黄虾味增香剂使用后可增加制品双B-5虾香精色油直接参加0.10.3使产品更逼真自然同状时可掩盖不良异味，且耐高温。美味鱼香精黄色水溶参加0.2 0.5%性烈但用量很少添加到制品中价廉，是抱负的鱼味增香剂。日本虾油状 制作后期参加制作后期留香好，应用广。CH虾香精色油状参加0.10.3典型虾肉香气，香气释放平稳，橙黄在产品制能够很好的赐予食品具有其特HF 虾香精B色油作后期加0.10.3征的虾香风味对于提高产品质状入桔黄状入桔黄在产品制冬蟹香精0.1

12、0.3物美价廉。添加后可呈现食品中自然的本A白色结晶直接参加0.20.5易挥发是食品加工中不行缺少的定香剂、增香剂。浅棕参加量，降低本钱，提高品质。直接参加0.075g/kg参加量，降低本钱，提高品质。直接参加0.075g/kg品的食品延长货架期 24 倍。直接参加0.075g/kg此产品延长货架期 26 倍。具有良好的防霉性能，它对霉直接参加0.075g/kg育起抑制作用。粉末防腐素白色颗粒已二烯酸钾山梨酸钾五、其它配方举例：1、花枝丸参考配方原料名称重量鱼浆1052.81%花枝肉210.56%1 号0.0140.07%2 号0.020.11%增白剂0.010.05%蒜头0.351.85%盐

13、0.361.90%味精0.160.84%糖0.241.27%玉米淀粉2.714.26%马铃薯淀粉0.52.64%花枝丸香精0.0180.10%A0.0250.13%酸化防止剂0.010.05%弹脆粉0.030.16%肥肉2.513.20%合计18.937100.00%2、虾丸参考配方原料名称重量鱼浆1052.99%冷冻虾仁2.513.25%1 号0.0140.07%2 号0.020.11%增白剂0.0070.04%蒜头0.31.59%盐0.361.91%味精0.160.85%糖0.241.27%玉米淀粉2.714.31%马铃薯淀粉0.52.65%CF虾香精0.0150.08%A0.0250.13%弹脆粉0.030.16%肥肉210.60%合计18.871100.00%3、油炸鱼丸参考配方原料名称重量鱼糜20.00055.19%马铃薯淀粉4.500