营养学与食品卫生学重点学习资料

1、第一篇营养学第一章营养学基础21、 营养学研究内容：1.食物营养2.人体营养3.公共营养食品卫生学研究内容：1.食品的污染2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督第一节概述31、营养素(nutrient):为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生 命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。营养学基础主要研究营养素的： 生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏 和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄 入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。2、合理膳食(rational diet):又称

2、为平衡膳食(balaneed die)，能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过 程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多 引起机体对营养素需要和利用的不平衡。3、营养素参考、包括的指标。膳食营养素参考摄入量(DRIs)：是在推荐的每日膳食营养素摄 入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起 来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量（DRIs ）包括四个营养水平指标：平均需 要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。第四节蛋白质51、必需氨基酸概念、怎样相互转化？必需氨基酸（esse ntial ami n

3、o acid）:人体内不能合成或合成速度 不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸。分为：缬氨酸、 异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸和 组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸转化：半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸苯丙氨酸。2、蛋白质分类、互补作用、怎样最大效益利用蛋白质？蛋白质分类：完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质、不完 全蛋白质。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食 用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿， 可使混合膳食蛋白质的 氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价 值，这种

4、现象称为互补作用。互补原则：1）膳食中搭配食物种类越多越好 2）食物的种属 越远越好 3）最好是几种食物同时食用最大效益利用蛋白质：1）、供给足够的能量；2）、蛋白质的互补 作用；3）、提高蛋白质的利用率 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。3、氮平衡？氮平衡（nitrogen balaneed）:指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的 量之间的关系。关系式为：氮平衡B=摄入量1-（尿素U+粪氮F+皮肤的氮损失S）当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，及B=0,健康的成人应该维持在零氮

5、平衡并富裕5%。正氮平衡，B0；负氮平衡，B1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ 1为营养价值高；INQV1,说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食 用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。3、谷类营养价值、加工中营养素易丢失？营养价值：蛋白质（多为半完全蛋白质，含量不高但是重要来源）、 碳水化合物（含70%的淀粉，是人类最理想而经济的热量来源。膳食 纤维丰富）、脂肪（脂肪含量不高，但胚芽油富含亚油酸，具有保健 作用。）、矿物质（少量钙、磷等矿物质）、维生素（是B族维生素的 重要来源）。蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和胚芽

6、中， 加工精度越高，营养素损失越大，尤以 B族维生素损失显著。4、畜禽水产品营养价值的体现蛋白质：含量：畜禽肌肉组织（瘦肉）及内脏蛋白质含量较高， 约含18 20%;质量：完全蛋白质脂肪：含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。质量： 畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇； 禽肉 脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。碳水化合物：畜禽肉中的碳水化物含量较低；主要以糖原形式贮 存于肌肉和肝脏。无机盐：一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉含量多。如：瘦 肉含磷、铁；肝脏富含铁；骨中富含钙等。维生素：瘦肉富含维生素B族，如VB1 ;维生素E;如羊肝富含维 生素A。含氮

7、浸出物：含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的 总称。肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。5、乳及乳制品不足的地方第四章公共营养61、营养调查包括哪些营养调查系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本 方法和内容。方法：1）、膳食调查（称重法、记帐法、询问法、化学分析法、 食物频数法）；2）、人体营养水平的生化检验；3）、营养相关疾病临 床检查；4）、人体测量资料分析2、膳食调查方法：称重法、记帐法、询问法、化学分析法、食物频 数法。3、BMI的概念、表示方法和标准概念：身体质量指数，简称体质指数又称体重指

8、数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前评价营养状况最常用的方 法之一。表示方法：BMI =体重（kg）/身高（m） 2标准：我国：消瘦：18.5;正常范围：18.523.9;超重2427.9; 肥胖28。WHO:消瘦：18.5;正常范围：18.524.9超重2529.9; 肥胖 30。4、 营养监测（nutrition surveillanee ）:长期动态监测人群的营养状 况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨 从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。5、膳食指南的内容（十条）。1）、食物多样、谷类为主、粗细搭配2）、多吃蔬菜水果和薯类3）、每天吃奶

9、类、大豆或其制品4）、常吃适量鱼、禽、蛋、5）、减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食6）、食不过量，天天运动，保持健康体重7）、三餐分配要合理，零食要适当8）、每天足量饮水，合理选择饮料9）、如饮酒应限量10）、吃新鲜卫生的食物6、目前全球膳食结构的类型、特点。1） .经济发达国家模式：以动物性食物为主，属于营养过剩膳食。 特 点：粮谷类食物消费小，动物性食物及食糖的消费大。2）.东方型膳食：以植物性食物为主，动物性食物为辅。 特点：谷物 食物消费大，动物性食物消费小，植物性食物提供的能量占总能量近 90%，动物性蛋白质一般少于蛋白质总量的 1020%。3）.日本模式：动植物食物较为平衡。特点：谷类

10、的消费量平均每天 300400g左右，动物性食品消费量平均每天100150g左右，其中海 产品比例达到50%,奶类100g左右，蛋类、豆类各50g左右。4）.地中海式膳食模式：意大利、希腊可做代表。特点：富含植物性 食物，每天食用适量的鱼、禽、少量蛋、奶酪和酸奶，每月食用畜肉 的次数不多，主要的食用油是橄榄油，大部分成年人有饮用葡萄酒的 习惯。第五章特殊人群的营养31、孕妇、乳母在孕期、产期的营养素。孕妇在妊娠期：适当增加能量、充足的蛋白质、需要脂肪贮备， 来满足胎儿生长发育和母体自身需要。矿物质：钙：1）能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组 织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代

11、谢增加的能量需要。2）蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。3）矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏 的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。钙，妊娠期需增加贮存钙量约 为30g，铁，整个妊娠期需铁总量约为 1 OOOmg,锌，妊娠期妇 女摄入充足的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷，碘， 妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起呆小症。4）维生素：叶酸，当妊娠期妇女体内叶酸缺乏时，可发生巨幼红细胞贫血，维生素 B12，如缺，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导 致胎体的神经系统受损，

12、维生素B6，中国营养学会推荐妊娠期妇女 维生素Bb供给量为每日2.0mg,维生素B，胎儿出生后却可能出现 先天性脚气病，维生素 C,维生素A,妊娠期妇女维生素A缺乏 可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关，维生素D,妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生 儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生，但由于补充过量的维 生素D可导致中毒。乳母在哺乳期：1）能量需要量增加，2）保证足够优质蛋白质的摄入量，3）摄入足够的脂肪。2、 母乳喂养的优点。哪些是不能通过乳腺分泌的。 优点：1）营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。2）含有大量的免疫物质，能提高婴儿抗感染的能

13、力。3）不容易发生过敏。4）促进产后恢复、增进母婴交流。5）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜。母乳含铁不咼，缺维 D。3、学龄儿童存在的主要营养问题微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问 题；在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；城 市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已 逐渐下降，但因脂肪类食物摄人过多或运动减少造成的肥胖问题日趋 严重。第六章 临床营养31、病人的膳食类型包括：基本膳食，治疗膳食，特殊治疗膳食，儿科膳食，诊断膳和 代谢膳食。1）基本膳食：普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食； 2）治疗膳 食：低蛋白膳食、低盐膳食、低脂

14、膳食、低嘌呤膳食； 3）糖耐量试 验膳食、胆囊造影检查膳食、氮平衡膳食。2、低嘌呤膳食低嘌呤膳食是指限制嘌呤摄入量，降低血清尿酸水平，增加尿酸 排泄的膳食。适用对象：痛风病人、无症状高尿酸血症者、尿酸性结石患者。配膳原则：限制嘌呤摄入量、限制总能量和脂肪的摄入、适量限 制蛋白质摄入量、保证碳水化合物供给、保证蔬菜水果的摄入、培养 良好的饮食习惯、禁用含嘌呤量高的食物。3、病人需喝得饮料、酒等第七章营养与营养相关的疾病31、血浆脂蛋白与患病指标的关系：动脉粥样硬化。动脉粥样硬化的形成与血脂异常关系密切，其中主要与胆固醇和TG有关。2、哪些可降压肥胖或超重是血压升高的重要危险因素；矿物质：钾、钙、

15、镁可 降血压；脂类：增加PUFA和减少SFA的摄入有利于降血压；酒精： 少量饮酒有扩张血管作用。3、糖尿病（diabetes mellitus,DM）：是一组以慢性血葡萄糖（简称血 糖）水平增高为特征的代谢性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷和（或）胰岛素作用缺陷所引起。临床表现：三多一少，即多饮、多食、多尿、消瘦。第二篇食品卫生学第八章 食品污染及其预防51、食品污染概念、分类食品污染（food contamination）:是指在各种条件下，导致外源 性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒 有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变 的过程。分类：生物性

16、污染：致病菌、寄生虫及卵、螨、蛾、蛆、病毒、 转基因食品；化学性污染：农药、重金属；物理性污染：放射性污 染、异物。2、 水分活度概念P305水分活度（water activity，Aw）:是指食品中水分的有效浓度， 即在一定温度下，食品的水分蒸汽压 P与相同温度下纯水的蒸汽压 P0的比值， 即: Aw二P/P0。纯水Aw=1 Aw值越低，表明食品能供 给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的生长繁殖。3、食物污染指标、卫生学意义。1）、菌落总数：菌落总数代表食品中细菌污染的数量。A .食品清洁状态标志：用于监督食品的清洁状态；B .预测食品耐藏性即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程

17、 度（或新鲜度）的指标。2）、大肠菌群：1表示食品曾受到人与温血动物粪便污染作为肠道致病菌污染食品的指示菌4、黄曲霉毒素 AF/AFT是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物。毒性：AF有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。AF对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用，具有较强的肝脏毒性。它主要破 坏肝脏细胞中DNA的模版作用，强烈抑制RNA合成，阻止和影响蛋白 质，脂肪，线粒体，酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致肝 细胞坏死，突变，癌症。（1）急性中毒：它是一种剧毒物质，毒性比KCN大 10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒 霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动 物，主要变

18、化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和 胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。（2）慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。 其主要变化特征为肝 脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育 迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。（3）致癌性：AFT是目前所知致癌性最强的化学物质其致癌特点是：A致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤；B致癌强度大，其致癌能力比六六六大 1万倍；C可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、 直肠癌、孚L腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。预防措施：1食物

19、防霉2.去除毒素3.制定食品中AF限量标准。（1）食品防霉：最根本措施1）、田间防霉，2）、及时晾晒，降低水分，3）、低温通风保藏,4）、气调保藏，5）、化学防霉，试用防霉剂，6）、抗霉新品种去除毒素1）机械方法：挑选霉粒法、碾压加工法、加水搓洗法（淘米）2）物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭酿成蒸馏酒去除毒素3）化学方法：植物油加碱去毒法，日光晒或紫外线照射破坏毒素4）生物方法：微生物去毒法（某些霉菌、细菌能去除毒素5、食物的腐败变质的概念、原因、过程、处理、预防、鉴定、防止 措施等（论述）食品腐败变质（food spoilage）：是指食品在微生物为主的各种因 素作用下，造成其

20、原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。原因：1）微生物因素：微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解2） 食物因素：食物中的酶、营养成分、水分含量、pH渗透压、不 稳定物质、状态等3）环境因素：温度、氧气、湿度过程：1）、蛋白质的分解；2）、碳水化物的分解；3）、脂肪的酸 败（微生物的酶解作用）。鉴定：1）、感官：具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产 生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出时，而人们通过嗅觉就可查出，因此判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一 旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。2）、物理：食物浸出物量、浸出液电导度等。3）、化学：

21、TVBN、二甲胺、三甲胺、K值。4）、微生物：细菌总数、大肠菌群。处理原则：确保人体健康为原则预防：1）、防止微生物污染食品；2）、杀灭微生物的措施；3）、 抑制微生物生长繁殖的措施；4）、食品辐照保藏；5）、栅栏技术。防止措施：1）、低温防腐：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶 的活性和食物内化学反应的速度，但不能杀灭微生物，酶也没有破坏， 食品质量变化并未停止，因此保藏时间有一定的期限。2）、高温：高温灭菌法：115 C , 20min，可杀灭繁殖型和芽孢 型细菌，同时破坏酶。巴氏消毒法：6065 C, 30min或8090 C, 30s，杀灭一般致病性微生物。3）、脱水和干燥：将食品水分降

22、到一定限度以下（细菌 10%以下, 霉菌1316%以下，酵母20%以下）。日晒法、冰冻干燥4）、提高渗透压：盐腌法：810%停止，1520%杀灭；糖渍法：6065%以上糖液；注意：密封和防湿5）、提高氢离子浓度：大多数细菌不能在PH4.5以下正常发育；酸 渍和酸发酵6）、添加化学防腐剂7）、辐照保藏防腐第九章食品添加剂及其管理31、食品添加剂概念：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和 加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。2、食品添加剂使用的具体要求1）、不对人体产生任何健康危害。2）、不应掩盖食品腐败变质。3）、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、 伪造为目

23、的而使用食品添加剂。4）、不应降低食品本身的营养价值。5）、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。6）、不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。3、营养添加剂在婴幼儿中不得添加的说法有待商榷第十章 食品新技术及其卫生学问题（了解）11、转基因食物的安全性可能引起人体过敏反应；抗生素标记基因可能使感染人类的细 菌产生抗药性；转基因食品营养成分的改变；转基因食品的毒性 作用。第十一章各类食品卫生及其管理11、各类食品卫生及其管理主要卫生问题（如地沟油的卫生问题、指 标）1）、粮豆的主要卫生问题？真菌和真菌毒素的污染；农药残留；其他有害化学物质的污 染；仓储害虫；自然陈化、无机夹杂物、有害种子污

24、染和掺杂、 掺假等。）、蔬菜、水果的主要卫生问题？细菌及寄生虫污染；有害化学物质的污染：包括农药、工业废 水、硝酸盐与亚硝酸、激素等污染）、食用油脂的主要卫生问题？油脂酸败；油脂污染和天然存在的有害物质：真菌毒素；多环 芳烃类化合物；棉酚；芥子油苷；芥酸；反式脂肪酸。第十二章食源性疾病及其预防91、食源性疾病概念、基本要素、致病因子概念：由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感 染性质或中毒性质的一类疾病。包括三个要素：传播疾病的媒介一一食物；致病因子一一食 物中的病原体；临床特征急性中毒性或感染性表现。致病因子：生物性、化学性、物理性。2、人兽共患传染病是否均可在人之间传递引起人畜共

25、患病的病原菌：如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏 杆菌病等。3、食物过敏、中毒、耐受三者区别食物过敏：食物的超敏反应，摄入体内的食物中的某组成成分作 为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种食源性变态反应性疾病。食物中毒：摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒 有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物不耐受：指的是一种复杂的变态反应性疾病，人的免疫系统 把进入人体内的某种或多种食物当成有害物质， 从而针对这些物质产 生过度的保护性免疫反应，产生食物特异性IgG抗体，IgG抗体与食 物颗粒形成免疫复合物（皿型变态反应），可引起所有组织（包括血 管）发生炎症反应，并表现为全

26、身各系统的症状与疾病4、 食物中毒的预防、调查处理、毒理学评估（论述）食物中毒（food poisioning）:摄入含生物性、化学性有毒有害物质 的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。、食物中毒的预防：安全制备食品十原则：(1、选择经过安全处理的食品。(2、彻底加热食品。(3、立即吃掉做熟的食品。(4、妥善贮存熟食品。(5、彻底再加热熟食品。(6、避免生食与熟食接触。(7、反复洗手。(8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。(9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。(10、使用符合卫生要求的饮用水。、食物中毒的调查：组织流行病学专向调查，明确临床诊断, 及时处理病人是食物中毒发生后应采取的重要措施。其具体步骤如 下：了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数及严重程度，初步 确定引起中毒的可疑食品；查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人，促使毒物尽快排出，并采取对症处理和特效治 疗；对可疑食品的剩余医学教育网搜集整理部分，病