某餐厅管理制度与程序

1、 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY采用日期EFFECTIVE PAGE 161制度POLICCY洗碟机操作作程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE洗碗工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部管事部制度与程序STEWARD POLICY & PROCEDURE执行程序PPROCCEDUURE检查洗臂、隔隔渣盘、帘帘布是否否安装正正确；把排水伐关关上；打开入水阀阀；关上水阀；把加热器打打开；检查洗涤剂剂和分发发器；检查温度：前洗温温度422500，洗水水温度660700，过水水温度77080，过清清水温度度70800，过清

2、清水温度度82900；开机准备清清洗；把碟子的垃垃圾刮掉掉；将餐具分类类排放在在专用盘盘内；用高压喷头头冲刷准准备清洗洗的餐具具；进入洗碟机机洗涤；卸下洗好的的餐具；分类摆放清清洁好的的餐具；运送或保存存清洁好好的餐具具；工作完毕之之后关掉掉机器的的运转电电源和加加热电源源；打开排水阀阀排去各各水箱的的水；摘下帘布、洗洗水臂、过过水臂、隔隔渣盘进进行清洗洗；清理洗碟机机内外卫卫生和工工作台卫卫生，并并把机器器门打开开、风干干。制度POLICCY洗碟机的保保养与清清洁程序序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE主管、洗碗碗工涉及部门DEPT.CONCEERNE

3、ED管事部执行程序PPROCCEDUURE关断电源、打打开排水水阀，放放尽机器器水箱里里的污水水，把隔隔渣盘的的垃圾倒倒干净；关闭排水阀阀，打开开入水阀阀，把水水箱放满满水，加加入适量量的洗机机水开动动机器运运行大约约十分钟钟，利用用洗机水水在洗碟碟机内循循环把洗洗碟机内内的污渍渍清洗干干净；打开排水阀阀，把机机器水箱箱里的含含有洗机机水的水水放清再再关上排排水阀，打打开入水水阀把水水箱放满满水，开开动机器器运行，再再清洗一一次，之之后把水水放掉；清洗喷水臂臂的喷水水孔和挂挂帐，并并冲洗机机底的地地面；擦干净机面面，然后后用不锈锈钢光亮亮剂擦机机器的外外壳不锈锈钢板；将挂帐、垃垃圾隔渣渣盘、喷

4、喷水臂等等放回原原处安装装好，关关上排水水阀、打打开机器器门。制度POLICCY餐具盘点程程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE管事部员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部、财财务部执行程序PPROCCEDUURE分类叠放好好各种餐餐具；清点各种餐餐具的数数目，用用点数纸纸条夹在在已点好好的餐具具上；由管事，财财务人员员对餐具具进行复复点，有有差错立立刻更改改；统计盘点纸纸条的各各种名称称和数字字；填写每月餐餐具各部部门盘点点表；每次盘点后后的数据据表保管管好，用用于下一一次盘点点作基数数，并把把每一次次的盘点点结果复复印一份份给餐饮饮部总

5、监监。制度POLICCY去除茶渍、咖咖啡渍程程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE洗碗工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE将二汤匙“涤普特特”药粉溶溶于公公升的热水水中，配配成药液液；将餐具中的的剩余物物冲干净净；将餐具浸泡泡在已配配制好的的药液中中约分钟；取出餐具再再次用水水冲干净净；将餐具送入入洗碟机机清洗消消毒。制度POLICCY快速清洁银银器程序序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE洗碗工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE

6、用清水冲掉掉银器上上的残留留物；将“快速浸浸银水”注入适适当的容容器中，水水位达容容器3/4处；将银器浸泡泡在“快速浸浸银水”中，时时间约为为6110秒，不不能超过过10秒秒，否则则银器会会发黑；取出银器，在在洗洁精精水中清清洗；再用清水冲冲洗，直直至洁净净；放入洗碟机机内再清清洗、消消毒；把用过的“快速浸浸银水”倒回容容器罐中中，留待待下次再再用。制度POLICCY清洁银器程程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE洗碗工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE用清水冲掉掉银器上上的残留留物；将金属锡纸纸垫在一一个大盘

7、盘中，锡锡纸大于于盘底部部；将230克克“污必脱脱”药粉倒倒在锡纸纸中（约约为1杯杯）；注入50-600热水，比比例约为为一杯药药粉放330公斤斤水；待药品晶体体完全溶溶解后，将将银器放放于药液液中，浸浸泡200-300分钟，重重污浸泡泡50-60分分钟；取出银器用用清水冲冲掉药液液；放入洗碗机机清洗消消毒。制度POLICCY手工抛光银银器程序序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE洗碗工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE把银器在440-600的热水水中浸泡泡片刻取取出；用海绵醮擦擦银膏擦擦试银器器，确保保银器的的

8、每个部部位和角角落都擦擦干净；用洗洁精水水把银器器上的污污渍清洗洗干净；用清水冲洗洗干净银银器；将银器送入入洗碟机机中清洗洗消毒；把消毒完的的银器抹抹干，分分类存放放。如果果暂不用用银器，要要用纸或或薄膜封封包起来来再存放放。制度POLICCY清洁瓷砖地地面程序序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE清扫地面上上脏物，倒倒入垃圾圾桶；按1：2000比例例将“2155 D”除油剂剂与400温水配配制成溶溶液；将配制好的的药液喷喷洒在地地面上，停停留5分分钟；用洗地机清清洗或竹竹

9、扫人工工擦去地地面的污污渍；用清水高压压喷射冲冲洗地面面；清扫地面上上留下的的水；用干拖布拖拖干地面面直至洁洁净无异异物。制度POLICCY去除地面淤淤积的油油渍、污污渍程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE清扫地面上上的脏物物，把垃垃圾倒入入垃圾桶桶；按1：200比例将将“2155 D”除油剂剂与400温水配配制成溶溶液；将配制好的的药液喷喷洒在地地面上，停停留5-10分分钟，使使污物淤淤结成泥泥浆；用硬刷和小小铲去除除泥浆；用热水冲洗洗一次地地面；用清水高压压喷射冲冲

10、洗地面面；把留在地面面的水扫扫走；用干拖布拖拖地面直直至洁净净无异物物。制度POLICCY垃圾的运送送和清理理程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE将垃圾桶内内的垃圾圾倒干净净，用水水冲洗垃垃圾桶内内、外各各处；喷洒“消毒毒水”溶液在在垃圾桶桶内停留留10分分钟；用洗洁精水水和硬毛毛刷刷洗洗垃圾桶桶内外；把垃圾桶内内的溶剂剂水倒出出来再用用清水冲冲洗垃圾圾桶的内内外各处处直至干干净；把垃圾桶内内的水完完全倒干干净之后后，再喷喷一次消消毒药水水进行消消毒、除除味；把洗干净的

11、的垃圾桶桶晾干待待用。制度POLICCY破损餐具的的控制程程序与破破损报告告编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE主管、清洁洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE瓷器的运送送要分类类和平稳稳；一次拿餐具具不易过过多，双双手抱起起不能超超过下额额高度；同类餐具，大大尺寸餐餐具放在在小尺寸寸餐具的的下边；各种玻璃杯杯具应放放在相应应的杯筐筐里；杯筐叠放进进要插严严四角，高高度不能能超过视视线为宜宜；在洗碟机上上插，收收餐具时时动作要要轻；小件餐具，如如：酱油油碟、汤汤匙等放放在平筐筐中清洗洗；用运碟车运运送餐具具时，大

12、大件的餐餐具放车车底层；车速度不宜宜过快，应应选择比比较平衡衡的地面面行走，注注意保护护车上的的餐具；当值主管负负责监督督，检查查各餐厅厅的管事事部员工工的工作作，随时时纠正和和指导他他们易造造成破损损的不正正确操作作方法；当班管管理员真真实记录录每日破破损情况况；将破损的餐餐具集中中放在专专用的容容器里；发现较严重重、破损损现象的的餐具，及及时通报报部门经经理和管管事部经经理。每星期各餐餐厅管事事部管理理员做一一份破损损记录交交管事部部餐具管管理员；管事部餐具具管理员员每星期期汇总一一份餐饮饮部各处处破损餐餐具记录录交管事事部经理理，以便便及时掌掌握破损损情况；每月管事部部经理做做一份各各餐

13、厅、厨厨房餐具具破损报报告上交交餐饮部部总监。制度POLICCY室外烧烤后后烧烤设设备及餐餐具用品品的请理理程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE管事部员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE回收餐具用用具 客人人已经全全部离去去后，将将烧烤用用的餐具具、用具具全部收收回洗碗碗间； 灭火用水一点点点灭火，以以减少烟烟灰，保保护安全全；确保火已彻彻底熄灭灭。清洁用抹布将自自助餐台台和烧烤烤炉用周周围的残残余物擦擦掉；用扫帚将烧烧烤炉周周围清扫扫干净；将垃圾桶送送至垃圾圾房。制度POLICCY垃圾的运送送和清理理程

14、序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE干垃圾的处处理将废空纸盒盒撕开，展展平放到到垃圾车车上，随随时运送送到干垃垃圾房；将空瓶、废废罐头盒盒等随时时用垃圾圾车运送送到干垃垃圾房。湿垃圾的处处理垃圾工要及及时用垃垃圾车把把厨房的的湿垃圾圾运到湿湿垃圾房房；厨房房里每桶桶垃圾不不得超过过垃圾桶桶容积的的3/44处；倒垃圾时避避免把垃垃圾落在在地上；不小心掉落落地上的的垃圾，需需及时扫扫起、拖拖干净；垃圾较满时时一定要要找人帮帮忙，切切不可蛮蛮干；深煎锅中的的废油需需放在大大桶里

15、，运运到湿垃垃圾房，不不得随便便倒在厨厨房的地地沟里，以以免堵塞塞地沟，影影响使用用。制度POLICCY清洁垃圾桶桶程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE倒垃圾 将垃垃圾桶内内的垃圾圾倒干净净。清洁用水龙头冲冲洗垃圾圾桶内、外外各处；喷洒“灭菌菌魁”清洁消消毒液于于垃圾桶桶内，停停留100分钟；用长毛刷刷刷洗垃圾圾桶，然然后倒出出药液；将“灭菌魁魁”与400温水配配制成清清洁用药药液，比比例为11：4000；用抹布蘸上上药液擦擦试洗垃垃圾桶外外部；用水龙头冲冲洗垃圾圾桶内

16、、外外各处；用抹布擦净净垃圾桶桶外部。消毒 用“灭菌魁魁”药液喷喷洒于垃垃圾桶内内部除味味、消毒毒、晾干干。检查 检检查垃圾圾桶内、外外各处洁洁净无异异物。制度POLICCY清洁炉灶程程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE降温关火降温清理将炉灶上的的食品用用具全部部移开清洁戴上橡胶手手套；取下炉支子子和炉盘盘放于地地沟处；拣出炉盘下下的食品品残渣；用“炉灶液液”喷壶对对炉支和和炉盘做做全面喷喷淋；用毛刷清洁洁炉支和和炉盘被被溶解下下的油污污；用清水冲净净炉支和和炉盘，洁洁

17、净无异异物；用干净抹布布擦干。复位将炉支、炉炉盘放在在炉灶上上原来位位置。制度POLICCY清洁炉罩程程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE准备戴上胶皮手手套；适量“炉灶灶液”倒于容容器中。清洁清理炉灶周周围的食食品及用用具；将抹布浸在在药液中中，取出出后挤干干至不滴滴药液为为止；将抹布对折折两次，来来回翻用用，可有有八个面面使用；站在炉灶上上先将罩罩里带有有黑烟、黄黄印较重重的单位位抹一遍遍，让其其渗透、溶溶解油污污；擦罩子两边边、外边边、顶，最最后擦前前部，随随时翻转

18、转使用抹抹布；用清水抹布布擦两遍遍。抛光喷“不锈钢钢清洁保保护剂”于罩子子上；用干净的干干抹布顺顺一个方方向擦抹抹，直至至洁净光光亮。制度POLICCY机器出现故故障的紧紧急处理理编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE管事部主管管、员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部、工工程部执行程序PPROCCEDUURE停机 立即断断掉电源源报告报告当班管管理员机机器出现现故障现现象写单当班管理员员初步了了解故障障原因，写写派工单单立即送送至工程程部。出告示写一张告示示挂在机机器上示示意停止止使用该该机器。制度POLICCY洗大锅和粥粥锅程序序编号REF

19、 NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE清理 把剩余的的食物盛盛放在适适当的容容器中。注水 向锅内内注入清清水，浸浸泡直至至污物浮浮起转动摇把 慢慢转转动摇把把直到990，让污污水全部部流出铲余物 用手铲铲铲去锅锅中滞留留余物。冲洗 用橡皮皮管清水水冲洗大大锅内、外外。用药 用抹布布蘸“迅洁”与水比比例为11：2000-4400配配制的溶溶液擦锅锅内外。冲洗 用清水水冲洗直直至洁净净无异物物。擦试 用干净净抹布擦擦干外部部，内部部自然风风干。制度POLICCY处理熏黑的的不锈钢钢用具程程

20、序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE准备 护目镜镜一付，胶胶皮手套套一付，大大汽锅。放水 放半锅锅水，开开汽（阀阀门开小小些）温温度升至至40-500。放药戴橡皮手套套和护目目镜；以“刷必脱脱”40-60克克/公升升温水比比例放药药。放用具慢慢放进要要煮用具具；加热至污垢垢清除。冲洗取出已煮好好用具；用清水冲洗洗。控水放在滴水板板上控水水至干。码放分类码放在在洗锅间间货架上上。制度POLICCY清洁咖啡缸缸程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONS

21、SIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE每天冲洗1、下班前前倒掉剩剩余咖啡啡；2、注入一一加仑热热水用毛毛刷刷洗洗； 33、将水水排掉； 44、再注注入半加加仑清水水，留至至下次煮煮咖啡时时（煮咖咖啡前须须先将咖咖啡缸中中原有的的水排掉掉）。内部清洁1、将咖啡啡缸中剩剩余咖啡啡倒掉；2、加入热热水到刚刚好超过过过滤线线的高度度；3、将热水水温度加加热到660；4、以每22公升热热水600-700加1汤汤勺“涤普特特”的比例例放药； 55、排出出2/33药液在在容器中中，然后后再将其其倒回缸缸内，有有利于水水龙头、水水管和水水位仪的的清洁；

22、6、关掉加加热器、让让药液在在咖啡缸缸内浸泡泡四至六六小时，挂挂一告示示牌说明明此咖啡啡缸停止止使用；7、用毛刷刷刷洗咖咖啡缸内内壁；8、将药液液排出在在一个容容器中；9、用排出出药液刷刷洗泄水水龙头、排排水阀、水水管等，也也可卸下下刷洗；10、用热热水冲洗洗三遍咖咖啡缸；11、装好好卸下部部件；12、用热热水再冲冲三遍。外部清洁1、将“不不锈钢保保护剂”喷在咖咖啡缸外外部；2、用干抹抹布顺横横或竖一一个方向向擦净。制度POLICCY手工清洗厨厨具、用用具程序序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序

23、PPROCCEDUURE配药在第二水槽槽中配制制“迅洁”和水的的溶液，比比例为11：4000。刮用炊刷除去去用具上上的残留留食品、倒倒于垃圾圾桶中。喷洒把用具置于于第一水水槽，用用花洒喷喷头喷淋淋。浸泡把用具放于于第二水水槽中浸浸泡，刷刷洗直至至无油污污。过水把用具放于于每三水水槽中的的热水中中，清洗洗过水。控水把锅底朝上上放置在在滴水板板上控水水。码放用具按不同同类别码码放于洗洗锅间货货架上。制度POLICCY清洁油池子子（深煎煎锅）程程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUU

24、RE倒油：待油油池子中中的油完完全冷却却，将油油过滤注注入干净净容器中中。刮污：用手手铲刮去去油污。注水：往池池内注入入清水至至原来油油层的高高度。注药：注入入适量去去油剂“迅洁”与水比比例为11：2000-4400。刷洗：用长长把毛刷刷刷洗池池内。加热：将其其加热至至85，使油油质全部部分解于于药液中中。刷洗：用毛毛刷刷洗洗池子内内壁。放水：停止止供热，倒倒掉脏药药液。冷却：注入入冷水，使使其冷却却。清洁：用热热水清洗洗操作台台，直至至洁净无无异物。放水：1、倒倒掉油池池中水； 2、把把油重新新注入油油池中。制度POLICCY洗碗机换水水程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRE

25、SPPONSSIBLLE洗碗工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE断电关掉机器电电源放水打开机器年年有放水水阀门。取盘取出所有隔隔渣盘；用炊刷清扫扫掉隔渣渣盘上的的食品残残留物；用清水冲洗洗干净。清渣用毛刷或炊炊刷清除除缸底的的食品残残留物。灌水打开灌水阀阀；向水缸中灌灌水，当当预洗缸缸水位到到达溢水水闪高度度时，关关阀灌水水阀门。放盘把隔渣盘放放回原位位；关闭三个水水缸侧门门，待用用。制度POLICCY清洁不锈钢钢台、案案、架程程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED

26、管事部执行程序PPROCCEDUURE除渣 将不锈钢表表面的食食品残渣渣擦去。配药配制迅洁与与水溶液液，比例例为1：6000-7000。擦试用配制好的的溶液不不锈钢设设备，使使各个面面及边都都擦到。过水用清水清洁洁所有擦擦试过的的设备。擦干用干净的干干抹布擦擦干上面面的水渍渍。制度POLICCY清洁烤面包包器程序序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE取食品取下烤面包包器上的的面包。断电关断电源源，使机机器停止止工作。配药配制“迅迅洁”与水药药液，比比例为11：20000。清

27、洁清除面包托托盘上和和周围的的面包渣渣；用配好的溶溶液擦试试面包托托盘和机机器；用清水擦试试面包托托盘和机机器。移动将烤面包包器移开开，露出出放烤面面包器的的地方。清洁用配好溶液液清洁烤烤面包器器的地方方；用清水抹布布擦干净净。喷药在设备外外部喷上上“不锈钢钢清洁保保护剂”。抛光用干净抹抹布顺一一个方向向擦抹至至洁净光光亮。制度POLICCY清洁烤箱程程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE取架将烤箱中所所有隔架架取出放放到刷锅锅池中浸浸泡。刮油用手铲将烤烤箱内的的油污刮刮

28、掉。升温将烤箱温度度升至660。喷药将“炉灶液液”，喷进进烤箱内内停留33-5分分钟。清洁内部用湿布抹去去被溶解解下的油油污；用清水冲洗洗干净。清洁外部稀释“炉灶灶液”，根据据油污情情况确定定浓度；用稀释“炉炉灶液”擦试烤烤箱外部部；用清水擦洗洗；用干布擦干干净。洗架用稀释炉灶灶液刷洗洗烤架；用清水冲干干净、擦擦干。复位清洁好的隔隔架放回回到烤箱箱内原来来位置；关好烤箱门门待用。制度POLICCY清洁烤炉设设备程序序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE升温趁热或将烤烤炉温度

29、度升至660。喷洒药液喷“炉灶液液”使其进进行渗透透和溶解解油污，停停留3-5分钟钟。刷油垢用毛刷烤具具上的油油垢刷掉掉。蘸油垢用湿布蘸出出被溶解解后的油油垢、油油污。清洗用清水冲净净、晾干干。制度POLICCY清洁烧烤板板及烧烤烤设备程程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE取下烧烤板板取下烧烤板板要在冷冷却后。清垢用铁刷或网网圈将油油垢清除除。清洁烧烤板板戴上胶皮手手套；把烧烤板放放在容器器中；用“炉灶液液”药水浸浸泡5-10分分钟，重重油污可可浸泡时时间长些些；用清水

30、冲净净无异物物；用干净抹布布擦干。涂油涂上抹食油油。清洁烧烤设设备外部部用稀释“炉炉灶液”擦烧烤烤设备外外部；用清水冲净净，无异异物、擦擦干。制度POLICCY清洁烤焙设设备程序序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE清洁内部设备冷却后后将烤焙焙用具拿拿下清洁洁，以防防落下的的水引起起通电设设备短路路；刮去浮在上上面的食食物；喷“炉灶液液”在烤焙焙设备内内，使其其溶解下下污垢；3-5分钟钟后用湿湿布蘸去去溶解下下污垢；用湿抹布再再次擦洗洗设备内内部。清洁外部用稀释“炉炉灶液”

31、清洁设设备外部部；用清水擦干干净外部部，无异异物。制度POLICCY清洁通风口口和顶棚棚程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE主管、清洁洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部、工工程部执行程序PPROCCEDUURE停风和工程部联联系停止止供风。检查检查梯子是是否平稳稳。配药稀释“迅洁洁”与水配配药，比比例为11：200。清洁用抹布蘸配配制好的的药液擦擦通风口口和顶棚棚；用清水抹布布擦干净净。注：切忌用用扫帚清清扫通风风口处的的灰尘，因因为：周围用具和和食品的的卫生可可能会受受到影响响；操作人员很很容易迷迷眼睛；脏东西易被被带入通通风管道道。

32、制度POLICCY清洁冷库程程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE调温 调整整冷库温温度在零零度以上上。腾库 将冷冷库内堆堆放的食食品及货货架全部部搬出。清扫 清扫扫库内的的食品垃垃圾。清洁冷库四四壁、门门和货架架用“迅洁”与600-700热水配配溶液，比比例为11：4000；用抹布蘸“迅洁”溶液清清洁四壁壁、门和和货架；用清水抹布布擦冷库库四壁、门门和货架架。清洁冷库地地面用“刷必脱脱”与400-600热水配配溶液，比比例为11：500，放于于拖布车车里；用拖布蘸拖拖布

33、车里里的溶液液拖冷库库地面，重重油污可可把配制制的溶液液泼在冷冷库地面面上，使使其渗透透十分，起起溶解油油污作用用，然后后再拖；用清水拖布布拖净、晾晾干。复位清洁好的货货架放回回冷库原原位；按冷库管理理制度规规定的货货位把食食品放回回原位；关闭冷库门门。调温调节冷库温温度，升升至原来来度数。制度POLICCY清洁保温车车程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE清理剩余物物将剩余食品品送厨房房；将剩余固体体酒精收收集起来来，待用用；将废酒精盒盒、锡纸纸等扔于于垃圾桶桶内。卸篦

34、子将温车中的的篦子卸卸下来。配药用“迅洁”与600热水配配溶液，比比例为11：4000。清洁用百洁布蘸蘸溶液清清洁温车车内部、角角落、门门、密封封条及篦篦子；用清水抹布布擦以上上各处；用同样方法法清洁温温车外部部、胶边边和顶子子。复位将清洁好的的篦子装装在保温温车里原原来位置置；关好温车门门.抛光喷上“不锈锈钢清洁洁保护剂剂”于温车车外部；用干净的干干抹布顺顺一个方方向擦拭拭至洁净净无异物物。制度POLICCY清洁制冰机机程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE断电关掉制冰

35、机机电源。清理冰块用冰铲铲出出所有冰冰块，放放于清洁洁的容器器中。配药配制“迅洁洁”与600热水溶溶液，比比例为11：60007700。清洁用长把毛刷刷蘸上配配制好药药液，彻彻底刷洗洗制冰机机内部及及解散；用抹布蘸上上配好药药液擦拭拭制冰机机小窗户户、门及及外部；用皮管接冷冷水彻底底冲刷制制冰机内内各处，达达到洁净净无异物物；用净水抹布布擦拭制制冰机小小窗户、门门以及制制冰机外外部，达达到洁净净无异物物。抛光喷“不锈钢钢清洁保保护剂”于制冰冰机外部部；用干净抹布布顺一个个方向擦擦试制冰冰机外部部，直至至光亮。检查检查制冰机机内外清清洁，是是否达到到上述标标准。放回冰块将铲出的冰冰块放回回制冰机

36、机内。通电关闭制冰机机小窗户户和门；接通电源开开关，使使制冰机机恢复工工作。制度POLICCY清洁立式切切片搅肉肉机程序序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE断电：切断断电源配药：按11：2000比例例，将“迅洁”与600-700热水配配制成清清洁溶液液。卸件：取下下切片机机盖和其其它可卸卸下的部部件。浸泡：将卸卸下的切切片机部部件放在在配好的的药液中中浸泡110分钟钟。清洁内部将浸泡于药药液中的的部件用用毛刷刷刷洗；用清水将零零部件冲冲冼干净净；将配制好的的药液注注入搅拌

37、拌容器至至1/22处；用毛刷刷洗洗容器后后，倒掉掉脏药液液；用清水过洗洗搅拌容容器；用消毒液浸浸泡切片片机零部部件，110分钟钟年取出出，晾干干；向搅拌容器器中注入入消毒液液，使其其内部各各处得到到消毒；倒出消毒液液，晾干干。清洁外部用抹布蘸上上配制好好的药液液，擦拭拭切片搅搅肉机外外部；用清水抹布布擦拭切切片搅肉肉机外部部，达到到洁净无无异物。检查：检查查机身和和零部件件内外洁洁净无异异物。零件复位：将卸下下的零部部件全部部复位。通电：接通通电源、待待用 制度POLICCY清洁开罐器器程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CON

38、CEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE配药将“迅洁”与600-700热水配配制成清清洁用溶溶液，比比例为11：4000。 清洁将开罐器从从工作台台抽出；用硬毛刷刷刷去表面面油污；将开罐器放放在配制制好的药药液中，用用毛刷刷刷洗；用清水冲净净；用抹布蘸上上配制好好的药液液，擦洗洗开罐器器底座；用清水湿擦擦布擦净净。消毒 将开罐罐器放在在消毒液液中，浸浸泡100分钟进进行消毒毒后，晾晾干。检查检查开罐器器内外洁洁净，无无异物。复位 将将开罐器器插在工工作台开开罐器底底座上。注：定期将将开罐器器底座拆拆下，清清洁与底底座连接接的位置置；用上上述药液液和方法法即可。制度POLICCY清

39、洁电子台台称程序序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE配药将“迅洁”与400温水配配制成清清洁用药药液，比比例为11：4000。清洁将称盘取下下放于配配制好的的药液中中；用抹布蘸上上药液清清洁称盘盘；用抹布蘸上上药液清清洁台称称各处；用清水冲净净称盘；用清水抹布布擦净台台称各处处。消毒 用消毒液浸浸泡称盘盘10分分钟后，取取出晾干干。检查检查台称内内外部部部位洁净净无异物物。复位消毒后的称称盘放在在台称上上待用。制度POLICCY清洁药品的的安全使使用程序序编号REF NN

40、O.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE清洁工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE阅读药品说说明详细读懂清清洁药品品使用说说明后方方可操作作。不同药品勿勿混合药品不得混混合使用用，否则则放出毒毒气引起起中毒，甚甚至发生生爆炸事事故。容器内使用用将大包装药药液倒在在适当容容器中方方可使用用，避免免在使用用时溅出出药液，造造成浪费费。戴防护面具具在使用有腐腐蚀性药药液时，须须戴防护护面具、橡橡胶手套套操作，确确保人身身安全。制度POLICCY药品库的安安全管理理程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE

41、总管事、主主管涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE存有灭火器器 药品库库房须配配有充足足的灭火火器，且且定期检检查确保保其工作作性能正正常。完整的药品品包装库房内所有有药品包包装必须须保证完完好；若发现包装装已破或或容器已已漏需立立即更换换包装，确确保安全全；所有药品包包装外必必须有清清楚的药药品说明明，包括括喷雾器器等； 药品的存存放分类存放各各种药品品；药品的码放放高度不不能高于于视线；将药品的大大包装放放在货架架底层，以以便取用用，并确确保安全全。药品库的安安全管理理建立严格的的管理制制度，且且张贴于于库内醒醒目处；除库房管理理员和有有关人员员外

42、，其其他人员员不得随随便进入入；药品存货量量不宜过过多，可可根据月月消耗的的1/33-1/4存货货。制度POLICCY管事部年度度预算程程序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE总管事、主主管涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部执行程序PPROCCEDUURE清查库房中中和各种种餐具数数量；清查管事部部库房中中的各种种餐具数数量；清查已经有有申购单单，但尚尚未到货货的物品品数量；清查最近期期餐厅、厨厨房餐具具盘点数数字；计算每月平平均餐具具破损率率（从本本年每月月的破损损率结合合计算出出来）；转年准备购购进餐具具数=月月平均消消耗数 / 33x12

43、2；转年不需采采购餐=总库餐餐具数=管事部部餐具数数=已有有申购单单餐具数数；转年实际需需购具=转年准准备购进进餐具数数-转年年不需购购进餐具具数；跟厨师长协协商决定定特殊用用具的添添制；更新已无法法维修或或维修成成本过高高的设备备；准备购进的的设备用用具与采采购部联联系寻报报价；查出所有需需采购的的餐具、用用具的单单价，算算出总预预算的总总价；做一份汇总总表，列列明所有有需购买买的用品品名称、数数量、单单价、总总价；管事部经理理把做好好的预算算及时交交餐饮部部总监审审核批准准制度POLICCY各类表格使使用程序序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE管事部

44、全体体员工涉及部门DEPT.CONCEERNEED餐饮部及酒酒店其他他各部门门执行程序PPROCCEDUURE（一）口口头警告告书的的使用程程序 部门门管理级级人员根根据员工工普通犯犯规三次次或直接接触犯本本书中等等犯规一一次，可可以签发发本书给给该员工工，然后后递交部部门经理理批阅后后，转交交人事部部门存入入员工个个人档案案执行记记录中。（二）犯犯规通知知书使使用程序序 部门门管理通通讯人员员根据员员工签口口头警告告书三三次（半半年内），或或者直接接触犯本本书的严严重犯规规一次，可可以签发发本书给给该员工工，然后后递交部部门总监监批阅后后，转交交人事部部门存入入员工个个人档案案纪律执执行记录

45、录中，并并由人事事部经理理约见违违纪员工工，了解解情况，跟跟该员工工办理工工资计算算以及交交还公司司物件手手续等。（三）辞辞职通知知书使使用程序序员工根据自自己辞职职原因写写一份书书面申请请书交部部门经理理；部门经理约约见员工工了解情情况，同同意后签签发本书书给员工工。签名名后连同同辞职信信一同递递交人事事部（高高级管理理人员需需递交给给部门总总监审批批后再交交人事部部）；根据辞职日日期，由由人事部部跟该员员工办理理辞职手手续，然然后把表表格存入入个人档档案中。（四）员员工评估估表使使用程序序部门经理每每月根据据员工的的工作表表现填写写此表；让评估的员员工都知知道自己己的工作作表现进进度怎么么

46、样；签发后递交交给人事事部存入入个人档档案，并并且以此此表格来来衡量员员工的工工资浮动动，升降降职的依依据。（五）员员工提升升表使使用程序序部门经理根根据管理理级人员员提供的的建议，对对员工的的工作能能力，表表现进行行考察，审审核之后后签发本本表递交交部门总总监批阅阅；部门总监接接见员工工谈话，同同意之后后交给人人事部存存入个人人档案；人事部根据据升职日日期签发发一份员员工升职职书给给该部门门经理。制度POLICCY各类表格使使用程序序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE管事部全体体员工涉及部门DEPT.CONCEERNEED餐饮部及酒酒店其他他各部门门（

47、六）员员工每周周排班表表使用用程序由部门经理理根据工工作需要要和员工工的人数数作一周周的上班班、休息息时间的的安排；把排班表张张贴在员员工通知知栏内让让员工清清楚；每月最后一一天集中中所有本本表做每每月的考考勤总表表；把每周排班班表交一一份到餐餐饮总监监处备案案。（七）员员工每月月考勤总总表使使用程序序部门经理每每月第一一天把一一月的员员工签到到记录和和每月月排班表表，集集中做该该表一式式二份，一一份递交交人事部部存档，一一份部门门内部存存档；人事部根据据该表做做该部门门的员工工出勤报报告递交交财务部部作为签签发员工工工资的的依据；（八）假假期申请请表使使用程序序员工根据自自己的年年假，由由部

48、门经经理批准准，三天天以上的的假期部部门经理理批准以以后还要要递交部部门总监监批准之之后才生生效；三天以内假假期由部部门经理理批准，三三天以上上的假期期部门经经理批准准以后还还要递交交部门总总监批准准之后才才生效；递交人事部部存档。（九）物物品/食食品仓出出库单使使用程序序由部门根据据自己所所需要的的物品和和食品填填写本表表，部门门经理批批阅之后后递交部部门总监监批阅；部门总监批批阅后，递递交财务务总监批批阅；财务总监批批阅后递递交仓库库主管签签发领用用的物品品和食品品。（十）采采购申请请表使使用程序序部门经理根根据营业业需要而而仓库没没有该品品种存货货时，填填写该表表格递交交部门总总监批阅阅

49、； 部门总监批批阅后递递交给财财务总监监批阅；财务总监批批阅后递递交总经经理批阅阅；总经理批阅阅后转交交给部门门经理；由部门经理理通知采采购部购购买。制度POLICCY各类表格使使用程序序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE管事部全体体员工涉及部门DEPT.CONCEERNEED餐饮部及酒酒店其他他各部门门（十一）每每月盘点点表使使用程序序每月月底按按财务部部规定日日期由部部门管理理级人员员清点本本部门的的各种餐餐具、用用具、食食品，然然后把盘盘点结果果分类填填写本表表递交部部门经理理批阅；由部门经理理批阅后后，一份份递交部部门总监监，一份份递交财财务部核

50、核算，一一份由本本部门存存档；（十二）工工程维修修单使使用程序序部门管理级级根据所所维修项项目填写写本单，一一式三联联单递交交工程部部；本单要填清清楚联系系人姓名名、电话话号码；工程部确认认后取回回第三联联存档；维修完成后后，由管管理级人人员检查查质量，在在本单签签收后交交工程部部存档；第一联-工工程部；第二联联-工程程维修员员；第三三联-维维修部门门存档。（十三）零零用现金金支出传传票使使用程序序部门自购数数量小、金金额低的的物品后后写发票票；报销时写清清楚日期期，支付付何种物物品、用用途、金金额在发发票和本本票上由由部门经经理签名名；附上所有票票据和本本票一交交递交部部门总监监审批，再再递

51、交财财务总监监审批；审批后到总总出纳去去取所报报销的现现金。制度POLICCY控制餐具在在洗碟机机上的破破损程序序编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE管事部员工工涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部工作概述JJOB SUUMMAARY：减少餐具破破损，安安全操作作。执行程序PPROCCEDUURE将餐厅收来来的脏餐餐具分类类摆好，从从清洗到到浸渍的的过程要要轻放摆摆放在专专用平筛筛，插筛筛的餐具具分别摆摆好；负责餐具过过洗碟机机的员工工要做到到轻拿轻轻放，不不能整盆盆餐具倒倒进传送送带，餐餐具摆放放不能超超高、超超重、过过密；负责洗碟机机机尾的的

52、员工不不能用手手支位传传送带中中运行的的餐具，放放置餐具具的时候候不能乱乱抛、乱乱倒、餐餐具要分分类叠放放好；运送餐具的的时候，餐餐具不能能超出运运碟车的的平面，避避免餐具具的相互互碰撞和和跌落地地面；有破损的餐餐具要挑挑选出来来，作好好记录，堆堆放指定定的位置置；领班做好餐餐具破损损的控制制和登记记。制度POLICCY管事部财产产管理制制度编号REF NNO.执行职位POLICCY RRESPPONSSIBLLE管事部管理理人员涉及部门DEPT.CONCEERNEED管事部工作概述JJOB SUUMMAARY：定立财产管管理的标标准，各各部门清清楚执行行。执行程序PPROCCEDUURE饮食

53、部所属属各部门门应设立立财产管管理员，对对本部门门的固定定资产和和低值易易耗品应应负责保保管职责责；设立帐册，清清楚记录录所保管管的项目目、数量量；部门增减固固定资产产及低值值易耗品品，应将将单据收收存备查查，摆放放位置及及去向要要随时记记录；每月各部门门应对固固定资产产和低值值易耗品品按帐册册逐一核核对盘点点；如资产跨部部流动使使用时，一一定做好好借用登登记及收收回记录录；部门经理应应制止人人为损坏坏资产并并追究责责任，将将损坏的的财产报报管事部部送维修修；对客人或员员工遗失失的物品品作好记记录，部部门经理理核准后后，行政政餐饮总总监审阅阅和管事事部销账账；对贵重餐具具如：银银器、不不锈钢器器、玉器器等，定定期盘点点每月与与管事部部核对数数量。有有损坏的的银器、不不锈钢餐餐具可以以到管事事部更换换或申请请补充； 99、 各各部门的的财产管管理员更更换，都都应做好好财产清清点核对对交接工工作。制度POLICC