社区预防医学-营养与食品安全课件

1、社区预防医学营养与食品安全医学院 周小燕案例：2006年公布的调查显示：我国居民存在营养过剩与营养不足并存现象。营养过剩疾病：成人超重和肥胖率分别为22.8%和7.1%，与1992年比，超重率上升39%，肥胖率上升97%，大城市儿童肥胖率已达8.1%；成人高血压患病率18.8%，比91年增加7000万；糖尿病患病率2.6%，与96年比，大城市20岁以上患病率由4.6%上升到6.4%营养不足：我国居民贫血患病率20.1%，其中孕妇28.9%，乳母贫血患病率29.5%；钙和维生素A不足普遍存在Protein deficiency disease , Type Kwashiorker内容 第一节 营

2、养素与食物营养价值 第二节 平衡膳食与合理营养 第三节 食品安全与预防食物中毒煮蛋：100%，炒蛋：97%，嫩炸：98%，老炸：81.1%，开水、牛奶冲蛋：92.5%，生吃：30%50%。 西红柿怎么吃？第一节 营养素与食物营养价值一、营养素（一）产能营养素1、碳水化合物单糖双糖多糖功能：供给机体所需要的能量调节血糖、节氮和抗生酮作用维持正常神经功能参与构成重要组成物质2、蛋白质功能供给各种氨基酸供给氮源供给机体能量3、脂类 是脂肪和类脂的总称功能：供给机体能量构成机体组织和重要物质供给必须脂肪酸作为脂溶性维生素吸收的载体（二）微量营养素1、维生素（1）脂溶性维生素A胡萝卜素维生素D维生素E维

3、生素K（2）水溶性维生素维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12叶酸维生素PP，烟酸，尼克酸维生素C2、矿物质钙磷铁碘锌铜（三）水 功能身体的重要组成成分各种物质的载体调节体温润滑作用（四）能量 主要用于1、基础代谢2、食物特殊动力作用3、体力活动4、生长发育的能量消耗体力活动水平分级极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登

4、山、踢足球等。极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。 （五）膳食营养素参考摄入量 1.平均摄入量 2.推荐摄入量 3.适宜摄入量 4.可耐受最高摄入量不同的性别、年龄、生理状态、不同的劳动强度不同。如：18能量（kcal/d）男 女蛋白质（g/d） 男 女脂肪供热比碳水化物轻体力活动24002100 75 652030 55%65%中体力活动27002300 80 70重体力活动32002700 90 80 钙 磷 铁男 女碘锌钾钠AL80070015 2020002200UL20003500 50100035RNI 150维生素A维生素D维生素E维生素B1维生素B2维生素B6维

5、生素CAL 141.2UL2000 800 501000RNI80070010 1.4 1.2 1.4 1.2第二节 平衡膳食与合理营养一、膳食的平衡与营养中国居民膳食指南：1.食物多样、谷类为主，2.多吃蔬菜、水果和薯类，3.常吃奶类、 豆类或其制品，4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重， 6.吃清淡少盐的膳食（WHO建议每人每日食盐用量不超过6g为宜）， 7.如饮酒应限量， 8.吃清洁卫生、不变质的食物二、营养调查与膳食指导（一）营养调查 1、调查方法 2、结果评价 3、人体营养与相关指标（二）膳食的分类与营养1、基本膳食（1）普通膳食：对

6、食谱无特殊要求的人群 适用范围 配膳原则（2）软食：比普食更容易消化，质地软、少渣、易咀嚼适用范围配膳原则（3）半流质膳食：外观呈半流体状态，细软、更易于咀嚼和消化适用范围配膳原则（4）流质膳食：极易消化、含渣很少，呈流体状态或在口气内能融化为液体的膳食适用范围配膳原则2、治疗膳食 是根据不同生理病理情况，调整膳食的成分和质地，治疗疾病、促进健康（1）高能量膳食：能量高于正常膳食，可迅速补充能量，满足疾病状态适用对象配膳原则（2）低能量膳食：能量低于正常需要，可减少体脂贮存、降低体重及减轻机体能量代谢负担适用对象配膳原则（3）高蛋白膳食：蛋白质供给高于正常膳食适用对象配膳原则（4）低蛋白膳食：

7、蛋白质含量低于正常膳食适用对象配膳原则（5）限脂肪膳食：低脂少油适用对象配膳原则（6）低饱和脂肪酸低胆固醇膳食：限制饱和脂肪酸和胆固醇摄入量适用对象配膳原则（7）限钠（盐）膳食：限制钠盐含量适用对象配膳原则（8）少渣膳食：低纤维，膳食纤维和肌肉、结缔组织含量极少，易于消化适用对象配膳原则（9）高膳食纤维适用对象配膳原则（10）低嘌呤膳食：限制膳食中嘌呤含量适用对象配膳原则第三节 食品安全与预防食物中毒一、食品安全（一）食品污染1、生物性污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素等2、化学性污染农药残留、N亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、食品容器、包装材料等3、放射性污染（二）食品添加剂1、防腐剂2、抗氧化剂3、发色剂4、漂白剂5、着色剂6、香料二、食源性疾病与食物中毒的预防（一）细菌性食物中毒沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒所装芽孢杆菌（二）动物性食物中毒河豚鱼中毒：河豚毒素，存在于河豚的内脏、血液，皮肤，卵巢最多，肝脏次之；河豚毒素是一种神经毒，麻痹神经，无特效解毒药物（三）植物性食物中毒 毒蕈中毒：毒蘑菇，有各种毒素，表现为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型（病死率高）；宣传教育，提高辨别力有毒野生菇大多具有色彩鲜艳、伞形菇表面呈鱼鳞状、菇柄上有环状突起物、菇柄底部有不规