营养与健康7课件

1、营养与健康第七章食品卫生与安全 食品质量、食品安全、食品卫生？ 三者有何区别与联系？食品质量：食品中一组固有特性满足要求的程度。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。一、相关概念三者区别：1.食品质量食品安全食品卫生2.食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。3.食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。有害因素生物性污染 化学性污染 物理性污染 微生物（细菌、病毒）、寄生虫及昆虫 生产、生活和环境容器、包装和运输食品添加剂 食品加工、贮存

2、掺假、制假 食品产、储、运、销 食品的掺杂使假 食品的放射性污染 影响食品安全性的因素食物中的有害因素对人体的危害急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。致癌、致畸的作用：如N亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸的作用。食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。分 类1.生物性污染：（微生物 如：细菌及毒素；霉菌及毒素、寄生虫及虫卵）2.化学性污染：（生产、生活及环境污染；工具容器包装材料等；食品加工贮存中

3、产生；滥用食品添加剂）3.放射性污染微生物对食品的污染：1.致病菌、人畜共患传染病病原菌、产毒霉菌与霉菌毒素；2.条件致病菌；3.非致病菌-食品腐败变质为什么变味食品不能吃？所谓变味食品是指按照该种食品标准的感官指标应该具有的正常的滋味和香气已经发生了改变。这实际上是食品腐败变质的最初表现。食品腐败变质是食品中主要成分发生了变化，可细分为食品中蛋白质腐败；食品中脂肪的酸败；食品中碳水化合物的分解。蛋白质腐败会产生恶臭、粪臭、寡鸡蛋臭(硫化氢)。脂肪的酸败会产生油哈喇味或肥肉发黄；碳水化合物分解就会变酸，有酒味等等。食物腐败后生成的各种化合物对人体是有害的，并且我们很容易通过嗅觉查觉。所以变味的

4、食品表明食品已经腐败不能吃了。二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防霉菌在自然界中分布极广，约有45000多种。多数霉菌对人是有益，也有一些霉菌能产生对人体有害的霉菌毒素。影响繁殖和产毒的因素：食物基质的水分含量和环境的温度、湿度及空气流通等。黄曲霉毒素：由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素耐热，一般在烹调加工的温度下破坏很少。在280时，发生裂解，其毒性被破坏，在碱性条件下，黄曲霉毒素被破坏，但加碱需足够的数量。产毒条件：湿度(80一90)；温度(2530 )；氧气(1以上)对食品的污染：各类食品中，花生、花生油、玉米污染严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆

5、类很少受到污染。毒性：黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。为氰化钾10倍，对动物及人均有强烈毒性。主要作用的器官：肝脏大米等粮食作物较容易产生黄曲霉毒素。这些食物受潮后(或空气湿度稍大)就会发霉变黄，这个过程中就会有黄曲霉毒素产生。所以陈年大米，储存条件不好时就会产生霉变，进而生成黄曲霉毒素。在选择食用大米时，要选光泽透亮、颜色白净、米粒坚硬、带有鲜香味的大米。防止黄曲霉毒素产生的最有效的办法就是防潮、防霉。（一）农药残留农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的一类物质。农药有的是化学合成或者来源于生物、其他天

6、然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。三、化学性污染及其预防1.食品中农药残留的来源施用农药对农作物的直接污染 农作物从污染的环境中吸收农药：施用农药和工业三废。通过食物链污染食品其他 生物富集作用：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力或可长期储存于脂肪组织的农药（如有机氯、有机汞等）可通过食物链的作用逐渐浓缩。 有些金属，正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属或金属毒物。从食品卫生学角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为重要。（二）有毒金属污染 有害金属污染食品的途径 (1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量 (2)

7、环境污染造成有毒有害金属元素对食品的污染 (3)食品加工、储藏、运输和销售过程中，接触的机械、管道、容器及添加剂中有毒有害金属元素（1）镉(Cd)的毒性：大量食用被镉污染的食品，可引起一时性的急性胃肠炎。长期摄入含镉较高的食品，则可导致严重的全身性疼痛和骨质疏松的“骨痛病”，以及因缺铁、缺铜而出现的贫血。（2）汞(Hg)的毒性：长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒病变，还产生致畸形。（3）铅(Pb)的毒性：食入被铅化合物污染的食品可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低与儿童智力IQ成反比关系，铅也有“三致作用”。（4）砷(As)的毒性：食入被砷污染

8、的食品可导致皮肤癌、内脏癌、恶性增生和肢端坏死等，另外，砒霜，即三氧化二砷还是一种急性剧毒成分。（三）怎样预防亚硝酸盐和N-亚硝基化合物中毒？N-亚硝基化合物前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类含有硝酸盐、亚硝基化合物的食品被人体吸收后，亚硝酸盐（或N亚硝基化合物）进入血液作用于血红蛋白造成机体组织的一系列缺氧症状，形成对人体的危害，它有较强的致癌作用。食品中的亚硝酸盐主要来源是：蔬菜；蔬菜腌制的咸菜；鱼和肉类的腌腊制品以及个别地区含有较高硝酸盐的饮用水。蔬菜中硝酸盐的含量与施肥和光照有关，与蔬菜的保存和加工处理过程关系密切。氮肥使用量增长很快，导致土地中的硝酸盐含量增高。我国科研人员对蔬菜中的硝酸

9、盐含量分析比较，发现不同蔬菜中的硝酸盐含量差别很大，多者每千克达3900mg，大多数很低，每千克含1mg以下。因此对蔬菜类食品应注意保持新鲜、防止霉变、腐烂，减少微生物污染，防止微生物繁殖使硝酸盐还原为亚硝酸盐，或因微生物分解蛋白质转化成胺类物质形成N-亚硝基化合物。在蔬菜种植施肥时既要有足够的氮肥，同时又要施用钼肥减少蔬菜中硝酸盐含量。在腌制咸菜、腌腊制品时要严格控制硝酸盐的用量。硝酸盐和亚硝酸盐可使腌肉制品产生较好的红色，但是用量过大会导致食品中硝酸盐含量超标。现代科学已经有新的食品添加剂替代硝酸盐、亚硝酸盐作发色剂，因此我们要尽量使用维生素C，葡萄糖等作替代物。在日常生活中，要多吃新鲜蔬

10、菜，还要注意食用对亚硝基化有阻断作用的食物，如大蒜、茶叶、富含维生素C、维生素E的食品等。我国已经制定了对海产品、肉制品中的N-亚硝基化合物的限量卫生标准，德国、美国等也有一系列法规对蔬菜、罐头、肉制品、乳制品的亚硝酸盐含量进行限制。因此，我们在生产、消费的各个环节都要严格执行标准，加强市场监督检测，以保障人民健康。（四）多环芳族化合物污染及其预防1.多环芳烃化合物：苯并(a)芘最具代表性危害：具有较强致癌作用。污染来源：多环芳烃主要由煤、柴油、汽油、香烟等不完全燃烧产生 烹调加工食品过程中直接受污染 食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成 机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使

11、水产品受污染； 植物和微生物可少量合成防止苯并(a)芘危害的措施 加强环境治理，减少环境对食品污染； 不使食品直接接触炭火 熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液： 粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青沾污； 机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。（五）杂环胺类化合物污染及其预防1.杂环胺类化合物是食品中蛋白质、肽、氨基酸热分解时产生的一类具有致突变、致癌作用的芳香杂环化合物。许多流行病学研究发现烹调食品与癌症危险性相关，因此杂环胺污染是烹饪中应该引起重视的一个重要卫生问题。2.杂环胺的产生途径：产生于高温烹调过程，尤其是蛋白质含量丰富的食品烹调方式：加热温度高时间长，水分含

12、量少食物成分：蛋白质含量较高的食物；含有肌肉组织的食品高温烹调过程中可产生大量杂环胺尤其煎炸烤是我国常用的烹调鱼类和肉类的方法。其中烘烤和熏制食品最主要来源。新疆烤羊肉如滴落油着火后，其含量很高。3.防止杂环胺危害的措施：改变不良的烹调方式和饮食习惯增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性蔬菜水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性塑料和塑料添加剂：聚氯乙烯本身无毒，但聚氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙烯在高温和紫外线照射易降解，能引起肝血管肉瘤。陶器、瓷器 陶器、瓷器表面的釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使食用者中毒，

13、特别是易溶于酸性食品如醋、果汁、酒等。（六）容器、工具和包装材料的污染 食品容器、包装材料和食品用的工具、设备等，必须符合食品卫生要求。目前，问题较为突出的是矿泉水、纯净水的包装桶，以及有的不法商贩使用废弃废料加工食品袋，方便饭盒等。所以消费者在购买食品时，不仅要注意内容物，也要注意包装物。（七）食品添加剂癌之桥食品添加剂包括：人工色素、香料、调味品、防腐剂、抗氧化剂等，多达数千个品种。但是，随着科学研究的深入，人们越来越清晰认识到，食品添加剂是人类健康的隐性杀手！不少的食品添加剂能直接致癌或有致癌之嫌，就目前不断增高的癌症发病率，不能排除有食品添加剂在推波助澜！ 常用防腐剂为：硝酸钠、硝酸钾

14、、亚硝酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等。 怎样减少防腐剂的危害 就消费者而言，应做到食物以天然为主，不要长期食用或滥用人工食品和含防腐剂的饮料；不要购买非正式厂家生产的食品；对添加了硝酸盐的腌肉、腊肠等，食用前要多加日晒，亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。腌肉制品还应避免油煎，因油煎后可产生亚硝基吡啶烷，使致癌性剧增。食用腌肉制品时还应注意多食用一些富含维生素C的蔬菜、水果，有利于削减亚硝胺的毒性。 合成食用色素：温柔的危险色素就是食品添加剂当中的着色剂。色素分天然食用色素、化学合成食用色素和非食用色素三种。化学合成食

15、用色素，因为它有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点，且广泛被食品企业所使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。根据权威资料表明，我国虽然规定可以食用的化学合成食用色素已达20多种，但用量必须严格按照食品添加剂使用卫生标准，超过使用卫生标准规定的最大使用量，就会对人体造成危害。一些厂家为了制造的食品外观鲜艳，以吸引眼球激发消费者的食欲，就不按标准往食品中添加过量的化学合成色素。如果儿童长期食用这类超标量食品，可能引起食欲不振、贫血、皮疹、腹泄、呕吐和记忆力衰退等色素食品综合症。从这点上说，儿童应该少食看上去颜色鲜艳的食品。第二节食物中毒及其预防一、

16、食物中毒概述（一）食物中毒概念食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。属于食源性疾病的一种。食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。区别于：因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。被致病菌和/或毒素污染的食品被有毒化学品污染的食品外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽马铃薯、霉变粮食等。（二

17、）食物中毒发生的原因1.食物中毒的发病与共进相同的食物有关。2.潜伏期较短，发病急，具有暴发性。3.症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。4.没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。（三）食物中毒的特点（四）食物中毒的分类1.细菌性食物中毒：指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。是最多见的一类，发病率高，死亡率低，有季节性，5-10月最多。2.真菌及霉变食物中毒：真菌污染的食品用一般烹调方法加热处理不能破坏食品中真菌毒素。发病率及死亡率都较高，有季节性和地区性，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方

18、。3.动物性食物中毒：发病率及死亡率较高。 将天然含有有毒成分的动物当作食品；在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。4.有毒植物中毒：如含氰甙果仁、菜豆、毒蕈等引起的食物中毒。5.化学性食物中毒：发病季节性、地区性均不明显，但发病率和死亡率均较高，如有机磷农药、鼠药、亚硝酸盐等引起的食物中毒。二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒系指由于进食被细菌或其细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。（一）细菌性食物中毒的特征在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系。潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，即腹痛、腹泻、呕吐等症状。病程较短，多数在23日内自愈。多发生于夏秋

19、季。 根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒（二）细菌性食物中毒种类感染型食物中毒：进食大量活的细菌（潜伏期824h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒。毒素型食物中毒：由一些细菌毒素污染食物造成的食物中毒。做好饮食卫生监督，对炊事人员定期进行健康检查及卫生宣传教育，认真贯彻食品卫生法，应特别加强节日会餐的饮食卫生监督。（1）禁止食用病死禽畜。因伤致死，经检验肉质良好者，食用时应注意；弃去内脏，彻底洗净，肉块要小，煮熟、煮透；刀板用后洗净消毒。已变质的肉坚决不食。肉类、乳类在食用前应注意冷藏（6以下）。（三）预 防（2）肉要煮透，接触熟食的一切用口要

20、事先流水洗净，切生鱼生肉的刀板要经清洗消毒才能切熟食。蒸煮螃蟹要在沸水中充分煮透。吃剩的螃蟹存放超过6h者应再煮一次才能吃。醉、腌蟹不能杀菌，最好不吃；必要时加醋拌浸，可以杀菌。（3）生鱼生肉和疏菜应分开存放。剩余饭、菜、粥等要摊开存放通风清凉处所，以防变馊，下餐食前须彻底加热。（4）售卖食品时，切实做到货款分开，以免食物污染（5）饭菜按就餐人数做好计划，现做现吃，避免剩饭剩菜。（6）消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附近饲养家畜家禽。（7）沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者，应暂时调离饮食工作单位，并予适当治疗。三、有毒动植物食物中毒（一）河豚中毒 （二）毒蕈中毒 (一)河豚中毒河豚属无鳞鱼

21、，在淡水、海水中均能生活。河豚是一种味道鲜美，但含有剧毒物质的鱼类。 1.毒性 河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素； 河豚毒素是毒性极强的神经毒素； 毒素对热稳定，100 10min不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏，但在pH3以下时不稳定。2.河豚中毒的临床特征 潜伏期10分钟3小时。 舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷； 最后可死于呼吸循环衰竭。病死率40% 60%。 3.急救治疗河豚鱼毒素中毒尚无特效药物，多为对症治疗（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液以助排毒。4.预防治疗（1）应将混入海杂鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。（2）发现河豚鱼应集中处理，禁止出售。（3）因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集中加工处理，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁。(二)毒蕈中毒1.毒素及中毒特征 一种蕈往往含有多种