营养师 各种食物营养成分

1、本文格式为Word版，下载可任意编辑 营养师 各种食物营养成分 各类食物的营养价值 南方医科大学营养师培训中心 020-*; 020- 61650041 e685407f27284b73f24250ab/ 食物含有一種以上的營養素可直接食用或經調製可以食用謂之。 含有各种营养素 可能存在有害因素 食物依營養素的特性分六大類食物 1 五谷根莖類-米、麥、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、玉米等 2 奶類-牛奶及奶製品。 3 蛋、豆、魚、肉類-蛋類、豆腐及豆製品，魚類及海產 類，豬、雞、鴨、牛、羊肉類及內臟 4 蔬菜類-各式深綠、淺綠菜、深黃色蔬菜及瓜類等 5 水果類。 6 油脂類-植物油、動物脂肪及堅果種子類

2、。 按其性质和来源大致可分为三类： 1植物性食物包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。 2动物性食物包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和水产品等。 3各种食物的制品以各类自然食物为原料，通过加工制作的食品，包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头、便利面等。 第一节食物营养价值的评定 一、食物营养价值概念 寻常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 营养价值的高低取决于食物中营养素的: 种类是否齐全； 数量的多少； 相互比例是否适合； 是否易被消化吸收。 二、评定食物营养价值的意义 对食物的营养价值进行评价有三个方面： 全方面了解各种食物的自然组成成分。 了解食物营养素在加工

3、烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。 指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。 三食物营养价值的评定方法 1、食物营养价值的相对性：食品种类好多，营养素组成千差万别 2、食物营养密度: 指食品中以单位热量为基础所含重要营养的浓度。 如乳、瘦肉:每千焦(KJ)提供的营养素多且好,所以营养密度较高; 肥肉:每千焦(KJ)提供的营养素很少，其营养密度则低； 纯糖:每千焦(KJ)没有提供的营养素(维生素、矿物质、蛋白质），所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。 3、营养素质量 常用营养质量指数（index of nutritional quli

4、ty,INQ）来表示 营养质量指数是近年来推荐采用的评定食物营养价值的指标. 营养质量指数是营养素密度(某营养素占供应量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供应量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物INQ的公式可写成： INQ 营养质量指数 INQ某营养素密度能量密度 营养质量指数(index of nutrition quality，INQ) 能量密度= 某种100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。 营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准( 按中国居民膳食营养素参考摄入量) 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的

5、INQ INQ1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡 INQ1,该食物营养素的供应量高于能量的供应量，其营养价值高 INQ1,该食物中营养素的供应量少于能量的供应长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值对比低 4、营养素的种类及含量 营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值相对就越高. 5 营养素的生物利用率 是指它们实际被机体吸收利用的状况。机体对营养素的吸收利用，依靠于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面： 1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率是不同的。 2）食物中营养

6、素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。 第一节谷类的营养价值 一、谷粒的结构和营养素分布 一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。 谷粒的结构： 谷皮： 6 % 糊粉层：6 7 % 胚乳：83 87 % 胚芽(谷胚) 是谷粒的最外层，约占谷粒的6 主要由纤维素、半纤维素等组成 较高的矿物质和脂肪 少量的蛋白质、维生素 完全不含淀粉。 一、谷粒的结构和营养素分布 一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。 谷粒的结构： 谷皮： 6 % 糊粉层：6 7 % 胚乳：83 87 % 胚芽(谷胚) 位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形

7、细胞组成，约占谷粒的6-8 。 有丰富的B族维生素及无机盐 较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖也不少 纤维素含量较少。营养价值较高 在碾磨加工时，简单和种皮一同被分开下来而混入糠麸中。对谷粒的营养价值会产生较大影响 一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。 谷粒的结构： 谷皮： 6 % 糊粉层：6 7 % 胚乳：83 87 % 胚芽(谷胚) 是谷类的主要部分，约占全粒的83，为面粉的主要组成部分，由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。 含有大量淀粉和一定量的蛋白质。 脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。 一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。 谷粒的结构： 谷皮： 6 % 糊粉层：6

8、7 % 胚乳：83 87 % 胚芽(谷胚) 胚乳中蛋白质分布： 靠近胚乳周边部分较高，越向中心部分则含量愈低。 胚乳因含淀粉很高，质地对比致密，碾磨过程简单首先被粉碎，故面粉出粉率愈低，其中胚乳部分占比重愈大，淀粉含量愈高。 一、谷粒的结构和营养素分布 一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。 谷粒的结构： 谷皮： 6 % 糊粉层：6 7 % 胚乳：83 87 % 胚芽(谷胚) 位于谷粒的一端，约占全谷粒的23。 富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、B族维生素、维生素E等。其营养价值很高，且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。 谷胚质地对比软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分开而损失掉

9、。 谷粒中各种营养成分的分布不均衡 1. 淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉； 2蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多，其次才是糊粉层和胚； 3可溶性糖也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚和糊粉层； 4粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少； 5。灰分也叫矿物质以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。 二、谷类的主要营养成分及组成特点 1.蛋白质： 蛋白质含量：7-16 以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质十足量为最多. 蛋白质组成：根据溶解性分为四种 白蛋白（清蛋白）：

10、以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白； 球蛋白： 以中性盐溶液提取者为球蛋白； 醇溶蛋白： 以70-80乙醇提取者； 谷蛋白： 以稀碱（或酸）提取者； 主要谷类的蛋白质组分（） 谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白 小麦35 610 4050 30-40 玉米（普） 4 2 5055 30-45 玉米（O-2）15 5 25 55 大麦34 1020 3545 35-45 大米 5 10 5 80 莜麦 1 80 1015 5 高粱18 18 5060 32 不同谷类四种蛋白质所占比例： 大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白 玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出 小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等

11、 莜麦中的球蛋白最多 不同谷类四种蛋白质所占比例： 大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白； 玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出。 小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等。 莜麦中的球蛋白最多。 各种蛋白质的氨基酸组成 玉米胚乳中各蛋白组分的赖氨酸和亮氨酸含量（g/100g） 白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白模式 赖氨酸 5.6 5.3 0.1 3.3 5.5 亮氨酸 5.6 5.1 19.8 9.5 7.5 高粱 白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白 赖氨酸 6.8 4.7 0.1 2.1 亮氨酸7.5 6.4 19.2 14.9 各种蛋白质的氨基酸组成 赖氨酸亮氨酸 白蛋白较高较低 球蛋白较高较低 谷蛋

12、白较低较高 醇溶蛋白极少较高 透露谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩的基本理由。一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，其次限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）。 结论:谷类蛋白质营养价值低于动物性食品 生物价 大米77 玉米60 小麦67 小米57 大麦64 高梁56 谷类中以大米蛋白质质量较好，因其含醇溶蛋白很少，80的谷蛋白，后者含赖氨酸较醇溶蛋白多。 麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而无醇溶蛋白和谷蛋白，并含有对比丰富的赖氨酸，故胚芽蛋白质营养价值较高。但由于在加工的过程中大多数胚芽被除去，因而加工的成品粮中赖氨酸的含量很低。 提高谷类蛋白质营养价值的措施 必需