豆腐的副产品的综合利用

1、概述大豆是自然界中所有植物性食物中的蛋白质之王，我国又是“大豆之乡”。大豆的营养成份超级丰硕，其蛋白质含量高于禾谷类和薯类食物的8倍。据中国预防医学科学院营养与食物卫生研究所分析：黑龙江省生产的大豆，平均每100克中，含蛋白质克。因此，大豆是一种理想的优质植物蛋白食物，多吃大豆及其制品有利于人体生长发育和健康。国家大豆消费目标是：到2010年人均大豆消费需求量达到16千克，总消费需求量达到2310吨；到 2030年，人均消费需求量达到25千克，总消费需求量达到4000万吨。 大豆全身都是宝，大豆除生产蛋白质外，还能够生产豆腐、豆油等初加工产品和卵磷脂、异黄酮、皂甙等高科技精深加工产品，豆皮、豆

2、渣也有多种用途。 广漠前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品广漠前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品广漠前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品广漠前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品食物行业是永不衰退的朝阳产业，从动物蛋白为主向植物蛋白转变，大豆含有极丰硕的蛋白质。食物作为消耗性工业产品，在国民经济进展中需求弹性系数较大，食物工业的增加将会与GDP维持同步增加的趋势。随着我国人民生活向加倍宽裕的小康生活过渡，大豆深加工产业，是具有广漠进展前景的长青产业。从全世界范围分析，人们的生活水平和消费观念慢慢提高，而且对食物的品质和营养层次的要求也愈来愈高，日常的膳食结构也发生了转变。从温饱型转向了优质化、高级化，对高蛋白

3、质、低脂肪、低热量，精深加工的大豆蛋白食物需求十分旺盛。大豆蛋白制品众多，如大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等。这些产品可作为蛋白质原料，添加到肉制品、面制品、儿童食物、糕点、冷饮等各类食物中。大豆分离蛋白是一种蛋白质含量左右的高纯度蛋白质，属于低脂肪不含胆固醇的精制蛋白质。产品具有高倍吸水，高倍吸油和高凝胶的特性。被普遍应用与肉制灌制食物领域（火腿肠），是一种不可替代的要紧填充材料，它可使肉制食物提高营养，降低本钱，增强口感和弹性，延长保质时刻等作用。大豆功能性蛋白蛋白质含量，具有起泡性、溶解性、乳化性、分散性等特性。普遍应用于面制食物、烘焙食物、冷饮食物，是一种用途很广

4、的食物添加剂。国内研究现状我国是大豆和大豆发酵制品的故乡，生产历史长达数千年，以豆鼓、腐乳为代表的大豆发酵制品深受人们喜爱。可是我国的大豆发酵制品不管是生产工艺仍是在产品种类上大体上沿袭了家传下来的东西，开发创新严峻不够，利用现代技术手腕对生产的改良和功能性成份的研究更是空白，致使我国大豆发酵制品仍处于生产水平低，卫生条件差，规模小，产业化水平低的局面，使得我国相关产业的进展超级缓慢。传统大豆制品腐乳需求量专门大，国内虽有厂家生产，但具有保健作用，利用现代快速生产工艺生产且安全性高的腐乳制品几乎没有，我国大豆制品（如酱油）因致癌物含量（主若是氯苯醇和黄曲霉素B等致癌物）超标而被国外退货的现象时

5、有发生。国内目前生产腐乳的厂家大多没有综合利用副产物，豆渣作饲料，压榨豆腐后的黄浆水废弃不用。 随着经济的进展，人民生活水平的提高和加入世贸组织后给我国农业带来的冲击和挑战，各级政府有关部门，相关科研机构和广大消费者对中国传统食物的进展给予了愈来愈多的关注。国家863项目打算将此列为研究的重点领域。科研机构和大学最近几年来对大豆异黄酮，皂甙和大豆多肽等功能性因子的研究正方兴未艾。现代生物工程技术和加工技术相结合，改良传统生产工艺的研究，食物的安全性研究，资源的综合利用，研究利用豆渣和黄浆水经发酵并结合其它生物技术处置后，加工成的产品富含膳食纤维和寡聚糖等保健因子。所有这些都表明我国大豆加工及其

6、产品的开发正处于一个迅速进展的良好时期。研究的冲破，技术的应用，必将大大增进我国大豆制品工业的飞速进展。进展趋势研究发觉：大豆及其制品不仅营养丰硕，富含蛋白质，多种氨基酸，维生素，矿物质，而且其粘稠物质中含多种活性成份，使之成为具有美容、减肥、抗肿瘤、抗氧化、降血压、溶血栓、避免骨质增生、增进疑血等功能。豆类食物的这种营养生理功能正是现代食物科学、保健营养医学研究的重要领域。功能性产品研究开发是现代食物工业的一大趋势。风味食物的研发，增加食物的口感以适应不同地域不同的要求，知足不同民族多样性的需要，这种特色系列大豆制品的研制一直是研究者尽力的方向。现代农产品加工技术，微生物发酵技术、运算机操纵治理技术在传统食物加工业上的应用，将极大地提高大豆食物