第二次课菜单筹划设计与制作实施

1、第二次课菜单的筹办设计与制作推行(精)第二次课菜单的筹办设计与制作推行(精)第二次课菜单的筹办设计与制作推行(精)第二次课菜单的筹办设计与制作推行第2周第2授课设计合计第2授课设计课题菜单的筹办设计与制作推行知识点：认识菜单种类、表现形式;掌握拟定固定菜单的依照;确定菜肴的弃取;学会菜单上各分类菜肴价格幅度的确定;掌握固定菜单的制作技艺授课目标要求能力点：培养学生理解和熟悉饭店菜单拟定和设计的能力素质点：提升酒店专业知识水平，提升自己的综合素质【授课重点】：拟定固定菜单的依照授课重点难点【授课难点】：分类菜肴价格幅度的确定授课方法与手段讲解法、案例法、提问法、谈论法等学法指导小组学习法；分组谈

2、论法；课堂争辩法授课课程设计45分钟课堂直接讲解，25分钟课堂谈论，20分钟问答与总结创新点将教与学在整个课堂圆满表现课后小结作业部署P128知识题、技术题、案例解析题、单元实训授课内容：51固定菜单的筹办、设计、制作511看法：在特准时间，品种、价格等内容不发生变化。512种类及表现形式（略）按餐别：中餐菜单、西餐菜单、其他菜单按品种：菜单、饮料单、餐酒单准时间：早餐菜单、正餐菜单、宵夜菜单按地址：餐厅菜单、酒吧菜单、楼面菜单按服务方式：点菜菜单、套菜菜单、按服务对象：对外菜单、对内菜单、少儿菜单、节食菜单、美容菜单513固定菜单的作用一、经营方面：1、菜单是沟通餐饮经营者与花销者之间的桥梁

3、2、菜单是餐饮销售的控制工具3、菜单是餐饮促销的重要载体4、菜单决定餐饮营业的品位细风格5、菜单决定餐饮前台的服务规格和要求二、餐饮管理方面：1、菜单决定食品原料采买与储藏2、菜单决定餐饮设备3、菜单决定厨师和服务人员的素质4、菜单决定厨房的布局514拟定固定菜单的依照（知已知彼）一、对自己技术力量的解析制作人员、服务人员、设备的技术先进水平及适用性二、对经营环境及情况的解析1、对餐饮花销市场需求的解析2、对食品原料市场供应形势的解析3、对销售统计数据的解析：原料成本数据、销售收入数据、毛利情况等515选择菜肴（重点）一、掌握菜肴销售的趋势1、阅读有关餐饮情况的专业杂志和报刊；2、接见同行，亲

4、自品尝。认识受欢迎菜品及其烹调特色和销售、服务情况。二、菜肴销售情况的定量解析（四象限制位法）解析每个菜的受欢迎程度和盈利情况，可依照销售统计，运用四象限法解析明星产品金牛产品受欢迎程度高、利润高受欢迎程度低、利润高问题产品狗类产品受欢迎程度高、利润低受欢迎程度低、利润低1、对要解析的菜肴进行分类，对相互竞争的菜进行解析2、经过汇总销售数据进行定量解析，谈论何为明星、金牛、问题、狗类产品。3、依照餐厅的实质情况进行菜肴的弃取。明星产品既受顾客欢迎又有利润，在调整菜单时，理应保留。金牛产品可以用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利大，若是不是极不热卖则可以保留。但若是销量太小，会使菜单失去吸

5、引力。所以长时期销量不大就应取消。问题产品可用于薄利多销的低档餐厅，若是价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的诱饵作用，能带动其他菜的销售。但有时获利很低又十分热卖的菜，也可能会转移花销者的注意力，挤掉那些盈利大的菜肴的买卖。若是这些菜肴已明显地影响盈利高的菜肴的销售，那么就应该取消。三、确定价格范围1、计算目标利润：要求达到的收入指标=目标利润+原料成本+经营花销+营业税2、依照目标利润率，计算人均花销额人均花销额=计划期餐饮收入指标/座位数*座位周转率*每日餐数*期内天数3、各样菜平均价格各样菜平均价格=希望人均花销额*该类菜占销售额百分比/订菜率4、确定各样菜的价格范围在计算出各样菜的平均价格后，依照对该类菜拟定的菜肴数上下搬动，确定该类菜的价格范围。在各样菜的价格范围内，再选择原料成本高、中、低品位搭配的菜，使各样菜在一定价格范围内有高、中、低档之分。管理员在这些价格范围内，依照原料的种类、成本和可得性以及厨师的烹调能力来选择菜肴就比较简单了。516菜单的内容与设计制作（略）一、内容：菜名、菜价、菜品简介、主配料、份量、烹调方法、餐厅的名称、联系电话、地址、机构性信息等二、菜单上内容的安排1、内容安排的总原则（一般按就餐序次排列）西餐：开胃品、汤、