中西餐宴会酒水服务讲稿

1、关于中西餐宴会酒水服务第1页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务中餐酒水服务准备酒杯准备酒水酒水开瓶斟倒酒水第2页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务学习目标认识杯具准备酒水酒水开瓶斟倒酒水第3页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务一、认识杯具香槟杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯烈性酒杯白兰地酒杯威士忌酒杯鸡尾酒杯其他饮料杯第4页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四香槟酒杯第5页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四红酒酒杯第6页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期

2、四白葡萄酒第7页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四烈性酒杯第8页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四白兰地杯第9页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四威士忌杯第10页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四鸡尾酒杯第11页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务直身饮料杯：高脚饮料杯：第12页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务准备酒具竞赛请复述以下酒杯的特点：长城干红香槟茅台红粉佳人第13页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务二、酒水准

3、备根据老师提供的材料，请对啤酒进行冰镇。第14页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务 一、冰镇宴会前就要进行冰镇1、目的：有些酒水的最佳饮用温度低于室温2、方法?冰块冰镇冰箱冰镇第15页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务2、温热时机（1）、目的: 中国的黄酒和日本的清酒在 饮用前要升高温度，这样喝起来更有滋味。（2）方法?水 烫（黄酒，清酒火 烤燃 烧将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温第16页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务爱尔兰咖啡 ：爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的一种咖啡，原料是爱尔兰威士忌加

4、咖啡豆，爱尔兰咖啡杯是一种方便于烤杯的耐热杯。第17页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务三、酒水开瓶：请回答：常见的酒水瓶罐 封口有哪几种？第18页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务皇冠瓶盖饮料开启第19页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务易拉罐饮料开启第20页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务葡萄酒开瓶第21页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务香槟（葡萄汽酒）的开启第22页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务第23页

5、，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务第24页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务第25页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四 一、斟酒服务站位姿势持瓶姿势斟酒方法 斟酒顺序第26页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。 第27页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四（二）持瓶姿势 右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直

6、手臂第28页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒第29页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四徒手斟倒第30页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四 左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度第31页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四思考：1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？2、最后瓶口为什么要转一下？第32页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四托盘斟酒第33页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四

7、 左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同第34页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四问题：怎样处理酒杯碰翻的情况若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。第35页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四 四、斟酒顺序和量度控制1、顺 序一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。第36页，共64页，2022年，5月20日，20点2

8、3分，星期四烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满红葡萄酒斟至酒杯的五成满白葡萄酒斟至酒杯的七成满啤酒泡沫不溢出第37页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务分组练习宴会斟酒第38页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务 小结：1、今天主要学习了哪些知识？2、下节提示：宴会斟酒练习第39页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒水服务再见！第40页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四41第三节 西餐酒水服务程序与标准 第41页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四头盘 （开胃菜）-第一道菜西餐的

9、头盘有冷头盘和热头盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。 油酿蘑菇第42页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四汤 第二道菜 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。 奶油蘑菇汤第43页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四副菜 第三道菜西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

10、第44页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四主菜 第四道菜西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等等。 第45页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四甜品 第六道菜西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。 第46页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四最后品尝饮料、咖啡、茶享用西餐最后是品尝饮料

11、、咖啡或茶。第47页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四酒与食物的搭配就像食材与调料的搭配需要精心考虑一样，酒类和食物的搭配也在餐饮文化里占着重头戏。虽然酒类有很多，但是我们在这里重点介绍有关葡萄酒的搭配。马泾昕 201106220第48页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四经典搭配吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。吃奶酪时可用红葡萄酒。第49

12、页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四基本搭配原则甜酒配配甜食酸味食物搭配酸度较高的酒苦味的酒与苦味的食物相搭配味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配红酒配红肉白酒配白肉以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可以中和酒的酸味。原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一样的基本味道：酸、甜、苦、咸。第50页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期

13、四两个搭配方向互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达“平衡”这个目的地，就圆满了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜，不太咸，站在这五味的中央。第51页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四搭配的重点：匹配食物的重量和酒的酒体.食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度.相配或者对比食物和酒中的香气特点.考虑单宁和蛋白质的反应.

14、更详尽资料第52页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四531234第53页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四54一、白葡萄酒的服务程序与标准（一）准备工作客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；检查葡萄酒标识及年份；将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠顾8cm宽的条状餐巾；白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上第54页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四55一、白葡萄酒的服务程序与标准（二）展示酒标将准备好的白葡萄酒、冰桶架、冰桶等拿到主人座位的右侧，将小碟放在主人餐具的右侧；用餐巾裹住酒瓶，并

15、使商标露出；右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并问主人是否可以服务。第55页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四一、白葡萄酒的服务程序与标准（三）开启酒瓶得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封。并用一块干净的餐巾将瓶口擦干；将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；将木塞放入小酱油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧间距12cm。第56页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四57（四）斟倒酒水服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向客

16、人，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人确认、品评酒质；主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中3/4即可；每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出斟完后，将白葡萄酒放回冰桶、商标向上。随时为客人添加白葡萄酒；当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；第57页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四58二、红葡萄酒的服务程序与标准（一）准备工作客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；检查葡萄酒标识及年份；准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒石酸篮中；将取回的红

17、葡萄酒放在酒篮中，商标向上。在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人订白葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距均为1cm。第58页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四59（二）酒的展示将小酱油碟放在主人餐具的右侧；服务员右手拿起装有红酒的酒篮，坡度到主人座位的右侧；服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈45倾斜，商标向上，请主人认清商标，并询问客人是否可以服务。（三）酒的开启将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；将木塞放入小酱油碟中，放在主人红葡萄酒杯的右侧间距12cm。第59页，共64页，2022年，

18、5月20日，20点23分，星期四60（四）酒的服务1、服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧为主人倒1/5杯的红葡萄酒，请主人品评酒质主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中1/2即可；2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上；3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向上，注意不要将瓶口朝向客人；4、服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。第60页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四61（五）酒的添加1随时为客人添加红葡萄酒；2当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；第61页，共64页，2022年，5月20日，20点23分，星期四62三、香槟酒的服务程序与标准（一）准备工作准备好冰桶；将酒从酒吧取出，擦拭干净放在冰桶内冰镇；将酒连同冰桶和冰桶架一