制作泡菜练习题

1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习题1在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子符合好的，其目的是A雅观B可防备内部液体溢出C耐用D密封好，保证坛内外气体不互换2、制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是A先减少后增添B先增添后减少C渐渐增添D渐渐减少3、泡菜制作过程中，以下对不一样时期泡菜坛中乳酸菌含量的表达，正确的选项是A制作泡菜早期并没有乳酸菌的存在B腌制过程中乳酸菌含量会渐渐增加并达到最顶峰，而后降落C腌制后期乳酸菌含量会急剧降落D腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不一样4、以下是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，此中在配制时需加入盐酸的是对氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺盐酸盐溶液提

2、取剂ABCD5、(2012北京模拟)人们利用某些微生物制作食品时，需要剖析微生物的特色，控制微生物的发酵条件。以下与此有关的各项内容都正确的选项是ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌微生物制作装置或操作步骤6、在制备泡菜样品办理液时，对滤液起净化作用的是(?)A氢氧化铝溶液B氢氧化钠溶液?C氯化镉溶液?D氯化钡溶液7、测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是()A对氨基苯磺酸溶液?BN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液C亚硝酸盐溶液?D乳酸溶液8、亚硝酸盐对人体的危害不包含A、一次性大剂量地摄取亚硝酸盐能够惹起高铁血红蛋白症，致使组织缺氧B、亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中

3、能够转变为亚硝胺，亚硝胺拥有激烈的致癌作用C、亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D、长久食用含亚硝酸盐的食品，会惹起亚硝酸盐在体内脂肪组织中累积，在达到一定剂量后令人中毒死亡9、泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了A、获取乳酸B、获取能量C、氧化分解有机物D、获取热能10、含有抗生素的牛奶不可以发酵成酸奶，原由是、抗生素能够杀死乳酸菌或克制乳酸菌的生长、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反响、抗生素能够克制酵母菌的生长、抗生素在酸性环境中会被分解损坏11、制备样品办理液的正确操作过程是（）、先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，而后过滤、先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，而后过滤、先加

4、入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝、先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠12、以下对于测定亚硝酸盐含量的原理的表达，不正确的选项是亚硝酸盐经必定方式显色反响后呈玫瑰红色显色反响后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变不一样浓度的亚硝酸盐显色深浅不一样样品液显色后，经过与已知浓度的标准液比色，可大概估量出样品液中亚硝酸盐的含量13、以下对于泡菜发酵过程的表达，正确的选项是（）发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用发酵过程中乳酸菌能够分解蛋白质和果胶发酵过程中要常常增补水槽中的水14、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不妥泡菜腐化。以下原由中正确的选项是（）罐口密闭缺氧，克制了乳酸菌的生长

5、生殖罐口关闭不严，氧气克制了乳酸菌的生长生殖罐口关闭不严，氧气克制了其余腐生菌的生长和生殖罐口关闭不严促进了需氧腐生菌的生长和生殖ABCD15、在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐联合形成A血红色染料B棕色染料C玫瑰红色染料D桃红色染料16、泡菜发酵的微生物主假如乳酸菌，而在发酵早期，水槽内常常有气泡产生，这些气泡产生的原由及成分分别是（）A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，早期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积减小，气体被排出；气体为空气乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度高升，空气受热膨胀排出；气体为空气17、测

6、定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（A与亚硝酸盐发生颜色反响B提取泡菜样品中的亚硝酸盐C吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D用于制备标准显色液）18、家庭制作泡菜时并没有故意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸能够克制其余微生物的生长。当环境中的乳酸累积到必定浓度时，又会克制乳酸菌自己的增殖。以下对这些现象的描绘不正确的选项是在发酵早期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互帮在发酵早期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占有优势跟着发酵的进行，因为乳酸量的累积，种内斗争趋于激烈发酵后期，泡菜坛内各样微生物的抵挡力保持在较高的水平19、以下对于乳酸菌的表达，不正确

7、的选项是乳酸菌的种类好多，常有的有乳酸链球菌乳酸杆菌在自然界广发散布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸20、以下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程表示图，请据图回答：（1）制作泡菜宜采用新鲜的蔬菜或其余原料，原由是_。2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原由是_3）泡菜的制作方法不妥，很简单造成泡菜变质，甚至发霉变味，试剖析可能的原由：_（起码填两项）。（4）欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和_溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色。21请回答下边

8、有关泡菜发酵过程中的有关问题。蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。此中的酵母菌最先的呼吸作用方式是_，请写出有关反响式_。在发酵早期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的根源_。到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大批乳酸，使乳酸累积量达到%，pH为，试剖析此时坛内其余微生物的活动状况及原由_。(4)发酵后期，乳酸含量持续增添，当达到%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原由是_。请在以下坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋向。21、分析在泡菜发酵早期，因为发酵坛内有少许氧气，因此酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO2气体，跟着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生且此时产生的气领会增大坛内气压，使产生的气体和节余空气从坛沿水槽内溢出。酶CO2气体，答案(1)有氧呼吸C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量微生物呼吸作用产生的气体、节余空气其余微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适合(4)pH过低克制了乳酸菌的生长(5)2