食用菌的加工

1、食用菌的加工一干制品方法。a.方法：将适时采收的颖食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不行重叠，以免压坏伸展的朵形。其他菇类应实行菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l223把耳座或菇褶向上，晒至枯燥后保藏。 b其设备简洁，节约能源，干制本钱低，但枯燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，假设遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。人工干制 a方法：烘房：烤烟房也可以用来烘烤食用菌。在烤烟烘烤完毕343050去除烟味。烧火烘2气，修成天窗。食用菌枯燥机微波枯燥冷冻枯燥食用

2、菌快速干制法 b与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地把握干燥条件，干制时间短，干制品外形饱满、色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。二罐藏品依据各种食用菌化学组成上的不同，其罐头加工技术有所差异，1.依据各种食用菌化学组成上的不同，其罐头加工技术有所差异，加汤汁预封排气封罐杀菌冷却揩听检验包装。菇和三级菇可加工一般罐头。用作加工片状和碎片蘑菇罐头的鲜菇，须选用菇色正常、无严峻机械损伤的蘑菇。作为片状菇罐头的原料，4.56.0漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状

3、物、脂质等。漂洗2预煮：先把配制好的 加汤汁预封排气封罐杀菌冷却揩听检验包装。菇和三级菇可加工一般罐头。用作加工片状和碎片蘑菇罐头的鲜菇，须选用菇色正常、无严峻机械损伤的蘑菇。作为片状菇罐头的原料，4.56.0漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2预煮：先把配制好的 0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。连续煮沸直至煮透为止，共810分级和切片：按加工罐头的规格要求进展分级，挑出菌盖裂开、畸1.52.53.54.54.53.54.5 毫米。大小不同的片菇应分别装罐，耳朵、

4、边片等挑出作459095热水中洗净，倒置于干净的架子上沥干备用。2.3%2.50.05%。加汤汁时80以上。预封、排气和密封：预封后准时排气。加热排气时，3 0003.54.5 毫米。大小不同的片菇应分别装罐，耳朵、边片等挑出作459095热水中洗净，倒置于干净的架子上沥干备用。2.3%2.50.05%。加汤汁时80以上。预封、排气和密封：预封后准时排气。加热排气时，3 0008590，17；2848590，73 4323 922灭菌工艺也不同。2. 罐头食品可以长期贮存、运输携带和食用都很便利。食用菌罐藏在室温下长期保藏食用菌的一种方法。盐渍品腌制品1包装加放卤水。护色处理：先配制 1包装加

5、放卤水。护色处理：先配制 0.05的蕉亚硫酸钠溶液，将鲜菇倒入，洗去0.150.15假设鲜菇收购离加工厂近，进展初漂即可，不必再护色。蕉亚硫酸钠主要由二氧化硫其含量67.43结合而成，在二氧化硫的抗氧作用下，抑制勒氧化霉的6漂洗：按食品卫生法规定，二氧化硫残留量不得超过0.002。因蕉亚酸钠洗掉。0.110057进展初漂即可，不必再护色。蕉亚硫酸钠主要由二氧化硫其含量67.43结合而成，在二氧化硫的抗氧作用下，抑制勒氧化霉的6漂洗：按食品卫生法规定，二氧化硫残留量不得超过0.002。因蕉亚酸钠洗掉。0.110057固，盐分不易渗入，鲜菇简洁腐败变质。过熟，鲜菇的组织糜烂，营养成分流矢，影响色泽

6、和弹性。所以，要求煮到熟而不烂，烫漂后的菇体色泽微黄带有光泽感为宜。冷却：冷却的作用是停顿热处理。冷却不透，腌渍的食用菌会使温即倒入流淌的冷水中冷却。1002530加盖、加压，使菇体全部浸入盐水内，同时也参加已配好的调整液，3.555，4053.5，可多加柠檬酸。腌制半个月左右即可包装。制半个月左右即可包装。1.147/1502501.147/立方厘米，腌渍一周后，1.1471.147/1502501.147/立方厘米，腌渍一周后，1.147/立方厘米不变即可包装。3加放卤水至浸没菇体。卤水的配制是将食盐溶解于水中，调密度至1.147 克/立方厘米即可。在加放卤水的同时，还要测定酸碱度，并3.

7、52杀死，但也不能活动，因而可使食用菌久藏不腐。对水质和食盐的要求 生产用水要求水质透亮、澄清，无悬浮物，无异臭味，无致病菌，制品具有苦味。因此，在生产上应选用纯度高的食盐。糖制品1干、包装。原料选择：选用约1后者。选择菌柄时，以颖、无霉烂、无褐变为原则，切去基部老化局部。5h90-100热水中烫漂 7min，以增加其弹性，并去除异味，捞出，沥干水分，或挤压使菇体含水量65。20.5-1406h。60-701h。烘干包装：将煮制好的蜜饯捞出，沥去糖液，送入烘房或烘箱内烘604h准时包装，密封贮存。饮品调味品1. 香菇酱油加工工艺：取鲜香菇l31101. 香菇酱油加工工艺：取鲜香菇l311070

8、80维持14100690l菇酱油。430%，25%的食盐，1%味精，少量花椒、胡椒、桂皮等调味料，置710060酸钠和焦亚硫酸钠防腐。装瓶即得成品酱油。却接种(曲精或曲种) 通风培育(曲池或曲盘) 面糕曲。：面糕曲发酵缸自然发酵加盐水酱胶保温成品。制法：和面：用面粉5015人蒸锅蒸煮至面糕呈玉色，不粘牙，稍有甜味，冷却至 2530时接种。制面糕曲：最好承受曲精(从种曲中分别出的孢子)接种，之后立3842的温度下培育，培育成熟(菌丝生长发育旺盛，曲霉孢子不宜过多)即为面糕曲。制蘑菇液：将蘑菇下脚料洗净，加水煮沸303却接种(曲精或曲种) 通风培育(曲池或曲盘) 面糕曲。：面糕曲发酵缸自然发酵加盐水酱胶保温成品。制法：和面：用面粉5015人蒸锅蒸煮至面糕呈玉色，不粘牙，稍有甜味，冷却至 2530时接种。制面糕曲：最好承受曲精(从种曲中分别出的孢子)接种，之后立3842的温度下培育，培育成熟(菌丝生长发育旺盛，曲霉孢子不宜过多)即为面糕曲。制蘑菇液：将蘑菇下脚料洗净，加水煮沸303取滤汁，加定量食盐，过滤备用。14100%。同熟的酱醅。制面酱