食品营养学重点

1、.一.名词解释食品:各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及依据传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。养分:是人类从外界摄取食物以满足自身生理需要的过程。养分素:是人体用以维持正常生长、发育、生殖和安康生活所必需的物质。养分密度: 即食物中某养分素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要的程度之比值。养分价值:食品的养分价值通常是指在特定食品中的养分素及其质和量的关系。消化 :食品在消化道内分解由构造简洁的大分子变成构造简洁的小分子的过程。吸取:食品经消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程。食品强化:依据养分的需要向食品中添加一种或多种养分素、或某些自然食品，提高食品养分价值的过程。

2、食品强化剂:养分强化剂指为增加养分成分而参与食品的自然的或者人工合成的属于自然养分素范围的食品添加剂。功能性食品:对人体能充分显示身体的防范功能、调整生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。食品污染:食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、养分性和感官性状发生转变的 过程。农药残留:农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药母体、衍生物、代谢降解物等的统称。兽药:用途、用法、用量的物质含饲料药物添加剂兽药残留:指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或 /和其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。食源性疾患:但凡通过摄食进入人体的制病因素，使人体患感染性的或中毒性

3、的疾病，都称为食源性疾患。食物中毒:“有毒食物”指被致病菌及其毒素、化学毒素污染或含有毒素的动植物 为食物中毒。无公害农产品:是指使用安全的投入品，依据规定的技术标准生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。有机食品:指来自有机农业生产体系，依据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。转基因食品:指利用基因工程技术转变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品RDA: 是指为满足人群安康个体根本养分所需的能量和特定养分素的摄入量。EAR: 某一个特定人群的平均需要量,主要用于打算和评价群体的膳食.可耐受最高摄入量

4、UL: 养分素或食物成分的每日摄入量的安全上限,是一个安康人群中几乎全部个体都不会产生不良反响的最高摄入水平.推举摄入量 RNI:个体适宜养分素摄入水平的参考值,是安康个体膳食摄入养分素的目标.平衡膳食:是指在膳食中所含的养分素不仅种类齐全，数量充分而且 配比适宜，既能满足引起的养分失调。养分失调:是由于膳食中长期一种或多种必需养分素摄入过多或缺乏而造成的担忧康状态.二、简答题人体消化道活动的特点是什么？1).兴奋性低、收缩缓慢；2).富有伸展性；3).有确定的紧急性；4).进展有节律的运动；5).对外界的刺激比较敏感。胃液中的酸性成分主要是那种酸类？其消化的作用是什么胃酸盐酸:杀死进入的微生

5、物;激活胃蛋白酶;的分泌;酸性环境有助于Fe、Ca的吸取胃蛋白酶使蛋白质局局部解粘液对胃的保护作用胆汁在消化中起什么作用？增加胰脂肪酶的活性;与脂肪酸结合成水溶性复合物，促进吸取;胆盐、胆固醇及卵磷脂的乳化作用;可促进脂溶性维生素的吸取碳水化合物消化吸取后的去向有哪几方面？进入血液被氧化产生能量，供给机体以糖原的方式贮存于肝脏或肌肉中转化为脂肪，做长时间的贮存蛋白质被消化成氨基酸，被吸取后的去向是什么？合成人体组织需要的蛋白质，供人体修补组织与生长发育的需要，变成激素、酶、抗体等含N 化合物，转化成糖、脂肪等，贮存能量，经氧化，生成CO2 H2O,释放能量香菇的保健功能表达在哪几个方面？抗肿瘤

6、作用:香菇多糖被证明有较强的抗肿瘤效果，可增加机体的免疫力。降血脂:香菇内含有一种氨基酸,具有降低血脂及胆固醇,加速血液循环,使 血压下降的作用,对高血压、高血脂、动脉硬化者均可有治疗效果。补钙:主要是麦角谷醇的作用。预防贫血订正胃酸过多，改善肠胃功能:菇中还含有 30 多种酶，能调整人体代谢和帮助消化。防治流感的作用。含有干扰素诱生剂,可以诱导体内干扰素的产生。食醋有什么保健功能？1)开胃功能:由于醋有酸味，使其五味调和，有利于人体对食物供给的养分物质进展消化和吸取。醋食后可增加胃酸的浓度，生津开胃，增加食欲。醋能降低血压及血中胆固醇。 2)美容护肤功能:醋还能抑制过氧化脂物质的产生，消退过

7、氧化自由基和皮肤润洁、美容保健和防止色素沉淀。抑菌杀菌作用:能有效预防肠道疾病，流行性感冒和呼吸道疾病。醒酒作用:削减肠道和血液中酒精浓度。食品养分强化的目的是什么？主要是提高人民的养分与安康水平弥补自然食品的养分缺陷；补充加工、贮存等过程中的养分素损失；适应不同人群生理及职业的需要；简化膳食处理、便利摄食；防病、保健及其它。我国居民膳食指南主要有哪几项要求？1).食物多样，谷类为主；2).多吃蔬菜、水果和薯类；3).每天吃乳类、豆类或豆制品；4).经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5).食量与体力活动要平衡，保持适宜体6).吃清淡少盐的膳食；7).如饮酒应限量；8).吃清洁卫生

8、、不变质的食物。食品强化有哪几项要求？有明确的针对性；易被人体吸取利用;符合养分学原理；稳定性高；保证安全、卫生；不影响食品原有的色、香、味等感官指标；经济合理，有利推广。功能性食品有什么具体要求？作为食品，由通常使用的原料和成分构成，以通常的形态和方法摄取；属于日常摄入的食品；3).应标记有关的调整功能食品污染对人体的危害有哪几方面？急性中毒与感染;急性并发症;食物过敏;慢性危害慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用; 不确定性危害食品被霉菌污染后会丧失其养分价值甚至带来危害，常用的防霉去毒措施有那些？ 防霉:温度,相对湿度,氧气含量,基质防止食品生物性污染的一般原则有那些？教育宣传工作 ,了解安

9、全常识，加强安全治理；严格执行食品卫生法的要求；加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生治理；提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监视执法；改善环境，防止污染。食品中农药残留的来源有哪几方面？ 直接污染影响因素：农药性质、剂量和施用方法、施药浓度和时间及次数、气象条件。 环境因素:空气、水、土壤、农作物。生物富集作用食物链 废水污染江河湖海，饲料污染等其它来源的污染:粮食使用熏蒸剂对粮食的污染；禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药的污 染；粮食储存加工、运输、销售过程中的污染；事故性污染伴有农药的种子，施用错的品种及剂量等食品中兽药残留的来源有哪几方面?畜禽防治用药;饲料添加剂中兽药的使用

10、;食品保鲜中参与药物;无意中带入的污染简述有毒金属污染食品的途径和毒性特点。 途径:某些地区特别自然环境中高本低物含量；由于人为环境污染而造成的有毒有害金属对食品的污染；食品加工、运输、储存中污染。机械、容器、管道等。特点:强蓄积性;生物链的富集作用;对人体的危害以慢性中毒和远期效应为主。食品包装用纸的主要卫生问题有那些?荧光增白剂;废品纸的化学污染和微生物污染;浸腊包装纸的多环芳烃污染;彩色或印刷图案中的油墨污染.食源性疾患对人的危害有那些？急性中毒与感染;急性并发症;食物过敏;慢性危害慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用 不确定性危害食物中毒的主要特征是什么？埋伏期短，一般数分钟到数小时，爆发

11、流行；病人临床表现相像，且多以急性胃肠道炎症为主；发病与食入某种食物有关；人与人之间不传染；有明显的季节性食物中毒发生的主要缘由是什么？原料选择不严格；食品在加工、运输、储存、销售等过程中不留意卫生；食品贮存不当；如马铃薯发芽，粮食霉变及食品中亚硝酸盐含量增高加工烹调不当；如加热不彻底食品从业人员本身带菌，卫生习惯不好；有毒化学物质混入食物并到达中毒剂量绿色食品的概念，绿色食品分哪两个等级？各拘束生产中有什么根本要求？概念:遵循可持续进展原则，依据特定生产方式生产，经特地机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、养分类食品等级与要求:AA 级绿色食品标准要求:在生产过程中不允许使

12、用化学合成物质A 级绿色食品标准要求:在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质绿色食品必需具备的条件是什么？产品或产品原料产地必需符合绿色食品生态环境质量标准；农产品种植、畜禽饲养、水产品养殖及食品加工必需符合绿色食品的生产操作规程；产品必需符合绿色食品质量标准和卫生标准；产品外包装必需符合国家食品标签通用标准有机食品应具备什么条件？原料必需来自于已建立的有机农业生产体系；产品在整个生产和流通过程中严格遵循有机食品的加工、包装、贮存、运输标准；生产和流通过程中有完善的质量把握和跟踪审查体系；必需通过独立的有机食品认证机构认证。母乳喂养婴儿的优势是什么?母养分素齐全，能全面满足46 月龄婴儿生

13、长发育的需要。含优质蛋白质：白蛋白与酪蛋白比例优于牛奶、丰富的牛磺酸。含丰富的必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸。含丰富的乳糖母钙含量约为 30mg/100ml，与婴儿肾溶质负荷相适应。婴儿在头 6 个月内所需要的维生素根本上可从母得到满足。母乳含有丰富的抗感染物质。母特异性免疫物质：T 淋巴细胞，B 淋巴细胞、分泌型免疫球蛋白A。母的非特异性免疫物质：吞噬细胞，乳铁蛋白，溶酶菌、乳过氧化氢酶、双歧杆菌因子等。哺乳行为可增进母子间情感的沟通。母乳既卫生又无菌，经济、便利、温度适宜，而且颖不变质。老年人的生理代谢特点是什么?消化系统功能减退体成分转变: 细胞量下降，消灭肌萎缩。 体水分削减，主要为细胞内

14、液削减。骨矿物质削减，骨质疏松。15%20%，合成与分解代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。体内氧化损伤加重，丙二醛、脂褐素在细胞内积存，酶活性降低。免疫功能下降，胸腺萎缩、T 淋巴细胞数量削减。食用蛋白质过多对人体有什么危害?易在体内形成酸性物质；毒副产物:氨、酮酸、铵盐、尿素等对人体的毒副作用，增减脏器的负担；增加患癌危急:过量食入蛋白质会增加患直肠癌、胃癌、乳腺癌、胰腺癌等的危急；诱发心脏病变。28.预防动脉粥状硬化饮食调整和把握的原则是什么?把握总热能摄入，保持抱负体重。限制脂肪和胆固醇的摄入。多吃植物性蛋白质，少吃甜食。保证充分的膳食纤维和维生素的摄入。饮食易清淡、少盐。适当多吃保护性食品

15、，少饮酒。三、综合题1.如何评价大豆的养分价值？1).优质的植物蛋白:含量高,质量优2)脂类12，不饱和脂肪酸多8，亚油酸达50较多的磷脂1.6独特的养分作用碳水化合维生素:含丰富的胡萝卜素, VE 含量丰富，缺乏VC5.矿物元素6).大豆中的几种特别养分成分:大豆异黄酮:降脂作用;植物雌激素;提高免疫作用;抗肿瘤作用大豆低聚糖其保健功能主要有：通便洁肠，防治便秘。促进肠道内双歧杆菌增殖，改善肠道微环境。降低血清胆固醇，有降血脂、血糖等成效。解毒和保护肝脏。大豆皂甙特别的生理功能:降脂和抗氧化作用；溶血作用，可防止血栓的形成；抑制肿瘤生长；免疫调解作用；抗病毒作用；对心血管系统的影响，削减冠状

16、动脉和脑血管的压力 2.如何评价牛乳的养分价值？蛋白质 含量一般 34，优质蛋白8789牛奶蛋白质的组成以酪蛋白为主占79.6%，其次为乳清蛋白占11.5%，乳球蛋白占 3.3 牛酪蛋白和白蛋白的构成与人奶相反，故不适合婴儿消化系统的吸取利用，可改善其含量比例配方奶粉。脂肪3%5% 链脂肪酸，溶点 34.5，低于人体体温，更易消化吸取，吸取率达97%。其中油酸占 30%，5.35%2.1%，其次含有构成人体细胞膜的磷酸、维生素A 和维生D，还有少量的卵磷脂及胆固醇。碳水化合物牛奶中所含碳水化合物几乎均为乳糖，占98.8%。有调整胃酸，促进肠蠕动和刺激消化液 分泌的作用。有促进肠道内钙、磷、锰、

17、铁的吸取。乳糖还能促进肠道乳酸菌和双歧杆菌的生长生殖，进而抑制腐败菌的生长。矿物质牛奶为矿物质的丰富来源，主要有钙、磷、镁、钾、钠、硫等，特别是钙的含量丰富，每10001200mg70%，这很难用其它食物所替代。Fe 的含量很低，3mg/L留意补充。维生素牛奶中含有人体所需要的各种维生素A 和维生素B2 的含量高于其它食物，维生素B1和维生素C 含量低。3.如何评价菌藻类的养分价值？蛋白质和脂肪 含丰富的蛋白质一般蔬菜无法比较的优质蛋白特点：赖氨酸、色氨酸含量偏低，但胱氨酸丰富，可以和一般的动物食品互补。优质的脂肪23。亚油酸和亚麻酸很丰富。碳水化合物 5060干重，多糖类具有特别的功能如：香

18、菇多糖、猴头多糖；藻类中的褐藻酸、甘露醇等矿物质格外丰富，含量和种类依据不同的品种各异。维生素B 族维生素及胡萝卜素、维生素E 含量比较丰富,局部海藻中含有B12。膳食纤维一般含量较多，如松菇中47.8g/100g，紫菜中 21.6g/100g。的概念和生产要求，设计一个简洁的有机食品循环经济途径并说明其理由。养殖所制造的牛粪资源生物有机肥土地环境的提升有机原料及草料五星级有机产品(乳制品、肉类、药类、草料及原料、有机肥、血清、胸腺等免疫产品)提倡安康消费脑力的安康兴盛制造财宝社会和谐进展人类文明进步的生态循环。糖尿病人饮食把握的目标和饮食调整的原则是什么?饮食调控目标接近或到达血糖正常水平。

19、保护胰岛-细胞，增加胰岛素的敏感性。维持或到达抱负体重。接近或到达血脂正常水平。预防和治疗急、慢性并发症。全面提高体内养分水平，增加机体抵抗力。饮食调控原则肥胖者或消瘦者均应把握体重在抱负体重范围内。选用高分子碳水化物碳水化物供能应占总热能的 60%左右。最好选用吸取较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等。增加可溶性膳食纤维的摄入可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供给量约为40g。把握脂肪和胆固醇的摄入每天脂肪供能占总热能的比例不高于 30%。一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1：1：1；每天胆固醇摄入量在300mg 以下。选用优质蛋白质多项选择用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等食物，优质蛋白质至少占1/3