餐厅厨房管理制度

1、餐厅厨房治理制度名目：店面治理从业人员个人卫生治理制度食品从业人员安康检查制度粗加工间治理制度库房治理制度凉菜间冷拼间制作卫生治理制度面食制作治理制度烹调加工治理制度烧烤制作治理制度食品从业人员卫生学问培训制度食品添加剂使用与治理制度餐具、用具清洗消毒制度食品原料选购索证制度食品卫生综合检查制度店面治理1、点菜厅、包间要保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。2、觉察或被顾客告知所供给的食品确有感官性状特别或变质时，餐厅效劳人员应当马上撤 相应处理，确保供餐安全卫生。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货

2、款分开，防止污染。4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、准时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后准时收回清洗消毒，用过的餐饮具准时撤回，并揩净台面。8、工作完毕后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持干净卫生。从业人员个人卫生治理制度1、从业人员必需进展安康查体和卫生学问培训，取得合格证明方可上岗。2、从业人员必需认真学习有关法律法规和食品卫生学问，把握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯：

3、操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必需认真执行各项卫生治理制度。食品从业人员安康检查制度1、食品生产经营人员每年必需进展安康检查。2“五病”人员调离岗位，并对从业人员安康状况进展日常监视治理。3、食

4、品生产经营人员每年参与一次查体，每年到期前一个月参与安康复查，不得超期使用安康证明。4、参与工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得安康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参与接触直接入口食品的生产经营。6、定其检查从业人员持证上岗状况，觉察无有效安康证明者，交卫生监视部门按有关法律法规处粗加工间治理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进展，不得混放和穿插使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容

5、器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，觉察腐烂变质、有毒有害或其他感官性状特别，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完毕准时拖清地面，水池、 7、准时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。库房治理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混

6、放，食品仓库内不得存放有毒有害物品， 不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持枯燥。做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有不得验收入库。做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必需贴有明 显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。冷冻设备定期化霜，保持霜薄(1cm)、

7、气足。经常检查食品质量，准时觉察和处理变质、超过保质期限的食品。做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。凉菜间冷拼间制作卫生治理制度凉菜指定专人加工制度，其他人员不得任凭进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。凉菜间工作人员要严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴干净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。25。凉菜间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不颖不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟

8、食冰箱内。各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供给。间端菜。加工完毕后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。面食制作治理制度加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、 水产品、蔬菜等，如觉察生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的状况，不能使用。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)30 分钟以上，然后冲洗干净。菜墩洗净后立放。糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。按规

9、定要求正确使用食品添加剂。各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要准时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。刀具等清洗后定位存放。烹调加工治理制度加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于 60或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热前方可食用。灶台、抹布要随时清洗，保持

10、清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。严格依据食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。剩余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和穿插叠放。不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。烧烤制作治理制度1、设置专用独立的粗加工间；2、烧烤间进出口分别设置；3、专营烧烤食品的餐饮业须必需设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；5、烧烤间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁6、烧烤用的调味品必需符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限

11、的食品调味品。8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。10、烧烤间必需设有防尘、防蝇、防鼠设施。食品从业人员卫生学问培训制度、食品生产经营人员必需在承受食品卫生法律法规和食品卫生学问培训并经考核合格后， 方可从事食品生产经营工作。生学问、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 别不得少于、课时。 、参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训、考试合格前方可上岗。 再上岗。 、建立从业人员卫生学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品添加剂使用与治理制度使用的食品添加剂必需符合食品添

12、加剂使用卫生标准和卫生治理方法的有关规定；不符合卫生标准和卫生治理方法要求的食品添加剂不得使用。口岸食品卫生监视机构出具的卫生证明。其使用范围、使用量，不得凭阅历任凭扩大使用范围和使用量。不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。餐具、用具清洗消毒制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依据“除残渣 碱水或餐洗净清水冲热力消保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，马上清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清

13、洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前 必需清洗干净，消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒完毕，要清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生， 无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。食品原料选购索证制度1、选购员要认真学习山东省选购食品索证治理制度，

14、生疏并把握食品原料选购索证要求。2()， 中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存，以备查验。4、不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不颖的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5、不得选购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂 部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监视部门出具的检疫合格证书。 、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。食品卫生综

15、合检查制度1、制定定期或不定期卫生检查打算，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实状况。2、各餐饮部位的卫生治理组织负责本部位的各项卫生治理制度的落实，每天在操作加工时 卫生检查记录备查。3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。44、单位卫生治理组织及卫生治理员每周1-2 次对各餐饮部位进展全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对觉察的问题准时反响，并提出限期改进意见，做好检查记录。5、检查中觉察的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严峻的交卫生监视部门按有关法律法规处理。厨房员工治理

16、制度为了对公司驻各工厂员工的标准治理，依据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：1、上班时仪容仪表不干净每次罚款20 元。2、厨房员工迟到早退旷工等按考勤治理制度相关规定执行。3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20 元。4、上班时大声嬉笑、喧哗或追赶打闹每次罚款10 元。5、上班时擅离工作岗位每次罚款50 元。6、工作未完成或有意拖延、未交接清楚离岗者罚款200 元。7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50 元。8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200 元罚款。9、不听从上司安排，顶撞上司者罚款50 元，情节恶劣者辞退或开除。1010

17、0 劝退或辞退。11、在餐厅设备、效劳设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100 元，并照价赔偿。12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。13、不参与例会、大扫除及培训课程者每次罚款50 元。14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30 元。15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。16100 元，情节恶劣者开除。17300 劣者开除。18、偷窃公司物品者开除，严峻者送司法部门处理。19200 元，并追回物品。20500 元并开除，情节严峻者送司法机关处理。21、没有经过相关主管批准任凭倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以 200元罚款。22200元罚款。

18、23300 元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。24100 元罚款。25、员工驻厂期间，不仅要疼惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾， 200 影响的，除了担当相应经济责任外另作开除处理。说明：1、类似以上行为视情节处理。2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。4、扣罚金额用于嘉奖表现优秀之员工。5、以上厨房员工治理制度于2022-8-5 开头暂行执行。考勤治理制度为加强考勤治理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。一、公司员工必需自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅 的，则按迟到或早退论处

19、。迟到或早退5 30 10 元/次处以罚款。30 分钟以上，按旷工半天处理。工一天论处。后执行。节日值班由公司统一安排。1 天以内的含1 天1天以上3 天以下含3 天3 天以上的，报总经理批准相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。六、1 个月内迟到、早退累计达3 次者，扣发5 天的根本工资；累计达3 5 次以10 5 10 次以下者，扣发当15 10 次以上者，扣发当月的根本工资。1 天者，扣发 5 1 2 天者，扣发 10 天的根本工资、绩效工资和奖金，并赐予记过1 3 15 天1 3 天以上者，扣发当月的根本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。1 2 2 3 3 天处理。九、参与公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的， 必需提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，按本规定第一、二条处理。未经批准擅自不参与的，视为旷工，依据本制度第五条规定处理。十、