非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止实验报告

1、华南农业大学试验报告专业班次 13食工1班组别 202230500107题目非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止 姓名 黄俊怡日期 2022 .07.11一、试验目的1、通过焦糖的制备及羰氨反响来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。2、通过蔬菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色试验，初步把握蔬菜加工中护色的常用方法。二、试验原理变和非酶褐变两大类。非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型当复原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反响美拉德反响。物质，这种作用称为焦糖化作用。柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。酶促

2、褐变如异抗坏血、亚硫酸盐类物质如二氧化硫、焦亚硫酸钠来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。1三、试验材料、试剂和仪器试验材料蔗糖、苹果、马铃薯试剂25葡萄糖溶液、25甘氨酸溶液、10盐酸、10氢氧化钠溶液、25蔗糖溶液、柠檬酸、焦亚硫酸钠、抗坏血酸钠仪器分析天平、蒸发皿、电炉、250ml 容量瓶、分光光度计、试管假设干支、刀、四、试验步骤一非酶褐变1ml 15010min 左右，呈深褐色，稍冷250ml 容量瓶中，定容。5ml50ml1焦糖溶液。吸取上述 1焦糖溶液，按下表在试管中混匀各种所需物质，然后在721 型520nm 比色测定，记录光密度，依据光密度的大小比较不同状况下焦糖的

3、色泽。试剂1%焦糖水NaCl6%HAc95%乙醇编号ml(ml)(g)(ml)ml1552551.8355455光密度3、简洁组分的美拉德反响光密度 将上述溶液同时放入沸水浴中加热片刻，比较溶液变色的快慢和颜色的深浅。2255 滴；其次支试管参加 25谷氨酸钠溶液和 25蔗糖溶液各 5 滴；第三支试管参加255 2 10%氢氧化钠溶液，放入沸水浴中加热，比较溶液变色快慢和颜色深浅。二酶促褐变1、温度对果蔬酶促褐变的作用用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成两份，一份放在室温下，另510min，取出置于室温下，每隔 20min 观看一次，共观看四次，记录切片颜色的变化。2、护色剂对果蔬加工制

4、品颜色的影响编号：0.2g50ml 水中。编号：0.2g50ml 50ml 水中。编号：0.2g柠檬酸、0.2g50ml 水中。 50ml 水中。 50ml 水作比照用，编号为。用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各14小片，每一编号溶液放苹果、马铃薯2 小片，留意让溶液漂浮切片，处理20min后，取出置于室温下，每隔30min观看一次，共观看四次，记录切片颜色的变化。3、隔氧试验 4 片浸入一杯清水中，2 片置于空气中，10min 后，观看记录现象。此后，又从杯中取出2 片置于空气中，10min 再观看比较。3五、试验结果一非酶褐变编号试剂1%焦糖ml水(ml)NaCl(g)6%HAc(ml)95%乙

5、醇ml光密度颜色1550.120深2551.80.197中等3550.151中等4550.186浅试验第一支试管试验第一支试管其次支试管第三支试管1无明显变化变色快，深色无明显变化2变色快，深色变色慢，颜色浅变色快颜色深从试验1中可看出在中性或酸性环境中美拉德反响比较慢，而在碱性环2中可以调整底物浓度可以把握美拉德反响的进展。二酶促褐变1、温度对果蔬酶促褐变的作用观看次数1234未处理局部褐变局部褐变颜色加深颜色加深热处理颜色浅无明显变化颜色浅无明显变化无明显变化无明显变化热处理有效地把握酶促褐变42、护色剂对果蔬苹果加工制品颜色的影响IIIIIIIVVVIVIIVIII20：00不变不变不变不变不变不变不变变深20：30不变不变不变不变不变不变不变变深21：00变深不变不变不变不变不变不变变深21：30变深变深不变不变不变不变不变变深抑制作用，为很好的抑制剂，混合使用效果更好。置于水中置于空气中先置于水中再置于空气中颜色变化置于水中置于空气中先置于水中再置于空气中颜色变化不变色变深在水中不变色，拿出空气中后过一阵变深色，变色时间比置于空气中的慢从试验中可以看出隔绝氧气可以抑制酶促褐变。六、试验结论95%乙醇对非酶褐变的抑制效果最好。pH值、温度