流质糖果概况及其生产介绍

1、一、流质糖果的进展半流体的，具有肯定欣赏性、趣味性的可食甜体。有液态型，透亮、半透亮、不透亮的；凝胶型，固态、半固态膏状或胶冻状的；泡沫型，喷雾的、摩丝的、吹泡的等等；造型别致，糖体形态千变万化，通常以玩具造型，或以得意的卡通形象、动漫形象造型；还能制成欣赏性的产品，如液态糖中悬浮着小蝌斗、小鱼或水中花草；还能制成“文具”，如反复书写的“写智版本；品名想象丰富，妙趣横生。总之，流质糖果标立异，富有创意，是最有“共性”的糖果品类。它作为二、主要质构特征及类别流质糖果产品主要特征为色泽明媚、透亮、均匀全都，呈流淌或膏状的流质常态下呈为具有流变性的液态，但压力罐装的糖品受挤压被喷出后呈现出泡沫 状；

2、吹泡流质糖会像肥皂液一样，能吹出一串串的彩色泡泡。国家公布的糖果分类标准中明确，流质糖果有含糖型和无糖型，可分为液体糖果型、糖果糖液型、泡沫糖液型、起泡糖液型、吹泡糖液型及其他类型。这几类流质糖果在主要质构特征上有所差异，具体产品品种也有差异。液体糖果型，糖液清楚、透亮、无混浊或悬浮物，无分层现象；糖果糖液型糖液清楚、透亮、压出的糖液呈泡沫状态，泡沫充分，大小较均匀；起泡糖液型，喷出的糖液呈泡沫状态，均匀、细密；吹泡糖液型，吹泡充分、气泡透亮，具有肯定的稳定性。三、制造原理及根本技术工艺特点糖果的生产关键就是依据产品的主要特性和包装要求，确定糖液罐装工艺。制造原理进展人工或机械化罐装。工艺选择

3、，人工操作、人工罐装或人工操作、机械罐装均可。四、根本物料的作用及选择流质糖果的最根本的物料组成当数甜味料、果酸和食用色素。一般糖度大于pH1.53任何食品添加剂一律不得投入使用。增稠剂的作用及主要品种及其衍生物。外表活性剂的作用及主要品种发泡剂发泡剂是一种外表活性剂，同乳化剂一样含有极性基团和非极性基团，在流质糖果泡沫基料制作过程中，起着降低气-液界面之间的外表张力的作用。因此丙二醇褐藻酸酯、皂角甘、瓜尔胶。乳化剂乳化剂和发泡剂一样，也是一种外表活性剂。不同的是发泡剂是降低气-液界面之间的外表张力，而乳化剂是降低液-液界面之间的外表张力。乳化剂分子亲水性强的、水溶性的、水包油型(油/O/W)

4、乳化剂和亲油性强的、油溶性/W/O)乳化剂。/油和油/水两种乳化类型的磷脂，可依据生产需要进展选择。0.10.5%、0.22.0%。此外，吐温-80 和司盘 60 也是很好的乳化剂。吹泡剂吹泡剂同样也是一种外表活性剂，有的是亲水性的，有的是双性的，它们可吹泡剂则是有持水性或保水性能的一种物质，它与水形成了一种较弱的化学黏 如蔗糖酯和茶皂甙、甘油三酯、吐温-80(非离子型)和司盘，后者如甘油等。着色剂、赋香剂、酸味剂色、香、味是流质糖果最重要的感官指标，是消费者选择产品的重要依据。食欲，提高糖果的商品性能。日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐、-胡萝卜素、焦糖、二氧化钛等。精的复配或者搭配使用成为香

5、精的应用热点。酸味剂能降低与平衡糖果中过多的甜味，获得适宜的糖酸比，改善糖果的口感。风味。另外，酸味剂还能产生防腐作用，抑制细菌腐蚀；产生螯合作用，抑制化主要为有机酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等。五、生产制作一通用的工艺流程二生产过程及操作要点生产过程从工艺流程来看，不同品种的流质糖果有大体相像的生产过程。根本上都包括溶糖、过滤、混合、添加功能性物料，如外表活性剂、增稠剂、发泡剂、成膜剂等，用色素、香精、果酸溶液，进展调色调味。产品灌装有冷却灌装、趁热灌操作要点流质糖果的配料不同于其他产品，生产过程虽然简洁，但涉及到多种容器加以区分。食品添加剂溶解或预混合、变性淀粉乳的勾兑等等。200糖

6、液要清彻、透亮，切不行混浊。留死角。最好实行逐步放量的方法混合均匀。流质糖果是既好看又好吃，有文化内涵的食品，因此在调色调味时特别要留意糖酸比例适中，不宜过甜或者过酸(特别产品除外)，pH1.54.0剂按不同比例拼配而成。颜色的根本拼法：着色剂拼配比例(%)常用糖果颜色拼配参考表：着色剂拼配比例(%)颜色苋菜红胭脂红柠檬黄日落亮蓝靛蓝黄橘红4060杨梅红6040火红5050草莓红7327番茄红937黄色100蛋黄2935橙色2575绿色6535苹果绿4555紫色6832葡萄紫4060咖啡色102530278巧克力色46486茶色7876糖果中分布均匀，应先配成溶液。一般可将着色剂调成1015%

7、的水溶液，着色外，着色剂也可先调成色浆，即用着色剂 0.5kg，加 80热水 2kg、饴糖 3kg，108左右。如需长时间储存可加少许甘油，以防水分蒸发。哪种设备灌装，内容物定量要准确、不得外溢、不得漏浆，压力气雾灌装封口要严密，不漏气。透亮硬质塑料灌装产品、低糖、低酸产品，除在生产过程中要按标准8095。有的产品必需要进展灭菌处理，防止产品腐败变质。包装前要进展必要的质量检验，最好承受输送式检验，做到不漏一支、不漏一罐、不漏一瓶。包装时要依据需要拼配多种颜色。三灌装设备介绍气雾剂灌装封口充气一体机QGB-900CQGB-900C机、充推动剂灌装机结合在一个工作台上完成，且可以单机工作，或两机

8、联动，任意调整。本机占地面积小，操作简洁。本机不但可以生产气雾剂产品，还可以对回收罐、二次罐进展高速再充装，不需要更换阀门。本机在设计上，全部的气动阀都承受国家标准气动阀，且全部开放式设计，易于更换，便利购置。本机与本机单台适合每月十万罐的小型厂家使用。塑瓶灌装封口机六、典型案例一液体糖果型(彩色画笔糖)配方1.5g1.5g，5g，苹果酸 8.25g，山梨酸钾 0.2g，香精 0.04g，色素适量，酸变性淀粉乳 110g。操作要点卡拉胶和果胶在本产品中仅起增加糖浆稠厚性而非凝胶剂的胶凝作用，故不宜加大添加量。最终产品的糖浆流变性肯定要好，固形物含量把握在7275%，不能太高。卡拉胶、果胶应分别

9、溶化，卡拉胶最好选择耐酸性的K分别将卡拉胶、果胶预先与局部砂糖干混合，以免在溶解时形成难溶解的胶块，然后参加溶化好的配有缓冲剂的热糖浆溶液中，不断搅拌，渐渐地加热至沸腾，2min熬制好的糖浆颜色调配应当留意与产品名称相吻合，添加量必需严格压聚乙稀(PE)，厚度不宜太大，以手握时能挤出内装的各色糖浆为准。二糖果糖液型(仿生液体糖)配方800g2g，5g，8.25g，0.2g，0.04g，色素适量。150g50g，羧甲基纤维素5g，0.04g，香精适量，色素适量。操作要点糖果糖液型流质糖的制造关键是糖浆与糖果的协作，由凝胶糖制成的糖液浓度不宜过高，为了延长产品的保质期，糖液调配成酸性，pH2.5糖

10、液中的悬浮物大多承受耐酸的凝胶糖果制成，凝胶的品种较多，以K复合胶体来制作。正确选用凝胶剂是制作悬浮糖果的关键之关键。糖果糖液型流质糖的糖果造型呈立体水果，如红樱桃、李子、小金橘承受立体模具，糖果的颜色较艳，在透亮糖液的衬托下，显得更逼真。呈悬浮状的糖果制作也是该产品的技术关键之一。制作方法及熬煮温度都应当依据不同的原料加以确定。如本产品则借鉴了台湾的珍宝奶茶的工艺，最终下锅煮熟，以呈透亮、有弹性为好。煮熟过程为：加足够的水煮沸后参加粉35min以免粘在锅底，视状况随时加水，始终维持清楚度，以免粉圆夹生。煮熟后用漏勺捞出，随即用冷开水冲洗数次，清洗掉外表浓稠的粘浆液，避开相互粘结，并降低温度，

11、使之更有弹性口感。如欲制造小蝌蚪形，则增加调制粉团的水量，并添加焦糖色素。三泡沬糖液型(可乐液体糖)配方200g800g，25g25g，0.2g，0.2g，2g，藻酸丙二醇酯，水二氧化碳气。操作要点泡沬糖液型流质糖果的制造原理不同于其他流质糖果，承受碳酸饮料其他气溶胶罐。该产品应避开高温暴晒，防止产品自行喷射或爆破。低热量的无糖产品，根本配方变化不大，仅将果汁改为果味香精即可。该产品生产过程虽不简单，但要把握好生产关节点的细节问题，白砂事先处理。淀粉糖浆则应选用糊精含量低的、高 DE 值的。糖浆溶化熬煮后不宜马上投入生产，应自然冷却至常温，然前方可与其他物料溶液进展搅拌混合，(50%浓度)香精

12、、色素溶液，最终可加水调整浆料浓度。罐装的水应当事先进展处理，一是要进展电渗析处理，将水中的杂质44时溶解度最大。，浆料罐装定量要准确，气-水混合机的压力调控要适中，不能或高或低，二氧的二氧化碳(约为 50 倍)。另外，该产品极易污染，灌装封口时要避开外溢。最好在灌装封口后马上进展清水冲洗灭菌并准时晾干。成和稳固有关。泡沫充分、大小较均匀为合格，否则判为不合格。四起泡糖液型(摩丝发泡糖)配方200g800g，110g，25g，0.2g0.04g1.5g，推动剂适量。操作要点摩丝(Mousse)是指由液体和推动剂(也称抛射剂)共存，在外界施用压当从喷嘴中出来后，常压下马上气化，膨胀，带动混在一起出来的料液，形成摩丝的泡沫。泡沫的挺度、弹性、泡沫的大小、泡沫消逝的快慢等与泡沫相关的指标。A46压的气溶胶罐中。生产过程并不简单，将配方中的各种物料配制成均一状态的溶液后进展装阀门喷嘴。摩丝流质糖果生产关键在于压力灌装，要求罐体平坦，无锈斑，卷口腻富有弹性。灌装时要亲热关注并检查密封性能。该品种系压力气雾产品，生产过程中要加强封罐的质量检验。其方法50水中，3min5五吹泡糖液型(香波吹泡糖)配方200g，淀粉糖浆800g，羧甲基纤维素钠100g，山梨酸钾0