食品安全与质量控制试题答案

1、食品安全与质量把握试题答案This manuscript was revised by the office on December 22, 2022一、名词解释评分标准：2.5，6,共计 15 分答案：所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。ADI系指人类终生每日摄入该化学物质对人体安康无任何不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。性、亚急性或者慢性危害。氮量，主要是氨和胺类三甲胺和二甲胺Conwaypesticideresidue:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示

2、单位是mg/Kg6、或在24h内屡次染毒后，能使受试动物中有半数(50)死亡的剂量，单位为mgkg体重。二、填空评分标准：1，30，共计 30 分答案：1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。2、中华人民共和国食品安全法自 2022613、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮效劳，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮效劳许可。4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类。章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价。728、食品法典委员会将食品风

3、险分析分为风险评估、风险治理和9、依据法律的约束性，标准可以分为强制标准和推举标准。10、被撤消食品生产、流通或者餐饮效劳许可证的单位，其直接负责的主管人员自惩罚打算10事食品检验工作。FAOCACTTX豚鱼毒素。三、单项选择评分标准：110，共计10答案：1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的病症是A D神经系统病症、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究C。ABCD行政责任、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是CABCD粮豆类4、在贮存过程中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应当把握在C以下。A、9%B、11%C、13%D、15%5、有机磷农药中毒主要引起DABCD神经系统损伤公布的食品标识治

4、理规定已于2022年9月1日起正式施行，规定称四类食物可以免标注保质期，除以下的哪种食品D。ABC、乙醇含量10%以上含10%D、冰淇淋D国家标准和行业标准划分为“推举性和强制性”两种类型是按D、遵守与执行的效力和性质划分8、食品污染的来源中，下面哪一项不属于(D)污染大类。、下面选项中，不属于细菌性食物中毒的特点的是(B)。AB、发病率高，死亡率高CD、污染环节明显10 以下选项中，不属于食物中毒的发病特点的是A A人与人之间可直接传染 B埋伏期通常比较短四、多项选择题151、镰刀菌毒素包括ABCCD黄曲霉毒素2、食品辐照可用于ABCDABCD抑芽3、ACD以下哪些属于生物危害？ABCD、病

5、毒CDACPC、猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼5、违反食品安全法，可赐予以下哪些行政惩罚ABCDDE扣押当事人五、推断题1101、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。2、河豚毒素对热不稳定。3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。产酸变质但不引起胀罐。5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定。6、我国食品安全治理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。“GB/T”标识的，企业可依据企业自身状况，有选择性的承受和使用。8、食品出厂必需检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检验。受到损害的，与食品生产经营者担当连带责任。、依据对食品安全造成的危害来源与性质，常把

6、它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。六、简答420评分标准：20，答案：1、简述引起食物中毒的缘由有哪些？答：1人体遗传因素2过敏反响3使用量过大4食品加工处理不当5误食含有毒素的生物2、食品中农药残留的把握措施1进展绿色食品2加强农药治理合理安全使用农药： 4食品农药残留的消退5制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些？并举例说明。答：1腐败变质 2人畜共患传染病和寄生虫病 3有毒有害物质的残留污染掺伪4、简述粮豆类食物常见的卫生问题？：1生物性污染1霉菌污染2仓储害虫3)转基因2化学性污染1农药污染2有害毒物的污染1无机杂物污染2掺杂使假粮豆中的自然有毒有害物质1有毒植物种籽2生黄豆的卫生问题5、简述食品安全性评价的目的是什么？答：说明某种食品是否可以安全食用利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量七、论述题10的卫生治理？答：一影响果蔬制品卫生质量的因素1234、硝酸盐和亚硝酸盐超标5、有害重金属和非金属残留二果蔬及其制品的卫生治理措施305%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒剂熏蒸消毒，如硫磺2、人畜粪便进展无害化处理般都要经过处理，使其无害化。常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法 3 种。物理方法如曝晒、高温处理等，养分损失大，本钱高；化学方法往往会带来的有毒物EM法、发酵催熟堆腐法、工厂