食品卫生学试题含答案

1、.食品卫生学40黄曲霉毒素主要损害的部位是A神经B肝脏C肾脏D膀胱【答案】B 41哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病A汞B铅C砷D镉【答案】D 42以下哪种牲畜传染病一般不传染人A猪瘟B猪丹毒C炭疽D结核【答案】A 43蒸馏酒的主要卫生问题是A甲醇B细菌污染C黄曲霉毒素D食品添加剂【答案】A 44以下哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂A阿托品B巯基解毒剂C美兰D抗菌素【答案】C 45以下哪种是允许使用的食用合成色素A黄B柠檬黄C红曲D虫胶红酸【答案】B 46以下哪种属食物中毒的畴A伤寒B甲型肝炎C肉毒中毒D暴饮暴食性胃肠炎【答案】C 47有机磷农药中毒主要引起A肝损伤B肾损伤C骨骼损伤D神经系统损伤

2、【答案】D 48哪种有害金属元素中毒可引起水俣病A铅B甲基汞C砷D镉【答案】B 49有机磷农药中毒主要毒作用机制为A抑制胆碱酯酶活性B肝损伤C肾损伤D血液毒【答案】A 50婴儿代乳品中不得检出以下哪种成分A食品添加剂B细菌污染C黄曲霉毒素D铅【答案】C 51以下哪种食品中亚硝基类化合物污染最重A奶类B蔬菜、水果C酒类D腌制肉制品【答案】D 52以下哪种是允许使用的食用合成色素A黄B柠檬黄C红曲D虫胶红酸【答案】B 53肉毒中毒特征性的临床表现为A猛烈呕吐B黄绿色水样便C紫疳D神经系统损伤病症【答案】D 54哪种塑料单体对人无害A氯乙烯B苯乙烯C乙烯D甲醛【答案】C 55哪种保健功能卫生部不受理

3、和批准A抗疲乏B关心抑制肿瘤，防癌C减肥D调整血脂【答案】B 56黄曲霉毒素污染最重的食品是 A奶类B畜禽肉类C粮油及制品D水产品【答案】C 57葡萄球菌肠毒素中毒典型的病症是A猛烈呕吐B腹痛、腹泻C发热D神经系统病症【答案】A 58有害金属镉主要蓄积的部位是A肝B肾C大脑D心脏【答案】B 59以下哪种养分素可阻断体亚硝胺的合成A蛋白质B碳水化合物C脂肪D维生素C【答案】D 60以下哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用A猪瘟B猪水疱病C口蹄疫D结核【答案】C 61河豚毒素的毒作用部位为A消化系统B神经系统C血液系统D生殖系统【答案】D 62副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是A奶类B畜禽

4、肉类C海产品D粮豆类【答案】C 63以下哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A加碱B加酸C加热D紫外线照耀【答案】A 64以下哪种有害金属经甲基化后毒性增加A镉B汞C铅D砷【答案】B 65以下哪种不是防腐剂A苯甲酸及钠盐B三梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚D对羟基苯甲酸酯类【答案】C 66以下哪种方法可使食品中的多环芳烃降低A加碱B加酸C加热D紫外线照耀【答案】D 67超高温瞬间灭菌法的温度为A62.30分钟B137.82秒C885115秒D71.7，15【答案】B 68瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 A有害金属B添加剂C细菌污染D多环芳烃【答案】A 69肝损害型毒蕈中毒的特别治疗药物是A阿托品B巯基解

5、毒剂C美兰D抗菌素【答案】B 70河豚毒素含量最多的器官是A鱼肉和血液B鱼头和鱼尾C肝脏和卵巢D鱼鳃和眼睛【答案】C在后括号，错选或漏选均不给分20镰刀菌毒素包括A单端孢霉烯族化合物B玉米赤霉烯酮C丁烯酸酯D黄曲霉毒素E环氯素【答案】ABC 21食品辐照可用于A漂白B灭菌C杀虫D抑芽E改性【答案】BCDE 22去除食品中的多环芳烃可用以下哪些方法A吸附剂去除B加碱去毒C日光紫外线照耀D水洗E冷藏去毒【答案】AC 23食品卫生标准包括以下哪些工程品标签标准E食品卫生检验方法【答案】ABCDE 24卫生部规定可受理和批准的保健功能包括A延缓年轻B关心抑制肿瘤，防癌C减肥D调整血脂E改善性功能【答案

6、】ACD 25影响食品腐败变质的因素是A食品的水分B微生物C食品的养分成分D环境温度E食品的PH【答案】ABCDE 26食物中毒的发病特点为A人与人之间可直接传染B埋伏期短C中毒病人有相像的食物史D中毒病人有相像的临床病症E中毒由动物性食品所引起【答案】BCD 27阿托品可缓解以下哪种中毒的病症A有机磷中毒B亚硝酸盐中毒C肉毒中毒D河豚鱼中毒E神经、精神型毒蕈中毒【答案】AE 28为保证食品质量对冷冻工艺要求A快速冷冻B快速解冻C缓慢冷冻D缓慢解冻E冷冻食品挂冰【答案】ADE 29与食品卫生关系亲热的霉菌主要是A曲霉属B根霉属C青霉属D镰刀菌属E木霉属【答案】ACD 30细菌性食物中毒的发病特

7、点为A人与人之间可直接传染B细菌性食物中毒最常见C有明显的地区性D有明显的季节性E中毒由动物性食品所引起【答案】BCDE 31蒸馏酒中可能存在的有害物质包括A黄曲霉毒素B亚硝酸盐C甲醇D氰化物E杂醇油【答案】CDE 32黄曲霉毒素的产毒菌株主要是A赭曲霉B黄曲霉C构巢曲霉D烟曲霉E寄生曲霉【答案】BE 33评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括A挥发性盐基总氮B二甲胺与三甲胺C过氧化物值D酸价EK【答案】ABE34违反食品卫生法，可赐予以下哪些行政惩罚 A警告B罚款C予以取缔D撤消卫生许可证E扣押当事人【答案】ABCD 35毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型A胃肠炎型B败血症型C溶血性D神经、精神型

8、E脏器损害型【答案】ACDE 36高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 A有害金属B单体C添加剂D热解产物E低聚合度化合物【答案】BCDE 37鱼类保鲜的方法是A低温B盐腌C防止微生物污染D削减鱼体损伤E高温【答案】ABCD 38发酵酒的卫生问题主要是A甲醇B微生物污染C黄曲霉毒素D二甲基亚硝胺E二氧化硫【答案】BCDE 39反映油脂酸败的常用指标是A酸价B碘价C皂化价D过氧化物值E羰基价【答案】ADE 40引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 A酵米面B糯玉米汤圆粉C变质银耳D霉变甘蔗E豆类制品【答案】ABC 41促进亚硝基化合物合成的因素包括A碱性条件B酸性条件C硫氰根D亚硝酸盐含

9、量增加E水分【答案】BCD三、填空题将正确答案填入空格中 38为保证食品质量对冷冻工艺要求、。【答案】快速冷冻；缓慢解冻 39合成亚硝基化合物的前体物质为和。【答案】胺类和亚硝基化剂 40食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。【答案】单体；添加剂罐头食品变质表现为、变色、变味和锈听。【答案】胖听；平酸腐败细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。【答案】防污染；把握病菌生殖和毒素产生 45辐照可用于食品的灭菌、和改善食品品质。【答案】杀虫；抑芽 46镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。【答案】玉米赤霉烯酮；丁烯酸酯 48去除食品中的多环芳烃可用、的方法。【答案】吸附剂吸附；日光

10、紫外线照耀 49影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。【答案】食品本身的组成与性质；微生物 50高温对食品质量的影响有、和蛋白质变性。【答案】老化；褐变 51任写两种食用合成色素和。【答案】胭脂红；苋菜红赤藓红、红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝 52制定食品中有毒物质限量标准，通过动物试验应得到根本数据。【答案】最大无作用剂量 53常见引起肉毒中毒的食品是。【答案】游离单体、添加剂 54肉尸后熟的食品卫生意义为、。【答案】杀灭病毒、挂膜防微生物侵入鲜奶中的【答案】乳素能抑制细菌生长、防腐败变质。常用的护色剂为和。【答案】硝酸盐和亚硝酸盐 57常见引起肉毒中毒的食品是。【答案】家庭自制发酵

11、食品植物性食品 58食用油脂中自然存在的有害物为、和棉酚。【答案】芥子甙；芥酸 59鲜奶的储存与运输均应保持。【答案】低温60菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是、。【答案cfu/ml；/100ml 61常用防止食品腐败变质的措施有和。【答案】高温；低温脱水、枯燥、淹渍、辐照62常用的漂白剂为和。【答案】过氧化苯甲酰偶氮甲酰胺；亚硫酸及盐类 63常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是、。【答案】含奶食品；剩饭菜 64去除油脂中黄曲霉毒素的方法有、。【答案】吸附法；碱炼去毒四、推断分析推断对错，指出可能的错误处并改正错误处 3aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。aw 越大，食品的游离水

12、分越多，越有利微生物增殖。防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。【答案】错。改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。卫生规与GMP 的不同之处在于对保证养分价值、成效成分及感官性状未作相应的品质治理要求。【答案】对 6河豚毒素对热不稳定。【答案】错。改正为：河豚毒素对热稳定。10黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。【答案】对 11有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。【答案】错。改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。12食品卫生法直接授权卫生监视所行使行政权。【答案】错。改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。13葡萄球菌肠毒素对热不稳定。【答案】错。改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。14GR

13、ASADI【答案】对 18副溶血性弧菌对酸敏感。【答案】对 19食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。【答案】错。改正为：食品卫生标准是技术性规定，经食品卫生法规定具有法律效力。20亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体代活化。【答案】错。改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体代活化。21aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。【答案】对26辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。【答案】对 27食品卫生法的适用围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。【答案】错。改为：食品卫生法的适用围包括食品用洗涤剂、消毒剂。28糖精可用于婴儿食品。【答案】错。改为：糖精不行用于婴儿食品。 4引起沙门

14、氏菌属食物中毒的食物主要是海产品【答案】错。改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。5低温可杀灭物料中的一切微生物【答案】错。改正为：低温可抑制物料中的一切微生物 6多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来【答案】对 7黄曲霉毒素在体蓄积性很强 【答案】错。改正为：黄曲霉毒素在体蓄积性很弱。五、名词解释菌落总数：指在被检样品的单位重量g、容积ml或外表积c2严格规定的条件下培育所生成的细菌菌落总数。食品卫生监视治理：食品卫生执法主体以监视形式与食品生产经营者及其自身治理 部门卫生治理相结合的监视和治理，两者共同担当食品卫生法赐予的不同权利和义务。食品腐败变质：食品在肯定环境因素影

15、响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和进展的 把握效果，随时对把握方法进展校正和补充。大肠菌群MPN100g100ml 当作食品摄入后所消灭的非传染性急性、亚急性疾病。14GMP：食品良好生产规，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的 一系列措施、方法和技术要求。GMP 要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量治理和严格检验系 统，确保终产品质量符合标准。16食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，参加食品中的化学合成或自然物质。六、简答题 2影响食品腐败

16、变质的因素是什么？要点微生物：微生物的酶促进腐败变质食品本身组成和性质：食品的酶、水分、养分成分、PH 和渗透压影响腐败进程环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3食物中毒的发病特点是什么？要点埋伏期短，来势急剧，呈爆发性。食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停顿食用后发病停顿。中毒病人有相像的临床表现。一般无人与人之间的直接传染。5，食品防霉去毒的措施是什么？要点防霉：把握粮食水分含量。把握贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。去毒：选择霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒限制食品中黄曲霉毒素含量：玉米、花生仁、花生油20 ppb 玉米、花

17、生仁制品20 ppb大米、其他食用油10 ppb其他粮食、豆类、发酵食品5 ppb婴儿代乳食品不得检出6食物中亚硝酸盐含量增加的缘由是什么？要点颖蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基复原菌的作用下转化为亚硝酸盐。刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐复原为亚硝酸盐。腌肉制品中参加过量的硝酸盐及亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐参加食品儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。防止苯并芘危害的措施是什么？要点防止污染改进食品加工烹调方法：加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、

18、油料种子不在柏油路上晾晒。去毒：吸附法去除。日光紫外线照耀制定食品中允许含量标准：熏烤动物性食品5 ppb；食用植物油 10 ppb防止油脂酸败的措施是什么？要点1防动植物残渣混入。2345避开6加抗氧化剂有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸取不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子阻碍吸取11预防亚硝基化合物危害措施是什么？要点1防止食物霉变及其他微生物污染。2把握食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3施用钼肥。4很多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。 如大蒜 5多吃含维生素C胡萝卜素高的食物。6制定限量标准14细菌性食物中毒的预防措施是什么？要点1防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监视，做好屠宰前及屠宰后的兽医2控制细菌生殖和毒素产生 低温贮存肉制品3杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透。七、论述题 4试述粮豆的卫生问题及治理要点度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。农药残留：治理应依据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定适宜的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。有害毒物的污染：有害毒物常由污水浇灌所致，治理应严格执行污水浇灌标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观看人群以至生物的反响。仓储害虫：保持粮仓清洁，把握粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。夹杂物。应加强田间治理和收获后的