食品化学试题库

1、 10一、名词解释食品化学试题库(食品科学各专业试用)1、淀粉的老化2、蛋白质效率比值(PER)3、生理价值(BV)4、氨基酸分数(AAS)5蛋白质净利用率NPU6、蛋白质的一级构造7、写出以下字母代号的含义POV(过氧化值)HLB(亲水亲油平衡值)TG(三酰基甘油脂)EFA(必需脂肪酸)PUFA(多不饱和脂肪酸)DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)SFA(饱和脂肪酸)UFA(不饱和脂肪酸)二十碳五烯酸(EPA)月桂酸(La)硬脂酸(St)亚油酸(L)SFI(固体脂肪指数)二十二碳六稀酸(DHA)油酸(O)8、淀粉糊化9、SFI10、HLB11、油脂氢化12、酶13、AV14、SV15、IV16、PO

2、V17、阈值18、辣味19、涩味名词解释答案甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用9、SFI：在确定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。0-20 之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。11化。1gKOH 毫克数；15、IV碘值：100g 油脂吸取碘的克数，衡量油脂里双键的多少。16、POV过氧化值：利用过氧化物的氧化力气测定 1kg 油脂里相当于氧的 mmol数。17、通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。19、

3、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。20、指出以下代号的中文名称及颜色。Mb肌红蛋白紫红色MMb高铁肌红蛋白褐色O2Mb氧合肌红蛋白鲜红色NOMb亚硝酰肌红蛋白亮红色NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白红色二、简答题1、多糖在食品中的增稠特别性与哪些因素有关？2、结合水与自由水在性质上的差异。4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。5、水的四大作用是什么？6、造成食物风味变化主要缘由有哪些？7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？素为主食？10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？11、蛋白质是生命的物质根底，那么蛋白质对

4、生命现象有什么重要作用？13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？14、怎样进展泡沫稳定性的评价？15、蛋白质的功能性质有哪几个方面？16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？19、蛋白质的空间构造可分为几种类型，稳定这些构造的主要化学键分别的哪些？20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？23、热加工的好处有哪些？24、蛋白质与食品中氧化剂的反响对食品有哪些不利影响？26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。27、对食品进展碱处理的主要目的是什么？28、蛋白质的交联有哪几种？30、油脂在自氧化过程中有何产物？31、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。32、三酰基甘油的分类？33、

5、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。34、简述非酶褐变对食品养分的影响。35、简述矿物质在生物体内的功能。36、完成脂类热分解简图。41、阐述引起油脂酸败的缘由，类型及影响。42、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？44、常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？45、蛋白酶依据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？简答题答案1、答：(1)与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠与旋转体积有关，一样分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强PH 比较好的稠度。2、答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。自由水能为微

6、生物利用，结合水则不能。aw是指溶液中水蒸气分压(P)Po 之比：aw=P/Po(1集中法 (2水分活度仪法 (3) 5、(1)是体内化学反响的介质同时又是反响物 (2)(3)是体温的稳定剂 (4) 是体内磨擦的润滑剂。6、答：(1)氧化酸败 (2)加热蒸煮 (3)其它不正常风味腐败水解为有确定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。9、答：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。的争辩课题。11、答：蛋白质在生命现象中起着不行缺少的作用，生物体陈代谢离不开酶的作用，的作用，可以说没有蛋白质就没有生命现象。弹

7、性，改进面包构造延缓老化。13、答：(1)冷却，使蛋白质变性 (2)微酸性条件 (3)参与适应的盐 (4)冷却、答：(1)从泡沫中排出一半液体体积的时间(2)泡沫在确定时间内踏下来的高度(3)在泡沫中放一重物后踏下来的高度。154 个方面(1)冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸取(2(3)构造性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。16、答：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：(2)对泡特(3)对水合性质的影响，在等电点四周蛋白质的保水性最低。(4)对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。17(1)防止氧化；(2)去除

8、植物蛋白中的有毒物质。(2)以双硫键为主要作用力的胶体，此为不行逆胶体；(3)以离子和蛋白质的作用力形成的胶体。19、答：蛋白质的空间有一级构造、二级构造、三级构造、四级构造，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。酸损失，蛋白质养分价值降低，蛋白质消化吸取率降低。食品进展碱处理好处123B5的利用率。23、答：热加工的好处1削减食品的易腐性2易吸取3形成良好的风味4破坏有毒物质的构造2123转变食品风味、色泽。212消灭食品中可能存在的肉毒菌3有利于改进食品的风味。弊：用量过度易致癌。、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料种子去黄曲霉毒素；3、加强人体对维生B5的利用。281、形

9、成异肽键引起的交联；2、形成DHA引起的交联；3、与氢过氧化物作用而产生的关联；4、与醛类物质的交联。相互聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。的质构。32、答：(1)(2)亚(3)月桂酸类，如椰子油，这类油脂溶点较低，多用于其他工业；(4)植物脂类，一般为热带植物种子油，该类脂溶点较高，但熔点范围AD。C 削减，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。35(2)(3)各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。(4)无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞的渗透压。(5)维持原生质的生气状态。(6)参与体内的生物化学反响。如过氧氢酶中含有铁；酚氧

10、化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。脂肪酸、酯与二酰基甘油饱和的不饱和的热解反响O2(、进攻)热解反响O2酸、烃丙烯乙醇酯长链烷烃无环和环状自动氧化的挥丙烯醛酮醛酮与内酯的二聚物发性和二聚产物糖，草酰乙酸浓度下降，三羧酸循环速度也将因此减慢。38、答：消耗奇数碳脂肪酸好，由于其代谢产物丙酸可以转移为琥珀酰COA1，它是柠檬酸循环的中间代谢物，可用于糖异生。39、答：运用吸光度的凹凸，可得出物质醛的含量。原理为：低分子量醛+硫代巴比妥TBA 值，并不能反映其真实含醛量。、EC1 为氧化复原酶类；其次 CHOH 为电子供体；第三个数字表示酶的次 NAD+NADP+为电子受体；第四

11、个数字表示对一样作用的酶的流水编号。油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败油脂酸败的影响为：产生不快活的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。42、答：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质2、脱胶：作用：除去磷脂3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素5、脱臭：作用：除去不良的臭味。43、答：1、极高的催化效率。2、高度的专一性。3、酶易变性。4、酶活性的可调控性。5、酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。保色保味。45(1)(2)46、酶促褐变的条件如何？把握褐变的方法如何？7 pH pH3 和亚硫酸氢钠；(4)排气或隔离空气。47、影响酶反响速

12、度的因素有哪些？答：因素有：(1)底物浓度的影响；(2)酶浓度的影响；(3)温度的影响；(4)PH 的影响；(5)酶原的激活和激活剂；(6)酶的抑制作用和抑制剂。48、简述葡萄糖氧化酶过氧化氢酶的来源，所催化的反响及在食品中的应用。+O2葡萄糖酸+H2O22H2O22H2O+O2O2，使啤酒、果酒香气很好。49、酶促反响的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？答：竞争性抑制的抑制剂化学构造与底物相像，作用后生成 EI，削减酶与底物结底物抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。50、分别植物蛋白应留意什么？答：1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺高温蒸煮。51、糖类甜味剂糖醇特

13、点？答：热量低，2、非胰岛素 3、非龋齿性；52答：1、种类繁多成分相当简洁量极微，效果显著，3、稳定性差，易破坏。53、影响肉类风味的主要因素有哪些？答：主要因素有宰前与宰后的因素宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件宰后因素包括：宰后处理熟化，冷藏、嫩化加工方式等54、食品加工中常用的甜味剂有哪些？醇，34APM天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯5、糖精，又名邻苯甲酰亚胺。55、根本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？敏感，舌根都对苦味最敏感。物质，为什么能防龋齿？答：甜物质是糖醇。由于微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。57、阐述食用糖醇的优点。的抱负甜味剂，糖醇不被口腔细菌代谢

14、，具有非龋齿性。58、棉酚对人体的危害有哪些？如何消退其毒性？消退毒性方法：湿热处理法。59、保护果蔬制品的自然绿色有以下几个方法。答：1碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，3、HTST加工多种技术联合使用60、豆类食物中有哪几种自然毒物？它们的主要毒理是什么？致命。答：可分为以下三类：植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素(3)微物色素：红曲色素62、颖肉承受什么方法包装较好，为什么？可使鲜肉的色泽在较长时间内变化。缘由有 2(鲜红色)，肌红蛋白(紫红(棕或褐色)，影响色泽。63、目前常承受什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？蛋白，丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质

15、，易于提纯血红素。64、如何使肉与腌制肉色泽好？肉色泽的保存时间。承受添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。65、胡萝卜素的特点？ Protein 形成较稳定的结合；3、热稳定性好，受酸碱影响小；4、很弱的氧化剂都可使之褪色；5、有自动褪色的效果。66、试述花色素苷的理化特点？ SO2 特别敏感， (Ca硬化与脆化)；C 条件下，产生褐色沉淀。67、包装颖肉的袋内为什么通常无氧？Fe2+Fe3+保持原来的色泽。68、为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？白和刀豆氨酸等，适度热处理后使其毒性消逝。70、影响花青素变色的因素有哪些？pH，光和热，氧化剂，复原剂，金属离子。三、推断题1、液态水

16、随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。()2水中氧原子进展杂化形成4个等同的SP3杂化轨道那么两个O-H键夹角是109028。()3、食品化学侧重于争辩生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反响。 ()4、蛋白质溶液 pH 值处于等电点，溶解度最小5、味精中主要成份为蛋氨酸。()6、含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。、家畜脂质组织中油脂溶点高，是由于USFA多。()9、丙二酸越多，油脂氧化越历害。()10、在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。()11、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。()12、一种辅基可与多种酶作用。()13、全部的类胡萝卜素都是脂溶性色素。(

17、)14、纤维素不能被人体消化，故无养分价值15、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化16、果糖是酮糖，不属于复原糖17、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料18、糖含有很多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强19、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用20老化是糊化的逆过程糊化淀粉充分老化后其构造可恢复为生淀粉的构造21 22、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度23、麦芽糖虽是双糖，但却属于复原糖24、低聚糖是由2-10 个单糖分子缩合而成的25、果糖虽是酮糖，却属于复原糖推断题答案1、2、 3、 4、 5、 6、7、 8、9、10、 11、12、13、14、15、1

18、6、17、18、 19、20、 21、22、23、24、25、四、填空题1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖。2、温度在冰点以上，食品的影响其a；温度在冰点以下，影响食wwa 。w3、发生美拉德反响的三大底物是、。4、食品中的水可分为和，其中结合水又可分为和。5、从和可以解释水有特别现象。6、体内的水主要来源和。7、食品加工所进展的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是转变水在食品中的和，以提高食品的稳定性。8、食品质量包括、质构、颜色、风味、五个方面。9、食品加工中主控反映的条件有、时间、温度率、气相成分。10、纤维素和果胶分别由、组成。11、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比

19、率的大小、12、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。13、肉类蛋白质可分为、和基质蛋白质 。14、组成乳蛋白三个不同的相分别是：、脂肪球膜蛋白质。15、在蛋白质显色反响中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反响是反响需要向溶液中参与和NaOH 试剂。、蛋白质中N的含量为，平均含氮量。17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为，其形式。氨基酸可与HNO2反响生成和。19、蛋白质维持其四级构造的力为和。20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为。21、自氧化反响的主要过程主要包括、3 个阶段。22、在人体内有特别的生理作用而又不能自身合成，必需由食物供

20、给的脂肪酸称为依据人体自身脂肪酸的合成规律看凡酸均为必需脂肪酸。23、三个双键以上的多烯酸称。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前腺素的重要前体物质。24同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或油脂一般都是脂肪酸组成的三酰基甘油。25、折射率是与的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.301.80间变动。26、常见脂肪酸的代号填空月桂酸()硬脂酸()油酸()亚油酸()亚麻酸() 三种常见的EFA是、，均为28、蜡是长链的与长链的组成的脂质。29HLB值越小乳化剂的亲油性越促进；HLB6时，促进。30、最常见的光敏化剂有：、。31、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，PO

21、V。32、油脂的劣变反响有、三种类型。33、在油脂中常用的三种抗氧化剂、。34、脂溶性维生素有：、。35、维生素依据其溶解性能，分为维生素和维生素。36、矿质元素按生理作用，可以分为和、。37按元素在人体含量或摄入量分类可以分为、。38 、 在 常 见 的 抗 氧 化 剂 中 ， 能 中 断 游 离 基 反 应 的 抗 氧 化 剂有、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。39能导致夜盲症是由于长期缺乏儿童可引起佝偻病成人则易患骨质软化病是由于缺乏缺乏易患脚气病缺乏现在眼、口腔、皮肤的炎症反响。40、检验油脂的氧化稳定性方法有：、活性氧法、温箱试验。41、所有的酶可分为六大类，分是：、42、酶的两种性质

22、：、。43、一般油脂的加工方法有：、熬炼法、机械分别法。44、一般油脂的精制方法有：、45、衡量油脂不饱和程度的指标是。46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是。47、测量游离脂肪酸含量的指标是。48、温度对酶的影响主要表现在，使酶变性失活，使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。49、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为，动物酶为。50、蛋白酶依据作用方式分为：和。pH值分：和。52、酶的固定化的方法有、53、 为 防 止 食 品 发 生 酶促 褐 变，我 们 一 般 采 用 的 方 法有、。54、植物蛋白酶在食品工业常用于和。55、淀粉酶包括、。56、风味包括，、四个局部的内容。57、风味物质是指

23、能产生的物质和能产生的物质。58、根本味觉、，我国还要加辣、涩。59、咸味物质的定位基是、助味基是60、自然色素按色素溶解性质可分为：61、高等植物中常见的叶绿素有和，两者的大致摩尔比例为3：1，其区分是在3 位上的取代基不同，R= CH3时为叶绿素a，R= CHO 时为叶绿b。62、血红素是和的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。63、花青素结合糖的种类只有、。64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：、氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。65、食物中的自然色素就来源来源而言，可分为色素，色素，色素三类。66、影响花青素变色的因素有：，光和热，氧化剂，复原剂填空题答案1、山梨糖醇2、组成、温度3、糖 、 蛋

24、白质 、 水4、结合水自由水 ， 单分子层结合水 和多分子层结合水 。56、食物和物质体内氧化7、存在形式和 含量89、温度、产品成分。糖苷键、-1，4-D-半乳糖醛酸1112、葡萄糖、木聚糖13、肌浆蛋白质、 肌原纤维蛋白质141缩二脲反响O4 溶液和H溶液。16、1419%16%17CONH18、羟基酸氮气。192021、引发期、链传播、终止期。22、必需脂肪酸。W-6 类脂肪酸。23、多不饱和脂肪酸 花生四烯酸24、椅式构造不同 脂肪酸25、油脂与脂肪酸26、月桂酸(La)硬脂酸(St)油酸(O)亚油酸(L)亚麻酸(Ln)27、亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，w-628、脂肪酸与醇 。2

25、9、强；强， Q/WW/O。30、血红素、叶绿素。31、平均分子量增加 ，粘度增加，I值 降低，POV值降低 。32、脂解反响、脂质氧化、油脂热解。33、(PG)、(BHT)、(TBHQ)或(BHA)D)、(E)、(K)。35、必需元素和非必需元素、有毒元素。、常量元素、微量元素、超微量元素。、TBHQ，生育酚。ADB1 B2。40(过氧化值)、(硫代巴比妥酸值)。41、(氧化复原酶)、(转移酶)、(水解酶)、(裂合酶)、(异构酶)、(连接酶)。42、高度特异性、催化活性43、压榨法、浸出法、44、除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭45、碘值。46、皂化值。47、酸值。48、高温低温49、45-50

26、，37-40。50、蛋白酶依据作用方式分为：内肽酶和外肽酶。PH 值分：酸性蛋白酶和碱性蛋白酶。52、酶的固定化的方法有：吸附法；包埋法；结合法；交联法。pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。54、植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。55、淀粉酶包括-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。56、风味包括，味觉、嗅觉、触觉和心理感觉四个局部的内容57、风味物质是指能产生味觉的物质和能产生嗅觉的物质。5859、咸味物质的定位基是阳离子、助味基阴离子60、自然色素按色素溶解性质可分为：水溶性色素和脂溶性色素。61、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素ab，两者的大致摩尔比例为3：1，其3 位上

27、的取代基不同，R= CH3时为叶绿素a，R= CHO b。62、血红素是肌红蛋白和血红蛋白的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。63、花青素结合糖的种类只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。衍生物、蚕豆粕。65、食物中的自然色素就来源来源而言，可分为 动物色素， 植物 色素，微生物 色素三类。66、影响花青素变色的因素有：pH，光和热，氧化剂，复原剂，金属离子。五、选择题1、美拉德反响不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()ALysBPheCValDLeu2、以下不属于复原性二糖的是A 麦芽糖B 蔗糖C 乳糖D 纤维二糖3、以下哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功

28、能特性()A产生甜味B结合有风味的物质C 亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是()A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在 -氨基酸的是A亮氨酸B异亮氨酸C 苏氨酸D赖氨酸6某油有ABC三种脂肪酸则可能存在几种三酰基甘油酯(A、3B、8C、9D、277、以下哪一项不是油脂的作用。()A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸取风味好 C、可溶解风味物质可增加食后饱足感8、以下哪些脂类能形成晶体构造()A、豆油B、奶油 C、花生油D、猪油 E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括A、水是体内化学作用的介质物质运输的

29、载体。C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反响会A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使A、平均分子量上升B、粘度增大C、I2 值降低D、POV值降低13、防止酸褐变的方法、加热到7090PH 值C、加抑制剂D、隔绝空气14、以下脂肪酸不属于必需脂肪酸的是()A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、以下说法正确的选项是()A、Sn-Sto 与MSn-MoSt 是同一物质B、Sn

30、-Stom 与Sn-MoSt 不是同一物质C、Sn-StoM 与Sn-Most 化学性质一样D、Sn-StoMS 与n-MoSt 分子量不相等16油脂劣变前后油脂的总质量有何变化(A、削减B、增大C、不变D、先增大后减小17油脂劣变反响的链传播过程中不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物(A、R-O-RB、RCHOC、RCORD、R.18、当水分活度为()时，油脂受到保护，抗氧化性好。、大于0.3B、0.3 左右C、0.2D、0.519、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素()A、VB1B、VB2C、VAD、VC20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？()A、专一性B、自供性C、外源性D、养分

31、性21、请问哪一种不是异构体的类型？()A、D型B、DE 型C、L型D、B型22、人体缺乏(可以引起坏血病。A、VB1B、VCC、VPD、VD23、与视觉有关的是()A、VAB、-胡萝卜素C、VCD、VP24、在油的贮藏中最好选用以下哪种质地的容器()A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐25、油脂的化学特征值中，()的大小可直接说明油脂的颖度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值26、下面哪种酶类能使 ATP 分子的高能磷酸键断裂A 、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化复原酶类27、下面哪种酶(糖苷键，-1，6糖苷键，-1，3 糖苷键。A、-淀粉酶B、-淀粉酶C、糖化

32、酶D、脱脂酶28果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基(氢进展反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C529、在做面粉时，参与(面粉变白。A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶30、以下物质属于非糖自然甜味剂的是A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素 D、麦芽糖31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香32、以下基团有助色功能的是A、NO2B、CHOC、NH2D、C=O33、分子中含有一个生色基的物质，吸取波长为 200400nm 是A、有色B、无色C 紫色

33、D黄绿色34、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素35、以下自然色素中属于多酚类衍生物的是()A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素36、叶绿a、叶绿b 3 位碳上所接的基因不同，即()Aa 接的是-CHOb 接提-CH3Ba 接的是-CH3b 接的是-CHO Ca 接的是-CH3b 接的是-COOHDa 接的是-COOHb 接的是-CH337、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应参与()A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO338、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含()才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生

34、物； B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素39、以下色素中属于水溶性色素的是()A：叶绿素B：红曲色素C：花青素D：类胡萝卜素选择题答案1、A2、B3、D4、C5、D6、D7、(B)8、 (A、C、D)9ABCD10ABCD11ABCD12ABCD13ABCD14、C15、B16、B17、A18、B19、B20、C21、D22、B23、A24、D25、A26、C27、C28、D29、A30、C31、A32、C33、B34、A35、A36、B37、B38、CD39、C六、论述题1、简述美拉德反响的利与弊，以及在哪些方面可以把握美拉德反响？2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？3、影响

35、淀粉老化的因素有哪些？4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？6、对食品进展热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？7、试述脂质的自氧化反响？Vmaxs、请说明V= 的意义s+km9、使乳制品产生不良嗅感的缘由有哪些？10、食品香气的形成有哪几种途径？11、味感的相互作用有哪些，试举例说明？12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？13、叶绿素有哪几个重要的组成局部？如何保护果蔬制品的自然绿色论述题答案(pro)的局部链段相互作用会导致局部氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等养分成分的损失。(1)降低水分含量 (2)转变 pH(pH6)(3)降温(20以下) (4)避开金属离子的不利影响(用不锈钢设备)(5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因