2022年医学专题-《烹饪营养学》第二十一讲-合理的烹调加工-2017版

1、第三节 合理(hl)加工烹调 一、合理烹调的意义二、各种烹调方法对食物(shw)营养的影响三、合理烹调的方法第一页，共三十二页。一、合理(hl)烹调的意义合理烹调在食物烹调加工中，既要保证食品 的营养和安全卫生，又要尽量使膳 食在外观、风味、质地等方面具有 最佳的美感，同时能达到最好的社 会经济价值。意义保证感官质量、诱人食欲，促进(cjn)消化 吸收。 保存食物中营养素，避免损失。第二页，共三十二页。二、各种烹调方法对食物营养(yngyng)的影响烤熘炸焖炖烧煮烹调方法第三页，共三十二页。煮对碳水化合物及蛋白质引起部分水解(shuji)作 用，对脂肪影响不大，会使B族维生素、 VC及钙、磷等

2、溶于水。咸菜(xinci)煮白鳝萝卜丝煮河虾第四页，共三十二页。烧时间(shjin)长，维生素损失较多。红烧(hngsho)黄花鱼干烧杂菌酱烧排骨(pig)葱烧鹿筋第五页，共三十二页。炖使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增 加鲜度，若时间过长，维生素的破坏(phui)也比 较严重。山药(shn yo)炖鸡炖羊排第六页，共三十二页。焖时间长短与营养素损失(snsh)成正比，时间越 长，B族维生素和VC损失越大，但对菜肴 消化率有所提高。肉焖板栗(bnl)焖蹄筋(tjn)第七页，共三十二页。炸油温较高，而高温对各种营养素均有不同 程度的破坏，蛋白质因高温而变性，脂肪(zhfng) 也因炸而失去其功

3、能。炸大虾炸鸡柳第八页，共三十二页。熘熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物 受热(shu r)而变成焦脆的外壳，减少了营养素的 损失。熘豆腐(du fu)焦熘里脊(l ji)第九页，共三十二页。烤烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失(snsh) 脂肪。第十页，共三十二页。三、合理(hl)烹调的方法1、适当洗涤(xd)2、科学切配3、沸水焯料4、挂糊上浆5、旺火急炒6、加醋忌碱7、勾芡收汁8、酵母发酵第十一页，共三十二页。1、适当(shdng)洗涤大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗23次即可，不应用(yngyng)流水或热水冲洗，更不能用力搓洗；蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也

4、不宜过多，洗净即可，避免维生素和矿物质的损失。第十二页，共三十二页。2、科学(kxu)切配加工原料时尽量做到现切现烹，蔬果不要切的过碎，以免氧化营养素与空气(kngq)接触机会增多而加大损失。第十三页，共三十二页。3、沸水(fi shu)焯料要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多时，要分次下锅，沸进沸出，原料出水后，不要挤出汁水，以免水溶性维生素的大量(dling)流失。第十四页，共三十二页。4、挂糊上浆(shng jing)用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时浆糊遇热形成保护壳，避免原料与高温油脂直接接触，可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生

5、素分解。上浆(shng jing)、挂糊的菜肴不仅色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收。第十五页，共三十二页。5、旺火急炒加热时间缩短(sudun)，可减少营养素的损失。如猪肉丝，旺火急炒，维生素B1的损失率为13%，而切块小火炖，维生素B1损失率为65%。第十六页，共三十二页。6、加醋忌碱醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化；凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用；动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失(snsh)。因此，烹调时尽量不加碱。第十七页，共三十二页。7、勾芡(guqin)收汁使汤汁浓稠与菜肴充分融合(rngh)，既

6、减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。第十八页，共三十二页。8、酵母(jiom)发酵制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面食中的维生素，酵母菌大量(dling)繁殖增加面粉中B族维生素含量。第十九页，共三十二页。第四节 进餐环境(hunjng)与食物的营养价值一、餐厅环境的卫生状况二、餐厅的色彩(sci)与光照三、餐厅的音乐四、餐厅的装饰与布置第二十页，共三十二页。一、餐厅(cntng)环境的卫生状况1、餐厅(cntng)的清洁卫生2、服务人员的个人卫生第二十一页，共三十二页。二、餐厅(cntng)的色彩与光照1、色彩2、光照3、光照、色彩与人的情绪4、光照、色彩与气氛(qfn

7、)5、光照、色彩与人的食欲第二十二页，共三十二页。1、色彩(sci)春天(chntin)喜欢绿色，夏天喜欢白色，秋天喜欢黄色，冬天喜欢红色，其次还有某一时期的流行色等。第二十三页，共三十二页。2、光照(gungzho)显色性最好的是白炽灯，日光灯不宜采用；中餐厅、咖啡厅灯光宜明亮；酒吧光线较暗；宴会厅灯光明亮，应配置部分(b fen)调光灯。第二十四页，共三十二页。3、光照(gungzho)、色彩与人的情绪绿色使人舒畅(shchng)、愉快、朝气蓬勃，常呼唤起人们对生命、青春、大自然的联想；蓝色则使人联系到蓝天、大海，使人感到清新、宽广；玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、华丽；白色表示纯洁、善良、朴

8、素、冷漠等。第二十五页，共三十二页。4、光照(gungzho)、色彩与气氛喜庆的宴会(ynhu)应该选择暖色，如红、橙、黄，使人兴奋、激动、愉快。优雅的宴会则选用偏冷的颜色，使人感到宁静、雅致。第二十六页，共三十二页。5、光照(gungzho)、色彩与人的食欲黄色灯光下的食物菜肴使宾客食欲大振，蓝色灯光下却呈现出腐败变质(bin zh)的模样。暖色如桃红色、金黄色、淡咖啡色、奶油色等，可以引起人的食欲。而深红、深蓝、深绿、蓝青色的光源照明影响就餐者的心情和食欲。第二十七页，共三十二页。三、餐厅(cntng)的音乐餐厅里适宜的音乐，可使就餐者保持大脑皮质的兴奋，使就餐者在轻松、愉快的情趣下就餐，

9、这样有利于消化腺的分泌和消化道的蠕动。当就餐者处于一种(y zhn)节奏很强、很快的音乐中时，首先会出现食欲的下降，也就谈不上对营养素的消化、吸收了。第二十八页，共三十二页。四、餐厅(cntng)的装饰与布置1、餐厅(cntng)的装饰2、餐厅的布置第二十九页，共三十二页。1、餐厅(cntng)的装饰各类餐厅的装饰与民族文化、时代(shdi)潮流关系甚密。餐厅装饰具体操作掌握好装饰材料的款式、色彩等并合理调配光线、灯具等，使餐厅的墙壁、天花、门窗等取得动态平衡，尽量做到和谐统一，各具特色。第三十页，共三十二页。2、餐厅(cntng)的布置一方面是舒适，借以达到(d do)休息、补充营养、恢复体力等目的。另一方面是雅致，使饮食者精神恢复到轻松愉快的状态，给人以饮食文化的熏陶。第三十一页，共三十二页。内容(nirng)总结第三节 合理加工烹调。合理烹调在食物烹调加工中，既要保证食品。食在外观、风味、质地等方面具有。4、光照、色彩与气氛。5、光照、色