2022年医学专题-d04-微量营养素-矿物质

1、复习(fx)与提问何谓蛋白质互补作用？ 将两种或两种以上的食物混合(hnh)食用，它们之间可以相互补充其必需氨基酸不足，以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用。何谓必需氨基酸？人体必需的氨基酸有哪些？ 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸成人必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸蛋白质营养价值的评价方法有哪些？ 生物价、净利用率、功效比、氨基酸评分蛋白质缺乏临床表现有哪些类型 ？ 水肿型、消瘦型蛋白质的表观消化率第一页，共一百二十页。第4章 微量营养素第二页，共一百二十页。第一节 矿物质一、概述(i sh)二、钙三、磷四、钠

2、五、钾六、镁七、铁八、锌九、硒十、碘十一、氟十二(sh r)、其他矿物质第三页，共一百二十页。一、矿物质概述(i sh)人体重的96%由碳、氢、氧、氮构成;其余4%由无机(wj)元素组成，是机体灰分成分。人体灰分中可检出约70种元素。其中21种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质或无机盐1.矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中，除碳、氢、氧、氮外的元素统称为矿物质或无机盐2.常量矿物质：指在人体内含量较多，含量大于0.01%，日需要量在100mg以上。如：钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等3.微量元素：是指在人体内含量较少，含量小于0.

3、01%，日需要量少于100mg以下者。如：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴第四页，共一百二十页。1.2矿物质的生理功能1.构成机体组织：钙镁是骨骼(gg)牙齿的重要材料；硫是蛋白质的成分2.维持渗透压：如钾、钠、氯等与蛋白质共同维持组织和细胞的渗透压3.维持体内的酸碱平衡磷、硫、氯；钾、钠、镁等4.维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性钾、钠、钙等第五页，共一百二十页。生理功能5.体内的某些生理(shngl)活性物质构成成分血红蛋白含铁；甲状腺素含碘；胰岛素含锌6.酶的成分或酶的活化剂Cl-是唾液淀粉酶、Mg2+是氧化磷酸化酶、钙离子是凝血酶的激活剂7.参与核酸代谢核酸需要铬、锰、钴、锌、铜等多种

4、微量元素才能维持其功能第六页，共一百二十页。1.3矿物质的代谢(dixi)特点矿物质的代谢与有机物不同不能在体内合成，只能从膳食和饮水中摄取。不能在体内代谢中消失，只能通过一定途径（如肾脏、肠道、皮肤等）排出体外在体内分布极不均匀在人体内含量随年龄的增长(zngzhng)而增加，但元素间比例变动不大第七页，共一百二十页。1.4矿物质与健康(jinkng)的关系矿物质摄入量不足或太多都可能对健康(jinkng)不利我国患有各种地方病的病人有约六千万，这些地方病常和缺乏矿物质元素有关。 克山病和大骨节病与环境低硒有关； 甲状腺肿大是缺碘的缘故等。流行的氟中毒是饮水或食物中高氟所引起的； 第八页，共

5、一百二十页。部分矿物质过多或不足(bz)可产生的异常元素缺乏时的病症积累过多时病症铁贫血血色素沉积症，损害基因氧化作用铬糖尿病，动脉硬化致肺癌铜贫血神经失常。动作震荡（威尔逊病）锌发育停滞，抑制性成熟，降低免疫功能致胃癌镍血红蛋白和红细胞减少致肺癌及鼻窦癌钴恶性贫血红血球增多症锰骨骼变态，关节脆弱运动失调，震颤性麻痹症（帕金森症）镁痉挛麻木钙骨骼变态胆结石，白内障，影响心脏血液流通第九页，共一百二十页。易缺元素(yun s)及原因我国易缺乏元素：钙、铁、锌、碘、硒缺乏原因：具体地包括地理因素拮抗物质加工摄入不足(bz)（绝对量不足(bz)、挑食）需要量增多第十页，共一百二十页。二、钙钙是人体中

6、含量最多的矿物质元素，相当于体重2%。我国儿童(r tng)缺钙和VD导致发病率南方20%、北方50%（中国居民膳食指南专家委员会，1999）成人体内含钙850-1200克99%以羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2的形式集中在骨骼、牙齿中0.5%与柠檬酸或蛋白质结合储备钙0.5%以离子存在于软组织、细胞外液、血液中混溶钙池第十一页，共一百二十页。钙的生理功能1、是构成骨骼和牙齿的主要成分2、维持神经与肌肉活动。参与神经兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。补钙可降低妊娠(rnshn)诱发的高血压发病率，血清钙下降神经肌肉的兴奋性增高，发生抽搐3、促进体内某些酶的活性钙对许多参与细胞代谢的酶

7、都有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等4、参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡5、维持细胞内胶质稳定性第十二页，共一百二十页。钙的吸收(xshu)吸收：在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收钙的吸收需要维生素D，钙吸收率为20-60%不等一般(ybn)吸收率为20-30%不同人群吸收率不同第十三页，共一百二十页。影响(yngxing)钙吸收的因素机体因素：生育阶段不同吸收率不同婴儿 50；儿童40；成人20； 老人15妇女：妊娠期吸收(xshu)增加，绝经后吸收(xshu)率降低体内维生素D的水平高可以促进高的吸收胃酸水平酸度高有利于难溶性钙的吸收人体需要量

8、大时，吸收率高体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收第十四页，共一百二十页。影响钙吸收(xshu)的因素膳食因素膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低膳食中维生素D含量高促进吸收膳食中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收膳食中草酸、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐类，使钙的吸收率降低膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰(gnro)钙的吸收膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收第十五页，共一百二十页。草酸含量对钙利用(lyng)的影响食物中钙和草酸含量（单位mg /100g ）食物名称钙草酸理论上可利用钙食物

9、名称钙草酸理论上可利用钙冬苋菜230161160葱9511544红萝卜缨16375150蒜654244圆白菜12322130球茎橄榄859941小白菜159133100豌豆(荚)10214239马铃薯1499999大白菜676038芹菜18123179蒜苗10515138红油菜1169474小白萝卜492737茼蒿10810661韭菜10516234 绿豆芽531945空心菜224691-83芋头736345圆叶菠菜102606-147第十六页，共一百二十页。总结：影响(yngxing)钙吸收的主要因素增加吸收降低吸收增加黏膜接触面积降低黏膜接触面积钙缺乏绝经磷缺乏老年妊娠胃酸降低黏膜渗透压大

10、通过肠道时间快VD状况适宜VD缺乏乳糖植酸、草酸酸性氨基酸膳食纤维低磷脂肪酸药物：青霉素、新霉素碱性药物、抗酸药、四环素、肝素机体(jt)因素食物(shw)因素第十七页，共一百二十页。钙的代谢(dixi)钙的代谢受两种激素(j s)及维生素D调节两种激素甲状旁腺素(PTH)：血钙低，PTH分泌增加，骨钙溶出增加，肾钙排出减少；降钙素(CT):血钙低，CT分泌减少，骨钙溶出增加，肾钙排出减少维生素DPTH增加，促进1,25-(OH)2D3合成，提高钙的吸收率第十八页，共一百二十页。排泄(pixi)与储留排泄：主要(zhyo)经肠道排出，从尿中排除量约为摄入量的20%左右高温作业和哺乳期可通过汗和

11、乳汁排除。储留：在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。 第十九页，共一百二十页。代谢吸收(xshu)图解1,25-(OH)2D3第二十页，共一百二十页。钙缺乏(quf)1）佝偻病：儿童缺Ca、P、VD 引起。症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨增大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。2）骨质软化症（成人佝偻病）。长期缺Ca、P、VD 引起。特点：骨骼变软易弯曲，四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形3）骨质疏松症：常见于50 岁上老人，绝经期后妇女。因体内激素代谢失调或成年早期(zoq)长期低钙膳食引起。4）手足抽搐症：血清钙的异常下降可导致手足抽搐症，其特点为严重的、间隙性的痉

12、挛性肌肉收缩和肌肉痛第二十一页，共一百二十页。钙过多过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系统、血清系统及泌尿系统的疾病。增加肾结石的危险性 高血钙、碱中毒、肾衰干扰其他元素(yun s)的吸收第二十二页，共一百二十页。钙的参考(cnko)摄入量与食物来源中国营养学会推荐钙的AI值0岁：300mg，0.5岁：400 mg，4岁：800 mg，11岁：1000 mg，18岁：800 mg，50岁：1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。钙的食物来源应考虑(kol)钙含量及利用率。第二十三页，共一百二十页。不同(b tn)人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d年龄钙年龄钙0 0.514

13、71114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200第二十四页，共一百二十页。 钙的食物(shw)来源部分含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾皮991苜蓿713酸枣435虾米555荠菜294花生仁284河虾325雪里蕻230紫菜264泥鳅299苋菜187海带(湿)241红螺539乌塌菜186黑木耳247河蚌306油菜苔156全脂牛乳粉676鲜海参285黑芝麻780酸奶118第二十五页，共一百二十页。部分食物(shw)中的钙含量含钙较高的食物：奶与奶制品、小虾

14、皮(xip)、海带、发菜和豆与豆制品，水产品。第二十六页，共一百二十页。三、磷人体含磷占体重(tzhng)的1%，成人体内含磷400-600g85%存在于股骨和牙齿中（羟基磷灰石）15%分布于软组织和体液中软组织和细胞膜中的磷大部分为有机磷，体液中的磷大部分都是磷酸盐血磷大部分为有机磷血磷、骨磷以及细胞代谢的有机磷化合物处于平衡状态，由甲状旁腺激素、降钙素以及1,25-(OH)2VD3起调节作用第二十七页，共一百二十页。磷的生理功能1、是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分 以羟基磷灰石存在于骨骼和牙齿2、磷酸盐能调节能量的储存和释放机体代谢中能量多以ADP磷酸(ln sun)能量 ATP及磷酸肌酸

15、形式贮存。ADP、ATP、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的物质,是细胞内化学能的主要来源。第二十八页，共一百二十页。磷的生理功能3、是酶的重要组成成分体内许多酶如焦磷酸硫胺素(TPP)、磷酸吡哆醛、辅酶、辅酶等辅酶或辅基都含有磷4.参与物质代谢碳水化合物和脂类代谢都要经过(jnggu)磷酸化，形成含磷化合物5.调节酸碱平衡磷酸盐是体内最大缓冲系统之一第二十九页，共一百二十页。吸收(xshu)与代谢磷吸收与钙相似：小肠吸收，膳食磷的吸收率60-70，吸收需要维生素D钙、镁、铁、铝及植酸可与磷结合形成不溶盐，可影响其吸收肾脏(shnzng)排出：甲状腺素、甲状旁腺素和降钙素都降低肾小管对磷的重

16、吸收，使磷排出增加维生素D可增加肾小管对磷的重吸收第三十页，共一百二十页。参考(cnko)摄入量成人磷的AI为700mg/d 磷的UL为3500mg/d 一般认为(rnwi)食物中的磷与钙应保持一定比例儿童、孕妇、乳母 钙 : 磷=1:1为宜成人 钙 : 磷=1:1.2- 1:1.5为宜第三十一页，共一百二十页。食物(shw)来源磷在食物中广泛存在，含量(hnling)高的有：瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、肝、肾 海带、芝麻、花生、豆类、坚果、粗粮谷类食物含植酸，磷的吸收和利用率较低第三十二页，共一百二十页。缺乏(quf)与过量缺乏：磷来源广，很少因食物原因引起缺乏症，但早产儿，母乳喂养，可出现佝

17、偻病样骨骼异常使用静脉(jngmi)营养过度而未补充磷的人，可出现磷缺乏表现：厌食、贫血、无力、骨痛、佝偻病、骨软化过量：摄入过多，细胞外液磷浓度高，出现高磷血症肾性骨萎缩性损害非骨组织钙化对钙的吸收产生干扰第三十三页，共一百二十页。四、钠正常人体内含量6200-6900mg（9-106mg/kg体重）44%-50% 在细胞(xbo)外液40%-47%在骨骼中细胞内液9%-10%正常人血液钠浓度135-140mmol/L第三十四页，共一百二十页。生理功能 调节体内水分与细胞外液渗透压维持酸碱平衡 与H+交换，清除体内酸性代谢(dixi)产物，保持液酸碱平衡增强神经肌肉兴奋性维持正常血压血压与膳

18、食那摄入有关：每摄入2.3克盐，血压上升2mmHg与ATP的生成利用、肌肉运动、能量代谢等有关第三十五页，共一百二十页。吸收(xshu)与代谢吸收：在小肠上段，几乎被全部吸收被吸收的钠通过血液输送到胃液、肠液、胆汁、汗液中排出：正常情况下，钠主要通过肾脏(shnzng)排出也可通过汗液排出部分粪便排出很少第三十六页，共一百二十页。缺乏(quf)一般不出现缺乏，但禁食、少食、高温、大量出汗、肠胃疾病等可致缺乏，表现：倦怠、淡漠、无神、起立时昏倒恶心、呕吐、视力模糊、心率(xn l)加快、脉博细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失、木僵、昏迷、外周循环衰弱、休克、急性肾衰、呼吸衰竭第三十七页，共一

19、百二十页。过多(u du)口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不安、昏迷、甚至死亡急性中毒（急性大量摄入食盐35-40g）水肿、血压升高、血浆胆固醇升高、胃粘膜细胞破裂长期食盐过多 胃粘膜保护层损伤(snshng)、有利于幽门螺旋杆菌增生，导致胃癌发生第三十八页，共一百二十页。来源(liyun)需要量成人每天需要钠200mg左右，WHO建议食盐摄入上限6g/d，我国平均每人摄入食盐13.3g/d，远高于需要量 高血压、冠心病、肾病、肝硬化患者要注意限制钠盐摄入食盐摄入量以不超过10g/d为宜，最好控制在78g/d2、来源主要来自：食盐、腌制食品、咸味(xin wi)调味剂 绿叶蔬菜、鱼也有少量的钠第

20、三十九页，共一百二十页。五、钾占人体(rnt)矿物质的5%主要存在于细胞内，浓度150mmol/L70%在肌肉，10%在皮肤，其余主要在红细胞细胞内K:Na=10:1细胞外液K:Na=1:28第四十页，共一百二十页。生理功能与代谢(dixi)吸收1、生理功能参与细胞新陈代谢和酶促反应，合成糖原、蛋白质时需要钾的参与维持跨膜电位：保持细胞应激功能，维持神经肌肉兴奋性；缺乏兴奋性增强维持渗透压和酸碱平衡：失钾，H+、Cl-入胞内，胞外碱中毒， 调节水和体液(ty)平衡扩张血管，降压；促钠排出使胰岛素释放第四十一页，共一百二十页。2、吸收(xshu)与代谢吸收：主要在空肠和回肠。排出(pi ch)：

21、大部分通过肾从尿排出，89%-90%。第四十二页，共一百二十页。缺乏(quf)与过量缺乏：轻度：无明显症状重度：呼吸困难(h x kn nn)、缺氧甚至窒息；心率快、心律失常；腹胀、肠梗塞；排尿困难、少尿或无尿；食欲不振、恶心、呕吐；烦躁、头晕；严重者可发生休克。过量：软弱无力、感觉异常、面色苍白、动作迟缓、嗜睡、神志模糊，严重者可窒息第四十三页，共一百二十页。钾的需要量及食物(shw)来源1、需要量：DRI 2000mg 2、来源(liyun)：植物性食品：水果蔬菜、豆类第四十四页，共一百二十页。六、镁1、生理功能1)激活多种酶的活性：是高能磷酸键转移酶的激活剂2)参与骨骼(gg)生长：是牙

22、齿和骨骼(gg)的成分3)维持酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性4)保护心血管：镁是心血管系统的保护因子，可引起血管扩张5)参与蛋白质的合成6)维护胃肠道功能：具导泻作用，小剂量有解痉作用第四十五页，共一百二十页。吸收、代谢、缺乏(quf)、来源2、镁的吸收与代谢吸收:肠道，主要在空肠、回肠草酸、植酸、磷、膳食纤维(xinwi)可抑制其吸收与钙竞争，相互干扰排出：主要通过肾脏3、镁的缺乏肌肉痉挛、心动过速，食欲减退、恶心、呕吐，甚至神经错乱，定向力障碍4、镁的膳食参考摄入量及食物来源摄入量：AI，350mg/d； UL，700mg/d来源：主要植物类食物，硬水第四十六页，共一百二十页。七、氯1、氯：必

23、需常量元素之一。（一）生理功能维持细胞外液的容量(rngling)与渗透压维持酸碱平衡形成胃酸参与CO2的运输第四十七页，共一百二十页。代谢(dixi)、摄入量吸收肠胃吸收排出肾、皮肤(p f)摄入量成人AI：2800mg/d第四十八页，共一百二十页。缺乏(quf)与过量缺乏：低氯性代谢性碱中毒肌肉收缩不良消化道受损易脱发，牙齿脱落过量：高氯血症 敏感个体血压增高(znggo)主要来源盐、腌制食品、第四十九页，共一百二十页。八、硫1、生理功能构成机体细胞质中，指甲、毛发、皮肤，氨基酸中多含硫参与凝血参与合成胶原、粘多糖2、吸收代谢(dixi)：同蛋白质3、来源和需要量 含硫氨基酸100克蛋白质

24、提供硫克一般不缺乏第五十页，共一百二十页。常量(chngling)元素小结名称主要生理功能缺乏症状食物来源AI(成人)钙构成骨骼和牙齿；促进体内某些酶的活性；参与血凝过程、激素分泌；维持神经与肌肉活动、体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足抽搐症广泛。奶奶制品、小虾皮、海带、豆与豆制品等较多1000mg/d磷是骨骼、牙齿及软组织的成分；调节能量的储存和释放；酶的组成成分；参与物质代谢；调节酸碱平衡少见，表现为：厌食、贫血、无力、骨痛、佝偻病、骨软化广泛。水产品、蛋、肉类、干酪、豆类等700mg/d钾为细胞内的主要阳离子。参与维持细胞内正常渗透压、体内酸碱平衡、神经

25、肌肉的应激性，并参与碳水化合物和蛋白质的正常代谢倦怠、嗜睡、肌肉无力及心律失常水果、蔬菜、谷物、肉类200mg/d第五十一页，共一百二十页。常量(chngling)元素小结名称主要生理功能缺乏症状食物来源AI(成人)钠维持体内的酸碱平衡、体内水分的恒定、神经肌肉的应激性、正常血压等生理过程，并参与碳水化合物和蛋白质的正常代谢少见。倦怠、恶心、心率加速、血压下降、严重缺乏可发生昏迷食盐、腌制品2200mg/d镁参与骨骼生长，激活多种酶的活性，参与蛋白质的合成，保护心血管，维护胃肠道功能少见。肌肉痉挛、心动过速，恶心、呕吐、精神错乱植物、硬水350mg/d氯胃酸的主要成分，细胞外液的主要阴离子，参

26、与维持体内酸碱平衡，激活唾液淀粉酶少见食欲不振食盐、腌制品2800mg/d硫蛋白质、激素、酶的组成成分，硫酸盐参与体内生物解毒，铁流蛋白参与能量的产生与传递一般不缺乏蛋白质第五十二页，共一百二十页。思考题矿物质的生理功能有哪些？ 构成机体组织；维持渗透压；维持体内的酸碱平衡；维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性；体内的某些生理活性物质构成成分(chng fn)；酶的成分(chng fn)或酶的活化剂；参与核酸代谢影响钙吸收的主要因素有哪些？钠摄入过多对健康有哪些影响？第五十三页，共一百二十页。九、铁铁是人体含量最多的必需微量元素，总量为4-5克。包括功能性铁和储备性铁功能性铁血红蛋白:31mg

27、/kg肌红蛋白:4 mg/kg含铁酶类:1mg/kg。储备性铁:以铁蛋白和含铁血黄素的形式(xngsh)存在于肝、脾和骨髓中铁蛋白含铁血黄素25-30%70-75%第五十四页，共一百二十页。1、生理功能铁在体内主要功能：血红蛋白(xuhng dnbi)与肌红蛋白的组成成分，参与O2和CO2的运输铁是细胞色素、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。第五十五页，共一百二十页。2、铁的吸收(xshu)吸收：小肠非血红素铁：只有Fe2+能被吸收，Fe3+需还原成Fe2+吸收血红素铁：以完整(wnzhng)的卟啉铁复合物形式被小肠黏膜细胞吸收，再转化释放出铁离子植物性食物中

28、铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。它们的吸收形式不同。血红素铁吸收率远高于非血红素铁，不受膳食因素影响第五十六页，共一百二十页。影响铁吸收(xshu)的因素影响铁吸收(xshu)受的膳食因素植酸盐、草酸盐、膳食纤维以及多酚类物质等均可影响铁的吸收无机锌与无机铁之间有竞争作用，互有干扰鸡蛋中的铁与卵黄高磷蛋白牢固结合不易被人体吸收维生素C、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖、柠檬酸等有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。VB2对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。影响铁吸收受的机体因素体内铁的贮存量多少。多、吸收率低，少、吸收率高。人体铁的需要量大小。大、吸收率高，小，吸收率低。第五十七页，共一百二

29、十页。铁的代谢(dixi)铁的代谢特点：在封闭系统中进行，可持续在全身几个代谢区再分配吸收少，排出(pi ch)也少只有上皮细胞脱落造成铁损失铁蛋白肝、脾、骨髓、肠粘膜细胞红细胞铁死亡储存铁第五十八页，共一百二十页。3、铁缺乏(quf)铁吸收率低，容易(rngy)缺乏。体内缺铁可分三个阶段铁减少期红细胞生成缺铁期缺铁性贫血期铁减少期：贮存铁减少，血清铁蛋白减少，不会引起有害的生理学后果。红细胞生成缺铁期：运铁蛋白的饱和度下降，尚无贫血表现缺铁性贫血期：血红蛋白水平下降第五十九页，共一百二十页。缺铁对人体(rnt)的影响缺铁性贫血：心慌、气短(qdun)、头晕、眼花、精力不集中、工作效率降低、学

30、习能力下降、冷漠呆板引起心理活动和智力发育的损害以及行为改变；长期缺铁明显影响身体耐力抗感染能力和抗寒能力下降。第六十页，共一百二十页。易缺铁人群(rnqn)婴幼儿（四岁前）：生长(shngzhng)较快，需要量相对较高青少年：生长较快，需要量相对较高妇女：月经期铁损失较多；孕妇：孕期铁需要量增加。 第六十一页，共一百二十页。铁过量(guling)与毒性急性铁中毒肠胃道出血性坏死，表现呕吐和血性腹泻慢性铁中毒体内存储铁过多时可导致慢性铁中毒表现：器官纤维化肝、胰、心脏、关节(gunji)、脑垂体腺受影响最大第六十二页，共一百二十页。4、铁的膳食(shnsh)参考摄入量及食物来源膳食参考摄入量中

31、国营养学会推荐铁的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg，孕妇、乳母25 mg 。成人铁的UL：50mg/d铁的来源：含铁丰富的食物：动物血、肝、鸡胗、牛肾、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：瘦肉、红糖(hngtng)、蛋黄、猪羊肾脏、干果等第六十三页，共一百二十页。 不同人群(rnqn)铁的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄性别铁年龄性别铁00.318男150.510女201125015412孕妇712早期1511男12中期25女16晚期3514男18乳母25女20第六十四页，共一百二十页。含铁较高的食物(shw)mg/100g食物 含量食物 含量食物 含量鸭血 30.5鸡血 25.0鸭肝

32、 23.1猪肝 22.6蚌肉 50.0蛏子 33.6蛤蜊 22.0发菜 99.3红蘑 235.1冬菇 10.5藕 41.8黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉 10.6地衣(水浸) 21.1苜蓿 9.7第六十五页，共一百二十页。十、锌成人体内含锌2-2.5g，分布于体内所有组织中，但分布不均匀肝脏、骨肌肉、皮肤、毛发、指甲、眼睛、前列腺含量较高。锌在体内主要以酶的形式存在血液中含量较低，红细胞膜上锌浓度较高，血浆中锌主要与蛋白质相结合，一小部分与运铁蛋白、金属(jnsh)硫因及核蛋白结合游离锌含量很低第六十六页，共一百二十页。锌的生理功能催化功能(gngnng)是体内酶的组成成分或酶的激活剂：氧化还原酶、

33、水解酶、裂解酶、转移酶、合成酶、异构酶六大酶系中都含有锌。锌与200多种酶的活性有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等结构功能：能稳定蛋白质的四级结构：酶蛋白、锌指蛋白维持细胞膜的稳定第六十七页，共一百二十页。锌的生理功能 调节功能：锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制。缺锌：胸腺、脾脏萎缩，T细胞功能受损，免疫功能降低促进生长发育与组织再生：与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。促进维生素A代谢:锌在体内可促进维生素A的合成和构型的转化，有利于维生素A正常代谢和生理功能的发挥。促进食欲：参与构成(guchng)唾液蛋白而对味觉与食欲发生

34、作用有利于皮肤、牙齿、骨骼、毛发的正常生长。第六十八页，共一百二十页。吸收与代谢小肠吸收。吸收后，与血浆白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。排泄。主要通过肠道排泄，少量(sholing)通过尿道排泄，汗液和毛发也有少量(sholing)排出。影响吸收的因素妨碍吸收的因素：植酸、钙、铁、微量元素、含磷化合物、纤维素促进吸收的因素：维生素D3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸、蛋白质、氨基酸代谢(dixi)与吸收第六十九页，共一百二十页。缺乏(quf)与过量缺乏生长期儿童症状为：生长迟缓，食欲不振，味觉迟钝(异食癖)甚至丧失(厌食症)，伤口不易愈合(yh)，易感染，免疫力下降等。成人性功能减退，精

35、子减少，胎儿畸形、皮肤粗糙严重缺锌会发生暗适应能力降低（维生素A不缺乏）过量一次摄入2g以上可发生中毒。上腹痛、腹泻、呕吐长期补充大量锌(100mg/d)可导致贫血、免疫功能下降等锌过量常可引起铜的继发性缺乏第七十页，共一百二十页。中国营养学会推荐锌的RNI值为：成年男子15 mg，成年女子11.5 mg；孕妇16.5 mg ；乳母21.5 mg。食物来源：动物性食物含锌丰富且吸收率高：牡蛎、鲱鱼在1000mg/kg以上；肝脏、瘦肉、牛奶、蛋类为2040mg/kg大豆、花生、芝麻为3060mg/kg蔬菜水果类食品含锌很低谷物碾磨(nin m)越细，丢失锌越多。参考(cnko)摄入量与食物来源第

36、七十一页，共一百二十页。年龄性别锌年龄性别锌00.51471114男女男女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.51850孕妇 早期 中期 晚期乳母男女15.011.511.511.516.516.521.5锌的推荐(tujin)摄入量(RNI) mg/d第七十二页，共一百二十页。十一(ShY)、硒人体硒主要以硒蛋白（含硒半胱氨酸）形式存在，广泛(gungfn)分布于所有组织和器官中，总量14-21mg肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲含量高脂肪组织最低。 第七十三页，共一百二十页。1、生理(shngl)作用1)抗氧化作用：硒是多种抗氧化酶的组成成分，

37、可以阻断活性氧和自由基的破坏作用2)调节作用：通过(tnggu)碘甲状腺原氨酸脱碘酶调节甲状腺激素来影响全身代谢3)免疫作用：硒几乎存在于所有免疫细胞中，补硒可以提高免疫力4)抑癌作用：硒的代谢产物(如甲基硒化物)抑制癌细胞生长5)维持正常生育作用6)延缓衰老作用第七十四页，共一百二十页。2、吸收(xshu)与代谢硒的吸收受硒的化学形式、数量以及是否存在硫、重金属、维生素的影响。动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸形式为主。植物性食物以SeMet为主。硒在十二指肠吸收， SeMet是主动吸收，SeO32是被动吸收。吸收率在50%以上吸收后与血浆白蛋白结合，随血液(xuy)转运到各组织和器官硒可经尿

38、、粪、汗液排出，并通过调节排出控制体内含量稳定第七十五页，共一百二十页。3、硒缺乏(quf)克山病：心脏扩大，心功能失代偿，心衰，休克发生在我国黑龙江省克山地区。1973年中国学者首先提出。易感人群为2-6岁儿童和育龄妇女大骨节病(变形性骨关节病)：骨端软骨细胞变性(binxng)坏死，肌肉萎缩和发育障碍亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病疗效显著影响机体抗氧化能力和免疫功能某些癌症（如食管癌、胃癌、直肠癌）发病率高。新生儿溶血性贫血、感染敏感。第七十六页，共一百二十页。硒过量、摄入量、食物(shw)来源过多地方性硒中毒(湖北恩施县)头发变干、变脆，易断裂，皮肤损伤，肢端麻木，偏瘫参考摄入量

39、中国营养学会推荐：成人RNI值为50 g。食物来源(liyun)动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。第七十七页，共一百二十页。成年人硒的UL为400g/d。 不同(b tn)人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d年龄硒年龄硒00.5147111415 2020253545501850孕妇 早期 中期 晚期乳母505050505065第七十八页，共一百二十页。含硒较高的食物(shw) g/100g 食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.

40、6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第七十九页，共一百二十页。十二(sh r)、碘成人体内(t ni)仅含碘25 50 mg，约有15mg集中在甲状腺中，其中甲状腺素(T4)占162三碘甲腺原氨酸(T3)占76一碘酪氨酸(MIT)占327二碘酪氨酸(DIT)占334其他碘化物为101。血液中碘主要为蛋白结合碘(PBI)第八十页，共一百二十页。1、生理(shngl)作用碘是甲状腺素的成份，其生理作用也通过甲状腺素表现(bioxin)

41、出来1）参与能量代谢：促氧化及氧化磷酸化、分解、产热等2）促进代谢和生长发育：促进DNA及蛋白质的合成、维生素的吸收和利用3）促进神经系统发育：脑发育阶段，神经元的迁移分化、神经突起的分化发育需要甲状腺素参与4）垂体激素作用：碘代谢受促甲状腺素(垂体分泌)的调节，促甲状腺素的分泌又受血浆甲状腺浓度的反馈控制第八十一页，共一百二十页。2、吸收(xshu)与代谢食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘（I-），迅速(xn s)进入血液，并在肾脏、唾液腺、胃黏膜和甲状腺处浓集，但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，而且浓集碘的能力最强。被浓集在甲状腺滤胞细胞内的

42、I-，通过过氧化物酶的作用迅速氧化成I0，I0又立即与已激活的酪氨酸结合生成一碘酪氨酸和二碘酪氨酸，二者再经耦合作用生成有活性的甲状腺素，即前述的T4和T3。，第八十二页，共一百二十页。缺乏症1.地方性甲状腺肿大(大脖子病(db zibng)或瘿病)。由于饮食中长期碘摄入不足或生理需要量增加，可导致甲状腺素合成不足，促进甲状腺分泌甲状腺素增加，引起甲状腺代偿性增大、肥大，出现甲状腺肿大。青春期、孕妇、乳母中最易发2.地方性克汀病（呆小症）。由于胎儿及婴儿期严重缺碘引起的中枢神经系统损害，甲状腺功能低下及生长发育停滞为主的病变据WHO统计，全球有4亿多人缺碘，儿童痴呆中80%是由缺碘所致第八十三

43、页，共一百二十页。缺乏(quf)原因及预防缺乏的原因 长期摄取不足长期摄取抗甲状腺素因子的食物（十字花科中的食物，如萝卜、甘蓝、花菜等-硫代葡萄糖苷）碘缺乏的预防食用碘化食盐。即在食盐中加入碘化物或碘酸盐，加入量可以(ky)控制在1：20000-1：50000。食用碘化食油。即将含碘30-35%的碘化油用食用油稀释至6万-30万倍。食用含碘丰富的海产品。如海带、紫菜、发菜、淡菜等第八十四页，共一百二十页。过量(guling)碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。高碘性甲状腺功能(gngnng)亢进乔本氏甲状腺炎第八十五页，共一百二十页。摄入量及食物(shw)来源1.推荐摄入量 RNI成人：150g/d

44、孕妇：175g/d乳母：200g/d 最高摄入量UL：1000 g/d2.食物来源 海产品：海带、紫菜、鱼虾(y xi)贝类、发菜、海盐 缺碘地区可用碘盐或碘化食用油补充第八十六页，共一百二十页。 碘的UL为1000 g/d 不同人群(rnqn)碘的推荐摄入量(RNI) g/d年龄碘 年龄碘00.5147111450505090901201501850孕妇早期 中期 晚期乳母150150200200200200第八十七页，共一百二十页。十三、氟人体内含氟2.9g，氟主要集中在骨骼、牙齿(ych)、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，人的心脏、软组织、血浆中氟量很低。第八十八页，共一百二十页。1

45、、氟的生理功能1、维持骨骼牙齿结构稳定(wndng)，预防龋齿和老年性骨质疏松。取代骨羟磷灰石晶体中的羟离子，形成更为稳定的氟磷灰石，促进骨的形成，增加骨的坚硬性，加速骨骼生长与牙釉质中的羟磷灰石发生作用，在牙齿表面形成具有抗酸性腐蚀的氟磷灰石2、在龋斑中抑制糖酵解，减少酸性物质形成，防龋第八十九页，共一百二十页。缺乏与过量(guling)及来源1、缺乏(quf) 骨的形成与牙齿发育不良，增加龋齿的发生率2、过量: 氟是一种累积性毒素，可引起慢性氟中毒抑制酶的活性:如脂肪酸氧化酶影响钙、磷代谢，引起运动障碍；氟骨症：腰腿疼痛、骨软化或骨质疏松牙齿釉质发育不全，产生锈色。氟斑牙：牙齿失去光泽,出现斑点,牙面凹陷,变脆,易脱落氟碘拮抗 甲状腺异常，生育异常第九十页，共一百二十页。吸收、代谢、供给(gngj)、来源2、吸收(xshu)与代谢：膳食和饮水中的氟在胃部吸收，且吸收速度很快。吸收率很高。肾脏是无机氟排泄的主要途径。3、供给量与食物来源饮水含氟适宜量：1mg/L，总摄入