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文档简介

1、菜品加工制作、仓储治理方案一、菜品加工制作为餐饮接待供给牢靠的物质根底。，只有这样，才能保证整个生产流程的正常流转。一原料选购二原料验收强的责任心，有丰富的验收阅历和学问，严格依据验收标准逐项检查验收。三入库入库时办理登记入帐手续，并依据原料特点和仓库要求，进展堆放保管。四保管入库、出库时间及库存数的记录。五领料审批外，还必需持领料凭证，凭单领货。发货员要核对单据是否填写正确、字迹，防止消灭过失。六粗加工人员的技术，使其娴熟把握宰、杀、拆卸、涨法等技术，生产出符合标准的半成品原料是治理的关键。七细加工运用各种刀法。八配菜配菜要准确。配菜虽无重要的技术要求，但对加强原料加工的质与量间的丰富实践阅

2、历的人员负责这道生产工序。九排菜排菜要有序。排菜是将所配的每道菜肴原料按先后次序，送到炉灶厨师处烹能满足效劳的准时性。十烹调格依据菜单的质量标准加工菜肴。二、厨房生产流程治理厨房生产把握是对生产质量、产品本钱、制作标准，在三个流程中加以检铺张，保证员工都按制作标准操纵，构成最好的生产秩序和流程。对菜谱、菜单进展标准化制定。对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡按生产流程实行程序把握，每道流程生产者，对上一道流程的食品质产品在生产的每一个进程都遭到监控。厨房的生产分工，实行责任把握法。每一个岗位都担负着一个方面的对那些经常和轻易消灭生产题目

3、的环节或局部，作为把握的重点，这平，向的标准迈进。2、厨房生产质量治理证质量。各局部必需听从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。加工原料坚持先进、先出的原则。原料的领用、备货、涨发必需认真整理，避开食品变质，觉察变质食品不准加工出售，应报厨师特长理。坚持饭菜分歧质量不上，分歧数目不上，盛器不洁不上，不敬重宗教按挨次和来宾要求把握出菜时间。品污染。严格按操纵程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。促使厨师在烹制中下足工夫确保产品质量。的修整和完善，进步菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适宜客人的变化。三、仓储治理依法依据保证食品安全的要求贮存食品，贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，不得存放个人物品和杂物。设专人负责治理，并建立健全选购、验收、发放登记治理制度。做好食品。104仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风枯燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。5肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，

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