奶茶优化设计及指标检验

1、名目一前言二产品制作原料红茶1.2奶粉1.3冰糖1.4炼乳设备奶茶的制作工艺三感官评价四单因素试验及正交试验单因素试验奶粉添加量对奶茶口味的影响红茶添加量对奶茶口味的影响2.正交试验五指标检测一理化指标的检测 1.蛋白质含量的检测总糖含量的检测二微生物指标的检测细菌总数的检测六经济化指标食品工艺与质量综合实践台湾奶茶一前言提高，而且相关的食品工业质量安全监视检测体系不够健全。全的关注程度不够。我国食品德业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥屡有发生，如山西溯洲毒酒大事、阜阳劣质奶粉大事、苏丹红大事等等，直接危食品质量安全

2、问题构成了社会反映猛烈的热点。大致了解现在市场上所售奶茶的制作过程、本钱以及是否存在相关质量问题等。在奶茶的制作争辩黄晓琴、梁艳、张丽霞，山东农业大学园艺科学与工程学院，2022-12-29袁永俊、龙玲、邓涛、刘梅，四种工业学院包装与食品工程系，2022-04-25作者不详1 例奶茶中污染菌的分析鉴定2022-10-15黄亚男、王林、梁菁，北京师范大学经济与工商治理学院，2022-07-23。二产品制作原料b.冰糖：福临门优质单晶冰糖；c.炼奶：雀巢原味炼奶； e.矿泉水：泉阳泉矿泉水。2.设备电磁炉，托盘天平，锅，勺，筷子，一次性杯子。3制作工艺取一汤锅，将水煮沸，参加红茶煎煮，然后除去茶叶

3、。将奶粉参加到红茶中，搅拌均匀。将白砂糖、甜炼乳分别参加至红茶，微热使其均匀溶解。三感官评价工程总分值分级评分标准优醇厚的奶香味，茶味、奶味均衡，甜味适宜，3040奶茶香味淡，茶味、奶味其一口味40良味稍淡或稍浓，甜味较淡或较1629无奶茶香味，茶味、奶味某一中味太淡或太浓，甜味太淡或太115优灰色，1620颜色20良红灰色或米白色，715中红色或白色,16优有纯粹的奶茶味，不含其他不1620气味20良奶茶味较淡，含其他不适气味715中无奶茶味，不适气味浓郁 16优不含杂质 810杂质10良含有少量杂质 47中优含有大量杂质 13液体状，不分层 810状态10良液体状，略有分层现象 47中13

4、三单因素试验先将 500ml 水煮沸，待煮沸后参加红茶 5g 再加热 12min，然后用勺子等去除其中的茶叶，然后将奶粉 12g、冰糖 11g、甜炼乳 1.5g 参加锅中，微热使其溶解。奶粉添加量不同对奶茶口味的影响水平g评价结果1118021284313904148551575红茶浓度对奶茶口味的影响水平g评价结果167827813890498451080四正交试验本次试验中，以 250ml 水开头试验，因此各种量均取半。依据单因素试验，确定本次试验中的因素水平。1因素水平表水平ABCminDg16.03.511526.54.0125.537.04.5136A：奶粉添加量g B：红茶添加量g

5、C：茶叶蒸煮时间min D：白砂糖添加量g92L 34正交试验表9ABCD评价结果16.03.5115.08626.04.0125.58736.04.5136.08746.53.5126.09156.54.0135.09066.54.5115.59577.03.5135.59087.04.0116.08897.04.5125.586Rj优水平 86.78986.78989.788.79288.388.789.38889.38988.75.31.01.00.64.511A，BC，D5.5最优组合五指标检测一理化指标总糖测定试剂：1盐酸：化学纯。A2B3C1 D210%氢氧化钠溶液：化学纯。31%

6、次甲基蓝指示剂。准确称取经 105烘干并冷却的分析纯蔗糖 1.001.50g，用蒸馏水溶解并移入500ml 50ml 100ml 容量瓶中，加盐酸 5ml，摇匀。置水浴中加热，使溶液在 22.5min 内升温至 6769，保持7.58min10min。取出，快速冷却至室温。用30%氢氧化钠溶液中和，加水至刻度，摇匀，注入滴定管中。吸取配置好的铁氰化钾液 10ml 250ml 3510%2.5ml12.5ml和玻璃珠数粒。置石棉网上加热至沸腾，保持 1min。参加次甲基蓝指示剂一滴，马上以糖液滴定至蓝色褪去。滴定时，先参加比预滴时约少 0.5ml 的糖液，煮沸1min，加指示剂一滴，再用糖液滴定

7、至蓝色褪去。按下式计算铁氰化钾溶液浓度：A=WV/(10000.95)式中 量gW称取的纯蔗糖的量g V滴定时消耗的糖液的体积ml 1000稀释比0.95换算系数1.2.操作方法10.0020.00g 200ml 500ml 容量瓶中如样品中20%1520ml，1520ml 10%淀为止，加水至刻度，摇匀，过滤。 容量瓶中，按前述试剂中铁氰化钾标定方法进展转化、中和及滴定仅以样液代替糖液，其余操作完全一样。依据下式计算糖含量：以转化糖计，%=A1000/(WV)100%式中A10ml 铁氰化钾液的转化糖的量gW样品的重量g 1.3 试验结果及结果分析铁氰化钾溶液标定123V平均V始5.504.

8、609.40V终10.109.1014.204.63V4.604.504.80W=1.00g得A=1.004.63(10000.95)=0.0049样品滴定123V平均V始0.706.507.30V终6.4012.4513.105.82V5.705.955.85%=A1000/(WV)100%=0.00491000/(255.82)100%=3.37%结果分析：试验所得总糖数据与实际所含较为相符。蛋白质测定试剂硫酸铜CuSO45H2O；硫酸钾；3硫酸密度为1.8419g/L；硼酸溶液20 g/L；氢氧化钠溶液400g/L；硫酸标准滴定溶液(1/2H2S04 )=0. 0500 mol/L或盐酸

9、标准滴定溶液c( HCl )=0.0500mol/L。混合指示液：1份甲基红乙醇溶液(1g/L与5份溴甲酚绿乙醇溶液(1 g/L临用时混合。也可用2份甲基红乙醇溶液(1g/L)与1份亚甲基蓝乙醉溶液(1g/L)临用时混合。仪器凯氏定氮蒸馏装置操作方法试样处理：称取0.20g一2.00g固体试样或2.00g一5.00g半固体试样或吸取10.00mL-25.00mL液体试样约相当氮30mg40mg)，移入枯燥的100mL或500m L0.2 g 6g硫酸钾及20mL化，泡沫完全停顿后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透亮后，再连续加热0.5h1h 20mL100mL 同时做试剂空白

10、试验。测定：装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至三分之二处，参加数加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。使冷凝管的下端插入液面下，准确吸取10mL试样处理液由小漏斗流入反响室，并以10mL10mL氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反响室，马上将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开头蒸馏。蒸馏5 min。移动接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1 min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液(0.05mol/L滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时准确吸取10 ml，试剂空白消化液按3操作。试样中蛋白质的含量按下式进展计算。式中g/100ml；V1试样消耗硫酸或

11、盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升ml；V2试样空白消耗硫酸或盐酸滴定液的体积，单位为毫升ml；C盐酸或硫酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升mol/L； 0.01401.0ml 硫酸【c(1/2H2SO4)=1.000mol/L】或盐酸【c(HCL)=1.000mol/L】标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克g； M试样的质量或体积，单位为克或毫升g 或 ml； 5.465.955.71，6.255.83。试验结果与分析V始V终V样品滴定3.005.502.50空白试验5.605.660.06V1=2.50mL，V2=0.06mL，c=0.05mol/L，F=6.25，m=25.00mL=2.4

12、40.0050.1406.2510025.0010/100=0.427g/100mL结果分析：所测数据与实际较为相符。二微生物指标的检测细菌总数的检测1、试验仪器与设备1.1电热恒温培育箱：351，301。1.2冰箱:25。3.3恒温水浴箱：461。0.1g。均质器。振荡器。 吸头。250mL、500mL。无菌培育皿：直径 90nm。pH pH pH 试纸。2、培育基和试剂平板计数琼脂培育基。磷酸盐缓冲液。无菌生理盐水：称取 8.5g 氯化钠溶于 1000mL 蒸馏水中，121高压灭菌15min。1mol/L40g1000mL蒸馏水中。90mL1000mL。3、试验步骤a.成分胰蛋白胨：5.0

13、g酵母浸膏： 2.5g葡萄糖：1.0g琼脂：15.0g蒸馏水：Ph7.00.2b.制法高压灭菌15min。a.成分磷酸二氢钾：34.0g蒸馏水:pH7.2b. 制法：34.0g的磷酸二氢钾于500ml蒸馏水中，用大约175ml的1mol/L氢氧化钠溶液调整pH至7.2，用蒸馏水稀释至1000ml后储存于冰箱。稀释液：取储存液1.25ml，用蒸馏水稀释至1000ml，分装于适宜容器中，121高压灭菌15min。样品的稀释25g225ml 磷酸缓冲溶液或灭菌生理 225mL1min2min，制成1:10 的均匀稀释液。25mL225ml 磷酸缓冲溶液或灭菌瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠中，充分混匀，

14、制1:10 的均匀稀释液。 1:100 无菌稀释液。按步骤310 1mL无菌吸管或吸头。 品可包括原液10 1mL样品匀液稀释液参加两个无菌平皿作为空白比照。15mL20mL46461恒温水浴箱中保温倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。培育 1g1mL样品所含菌落总数。4、菌落计算方法菌落计数方法各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。菌落计数的报告平板菌落数的选择选取菌落数在 30300 不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2 以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时菌落之间无明显界限，假设仅个菌落计。稀释度的选择应选择平均菌落数在 30300 3

15、0300 之间，则视两者之比方何来打算。22 则报告其中较小的数字。乘以稀释倍数报告之。数乘以稀释倍数报告之。假设全部稀释度均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数报告之。 300 或小30 30 300 的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。菌落数的报告100 100 10 的指数来表示。5.试验结果1:100、1:1000 及空白培育基。在培育基放入培育箱后的第三日9 16 日1:100 以及空白培育基中均无明显的菌落生长状况，1:1000 入培育箱后第六日9 19 日取出培育基观看，觉察标为空白的培育基中有两个明显的染菌菌落；1:100 培育基中没有明显的菌落生长迹象；1:1000 中微外标签也可能存在问题，总而言之是一次失败的试验。分析失败的缘由，