乳品安全与质量控制1

1、乳品安全与质量控制1绪论一、国内外食品安全现状近年来国内外食食品安全事件件及其影响由于食品工业规规模的庞大和和多样性，食食品引发的疾疾病越来越引引起人们的关关注。而且随随着食品国际际贸易的全球球化，食品污污染扩散的速速度之快、范范围之广、危危害之大也是是前所未有的的。欧洲的“疯牛病”、亚洲的“口蹄疫”及美国发生生的李斯特菌菌、沙门氏菌菌、大肠杆菌菌O157:H7引起的的食品危害、造造成的恐慌，至至今仍记忆犹犹新。食品危危害的严重性性受到高度关关注，食品安安全成为许多多国家政府和和学术研究的的重要课题，并并相继推行保保证食品安全全的计划和措措施。2000年，我我国卫生部收收到的食物中中毒事件中，

2、细细菌性食物中中毒的人数最最多，占总中中毒人数的445.8%，造造成的危害十十分严重。像像2000年年江苏、安徽徽等地爆发的的大肠杆菌OO157：HH7食物中毒毒事件，导致致177人死死亡，中毒人人数超过2万万人。20001年，青海海西宁铁路一一中和广东省省南海市南庄庄高中发生两两起细菌性食食物中毒，造造成279人人中毒。20001年7月月28日广东东省查封劣质质大米9000多吨，抽检检17份大米米，其中155份大米黄曲曲霉毒素11超过国家卫卫生标准。此此种毒素毒性性为剧毒的氰氰化钾的100倍，19888年被国际际癌症机构列列为级致癌物。主主要中毒症状状包括呕吐、腹腹痛、肺水肿肿、痉挛、脑脑水

3、肿甚至死死亡。其急性性中毒病例在在乌干达、印印度等发展中中国家报道较较多。美国每年食源性性疾病为81100万例。世世界卫生组织织称“这只是冰山山的一角”，发达国家家的漏报率为为90%，而而发展中国家家的漏报率为为95%，可可见问题的严严重性。随着着经济全球化化与世界食品品贸易率的增增长，食源性性疾病还将呈呈现出流行速速度快、影响响范围广的特特点。世界卫生组织的的调查数据表表明，与其它它任何一类疾疾病相比，由由致病微生物物和其它有毒毒、有害因素素引起的食物物中毒和其它它食源性疾病病是危害最大大的一类。当当前，发达国国家人群的食食源性疾病发发病率在300%左右，而而发展中国家家的食源性疾疾病的发病

4、率率更是多得难难以统计。造造成食品污染染的原因多种种多样，如生生存环境的污污染，农、兽兽药残留的影影响，食品生生产过程中添添加剂的超标标使用，以及及运输过程中中的交叉感染染等。工业生产过程和和农业生产排排放到环境中中的有毒化学学物质有可能能进入人类的的食物链。当当食物中只有有少量有毒化化学物质时，可可以想见对健健康的影响也也较小。在这这方面令人担担心的一个原原因是已知农农药抑制实验验动物的免疫疫系统。在发发展中国家和和发达国家的的人体组织，特特别是脂肪中中已检出农药药，但是对于于这些农药对对人体免疫系系统的影响还还没有研究得得十分透彻。尽尽管如此，农农药可能在人人体中起着免免疫抑制剂的的作用。

5、假定人口增长的的压力存在，那那么今后数十十年农用化学学品的使用量量和工业废弃弃物的排放量量都可能增加加。其后果可可能是严重的的，尤其是在在由于营养不不良而抗病能能力下降的近近2000万万发展中国家家的儿童中可可能更为严重重。近年来，由由于广泛使用用农药以及有有时出现的滥滥用现象，进进而使兽药和和植物激素在在食品中的残残留成为食品品污染的新焦焦点。如自1996年年浙江、广东东相继出现因因食用含有“瘦肉精”的猪肉、猪猪肝中毒以来来，20011年11月北北京又出现此此类中毒事件件。瘦肉精全全名叫盐酸克克伦特罗，为为白色或类白白色的结晶粉粉末，无嗅、无无味，是一种种强效激动剂剂，可选择性性地作用于肾肾

6、上腺，引起起交感神经兴兴奋，四肢、面面部骨骼肌肉肉震颤，代谢谢紊乱。加入入饲料中能增增加猪瘦肉的的出肉率，880年代沿海海各省的生猪猪饲养业开始始使用这一从从国外引进的的“新技术”。由于瘦肉肉精会引起人人体心率加速速、心律失常常、肌肉震颤颤等种种不良良反应，19997年以后后，我国农业业部多次发文文将瘦肉精作作为违禁药禁禁止在饲料中中使用，WTTO也限定了了瘦肉精在畜畜产品中的最最高残留量，但但一些不法饲饲养户仍在使使用瘦肉精污污染肉品。当当前，控制和和预防瘦肉精精污染肉品而而致食物中毒毒已成为卫生生监督部门和和农业部门的的重要工作之之一。20世纪90年年代中、后期期，我国各地地鼠药导致食食物

7、中毒的事事件频繁发生生。据卫生部部通报，20000年全国国食物中毒中中，鼠药中毒毒位居第一。四四川省食物中中毒统计资料料也表明，22000年2001年年鼠药中毒也也位居第一，其其致病物质主主要是剧毒鼠鼠药毒鼠强(四亚甲基二二砜四胺)。中中国预防医学学科学院中毒毒控制中心22000年工工作统计分析析认为，急性性剧毒鼠药是是中国百姓中中毒死亡的首首位因素。目前，怀疑对人人类健康有直直接影响的化化学物质约有有200多种种，这些物质质进入人体后后能够影响和和扰乱生物体体的内分泌系系统，并将干干扰生物体原原来的平衡分分泌机制，又又称为环境激激素。这些物物质几乎不能能进行生物降降解，能长久久滞留于空气气、

8、水和土壤壤中，并借助助于水生和陆陆生食物链不不断富集而最最终进入人体体，可在体内内累积数年而而难以排出体体外。当累积积到一定数量量时，就会导导致人体组织织发生病变。以二噁英为例，995%的含氯氯垃圾焚烧后后，都可产生生二噁英，如如木材类、纸纸、棉类、植植物等和塑料料制品的焚烧烧。二噁英的的毒性比河豚豚毒毒素强1100倍，比比氢氰酸强11000倍。它它对人类和动动植物的危害害相当严重，即即使在很微量量的情况下，长长期摄入也可可引起癌症、免免疫功能降低低、生殖和遗遗传功能改变变、肝肾疾病病、畸形等顽顽症。氯丙醇是继二噁噁英之后食品品污染领域又又一热点问题题。19999年欧盟发现现我国出口的的部分酱

9、油中中3 -氯丙丙1,2 -二醇（3-MCPD）含含量高达100g/而而禁止进口我我国酱油。研研究发现，在在以盐酸水解解蛋白为工艺艺的酱油生产产中，用酸水水解的蛋白质质中含有脂肪肪杂质，它们们在高温条件件下产生甘油油氯化产物。氯氯丙醇不仅具具有致癌性，而而且具有雄激激素干扰物活活性。二、影响食品安安全的因素化学性因素素造成食品污染的的原因多种多多样，如生存存环境的污染染，农、兽药药残留的影响响，食品生产产过程中添加加剂的超标使使用，以及运运输过程中的的交叉污染等等。工业生产产过程和农业业生产排放到到环境中的有有毒化学物质质也有可能进进入人类的食食物链。因化化学加工、人人为添加及环环境污染所导导

10、入食品中的的有毒化合物物，容易被认认识和预防；而许多以食食品的天然组组分形式存在在的天然毒素素，由于毒性性巨大，且与与食品混为一一体，不容易易被认识和确确定，从而对对健康威胁更更大。它们分为内因毒毒素和外因毒毒素，那些由由食品原料自自身产生并带带进最终食品品中的为天然然内因毒素；由食品原料料以外其它天天然方式产生生的且污染食食品的或被食食品蓄积的为为天然外因毒毒素。如在适当的温度度、湿度下，生生长在食物上上的黄曲霉（AAsperggillussflavuus）和A.parassiticuus等霉菌所所产生的黄曲曲霉毒素（aaflatooxin，AAFT），是是一组结构相相关的剧毒化化合物，即黄

11、黄曲霉毒素BB1、B2、GG1、G2，一一般情况下毒毒性最大的BB1含量也最最大。B1在在动物体内代代谢后转化成成仍有毒的MM1，在个别别乳牛的奶和和尿中可发现现M1，所以以食用含AFFT饲料的动动物乳及某些些器官对人类类也是有害的的。AFT对对动物（可类类推到人类）的的大剂量急性性中毒是出血血、胃肠失调调和包括急性性肝坏疽、肝肝硬化和肝癌癌在内的肝损损伤，甚至死死亡。目前还还没有发现任任何动物对AAFT的急性性毒性有抵抗抗作用，但动动物对AFTT的急、慢性性毒性的易感感性因动物种种类不同而有有差别。AFFT是非常强强的致癌化合合物，这种慢慢性毒性与环环境因素相关关，即与暴露露量级、暴露露周期

12、和摄取取者年岁、健健康情况、营营养状况有关关。有关AFFT对人类的的最低易感性性还没有确定定，也就是说说AFT在人人体的量级与与癌症的具体体关系还没有有确定。生物性因素素当前发达国家人人群的食源性性疾病的发病病率在30%左右，而发发展中国家的的食源性疾病病发病率更是是多得难以统统计。尽管食食源性疾病的的患病率不断断上升，但是是食品安全的的全球重要意意义尚未得到到许多公共卫卫生当局的充充分认识。沙沙门氏菌病、霍霍乱、肠出血血性大肠杆菌菌感染、甲型型肝炎和其他他疾病在发达达国家和发展展中国家均有有暴发流行，并并且危害严重重。此外，许许多重新出现现或新发现的的病原体是食食源性的或有有着经食品和和/或

13、饮用水水传播的潜能能。由于生产产方法、加工工方法、实践践和习惯的改改变，可以预预见会有更多多的食源性病病原体出现。预预计21世纪纪初期食源性性疾病会增多多，这尤其是是在发展中国国家，其中的的部分原因是是环境和人口口统计学的变变化。这些变变化包括从气气候变化、微微生物和其他他生态系统的的变化到新鲜鲜饮用水供应应减少不等。对食品安全的更更大挑战来自自直接引起环环境卫生和直直接的人类环环境恶化的那那些变化。这这些变化包括括人口老龄化化、无计划的的都市化和人人口迁移、因因人口增长而而大量生产的的食品以及饮饮食习惯改变变。大量的观观光旅游以及及大量的国际际食品饲料贸贸易正在引起起食源性病原原体跨国扩散散

14、。随着新的的有毒物质的的鉴定和新的的毒性作用被被认识，食品品中的有毒化化学物质的健健康和贸易后后果也会产生生全球性影响响。转基因食品及放放射性污染目前，放射性物物质对食品污污染导致对人人体健康的危危害，已经从从切尔诺贝利利核电站的泄泄露污染粮食食作物进而导导致对动物及及人体健康造造成的损害中中得到证实。放放射性物质不不仅对直接受受污染的食品品造成危害，而而且会沿着食食物链继续产产生影响，最最终对人体造造成损害。因因此，食品的的放射性污染染必须作为重重要危害的因因素进行控制制。此外，随随着辐射保藏藏技术在延长长食品保存期期中的应用，放放射剂量和残残留等问题也也应该作为重重要的控制因因素。随着生物

15、工程技技术在农业、畜畜牧业的广泛泛应用，转基基因食品也逐逐渐成为人们们关注的问题题。目前，转转基因食品对对人体是否存存在潜在危害害作用的研究究仍在进行中中，还未见到到有关转基因因食品对人体体健康造成损损害的确定性性报道。但是是，世界各国国对转基因食食品仍抱有怀怀疑态度，并并要求所有含含有转基因成成分的食品必必须进行明确确标识，以保保证消费者的的正当权益。目目前，全球已已有十多个国国家种植转基基因作物，主主要是大豆、玉玉米、棉花、油油菜、马铃薯薯。美国是种种植转基因作作物最多的国国家，其转基基因大豆产量量已占大豆总总产量的一半半以上。我国国转基因作物物大田试验位位居世界第四四位，现已有有番茄、甜

16、椒椒两类食品的的5个品种投投入商品化生生产。1998年8月月，英国罗威威特研究所普普兹泰教授发发现老鼠食用用转基因土豆豆后免疫系统统受到破坏。22000年德德国耶鲁大学学科学家格哈哈德.雅莱斯斯等研究人员员发现，用转转基因玉米制制成饲料喂养养鸡群，结果果鸡肉里存在在玉米的变异异基因片段。进进一步研究认认为，基因可可能通过食物物链在不同物物种之间转移移。澳大利亚亚90%的人人表示支持强强制性地为这这种食品贴上上标签，英国国、法国、菲菲律宾等数十十个国家的公公民也持相似似态度。在国国际贸易中，美美国出口大豆豆中有50 %是基因改改良品种，我我国大豆大量量进口，主要要来自美国。因因此，对转基基因食品

17、安全全性问题不容容回避。迄今今为止，国内内外都尚未肯肯定转基因食食品食用安全全性，转基因因生物在遗传传及技术学上上的不稳定性性带来的潜在在危害不可忽忽视。三、食品安全问问题引发的健健康危害癌症 肝、肾肾脏器官病变变 内分泌泌紊乱 中毒 过敏反反应 应急反反应 传染性性疾病多环芳烃化合物物是一类具有有较强致癌作作用的食品化化学污染物，目目前已鉴定出出数百种，其其中苯并芘系系多环芳烃的的典型代表。食食品中的多环环芳烃和苯并并芘主要来源源有：食品在用煤煤、炭和植物物燃料烘烤或或熏制时直接接受到污染；食品成分在在高温烹调加加工时发生热热解或热聚反反应所形成，这这是食品中多多环芳烃的主主要来源；植物性食

18、品品可吸收土壤壤、水和大气气中污染的多多环芳烃；食品加工中中受机油和食食品包装材料料等的污染，在在柏油路上晒晒粮食使粮食食受到污染；污染的水可可使水产品受受到污染；植物和微生生物可合成微微量多环芳烃烃。多环芳烃类的致致癌物质来源源于各种烟尘尘，包括煤烟烟、油烟、柴柴草烟等。用用明火熏烤食食品熏鱼、熏肉肉、熏肠、烤烤羊肉串等，不不是良好的饮饮食习惯，应应尽可能少吃吃这类食品。另另外，煎鱼烧烧肉时，如果果火猛手慢，鱼鱼或肉就会烧烧焦煎煳。由由于鱼和肉焦焦煳后会产生生强烈的致癌癌物，所以应应把焦煳的鱼鱼、肉扔掉。瘦瘦肉精，又名名氨哮素、克克喘素，添加加在饲料中，用用于增加家畜畜家禽的体重重和提高瘦肉

19、肉含量。瘦肉精对人体有有很强的毒副副作用，其不不良反应主要要有：（1）急性中毒毒有心悸，面面颈、四肢肌肌肉颤动，甚甚至不能站立立，头晕，头头痛，乏力，恶恶心，呕吐等等症状。原有有心律失常的的患者更容易易发生反应，如如心动过速，室室性早搏，心心电图提示SST段压低低与T波倒置置。（2）原原有交感神经经功能亢进的的患者，如有有高血压、冠冠心病、青光光眼、前列腺腺肥大、甲状状腺功能亢进进者上述症状状更易发，危危险性也更大大，可能会加加重原有疾病病的病情而导导致意外。（33）与糖皮质质激素合用可可引起低血钾钾，可能与交交感神经兴奋奋导致血浆醛醛固酮水平增增高，使肾小小管排钾保钠钠作用增强所所致。低钾使

20、使心肌细胞兴兴奋性增加，这这种双重作用用的结果，会会使心脏猝死死发生的机会会大大增加。（44）白细胞计计数降低。（55）反复使用用还会产生药药物耐受性，对对支气管扩张张作用减弱，持持续时间也将将缩短。（66）长期食用用会导致人体体代谢紊乱，产产生低血钾、高高血糖及酮症症酸中毒。（77）有研究表表明长期食用用的话，还有有致染色体畸畸变的可能，从从而诱发恶性性肿瘤。面粉增白剂是人人工合成的非非营养性化学学物质，对人人体有害。以下两种增白剂剂对人体危害害最大。过氧化苯甲酰：目前在面粉粉普遍使用的的增白剂过氧化苯甲甲酰是一种强强氧化剂，不不仅会破坏面面粉中的VAA，VE等营营养成分，而而且长期食用用会

21、对肝脏造造成损害，因因此许多国家家已禁止使用用。“吊白块”：添添加到面粉等等食物中进行行增白、增韧韧。“吊白块”非食品添加加剂，主要在在印染工业中中作为拨染剂剂而使用。吊白块化学名称称为甲醛次硫硫酸氢钠，在在高温下有极极强的还原性性，使其具有有漂白作用，其其水溶液在660以上就开始始分解为有害物质，1220以下分解为为甲醛、二氧氧化碳和硫化化氢等有毒气气体。该有毒毒气体可使人人头疼、乏力力、食欲差，严严重时甚至可可致鼻咽癌等等。研究表明：口服服甲醛1020ml，吸吸入硫化氢气气体几口，可可导致人体不不治而亡。国际癌症研究组组织指出，长长期接触甲醛醛者，鼻腔或或鼻部发生肿肿瘤、癌变的的机会明显增

22、增加。四、乳品生产引引起的安全问问题盲目使用药药物、添加剂剂 饲料非科科学生产和管管理 掺杂、使使假蒙混过关关超量使用化化学添加剂 加工不当当造成营养成成分破坏及有有害物质产生生第一章食品安全全与质量保证证第一节食品安全全控制相关的的概念食品安全性：联联合国世界卫卫生组织WHHO在加强强国家级食品品安全计划指指南中，将将食品安全性性解释为“对食品按其其原定用途进进行制作和/或食用时不不会使消费者者受害的一种种担保”。这种担保保具有两方面面的含义：首首先，指食品品的生产和加加工以及分发发销售直至最最终消费的全全过程中，保保证都没有受受到限定剂量量的有毒有害害物质的介入入；其次，指指在整个过程程中

23、，如果存存在对营养成成分的损害破破坏或引起各各成分间比例例有所变化的的话，这些变变化也保证处处在可接受的的幅度范围内内。否则，就就可能导致消消费者在按照照正常条件食食入后，产生生急性或慢性性的危害，这这种危害包括括对摄入者本本身及其后代代。危害：可能引起起不良健康效效应的食品状状况或食品中中的生物性、化化学性或物理理性因子。A bioloogicall, cheemicall or pphysiccal aggent iin, orr condditionn of, food with the ppotenttial tto cauuse ann adveerse hhealthh effee

24、ct (CCAC, 11999).风险：是一种对对健康造成负负面影响和这这种影响的严严重程度的可可能性的函数数，是食品危危害的结果。在在一般的意义义上，风险是是在消费者中中造成疾病或或死亡的的错错误的可能性性或严重程度度。例如，经经巴氏杀菌后后，残留在食食品中的致病病菌对人体造造成伤害的可可能性就是风风险。而微生生物本身是危危害。A functtion oof thee probbabiliity off an aadversse heaalth eeffectt and theseveritty of that effecct, coonsequuentiaal to a hazzard(s

25、s) in food (CAC,1999).“质量控制”：是一套关注注采样的测量量过程。通常常说来，我们们制造一种产产品，然后进进行检查和衡衡量。“质量保证”：是指一种系系统、一种程程序。“质量管理”：它是有关系系统、管理，关关于一个企业业的文化和态态度的，也与与业务和关系系有关。韦恩科斯特演演讲家、顾问问师、质量管管理专家，从从事质量管理理和组织变革革领域的教育育和咨询工作作，曾负责在在欧洲、非洲洲、亚洲以及及北美洲创建建本地化咨询询公司。现任任PCAIII（美国克劳劳士比质量管管理学院）总总裁和首席执执行官，在PPCAII工工作的18年年当中（此前前，曾担任44年美国质量量协会执行董董事）

26、，已经经给超过一万万名高级执行行经理授过课课，帮助他们们如何去应对对组织文化变变革和业务再再发展。“传统的质量控控制是，在将将产品送到客客户手里之前前把坏的产品品和好的产品品区分开来。也也就是说在生生产线的末端端，我们把坏坏的产品挑出出来，这比让让客户来发现现问题要好一一点点。但是是仍然是一种种比较原始的的管理质量的的方式，因为为我们花钱生生产了一些我我们不需要的的产品，然后后挑出好的产产品，将好的的送到顾客手手里。”“管理质量的方方式应该让各各公司在各个个业务层面上上，也就是在在人与人之间间，顾客与供供应商之间，以以及各个工作作过程之间，来来考虑质量问问题。而不是是只到生产线线末端才开始始考

27、虑质量问问题，也不是是让顾客来发发现存在的质质量问题，而而是在工作流流程这方面就就开始考虑质质量的问题。无无论是公司的的董事长，还还是生产线上上的一名员工工都有责任了了解自己的工工作，对工作作提出要求，并并且在工作中中满足这些要要求。我们所所生存的世界界是充满变化化的世界，今今天所做的工工作明天会发发生变化，今今天生产的产产品明天也会会变化，今天天采取的科技技明天也会变变化，所有的的一切都在变变化当中。要要想成为一个个真正成功的的公司，必须须要具有适应应力和革新的的能力，这样样才能按部就就班地进行改改变。而且在在这个过程中中，尽量让公公司花费最少少。”“我认为质量就就是对要求的的符合，我们们必

28、须将质量量定义为，符符合要求。而而这些要求，必必须得到了大大家的共同理理解，并且得得到了良好的的沟通和交流流，这些要求求是我们和客客户、还有供供应商在工作作过程中达成成了一致意见见的。”“传统上，质量量管理的方法法，就是检查查和评估。通通过这种检查查评估的方法法管理质量是是非常昂贵的的，而评估也也不会导致符符合要求。因因为我们只是是事后才发现现问题，我们们要通过预防防来提高质量量，也就是在在事情发生之之前，要防患患于未然。我我们必须在过过程发生之前前，就确保符符合要求，通通过预防来管管理质量更省省钱。它可以以消除问题，而而不是等问题题发生之后再再弥补。此外外这也会更好好地利用资源源，因此对于于

29、要采用什么么样的系统管管理质量，答答案就是预防防。我们必须须从评估转到到预防。”“零缺陷”：任任何错误都是是无法接受的的，所有的要要求都必须得得到满足，每每一次都要如如此。衡量质量的方法法，直接用钱钱作衡量的标标准，当需要要没有得到满满足的时候，我我们要付出什什么样代价，我我们称之为，不不符合要求的的代价，指的的是我们花费费的，没得到到回报的资金金。我们必须须以金钱来衡衡量质量，我我们将“不符合要求求的代价”定义为要求求没有达到，或或者我们不确确定是否达到到时，所付出出的代价和后后果。如果我我们必须检查查一个产品或或者必须监控控我们的服务务是否令人满满意。而这原原因仅仅是因因为我们不能能确保顾

30、客的的要求是否得得到了满足，这这就是一种为为不符合要求求付出的代价价。因为我们们必须花钱来来检测、来监监控一件事是是否正确，这这是一个非常常昂贵，并且且非常原始的的管理质量的的方式。不符符合要求的代代价，比如说说可避免的浪浪费、惩罚赔赔付率、额外外预费保证等等等。“什么是工作？那么答案是是工作是所有有的过程；那那么第二个问问题呢，质量量如何定义？定义就是要要符合要求；第三个问题题，采取什么么样的方法？答案就是通通过预防；什什么样才是正正确的标准？答案就是零零缺陷；如何何衡量质量；答案就是通通过不符合要要求的代价来来衡量。”质量成本质量成本三种类类型废品成本：内内部、外部 鉴定成本 预防成本内部

31、废品成本购入不合格格原料 返工 修理 产品拒收收，降级，处处理或销毁 重新检验验停机 更换成本本 查究质量量原因时实验验室花费的成成本外部废品成本处理客户投诉 产品回回收 被退回回的产品运费费 协商降降价 失信于于客户 丢失市场份份额鉴定成本对原料的检验测测试 生产过程的的检验 购买检验验设备 检验仪器器设备的维护护 计量量仪器的校准准检验测试用材料料 检验测试用用人工费 产品质量量审核预防方面的成本本研究客户要求 研究究顾客的满意意度 培训 动物免疫 工艺防防缺陷设计 预防防性维护设备校准 设备，厂厂房清洁虫害害控制 实施人员员的卫生控制制 GMMP维护 供应方方的监控统计控制 编写HAAC

32、CP方案案，程序和作作业指导书，及及其他标准。质量成本从报废和鉴定转转为预防减少成本，增增加产出 减少检验验和测试成本本 从开始就做做好，每次都都做好质量保证的首要要任务是防止止出现任何偏偏离质量要求求的现象，其其次是必须严严格满足质量量要求。在工工厂和为工厂厂工作的每一一个人都应该该参与到质量量保证活动当当中。而质量量保证体系发发挥正常作用用的前提条件件是高级管理理人员必须对对所生产的全全部产品承担担一切责任。对对工人必须进进行应事先制制订周密的培培训计划并予予以严格执行行的培训。工工作人员的积积极主动性是是任何质量保保证体系不可可缺少的组成成部分。质量保证的原则则之一就是过过程控制。过过程

33、控制的目目的是要保证证设备发挥正正常功能，以以得到最佳生生产效果。为为实现这一目目标，由合格格的维修人员员进行适当的的维护保养以以及对生产过过程进行监督督都是必要的的。企业应将将良好操作规规范（GMPP）记录下来来，形成文字字，并且应考考虑引入危害害分析关键控控制点（HAACCP）概概念；因为这这是当今最有有效的质量保保证手段。引入质量保证体体系的原因之之一是要增加加高层管理人人员的质量保保证意识，以以确保产品安安全、卫生、符符合所有适用用要求、公司司质量标准以以及质量方针针等方面的要要求。生产长长货架期产品品要承担很大大的风险，并并有可能失败败。它要求每每个“单元操作”阶段都发挥挥出高效能。

34、所所有预处理阶阶段的物理和和化学参数、产产品灭菌和包包装工艺过程程，以及可能能造成再污染染的各个环节节，都必须在在有丰富经验验的控制人员员的监督下予予以认真检查查并做好记录录。生产过程程控制比终产产品控制更有有效，也更重重要。那些能能够确保生产产出具备合理理质量的、安安全卫生产品品的适宜的方方法应该应用用到每一个操操作环节。生产过程中有两两种可能导致致问题出现的的原因：因管理活动导致致的随机原因因；以及由操操作人员或生生产工人在某某一生产过程程造成的可确确定原因。大多数原因出自自管理人员做做出的决定，如如供应商选择择、工艺设计计、设备选型型、设备维修修、产品设计计、雇员招聘聘、雇员培训训等决定

35、以及及领导水平。这这些因素至少少占了全部问问题的80。然而，管管理人员却总总是认为，主主要问题出在在第一线工人人身上，他们们缺乏积极性性和主动性。加工材料或制造造产品的质量量取决于人们们的认真程度度，从原材料料生产和验收收时起，直到到产品被用户户使用时为止止。在加工、制制造、分销和和搬运的全部部过程中，任任何一个环节节都有可能造造成无法弥补补的损坏。为为防止发生这这样的问题，有有必要在厂内内外工作的每每一个人之间间建立起一种种密切的合作作关系：即在在采购、生产产、质量控制制、质量保证证、财务管理理和市场开发发之间密切协协作。一句话话，每个人都都有他或她的的特定角色！高层管理人人员的全力投投入和

36、大力支支持是建立任任何质量（保保证）体系的的前提。现代食品法规已已经建立起面面向食品分销销商和制造商商的关于消费费者的共同的的责任。它不不仅要求在公公司内部，而而且要求与分分销商的密切切合作。只有有当所有有关关部门之间能能够进行有效效的合作，并并且能够正确确理解过程功功能的情况下下，才能建立立起质量保证证体系。全面面质量管理被被说成是管理理必要活动的的有效手段，它它是一个原则则，一组概念念和不断改善善伙伴关系的的方法的集合合。人们将改改进工作的重重点放到如何何使用户满意意、过程开发发、雇员参与与和制订质量量规划上来。第二节食品安全全控制体系发发展历史及其其在食品加工工中的应用HACCP是HHa

37、zardd Anallysis Critiical CContraal Poiint的缩写写，即危害分分析和关键控控制点。最早早创立于美国国。上世纪550年代，它它主要应用于于化学工业，660年代美国国国家航空航航天局（NAASA），美美军Natiick实验室室及Pilllsburyy公司采用“零缺陷”方法控制宇宇航员食物卫卫生质量的研研究时联合发发展了HACCCP系统，将将其用于宇航航食品的研制制生产，并证证明了它的可可靠性和有效效性。1971年该系系统由美国全全国食品保护护委员会（NNFPC）公公布。于是得得到了美国FFDA在低酸酸食品罐头GGMP中的采采用。到了880年代，美美国国家科学

38、学院肉禽科学学检测计划标标准委员会（NNationns meaat andd Poulltry IInspecction Progrrams）和和微生物标准准分科委员会会（Subccommitttee oon miccrobioologiccal crriteriia）致力于于向更广范围围的厂家推荐荐使用。19987年成立立了食品微生生物标准咨询询委员会（NNACMCFF）。该委员员会主要致力力于推行HAACCP卫生生管理系统，特特别要求肉制制品厂和FSSIS（农业业部食品安全全检测局）雇雇员们以HAACCP系统统代替传统的的感官评定及及测试方法。1989年100月，农业部部食品安全检检测局F

39、SIIS发表了关关于HACCCP三篇论文文的首篇，主主要对HACCCP的概念念进行了详尽尽的阐述。11989年111月，发表表了第二篇论论文，主要对对HACCPP的原则加以以阐述，它将将HACCPP定义为应用用于食品保护护（确保食品品安全）的一一个系统方法法。于19990年1月发发表的第三篇篇论文是最重重要的一篇，该该文主要内容容有：HACCCP应用研研究概况；FFSIS及工工业上所需的的培训；制定定了实施HAACCP的时时间表；对其其专业术语进进行汇总。11991年66月NACMMCF召集有有关HACCCP专家在上上述三篇论文文基础上，与与食品卫生药药典营养委员员会（CACC）起草发表表了权

40、威性的的HACCPP论文，该论论文后来成为为FSIS制制定HACCCP的官方性性基础文件的的主要参考文文献。国内外应用情况况美国1973年年，FDA首首次将HACCCP概念应应用于罐头食食品加工中，以以防止腊肠毒毒菌感染。11998年44月，FDAA建议对水果果和蔬菜汁的的生产实施HHACCP控控制，提出了了“应用HACCCP对果蔬蔬汁饮料进行行监督管理法法规”的草案，对对果汁食品标标记提出明确确要求，并于于2001年年1月19日日发布了果果蔬汁HACCCP法规(即21CFFR parrt 1200 )，要求求对果蔬汁加加工者和进口口者强制实施施HACCPP管理。该法法规20022年1月2 2

41、日生效。目目前，FDAA考虑把HACCP作为为整个食品工工业的食品卫卫生标准，用用这个标准来来要求所有国国内生产企业业和出口的食食品企业。为为了帮助食品品企业制定适适合自己的规规范，FDAA出台了HHACCP指指导程序以以指导自愿执执行这一规范范的企业。这这项程序已经经把奶酪、冻冻面团、早餐餐面食、色拉拉调味品、新新鲜和巴氏消消毒的果汁、面面包和面粉等等很多食品都都纳入了规范范的行列，很很多食品制造造公司在食品品加工过程中中已经应用了了这一系统。当当前，USDDA和FDAA将联合实施施关于蛋和蛋蛋产品的HAACCP。此此外，FDAA还将HACCCP应用到到了各种有关关零售食品、街街头食品的管管

42、理法规中。欧盟1993年年6月，欧洲洲经济委员会会发出指令，要要求所有的加加盟国必须将将HACCPP编入国内法法规中。欧共共体各成员国国均先后采取取了不同措施施，例如德国国保健部采用用“全国统一食食品管理规则则”的形式将HHACCP正正式纳入德国国国内法，该该规则预定在在1995年年底应用，后后又重新设定定到19977年1月1日日。随着国内内法中规则的的生效，HAACCP所规规定的新的义义务具有了法法律性约束力力。19944年5月200日，欧共体体委员会发布布了强制性欧欧洲议会法规规94/33 /56/EC决议，要要求19955年1月1日日以后在欧洲洲市场上销售售的水产品必必须是在911/49

43、3EEEC水产产品生产和投投放市场的卫卫生条件的规规定所规定定的卫生条件件下，应用HHACCP体体系实施安全全控制所生产产的产品，正正式提出了应应用HACCCP体系对水水产品实施安安全监控。根根据欧盟的要要求，水产品品、肉及肉制制品、乳及乳乳制品及其他他所有食品制制造业都有义义务引入该系系统。加拿大加拿大在在HACCPP系统(及各各类食品的通通用模式)的的开展方面一一直在世界范范围内居领先先地位。加拿拿大的农业与与农业食品部部食品检验局局(CFIAA)根据HAACCP原理理制定了水产产品质量管理理规范(QMMP)和食品品安全促进计计划(FSEEP)，规定定所有联邦注注册的水产品品加工企业必必须

44、制定、实实施其特定的的质量管理规规范(QMPP)，其中应应包括HACCCP计划。加加拿大的海洋洋渔业部从11992年22月开始推行行水产品登录录制度，规定定申请登录的的必备条件为为水产品加工工厂应执行以以HACCPP为基础的品品质管理计划划。加拿大农农业与农业食食品部食品检检验局(CFFIA)组织织有关政府与与企业的专家家制定了至少少13种食品品的HACCCP通用模式式，其中包括括去骨牛肉、牛牛屠宰、猪肉肉、机械分割割鸡肉、牛肉肉干等。CFFIA根据肉肉品检验法的的规定要求联联邦注册的食食品企业强制制性制定HAACCP计划划，并运转有有效。加拿大大农业部依据据强化食品安安全计划(FFood S

45、Safetyy Enhaancemeent Prrogramm)，自19996年起推推动了乳制品品、软奶酪等等的HACCCP管理制度度。到目前为为止，加拿大大也已经在蛋蛋及蛋制品中中实行了HAACCP体系系。日本作为水产品品消费大国的的日本，对进进口产品的质质量要求更严严，进口水产产品的检验主主要依据食食品卫生法，还还需要实施良良好生产规范范(GMP)。19933年日本政府府对水产品加加工采取了HHACCP管管理方法并提提出了实施方方案。19995年4月，由由于日本水产产品卫生管理理制度的严重重缺失，欧盟盟(EU)全全面禁止输入入日本的水产产品。鉴于此此重大教训，促促使日本的水水产品业者不不得

46、不开始落落实工厂的HHACCP管管理制度，同同年12月终终于获得解禁禁，水产品才才能继续输往往欧洲。目前前虽非强制性性实施项目，但但内外销的水水产品加工厂厂均积极施行行HACCPP管理制度。日日本厚生省下下属的乳肉卫卫生课和生活活卫生课19993年发表表了“食用鸡加工工厂HACCCP卫生管理理指南”，19955年在肉类制制品及乳制品品中开始实行行HACCPP管理体系。日日本平成7年年(19955年)5月对对食品卫生法法进行了部分分修改，制定定了HACCCP系统的“综合卫生管管理制造过程程”的认证制度度。实施“综合卫生管管理制造过程程”的食品中就就包括肉类食食品。1996年5月月至10月，日日本

47、发生有史史以来最大规规模的病原性性大肠杆菌157：HH7食品中毒毒事件，厚生生省经过检讨讨反省，于77月正式通告告屠宰场、肉肉类加工厂等等业者必须彻彻底实施HAACCP管理理制度，以防防止类似食品品中毒案件再再度发生。11998年55月8日发布布了食品制制造过程高度度化管理临时时措施法，其其目的是确保保食品卫生质质量，健全食食品制造加工工过程的各项项程序，并将将HACCPP管理制度纳纳入了法规，决决定先从乳及及乳制品等管管理对象开始始实施HACCCP管理。同同年7月1日日，日本制定定了食品制制造过程高度度化管理的基基本方针，对对如何实施HHACCP进进行了详细的的阐述。在基基本方针中，规规定在

48、国内的的食品企业中中实施“综合卫生管管理制造过程程(HACCCP)认证制制度”，凡是通过过HACCPP认证的企业业，在税收等等方面给予优优惠政策。从从1995年年开始，日本本对容器罐装装加压加热食食品实行了HHACCP管管理体系。目目前，已开始始研究在清凉凉饮料中如何何应用这一体体系。自19998年开始始在乳制品施施行这项认证证制度以来，到到2000年年6月为止，已已经有包括乳乳和乳制品在在内的5244家企业通过过了认证。澳大利亚在澳大大利亚工业界界迅速广泛地地接纳了HAACCP，并并致力于在乳乳制品工业中中发展HACCCP系统。11984年后后，澳大利亚亚乳制品工业业中的许多加加工控制程序序

49、都是以HAACCP为基基础的。与此此同时，Qaantas航航空公司为保保证航空食品品的安全也在在发展它的HHACCP计计划。澳大利利亚检疫局(AQIS)也在所有食食品出口部门门实施HACCCP控制系系统。到900年代中期，许许多以HACCCP为基础础的系统在澳澳大利亚(AAQIS、CCAC、ICCMSF、NNACMCFF)得到应用用30。为为了使新西兰兰和澳大利亚亚的食品安全全生产标准化化，澳大利亚亚和新西兰食食品管理当局局赞同食品法法典19977所提出的HHACCP原原则，并着手手开发新的食食品卫生法规规以取代原来来分散的州立立和地方标准准。澳大利亚亚新西兰食品品机构(ANNFA)19999

50、年4月月发布了食食品工业的食食品卫生导则则开展框架，主主要内容是在在食品企业中中如何实施HHACCP。这这份导则依照照CAC和FFAO的HHACCP导导则仅设定定了一个框架架，目的是指指导食品企业业内不同的行行业协会根据据不同食品行行业的特点形形成自己的详详尽的HACCCP系统。新新食品法规的的一个关键特特征是：要求求澳大利亚所所有存在一个个或多个潜在在的食品安全全性危害的食食品企业建立立并执行以HHACCP为为基础的食品品安全计划。各各个企业计划划的细节和范范围可根据其其经营规模的的大小、性质质及其对社区区可能造成的的危害水平的的不同而不同同。国外HACCPP的应用实践践表明，HAACCP是

51、由由企业自主实实施，政府积积极推行的行行之有效的食食品卫生管理理技术，尤其其在控制食品品中微生物性性危害方面取取得了巨大的的成功。近年年来，有关沙沙门氏菌、李李斯特氏菌、弯弯曲杆菌、空空肠结肠弯曲曲杆菌、耶森森氏菌和其他他细菌引起的的肉类微生物物污染的报道道，早已彻底底改变了“质量管理”的概念。据据美国疾病控控制中心报道道，控制肉类类食品及罐头头食品加工环环节中微生物物污染，可以以大大地减少少因微生物而而引起的人类类食物中毒。运运用HACCCP体系可以以很好的控制制肉类食品中中的微生物污污染，从而保保障消费者的的饮食健康，已已经成了许多多政府、社会会组织的共识识。国际食品品企业用于危危害分析和

52、控控制的范围及及研究领域更更为扩大，HHACCP被被广泛地用于于鱼、肉、奶奶及其制品等等的生产销售售中，有效地地控制了细菌菌及其毒素、病病毒、抗生素素残留等化学学污染物、放放射性核素等等危害，保证证了产品质量量。在未来的的全球食品贸贸易中，工厂厂是否采纳HHACCP将将起着举足轻轻重的作用。HACCP在我我国的发展HHACCP在在近30年(特别是最近近10年)的的时间里，得得到了长足的的发展。19988年，HHACCP的的概念开始进进入我国，我我国卫生部于于80年代后后期，开展了了对HACCCP的宣传培培训工作，并并于九十年代代由卫生部食食品卫生监督督检验所先后后对乳品、酱酱油、益生菌菌类保健

53、食品品、凉果等企企业进行了应应用性试点研研究。国家商商检局也于11991年开开始对出口食食品安全工程程进行研究，制制定了冻猪肉肉、冻鸡肉、活活鳗、烤鳗、冻冻对虾、蘑菇菇罐头、竹笋笋罐头、春卷卷、蜂蜜等88种出口食品品的HACCCP。目前卫卫生部正在以以上试点研究究的基础上，着着手制定有关关管理法规及及实施办法，我我国食品企业业的HACCCP管理可望望在国内部分分大型企业中中试行，并逐逐步向中小型型企业推广。11990年，我我国成立了“出口安全食食品工程”研究组，对对HACCPP体系进行专专门的研究，并并对花生、冷冷冻方便食品品、猪肉、肉肉鸡、蜂蜜、对对虾、鳗鱼、柑柑桔、芦笋罐罐头等九种食食品制

54、定了导导则和各自的的HACCPP。已在相关关出口食品企企业试行推广广，取得了良良好的效果。1997年111月，全国首首批139家家水产品加工工企业获得了了输美水产品品HACCPP验证证书，并并已获得FDDA认可。至至此，HACCCP在中国国出口食品企企业中已进入入正式运行的的轨道。目前前，中华人民民共和国国家家出入境检验验检疫局拟定定进出口食品品危险性等级级分类管理方方案和危害分分析和关键控控制点(HAACCP)实实施方案，并并组织实施；食品检验监监管处负责对对食品生产企企业的卫生和和质量监督检检查工作，组组织实施HAACCP管理理方案。HAACCP体系系已成为对出出口食品企业业实施安全控控制

55、的一项基基本政策。22010年前前所有出口食食品企业都将将建立HACCCP体系，HHACCP体体系正在或将将要成为出口口食品通往国国际市场的通通行证。HACCP的特特点（与传统统质量控制体体系的区别及及优点）HACCP是一一个真正的逻逻辑性控制和和评价系统，有有利于防止食食品所引起的的疾病，提供供有利于健康康的和对安全全有保证的食食品，提高顾顾客的满意程程度。今年来来应用越来越越广，与其它它质量体系相相比，具有简简便易行、合合理等特点。具有全面性HHACCP是是一种系统化化方法，涉及及食品安全的的所有方面（从从原材料、种种植、收获和和购买到最终终产品使用），能能够鉴别出现现的所有能够够想到的危

56、害害，包括实际际预见到可能能发生的危害害。以预防为重点点使用HACCCP防止危危害进入食品品，变追溯性性最终产品检检验方法为预预防性质量保保证方法。提高产品质量HHACCP体体系控制产品品质量，产品品更具竞争性性并保证消费费者食用安全全。具有良好的经济济效益通过预预防措施减少少损失，降低低成本，减轻轻一线工人的的劳动强度，提提高劳动效率率。肯定了食品行业业对生产安全全食品有基本本责任，保证证食品安全的的首要责任应应先归于食品品生产商或/和销售商。提高政府监督管管理工作效率率官方检验员员可将精力集集中到最容易易发生危害的的环节上，通通过检查HAACCP监控控记录和纠偏偏记录可了解解工厂的所有有情

57、况。为食品生产体系系与进行监督督管理的政府府体系提供联联系的可能，有有助于改善工工厂与管理官官方和工厂与与消费者的关关系。从生产角度来说说HACCPP是使产品从从投料生产开开始至成品完完成全部过程程中保证产品品卫生安全的的控制系统，与与传统的食品品卫生安全控控制流程相比比，HACCCP的管理系系统最突出的的优点是：一一是HACCCP是一种结结构严谨、可可靠性强、效效果显著的预预防性的安全全保证方法，它它提供一种以以科学逻辑为为基础的控制制微生物、化化学和物理性性因素危害食食品的手段，将将食品安全被被融入到设计计的过程中，而而不是传统意意义上的最终终产品检测，使使食品生产对对最终产品的的检验(即

58、检检验是否有不不合格产品)转化为控制制生产环节中中潜在的危害害(即预防不不合格产品)，即变被动动检测为主动动预防，避免免了传统生产产中单纯依靠靠检测控制产产品卫生量的的许多不足；二是应用最最少的资源，做做最有效的事事情。食品生生产者利用HHACCP控控制产品的安安全性比利用用传统的最终终产品检验法法要更可靠，而而且HACCCP体系日常常运行的费用用比依靠大量量抽检最终产产品以获得有有意义的、有有代表性的信信息而花费的的成本要低得得多。传统的产品卫生生安全控制方方法是通过搜搜集和分析足足够的样品来来判定成品的的卫生质量，当当在检测中发发现卫生质量量不合格的成成品时，常常常已造成无法法补救的损失失

59、，致使批量量成品报废。而而HACCPP体系主要针针对的是生产产全过程中的的各个控制点点，并能及时时采取各种预预防和纠正措措施，不仅可可以避免大量量的无休止的的成品检验，降降低了成品检检测费用。而而且有效地防防止因批量生生产卫生质量量不合格的产产品而造成的的巨大损失，使使成品的不合合格率大大降降低，提高了了产品的可靠靠性和生产效效率。实践表表明实施HAACCP体系系能更有效地地预防食品污污染，例如，美美国食品药品品管理局的统统计数据表明明，在水产加加工企业中，实实施HACCCP体系的企企业比没实施施的企业食品品污染的概率率降低了200 %到600 %。所以以，HACCCP作为控制制食源性疾患患更

60、高效、更更经济的措施施得到了国际际广泛认可，并并被FDA和和世界卫生组组织食品法典典委员会批准准。食品加工生产过过程中存在着着各种各样的的危害因素，这这些因素常常常在一定的条条件下对人体体的健康造成成负面影响，例例如食品生产产过程中存在在的金属污染染、原料的农农药污染、食食品添加剂质质和量以及原原料本身和食食品加工过程程中微生物污污染等等，这这些因素随时时随地都可能能对人体健康康构成直接或或潜在的威胁胁。HACCCP由于其独独具的系统性性和严谨性，可可有效地排除除危害因素，最最大限度的保保证食品的安安全性。实施施HACCPP系统可以使使原料中残留留农药、兽药药、激素等危危害性得到控控制。使食品