主要酿酒葡萄品种其口味特点

1、主要酿酒葡萄品种及其口胃特点【纲要】经过对葡萄品种的特征的分心来察看对葡萄酒的影响。并且经过对世界上葡萄酒品种及历史的介绍来对照我国的葡萄酒公司的发显现状，对我国此后的发展趋势做出深刻的商讨。要点词：葡萄酒葡萄赤霞珠单宁跟着国际化脚步的加速，葡萄酒的国际化已成为大势所趋，当今人们也愈来愈追赶健康文雅的生活，葡萄酒在我们生活中能够说不在陌生，并且社会上对葡萄酒的需求愈来愈多。在葡萄酒酿造过程中讲究“七分原料，三分工艺”，可见对于优良葡萄酒来说，葡萄原料的选择与找寻到什么品种的葡萄及什么样的质量标准的葡萄才能是我们酿造出高质量的葡萄酒的葡萄。一、葡萄品种的选择对酿酒的质量的重要性1、葡萄品种的简介

2、葡萄的质量直接决定着葡萄酒的质量。这类葡萄质量和葡萄酒的关系，酿酒行业的好多人把葡萄园作为葡萄酒厂的第一车间，这个比喻充分说了然葡萄质量对葡萄酒质量的重要性。【1】所以从这意义来说，像葡萄原产地的生态条件，葡萄的品种以及采纳的种植、采收、酿造等决定了葡萄酒的质量，同时给予了一种葡萄酒差别于其余品种葡萄酒的特有的特点与个性。即不一样的葡萄品种所酿造的葡萄酒的质量与风格是相差很远的。葡萄第一能够分为鲜食葡萄与酿酒葡萄。虽然鲜食葡萄也能够用来酿酒，但是其酿造的葡萄酒远远不如酿酒葡萄的风味。下边是对于鲜食葡萄与酿酒葡萄的特点的比较：鲜食葡萄（tablegrapes）：果粒大，果汁少、果肉多，果皮较薄，

3、糖度适中酸度较低，产量高，欧亚种、美洲种、杂交种都有。如巨峰葡萄、玫瑰香葡萄、龙眼葡萄、马奶葡萄及神仙指葡萄都是优秀的鲜食葡萄。酿酒葡萄（winegrapes）：果粒小，果汁多、果肉少，果皮较厚，高糖高酸，产量适中或许较低，欧亚种为主。如赤霞珠、黑品诺、嘉美、霞多丽、雷司令等有名葡萄。2、酿酒用葡萄的主要质量指标（复原糖、总酚、单宁等）剖析在葡萄酒中，除了含我们大众都知道的酒精外，还含有好多其余的物质，如甘油（glycerol）、高级醇（super-alcohol）、芬芳（aromatic）、多酚（polyphenol）等，这些物质的含量的多少及其比率，就直接决定了葡萄酒的质量与风味。【2】此

4、中这些物质中复原糖（reducingsugar）、总酚（totalphenol）、单宁（tannins）是酿酒用葡萄的主要质量指标。经过对它们的剖析便大概可知其酿造出来的葡萄酒的基本质量及风味特点。（1）、复原糖（reducingsugar）葡萄酒的含糖量依据葡萄酒的种类不一样而有所不一样。一般干酒的含糖量较少，甜酒的含糖量较高，但是一般的葡萄酒中的复原糖的含量在15%30%之间。水和糖是葡萄的最主要成分，这是葡萄能在酵母作用下发酵成葡萄酒的物质基础。酒精是葡萄果实中的糖发酵后的产物。在当前的发酵工艺下，约17克左右的糖，会使每1升的葡萄汁发酵后高升1%的酒精含量。所以，葡萄果实中糖的成份多少

5、，是限制发酵后葡萄酒的酒精度的因素。2）、酒精（alcohol）葡萄酒中含有必定量的酒精，但是不会很高一般为713.葡萄酒中的酒精是直接由糖发酵而来的，葡萄中的含糖量越高，葡萄酒的酒精度越高。它与葡萄酒中的其余成分和睦的融在一同刺激性小，人们不易觉察，也不会令人感觉不舒畅。适当的酒精能够使葡萄酒酒体完满、醇厚。【3】3）、单宁（tannins）它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物此中的一种物质，特别在红葡萄酒中含量许多。有利于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来的，或许是因为存在于橡木桶内由橡木内的单宁而来。单宁的多少能够决定酒的风味、构造与质地。缺少单宁的红酒质地轻

6、浮，没有厚实的感觉，薄酒席红酒即是典型的代表。单宁丰富的红酒能够寄存经年，并且渐渐酝酿出香椿仔细的陈年风味。当葡萄酒进口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，这就是单宁的作用。【4】4）、总酚（totalphenol）（totalphenol）葡萄酒中总酚含量的高低直接影响到葡萄酒的口味，质量的好坏。酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、储存、保鲜以及与葡萄汁(酒)的色彩、风味等质量指标亲密有关。葡萄与葡萄酒中常有的酚类物质按其化学构造可分为两大类类黄酮和非类黄酮。不一样葡萄品种之间酚类物质的含量及类型差别很大，同样品种葡萄及其酿制的葡萄酒中酚的组成及含量也会受地区、种植

7、条件、天气条件、成熟度，酿造工艺等多种因素的影响。酚类物质作为一大类复杂的拥有抗氧化性的物质，主要参加形成葡萄酒的滋味、骨架、构造和颜色等，特别对红葡萄酒的特点和质量有重要影响”。酚类物质及其有关化合物也能够明显影响葡萄酒的外观、滋味、口味、香气以及微生物稳固性。二、世界主要酿酒葡萄的品种简介当前生界上栽种面积最宽泛的葡萄品种有下边的几种，它们酿造出来的葡萄酒的风味各不同样，各具特点。它们是艾伦（Aline）、歌海娜（Grenache）、普卡茨黛莉（Pkaziteli）、无核白（ThompsonsSeedless）、白玉霓（UgniBlanc）、佳人酿（Carignane）、梅鹿辄Merlot

8、）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、蒙纳斯特尔（Monastrell）博巴尔（Bobal）等等。下边主要介绍几种意大利、法国等产区的主要酿酒品种。【5】1、主要代表品种红色品种：1）、赤霞珠（CabernetSauvignon）法国波尔多盛产赤霞珠，好多有名的葡萄酒都是由它酿制而成的，此刻法国南部兰格多克，胡西雍地区，也有好多酒农以它来替代旧有的惯例品种。在红酒的世界中，赤霞珠一直最受欢迎。它皮厚而果实渺小，能抵挡一般霉菌和疾病，栽种简单，适合栽种于排水优秀的砾石土壤，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口味。皮厚子粗的蓝黑色赤霞珠丹宁太高，一定利用其余葡萄，比如梅洛，来中和

9、它强烈的干涩度。有经验的酿酒师会视改年的天气来调整品种的比率。赤霞珠自己带有黑加仑子，黑莓子等香味，橡木桶培育后增添了香草，杉木，烟熏等滋味，香气和口味变得更为复杂。2）、品丽珠（CabernetFranc）原产自法国波尔多区，合适较冷的天气，单宁和酸度含量较低。在乎大利东北和美国加州的北岸亦广布它的踪影。它特有的个性是浓烈的青草味，混淆爽口的黑加仑子和槡椹的果味，因为它的酒体较平淡，在当地它的主要功能是调解苏维翁和梅洛，可是世界有名的白马酒庄（Ch.ChvalBlanc）却以它为主要成分。3）、黑皮诺（PinotNoir）这一名贵葡萄品种向来在他的发源地勃艮第广为栽种，出产的红酒享有盛誉。其

10、酒液颜色浅，单宁含量低，拥有无与伦比的雅致和优美的酒香：浓烈的黑加仑子香气中透着覆盆子的幽香，跟着时间的流逝变化的更为复杂，带有香料及动物、皮革的香味。该品种特征不强，易随环境而变，在优秀的条件下黑皮诺固然颜色不深，单却有谨慎的构造和丰富的口味。除红酒外，黑皮诺经直接榨汁也合适酿制白色或许玫瑰气泡酒，是香槟区的重要品种之一，多与夏多内混淆，较其余品种丰厚且适陈年。勃艮第的金丘县是黑皮诺的最正确产区，在德国及奥地利称之为Spatburgunder，为主要黑色品种。4）、佳人酿（Carignan）在兰格多克胡西雍产区佳人浓葡萄栽种量最大，酿酒时大多和Syrah与Mourvedre混淆酿制。在西班牙

11、也有佳人浓葡萄栽种，主要产区在卡塔隆尼亚，历史悠长当地人称这类葡萄为Mazuelo或Mazuela是立奥哈Rioja的原料品种之一。它的果实酸度高，单宁强，颜色深，果香浓，有苦味。固然佳人浓葡萄的产量高，但是它也须要极仔细的照顾，因为它很简单感得病毒，沾染霉菌，和导致病虫害，幸亏先进的化学农业有效的控制了这些困扰。2、最重要的酿酒葡萄白色品种1）、霞多丽（Chardonnay）原产自勃根第，是当前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。因为合适各种类天气，耐冷，产量高且稳固，简单种植，几乎已在全世界各产酒区广泛栽种。土质以带泥灰岩的石灰质土最正确。夏多内是各白酒最合适橡木桶培育的品种，其酒香味

12、浓烈，口味圆润，持久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。（2）、雷司令（Riesling）是德国及阿尔萨斯最优秀仔细的品种。该品种特征显然，淡雅的花香混淆植物香，也常陪伴蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口味相均衡；丰富、仔细、均衡，特别合适久存。除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒质量优秀，即便成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，质量可媲美塞米雍。3）、塞米雍（Semillon）原产自法国波尔多区，但以智利栽种面积最广，法国居次，主要栽种于波尔多区。它比起其余重要品种塞米雍所产干白酒品种特征不显然，酒香淡，口味厚实，酸度常常不足。所以常常混淆苏维浓

13、以补其不足，合适年青时饮用。部分产区经橡木桶发酵培育可丰富其酒香且较持久存，如贝沙克雷奥良等。3、其余主要酿酒葡萄黑品种（1）、卡本内弗朗（CabernetFranc）原产自法国波尔多区，比卡本内苏维浓还早熟，合适较冷的天气，单宁和酸度含量较低。年青时常常有覆盆子或紫罗兰的香味，有时也带有铅笔心的滋味。肉质丰厚是它口味上主要的特点。在波尔多主要用来和卡本内苏维浓和美露混淆，此中以圣艾美浓所产最正确。2）、加美（Grmay）原产自法国勃根第，此刻则主产于薄酒来。所产葡萄酒颜色呈紫红色，单宁含量特别低，口味平淡，富含新鲜果香。往常不适久存，简单易饮，属于酒龄年青时即喝的葡萄酒。但若生长在火成页岩、

14、石灰含量少的土质上，加美种也能生产出丰厚浓烈久存的红酒。三、对于中国葡萄酒方面的介绍1、中国的主要酿酒葡萄的发展简史中国葡萄、葡萄酒生产历史悠长，远在3000多年从前就有对于葡萄的记录，20世纪未，中、美两国结合考古发现：约在9000多年从前，中国中原地区就有葡萄酒的存在。我国原生的山葡萄，也叫野葡萄，20多种。从东北到西北，从南方到北方，野生葡萄在我国散布范围很广。人工种植的家葡萄，在我国自古有之。周代的时候就有了人工种植的葡萄和葡萄园。周礼一书的“地官篇”中，就有记录，并把葡萄列为珍果之属。古代我国西域(现时的新疆一带)，盛产葡萄和葡萄酒。据史记和汉书记录，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至

15、万余石，久者数十岁不败”。因而可知当时葡萄酒酿造的规模和酿造技术水平。【6】我国葡萄酒固然已有2000多年的漫长历史，但葡萄和葡萄酒生产一直为乡村副业，产量不大，未遇到足够重视，直到1892年光侨张弼土在烟台种植葡萄并成立了张裕葡萄酿酒公司，我国才出现了第一个近代新式葡萄酒生产公司。全国解放此后，在历任党和国家领导人的关心下，我国的葡萄酒工业获取了长足的发展。特别是改革开放以来，我国的葡萄酒工业正洗浴着春风，走向世界。、我国当前形成的酿酒葡萄主要产区，有名品种及有影响力的葡萄酒公司在中国北纬45-25广阔的地区里，散布着各具特点的葡萄，葡萄酒产地，但因为葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达

16、程度的差别，这些产地的规模较小，较分别，多半在中国东部。主要酿酒葡萄产地的散布：1.东北产区2.胶东半岛产区3.昌黎产区4.沙城产区5.天津产区6.清徐产区7.宁夏产区8.甘肃武威产区9.新疆产区10.黄河故道产区11.云南产区。当前，中国酿酒葡萄品种组成以赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅鹿辄（Merlot）、品丽珠（CabernetFranc）、蛇龙珠（CabernetGernischet）、黑彼诺（PinotNoir）、霞多丽（Chardonnay）、意斯林ItalianRiesling）、龙眼（Dragoneye）和玫瑰香（MuscatHamburg）,此中红葡萄酒品种和

17、白葡萄酒品种的比率约为7:3左右。在胶东半岛产区的霞多丽，贵人香，赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠，梅鹿辄、佳利酿，白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名，在天津产区的多为赤霞珠、梅鹿辄、品丽珠、贵人香、霞多丽、白玉霓、玫瑰香等酿造红、白干酒的有名品种。在中国葡萄酒的市场主要集中在“张裕”“王朝”“长城”等几家大型公司手中，但是高档葡萄酒花费市场却被洋品牌据有着。跟着国际化脚步的加速，葡萄酒业的国际化已成为大势所趋，特别是在我国加WTO此后，我国葡萄酒公司的数目奉上涨趋势，各公司也睁开了空前的竞争。经过“干红”的激战后，残忍的市场竞争带来的是优胜劣汰，近40的厂家遭受了滑铁卢。【7】值得介绍的是长城葡萄酒公司中

18、国长城葡萄酒有限公司是我国依赖自己的技术成立起来的大型葡萄酒骨干公司,自成立以来已经实现利税4.63亿元,财产总数增添了20多倍,现成为全行业三巨头之一.在龙头公司的带动下,怀涿两县的葡萄家产迅猛发展,先后兴建了龙泉葡萄发酵有限公司、河北夹河葡萄酒有限公司、河北马丁葡萄酿酒有限公司、容辰葡萄酒有限公司、张家口华龙葡萄酒有限公司等17家葡萄酒、葡萄原酒生产公司.葡萄原酒生产能力达15万吨,成品酒生产公司的品牌也获取了进一步的推行,长城、沙城、桑干河、华西村、家和、容辰、马丁、等都是花费者耳熟能详的品牌.正因为这样,中法葡萄栽种示范农场才落户怀来,阿根廷斯帕多内公司才全资收买原长城果品开发公司,组建怀来斯帕多内葡萄酒庄.3、我国葡萄酒发展的现状及趋势有人说“饱暖喝白酒，小康喝啤酒，富饶喝红酒”，这话不无道理。跟着花费水平的提升，葡萄酒从无到有渐渐走上人们的餐桌，特别是干红葡萄酒更是热卖品。新中国成立此后，葡萄酒工业获取了重生，在第一个五年计划时期就将葡萄酒业作为我国要