米酒坊生产环节的操作规程

1、米酒肆生产环节的操作规程一、换衣车间1、职工上班第一到换衣室洗手、烘干、改换衣、帽、鞋，经过靴鞋消毒迟进入预办理车间。二、预办理车间1、工作人员严格按预办理车间操作流程进行工作。2、将50公斤糯米均匀倒入两口缸内，而后每口缸内放入100公斤水，用不锈钢搅拌铲搅拌将米洗净。三、发酵车间1、把洗净的米分别放入10个蒸米托盘中，每个托盘大概5公斤，而后再将托盘放入蒸饭车内，翻开电源将米蒸熟。每50公斤米蒸40分钟，温度控制在80-100，气压达到0.21m2.2、米蒸熟后，关掉蒸饭车电源，翻开蒸饭车门，拿出托盘，把米倒在拌料台上，按规定的比率填加酵母，翻拌时温度控制在40。3、拌好的米温度降到30时

2、倒入发酵缸内，每个缸内倒入公斤米，密封进行发酵。4、发酵时期，工作人员随时要查察发酵车间温度计上显示的温度，严格控制在25-30之间，一次发酵时间48小时。5、一次发酵时间到后，进入二次发酵，依据生产工艺比率加入酵母，进行搅拌，搅拌均匀后密封进行发酵。二次发酵的时间是48小时，温度严格控制在25-30之间。6、二次发酵时间到后，每口缸内分别加入80公斤清水，按照工艺比率加入酵母，密封再进行三次发酵。三次发酵时间为96小时，温度严格控制在25-30之间，三次发酵时间到后，翻开察看酒渣能否飘荡到缸的表面，假如漂起可进入分别程序。四、储存1、发酵好的酒，酒渣分别后，把酒抽入储存罐内，翻开电源加热，温

3、度控制在80，时间2小时。时间到后把酒抽到分配罐内，用浓缩高度米酒调到罐内再用酒精计丈量使酒精度达到5-6。五、灌装车间1、米酒分配好后，把酒抽到杀菌锅内，翻开电源加热，杀菌40分钟，温度控制在80-120之间。2、杀菌时间到后，进行提取查验，查验合格后将酒抽入均质机内进行均质。流量控制在1m3/n，定额压力控制在25mpa,同时进行细滤、灌装、灌装时温度要控制在60。3、酒装入包装瓶后，把灌好的酒实时放入冷水缸内进行冷却，冷却到20即可。六、封装车间1、装箱前，要严格查验、检查酒瓶能否漏酒，若发现及时拿出返工或从装。2、装箱前要严格按包装、标签查收标准对包装箱、标签进行查验，查验合格后才能装

4、箱。七、入库出库1、每个班次封装好的酒要实时入库。库房要求整齐、卫生，码放齐整，通风，要有防鼠举措，防潮，温度控制在5-35之间。2、出库前化验员要对出库的产品进行抽检。从该批货中抽检8瓶，4瓶查验，4瓶封存，查验结果不合格，该批产品不可以出厂，查验合格才能出厂，对出厂的产品，化验员要签贴合格证，并对出厂的产质量量负责。八、产质量量标准1、以糯米为主要原料，经发酵，按特定的生产工艺加工而成的发酵酒称为米酒，对米酒的质量感官要求切合表1规定表1感官要求表1感官要求项目要求色彩乳白色、微黄色澄清程度同意有少许积淀味道拥有米酒独到香气、味感轻柔、酸甜爽口香气拥有独到的米酒香气，无异味2、理化要求应切合表2规定表2理化要求酒精度（项目20）%（VOL）要求铅mg/l0.5总糖（以葡萄糖）g/l4肠道致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出注：酒精度在上表范围内，同意差为1.0%（V/V），20。3、不合格产品分类以下：类不合格卫生要求，感官要求，标签标记，不达标。类不合格酒精度，总糖（葡萄糖计）铅含量，肠道致病菌。4、组批同一世产期内所生产的同一类型，且经包装出厂的具有同一批号的产品为