热罐装饮料安全生产HACCP工作办法

1、42/42制订人：认可人：审批人：日期： 年 月 日日期： 年 月 日日期： 年 月 日文件修改信息修改日期修改纪要修改申请表序列号本文件最新修改日期： 年 月 日审批人：目的鉴不、分析与热灌装饮料的生产、储存相关的危害和风险，制定相应的操纵手段，确保产品可不能对消费者健康产生危害。范围适用于热灌装饮料生产关键点的操纵活动。职责HACCP小组：建立、实施、维护和改善HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。部门主管：督导相关人员有效实施HACCP打算，持续改进运作中存在问题。HACCP组长：对本手册的有效性负责。程序产品描述及用途声明产品名称及要紧成分。1.1.1雀巢茶是以

2、红茶、柠檬酸、香料等为原料，经调配、巴氏杀菌、灌装、封盖等工艺而制成的饮料。要紧成分为：水、红茶、白砂糖、柠檬酸、香料等。1.1.2酷儿橙是以橙汁、柠檬酸、香料等为原料，经调配、巴氏杀菌、灌装、封盖等工艺而制成的饮料。要紧成分为：水、橙汁、白砂糖、乳酸钙、维生素C、柠檬酸、香料等。1.1.3酷儿苹果是以苹果汁、柠檬酸、香料等为原料，经调配、巴氏杀菌、灌装、封盖等工艺而制成的饮料。要紧成分为：水、苹果汁、白砂糖、乳酸钙、维生素C、柠檬酸、香料等。微生物稳定性：通过高温杀菌来确保产品质量稳定。保质期和贮存：12个月；常温贮存。运输方式：海运、铁路运输、公路运输包装形式：PET瓶饮用方式：直接饮用消

3、 费 者：适宜人群热灌装饮料制造要紧过程。1、水处理2、单糖配制3、最后饮料配制4、清洗消毒5、注入程序6、包装程序7、储存3 过程流程图一级RO水反渗透一级RO水反渗透原水 原水饮料单糖储存过滤活性碳反应熔糖投糖验收除碱原水杀菌精滤二级碳滤一级碳滤多介过滤质饮料单糖储存过滤活性碳反应熔糖投糖验收除碱原水杀菌精滤二级碳滤一级碳滤多介过滤质砂糖砂糖主剂确认PET空瓶瓶盖主剂确认PET空瓶瓶盖储存包装成品检验套标打码冷瓶封盖注入过滤储存包装成品检验套标打码冷瓶封盖注入过滤UHT杀菌氯水杀菌冲 洗UHT杀菌氯水杀菌冲 洗4依照知识、经验，及SY-HACCP-R-10704.01-01使用推断树工具确

4、定CCP点方法对热灌装各过程进行危害分析，确定CCP点。具体内容见危害分析工作表2表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定水 处 理原水物理的：无化学的：重金属生物的：细菌/大肠菌群水源中存在重金属水源中存在细菌/大肠菌群每季度政府的水质分析报告水池加氯0.5-1ppm每周取样进行微生物检测，并对检测结果进行分析否否多介质过滤物理的：无化学的：重金属生物的：细菌/大肠菌群水中添加的三氯化铁水中存有絮凝物质按SOP文件规定的频次检验水中铁含量按SOP文件要求对多介质过滤罐定期进行反正洗。按SOP文件要求定期对多介

5、质罐进行氯水消毒。否一级碳滤物理的：无化学的：无生物的：细菌/大肠菌群水中存在细菌/大肠菌群按SOP文件要求对一级碳罐定期进行蒸汽杀菌。否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定水 处 理除碱生物的：无物理的：无化学的：无原水杀菌生物的：细菌/大肠菌群物理的：无化学的：无原水存在有细菌/大肠菌群细菌/大肠菌群在水箱中生殖1 水箱氯含量操纵在6-8ppm2 每半年完全清洗水箱是二级碳滤物理的：无化学的：三氯甲烷生物的：细菌/大肠菌群原水中存在三氯甲烷细菌/大肠菌群可能在碳缸中生殖每年换碳，每48小时对碳缸进行反

6、正洗1 碳缸每两周至少高温消毒一次2 依照微生物检测结果及时消毒是是精滤生物的：细菌/大肠菌群物理的：无化学的：无细菌和大肠菌群可能在精氯器中生殖精滤器每周至少高温消毒一次每月更换滤芯3 依照微检结果及时消毒否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定单糖配制白砂糖验收物理的：无化学的：重金属生物的：霉菌/酵母/细菌白砂糖中存在铅/砷/铜等重金属白砂糖在制造、贮运过程中会存在霉菌/酵母/细菌污染和生殖要求供应商每年提供权威机构的检验报告（包括铅/砷/铜等重金属检验）可口可乐公司认可的供应商采购原料，并要求供应商

7、每批原料COA。过GMP操纵。否否投糖生物的：霉菌/酵母/细菌化学的：有毒物质物理的：金属/玻璃等在倒糖过程中白砂糖可能会受到霉菌/酵母/细菌污染贮运过程中可能被蓄意破坏者投入有毒物质。在制造、贮运过程中可能会混入金属/玻璃等异物2、 在倒糖过程中可能掉如木块等异物通过GMP操纵投糖时检查包装，如包装已开封不能使用。倒糖时检查滤网是否破损通过GMP来操纵否是否熔糖物理的：无化学的：无生物的：霉菌/酵母/细菌白砂糖中存在霉菌/酵母污染通过调节蒸汽压力来操纵熔糖温度（80-88 ）是续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温使用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施

8、CCP判定单糖配制活性炭反应物理的：无化学的：无生物的：无硅澡土过滤物理的：碳粒化学的：无生物的：无硅澡土过滤板变形漏碳定期检查硅澡土过滤板否单糖贮存物理的：无化学的：无生物的：细菌/霉菌/酵母贮存温度过高、时刻太长，会导致酵母/霉菌大量生殖单糖缸按SOP要求进行CIP操纵单糖浆贮存温度（20-25）。3、单糖浆贮存时刻不超过12小时否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定最 后 饮料 配 制主剂确认物理的：无化学的：有毒物质/重金属/过量添加剂生物的：细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌生殖主剂在运输和贮存时可能

9、会被蓄意破坏者投入有毒物质主剂中存在砷、铅、铜等重金属添加剂过量会对人体产生危害主剂因运输和贮存不当会导致细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌生殖检查供应商主剂包装的防盗防扰标识；主剂贮存在带锁房间内。仓库保管员在主剂发放时，逐一检查，凡有包装破损、被打开或无防盗防扰标识的主剂，不得发放到生产部主剂投放前，认真确认每一包或桶的名称包装及防盗防扰标识的完好性。通过GMP操纵 是 否最后饮料贮存物理的：无化学的：无生物的：细菌/霉菌/酵母饮料配制完毕后时刻过长会导致细菌/酵母/霉菌生殖饮料配制完毕后25以上，须在4小时内用完，室温在25以下，须在6小时用完 否过滤物理的：金属碎片等杂质化学的：无生物的：无

10、1 最后糖浆中可能有金属碎片等杂质2 管路中密封圈可能破损脱落1 采纳过滤网过滤2 在每次CIP时检查滤网是否破损否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定清洗消毒CIP、COP物理的；无化学的：清洗剂生物的：细菌/霉菌/酵母清洗液残留CIP清洗不完全，可能存在细菌/霉菌/酵母残留检查CIP冲洗水的PH值，确认冲洗水中不含有碱（酸）性物质。严格操纵清洗温度和时刻是是注 入 工 序巴氏杀菌物理的：无化学的：无生物的：细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌最后糖浆中可能存在细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌果汁、酸性茶杀菌温度操

11、纵在981杀菌时刻大于10秒2、中性茶杀菌温度操纵在1331，杀菌温度大于30秒。是冲瓶物理的：异物化学的：无生物的：细菌/霉菌空瓶在制造、贮运和输送过程中可能掉入金属碎片等杂质。空瓶中可能存在细菌/霉菌通过GMP操纵加强供应商治理操纵冲瓶水压力在1.5-2.5bar操纵冲瓶水含氯量1-3ppm否否续表2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定注 入 工 序注入生物的：细菌/霉菌/酵母化学的：无物理的：无空瓶和盖在制造、贮运和输送过程中可能受到细菌/酵母/霉菌可能污染2、 空气中的细菌/霉菌/酵母可能污染饮料操纵注

12、入温度大于86要求供应商加强生产过程的卫生操作通过GMP操纵4、生产前及生产中严格执行CIP、COP程序是封盖物理的：无化学的；润滑油生物的：细菌/霉菌/酵母封盖时润滑油可能掉入产品中盖可能存在微生物污染封盖不良导致微生物污染通过注入间GMP来操纵保证冲盖氯水的浓度：一段20ppm,二段3ppm执行设备维护、保养制度否否盖杀菌物理的：无化学的；无生物的：细菌/霉菌/酵母盖可能存在微生物可能会污染产品1 确保盖杀菌温度和时刻符合要求2 确保盖杀菌输送带有足够的斜度将瓶盖内的气泡完全驱走是冷瓶生物的：细菌/霉菌/酵母化学的：无物理的：无部分菌类适合在40的环境中生存确保冷瓶机出口产品温度40否续表

13、2产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定包 装 工 序打码物理的：无化学的：无生物的：无成品检验物理的：无化学的：无生物的：细菌/霉菌/酵母封盖不良导致细菌霉菌酵母污染目测人员每20分钟轮岗对目测人员进行岗位资格确认是箱打码物理的：无化学的：无生物的：无塑膜物理的：无化学的：无生物的：无储 存储存物理的：无化学的；无生物的：微生物产品中可能有微生物存在。在仓库中存放7天后，产品方可出厂。是5 建立瓶装水HACCP方案，具体内容见表3表3产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群CCP潜在危害

14、关键限值监控更正行动SOP记录对象方法频率负责原水杀菌生物的：细菌/大肠菌群操纵余氯在6-8ppm水箱出口余氯余氯检测4小时品控员操作员停机放水，调整加氯量。增加对二级碳罐监控，保证出水总氯为0。SY-WA-P-11005.0101处理水生产标准操作程序SY-CS-P-10602.0104水处理设备清洗消毒SOPSY-PA-P-10704.0101水处理过程监控标准操作程序SY-WA-P-11005.0101FM01水处理间日操作记录SY-CS-P-10602.0104FM01水处理设备清洗消毒记录SY-PA-P-10704.0101FM01水及二氧化碳检测记录二级碳滤化学的：三氯甲烷生物的：

15、细菌/大肠杆菌三氯甲烷含量小于60ppb细菌/大肠杆菌可能在碳罐中生殖。二级碳滤出口水按国际标准方法检测检测微生物每季度品控员操作员更换活性炭检测产品中的三氯甲烷含量停止使用，碳罐反正洗/再生或更换。SY-WA-P-11005.0101-03 水处理活性碳更换SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序SY-WA-P-11005.0101FM02水处理滤材清洗更换记录SY-MB-P-10602.0101FM02水处理微生物汇总记录续表3产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群CCP潜在危害关键限值监控更正行动SOP记录对象方法频率负责投糖化学的：有毒物

16、质包装完好包装每袋逐一确认每袋操作员如发觉包装差不多开封，停止使用。SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过程监控标准操作程序SY-SY-P-10704.0102简单糖浆标准操作程序SY-PA-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表熔糖生物的：细菌/霉菌/酵母熔糖温度在80-88温度检查操纵面板显示温度每班一次品控员操作员温度达到80-88时才开始调糖，每年校正操纵面板温度计SY-SY-P-10704.0102简单糖浆标准操作程序SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过程监控标准操作程序SY-SY-P-10704.0102FM01 单糖生产操作记录SY-SY-P-1

17、0704.0102FM01简单糖浆检测表产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群CCP潜在危害关键限值监控更正行动SOP记录对象方法频率负责主剂确认化学的：有毒物质名称正确内外包装完好 （包括防盗防扰标识）名称包装每一包/桶逐一确认每一包/桶品控员操作员发觉名称不对，停止使用发觉包装破损，防盗防扰标识破坏，查找缘故，并经QA确认无误后，方可使用。如发觉有名称不对、包装破损的主剂已配制成最后糖浆，则停止注入，直到确认无误后方可接着生产，否则此批糖浆报废4 如已注入成产品，则对该部分产品进行隔离，并查找缘故。SY-SY-P-10704.0103最后糖浆标准操作程序SY-PA

18、-P-10703.0101原辅材料和化学品进厂验收标准操作程序SY-PA-P-10704.0102糖浆制造工艺工程监控标准操作程序SY-SE-R-10307.01防盗防扰保险包装纲要SY-SY-P-10704.0103FM01糖浆配制记录表SY-PA-P-10703.0101FM05材料进厂验收证SY-PA-P-10704.0102FM02最后糖浆配制检测表CIPCOP化学的：清洗液残留。生物的：清洗不完全CIP冲洗水PH值，确认冲洗水中不含有碱（酸）性物质。CIP清洗的温度、浓度及清洗时刻按SOP执行CIP冲洗水冲洗水的温度和时刻 测试冲洗水的PH值每次每次品控员操作员如发觉冲洗水的PH值不

19、符合要求时，接着冲洗直至符合要求。如发觉产品中微生物超标立即重新做清洗消毒。并隔离有问题的产品。SY-CS-P-10602.0109 热灌装线注入机清洗消毒标准操作程序SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序。SY-CS-P-10602.0101 清洗消毒记录SY-MB-P-10602.0101FM12热灌装生产线工艺微生物汇总记录（一）SY-MB-P-10602.0101FM13热灌装生产线工艺微生物汇总记录（二）续表3续表3产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群CCP潜在危害关键限值监控更正行动SOP记录对象方法频率负责巴氏杀菌生物的：细菌/

20、霉菌/酵母/耐热芽孢菌果汁/酸性茶：杀菌温度981，时刻10秒中性茶：杀菌温度1331，时刻30秒温度时刻1检查显示温度2记录杀菌温度和时刻。每小时操作工停机，通知主管和工程人员。隔离有问题的产品。SY-AD-P-00002.0121杀菌机标准操程序SY-AD-P-00002.0121FM01杀菌机操作日记录注入生物的：细菌/霉菌/酵母菌数不超标产品温度检测注入机出口产品温度。品控员停机通知主管。离有问题的产品。SY-AD-P-00002.0120热灌装线冷瓶机标准操作程序SY-AD-P-00002.0120FM01冷瓶机操作日报表盖杀菌生物的：细菌/霉菌/酵母杀菌温度在85以上。杀菌时刻大于

21、30秒温度时刻1检测产品温度2监控产品输送带运行状况。每1小时每1小时品控员操作工停机，通知主管和工程人员。隔离有问题的产品。SY-PA-P-10703.0203热灌装饮料成品质量监控标准操作程序。SY-PA-P-10703.0203FM01热灌装生产线检验记录产品描述：雀巢茶贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群CCP潜在危害关键限值监控更正行动SOP记录对象方法频率负责成 品 检 验生物的：细菌/霉菌/酵母检出封盖不良品产品目视选择逐瓶测试成检人员检查目测灯光强度是否达到10001ux确认目测人员视力达到1.0以上。是否执行轮换制度对目测人员重新考核确认限高器正常运做6、对产品重

22、新目测SY-CI-P-10603.0104瓶装产品目视检查标准操作程序SY-PA-P-10703.0203热灌饮料成品质量监控标准操作程序SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序SY-CI-P-10603.0104FM01成品检验日操作记录表SY-PA-P-10703.0203FM01热灌装生产线检测记录SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总记录储存生物的：细菌/霉菌/酵母无产品微生物测试每小时品控员隔离有问题产品SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序SY-PA-P-10703.0203热灌饮料成品质量监控标准操作程

23、序SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总记录SY-PA-P-10703.0203FM04热灌装生产线检测记录续表3系统验证审核依照对监控内容的抽样测试，确认HACCP打算的有效性。当投诉问题显示，CCP点失控或CCP点不够完善或有新产品、新工艺、新包装出现时，需要对原HACCP打算重新进行评估。每年对HACCP打算实施内审，审核应至少包括表4内容。 表4验证项目验证内容是否文件化是否有HACCP手册，日期：是否有标明关键操纵点的过程流程图是否有准确的产品描述和其使用讲明危险性是否与各关键操纵点联系起来HACCP方案表是否包括了每一关键操纵点和限值HACCP方案表

24、是否包括了每一关键操纵点的所有监控方法和频率HACCP方案表是否包括了每一关键操纵点的更正行动HACCP方案表是否包括了每一关键操纵点的记录保存要求严整程序是否合理、有效是否有指定的专人或小组负责HACCP文件和验证工作关于每个关键操纵点是否有书面的标准操作程序，并已实施负责监控每一关键操纵点的人员是否熟悉关键操纵限值监控当产品或工艺改变时，是否对HACCP工作手册进行重新评估监控各关键操纵点的度量方法是否有记录是否保存了每一关键操纵点的测试记录验证记录是否有效和充分是否有周期性检查更正行动关键操纵点的更正行动是否具有有用性这些记录是否分不归档为了预防偏差的再次出现，是否采取了更正行动，并有效

25、实施记录SY-WA-P-11005.0101FM01水处理间日操作记录SY-CS-P-10602.0104FM01水处理设备清洗消毒记录SY-PA-P-10704.0101FM01水及二氧化碳检测记录SY-WA-P-11005.0101FM02水处理滤材清洗更换记录SY-MP-P-10602.0101FM02水处理微生物汇总记录SY-PA-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表SY-SY-P-10704.0102FM01 单糖生产操作记录SY-SY-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表SY-SY-P-10704.0103FM01糖浆配制记录表SY-PA-P-10703.0101FM05材料进厂验收证SY-PA-P-10704.0102FM02最后糖浆配制检测表SY-CS-P-1