《导游基础知识》71中国烹饪文化课件

1、导游基础知识7-1中国烹饪文化课件鲁菜川菜淮扬菜粤菜四大菜系湘菜闽菜徽菜浙菜八大菜系京菜沪菜菜系： 在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系、具有鲜明地方风味特色并为社会所公认的中国菜肴流派。一、中国主要菜系划分鲁菜四大菜系八大菜系菜系： 在选料、切配、烹饪等技艺方鲁菜调味醇正，口味偏咸鲜，鲜、 嫩、香、脆；爆、扒技法独特；善用酱、葱、蒜调味，高汤 增鲜。组成代表特色齐鲁风味济南菜以清鲜脆嫩著 称；高汤调制（清 汤、奶汤）胶辽风味青岛菜以烹饪海鲜见 长，口味以鲜 嫩为主，偏清 淡孔府风味曲阜菜与徐州风味相 近食不厌精，脍 不厌细鲁组成代表特色齐济以清鲜脆嫩著 胶青以烹饪海鲜见孔曲与苏

2、菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主。 刀工精细，烹调方法多样，擅长 炖焖煨焐追求本味，清鲜平和，适应性强菜品风格雅丽，形质均美风味组成代表特点备注苏南风味苏州菜花色精细，口味偏甜，清新腴美丽，长于烹制河鲜蔬菜。上海菜受浙菜影响，形成沪菜淮扬风味扬州、淮安主料突出，刀工精细，重视调汤，精于造型，口味咸淡适中瓜果雕金陵风味南京菜口味醇和，讲究七滋七味；用鸭制作菜肴久负盛名金陵鸭馔甲天下徐海风味徐州、连云港口味平和、风味古朴徐州菜受到鲁豫影响较大，连云港菜则受淮扬菜影响较大苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主。 刀工精细，烹调方法多粤菜选料广博奇杂、菜肴新颖奇 异对蛇而制作有独到之处特色通商口岸之一，与西方

3、交流 多；旅外华侨历史组成代表特色广府风味广州菜注重质和味，口味清淡，清中求鲜、 淡中求美；随季节变化，夏秋清淡，冬春浓郁；五滋六味客家风味惠州菜又称“东江风味”；菜品多用肉，少用菜蔬、水产；油重，口味偏咸，乡土风味；潮汕风味潮州菜以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色， 甜菜多；喜用鱼露、沙茶酱、梅子酱、姜酒等 调味粤菜特色历史组成代表特色注重质和味，口味清淡，清中求鲜、川菜宫保鸡丁麻婆豆腐怪味鸡起源于巴国和蜀国；秦朝到三国时期，发展成 为我国主要地方菜系；历史川菜宫保鸡丁麻婆豆腐怪味鸡起源于巴国和蜀国；历史特点组成代表特色用料广博、味 道多样、菜肴 适应面广；味型多样、变 化巧妙著称；多用三椒、鲜

4、 姜、豆瓣酱；一菜一格，百 菜百味蓉派（成都帮）成都乐山用料讲究精细，严格按照传统 经典菜谱；香辣为主；渝派（重庆帮）重庆达州粗犷豪放，花样翻新迅速、用 料大胆、不拘泥于材料；麻辣为主；麻辣火锅；盐帮菜自贡内江大气、怪异；重鲜辣特点组成代表特色用料讲究精细，严格按照传统粗犷豪放，花样闽菜组成代表特色福州菜泉州厦门清爽淡爽清鲜，偏于甜酸，讲究调汤 提鲜；善用红糟；闽南菜漳州新鲜、淡爽；讲究作料调味，善用甜辣；与粤菜中的潮汕风味相近（甜菜）；闽西菜长汀西南偏重咸辣；多以山区特有的奇珍异味为原料，山 乡色彩；与粤菜中的客家风味相近；闽菜组成代表特色清爽淡爽清鲜，偏于甜酸，讲究调汤新鲜、淡 以烹制山珍

5、野味而著称； 选料严谨，四季有别； “三重”：重油、重色、重火工； 菜肴常原锅上桌，原汁原味；徽菜 以烹制山珍野味而著称；徽菜组成代表特色皖南风味徽州是安徽菜系的主要代表；擅长烧、炖，讲究火工；以火腿佐味，冰糖提鲜；保持原汁原味（木炭火炖，原锅上桌）沿江风味芜湖安庆巢湖以烹调河鲜、家禽见长；讲究刀工，善用糖调味；擅长红烧、清蒸和烟熏酥嫩、鲜醇、清爽、浓香；沿淮风味蚌埠、宿县、阜阳质朴、酥脆、咸鲜、爽口；善用香菜、辣椒；组成代表特色是安徽菜系的主要代表；芜湖以烹调河鲜、家禽见组成代表特色湘江风味长沙衡阳湘潭是湘菜的主要代表；油重色浓，讲究实惠；以煨菜和腊菜著称；洞庭风味洞庭湖区以河鲜、家禽见长；

6、芡大油厚，咸辣香软；炖菜常用火锅上桌湘西风味擅长制作山珍野味、烟熏腊肉、腌肉；口味咸香酸辣，山乡风味； 辣和腊； 用料广泛，刀工 精细； 品味上注重香鲜、 酸辣；湘菜组成代表特色 辣和腊；湘菜风味组成特点备注杭帮菜口味上浓淡适中，略带甜味，清鲜、爽脆、淡雅浙菜的代表宁波菜以海鲜为主，注重“鲜咸合一”，口味较重，讲究鲜嫩、软滑绍兴菜香酥绵糯，原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重多用绍兴黄酒烹调温州菜海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄；烹饪上讲究“二轻一重”轻油、轻芡、重刀工金华菜以火腿为原料浙菜风味组成特点备注杭帮菜口味上浓淡适中，略带甜味，清鲜、爽脆、二、特色风味菜类别定义特点组成宫廷菜御膳厨房烹制供帝后等食用的肴馔华贵珍奇、配菜讲究典式规范清代宫廷菜（北京）在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来仿唐菜与牛羊肉泡馍和饺子宴并称“西安饮食三绝”仿宋菜以开封和杭州为代表官府菜封建社会官宦之家所制的肴馔制作考究、雅致孔府菜制作精细，等级分明中国最著名的官府菜谭家菜细火慢做，清代家庭风味的典型红楼菜根据红楼梦中贾府饮食研制素菜用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴原料全素，时鲜为主；营养独特，健身疗疾；模仿荤菜，形态逼真，口味相似寺院菜、宫廷素菜、民间素菜二、特色风味菜类别定义特点组成御膳厨房烹制供帝后等食用的肴馔三、地方名点小吃驴打滚艾窝窝炒