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文档简介
1、冷菜的发展趋势及菜肴的设计要求标准化 数字化 量化(专人负责) 包装化食材集中采购、多元化采购方式(网络采购) 以后将赢在食材上。集中化加工(中央厨房)工人化(不再需要老师调味或简单调味)分工精细化、菜肴口味多元化企业不会再因为员工的离职而影响出品质量(核心技术的突出)待遇会随之提升至一个更高点(技术者)冷菜师的要求及素养一、要求: 1、在凉菜组长的领导下,负责凉菜的制作和出品主作。 2、熟悉所有凉菜的配制方法,要求技术熟练。 3、熟悉原料、配料、调料的使用,保证所出菜品色、香、 味俱全。 4、负责凉菜的储藏和保管工作,做到物尽其用。 5、有较强的独立工作能力。 6、负责菜肴的创新以及原有菜品
2、色、香、味的完善工作。 7、严格执行食品卫生法,防止食品污染,注意食品卫生。 8、参加烹饪技术有关培训,提高自身工作技能,实现个人价值。 9、参加部门及班组例会。 10、完成上级交待的其他临时性工作。二、素养: 1、爱岗敬业:即然选择了厨师,就要把它当事业,当学问来做,你 才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华,才可能成就一 番事业。平常要多参考、多思考。 2、养成良好的卫生习惯 3、多学习、多了解最新餐饮动态及国家方针政策 4、真诚服务,用心对待,顾客就是上帝。 5、尊师重道,“一日为师,终身为父”一个人事业上的成功,只有15%是由于他的专业技术,另外的85%要依赖人际关系、处事技巧。软
3、与硬是相对而言的。专业的技术是硬本领,善于处理人际关系的交际本领则是软本领。 -戴尔卡耐基(Dale Carnegie,18881955年), 20世纪最伟大的心灵导师。 美国现代成人教育之父、 人际关系学鼻祖、美国著名的心理学家和人际关系学家、20 世纪最伟大的成功学大师。如何做人生规划?3、屋顶与天花板卫生要求:专间内天花板的设计应平整,能防止害虫隐匿和灰尘积 聚,避免长霉或建筑材料脱落等,屋顶如系不平整结构或有管道通过,应有防止 管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、 面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 4、工用具卫生要求:专间内操作台面、搁架等应使
4、用不锈钢、花岗岩或其他易清洗 消毒的材料。专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求,并易于 清洗消毒。用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志。 原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。 应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施。 5、其他卫生设施要求:专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施, 设有独立的空调设施,专间内的温度应控制在25。紫外线灯作为空气消毒装 置的,紫外线灯(波长200275nm)应按功率不小于1.5WM3设置,紫外线灯需 安装反光罩,强度应大于70W/2(在距离1.2M1.5M处测量)。紫外线灯宜 采用石
5、英管、安装定时开关,位置应能分布均匀,距离地面2.2M以内。专间用水 需直接接触成品的用水,应安装有专用的符合卫生要求净水设备。净水滤芯应定 期清洗、消毒、更换,有记录。专间应设有水池,水池材质应用不透水材料(如 不锈钢或陶瓷等),结构光洁、不易积垢并易于清洗。专间水笼头应采用脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,亦能提供温水。专间内设 置有干湿温度计。专间应有足够容量的餐具保洁设施。宜配备微波炉。 水果加工未独立设间的,应在专间内相对固定的区域制作,制作工用具固定并有 明显标识。三、操作卫生要求 1、基本卫生要求: (1)空气消毒要求:专间应在每餐(或每次)使用前进行空气
6、和操作台的消 毒。使用紫外线灯消毒时,应在无人工作时开启30分钟以上。 (2)个人卫生要求:必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗。患有腹 泻、感冒等传染性疾病,以及手指破损的不得上岗,并建立晨检制 度。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。穿戴清洁的工作衣帽、 口罩。从事冷菜制作前应按“六步法”将手洗净并消毒。 (3)工用具容器清洗消毒要求:专间内应使用专用的工具、容器和餐具, 每餐次使用前均应做到清洗消毒,使用完毕后应立即洗净并存放在 专用设施内。刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃烧 或蒸汽或煮沸等方法进行消毒。 (4)食品贮存要求:食品贮存应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,
7、 不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 等)以及个人生活用品。食品应当分类、分架存放,离地10cm以上, 并定期检查,使用应遵循先进先出原则,变质和过期食品应及时清除。 (5)食品冷藏、冷冻要求:专间内冷藏或冷冻的食品应做到分类存放。冷冻 柜(库)应有明显区分标志,设有外显式温度显示装置,冷藏0 10,冷冻201。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应 定期除霜(积霜厚度1)、清洁和维修,确保冷藏、冷冻温度达 到要求并保持整洁。食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏,不得堆积、 挤压存放,确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求。 2、冷菜加工制作要求:专间应由专人加工制作,并相对固定
8、,非专间操作人员不得 擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动。应认真检查待配制 的冷菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应。不得加工 外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品。供加工冷菜用 的蔬菜、水果等食品原辅料,未经脱外包或/和清洗处理的,不得带入专间。 制作好的冷菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷 冻。在适当保存条件(温度高于60度或低于10度)下存放时间超过24小时或无 适当保存条件(温度低于60度、高于10度)存放时间超过2小时的熟食品,需 再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于 70,未经
9、充分加热的熟食品不得食用。 3、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求:用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,表 皮无破损,并经彻底清洗。未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果 拼盘应当餐用完,过餐均不得再次食用。水果榨汁机使用前清洗消毒,使用后清 洗保洁。四、生食海产品制作要求生食海产品分为刺生及其他生食海产品两类。 刺生系指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品。 其他生食海产品系,指按传统腌、盐、糟、醉、酱或汆等加工后直接食用的海产品。 1、刺生制作应独立设间。用于制作的生食海产品其卫生质量应符合相关的卫生要求。制 作时应避免废弃部分污染可食部分(如处理咸蟹应避免鳃、胃的污染)
10、。制作后的刺 生海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。应当餐用完,原则上制作后至食 用的间隔时间不得超过1小时。2、其他卫生要求:专间内荤、素冷菜和其他生食海产品制作的加工工具、用于存放直 接入口生食品、熟食品的冰箱(冰柜)和食品容器等应做到标志清楚,有明显的区 分标记。凡重大活动接待、100人以上宴请聚餐应对每餐次供应的冷菜类食品按规 范要求做到留样,留样食品数量不少于100克,时间48小时。专间应配备密闭带盖 的废弃物存放容器,宜采用脚踏式。专间内的醒目位置应有冷菜间等相关操作岗位 卫生管理制度并落实管理责任人。专间应有充足的自然采光或人工照明,安装在食 品暴露上方的照明设施应使用防
11、护罩。有条件的餐饮单位可采用ATP荧光快速检测 仪,定期对加工用具及操作人员手表面的清洗度和消毒效果进行监测。应符合省级 以上卫生行政部门规定的其他有关卫生要求。 保鲜冰箱1、打开门,清理出前日剩余物品。 2、用洗涤剂水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物, 擦去留有的水和菜汤。 3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点。 4、消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。 5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸, 有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。 6、外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥,用清 水擦净,再
12、用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。 7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 8、标准:温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器 和原包装箱,无罐头制品,码放整齐,符合卫生标准,外部干净明亮, 内外任何地方无油泥和尘土,应该加火的原料交到灶上回火,能利用的 食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费,充分利用,不得放入私人物品。消毒灯1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下,将灯罩、灯管擦干净。 2、定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和开餐后保证 20分钟紫外线的空气消毒工作。 3、标准:无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效。灶台 1、关掉所有的火。 2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷
13、洗台上每一个角落和火眼四周,用 清水冲至灶台面上没有泡沫。 3、标准:灶台干净,无油垢,烧时无黑烟。漏水槽1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提漏斗将杂物倒入垃圾桶。 2、安好漏斗倒入洗涤剂。 3、用刷子刷洗,用清水冲洗。 4、标准:无杂物,无油垢,水流畅通。所有操作台面 1、上班后,操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后,用 3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。 2、操作期间不与台面直接接触,应放入消毒后的专用不锈钢盘内。 3、下脚料不堆放在桌面上,应放入下脚料的盆或盘中,随时保持 桌面整洁、利落。 4、标准:干净,卫生光亮,整洁无油,利落。不锈钢柜子和不锈钢架子 1、把
14、柜内东西取出,用洗涤剂温水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。 2、把要放入的东西清理后依次放入。 3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污,用清水擦净,用干布 擦至光亮。 4、标准:柜内无杂物,无有毒有害及私人物品,干净整洁,外部光亮, 无油泥,干爽。烹饪原料加工知识一、鲜活原料的初步加工知识 1.鲜活原料初步加工定义: 鲜活原料通过宰杀、洗涤和初步加工整理 2.鲜活原料初步加工内容: a、宰杀 b、摘剔 c、剖剥 d、拆卸 3.鲜活原料初步加工的要求: A、要符合卫生的要求 B、要符合切配、烹调食用的要求 C、要保持原料中的营养成分 D、使菜肴的色香味形无影响 E、合理的使用原料二、蔬菜
15、的初步加工:1.蔬菜初步加工的一般原则: a、黄叶老叶需拣净 b、虫卵杂物洗涤净 c、蔬菜要先洗后切。 d、合理存放,防止腐败变质和二次污染。2、新鲜蔬菜的初步加工方法: a、叶菜类:摘、切的方法 b、茎菜类:刮、剜、切 c、根菜类:刮、切 d、果菜类、荚果类:撕筋、 e、花菜类:去锈斑、老叶、老茎 f、食用菌类:去杂质、洗沙泥、剪根3、蔬菜的洗涤方法: a、冷水洗涤 b、盐水洗涤(杀虫)2% c、高锰酸钾溶液洗涤 d、次氯酸溶液 e、氯亚明溶液五、家畜类的初步加工: 1、洗肚:用盐醋搓洗法,将附在上面的油污杂物除净后,再用清水漂洗几次,便可。2、洗肺:将气管套在自来水管上,开小流量慢慢冲洗,
16、直至肺叶呈白色。3、洗口条:先把口条浸泡在热水中,然后刮去舌苔、白皮,即可清洗干净。4、洗肠:先将肠子翻出,剔净油污后,加些碱面和食醋,反复揉搓后再用温水反复 冲洗,即可除掉黏液和恶臭味。也可把肥肠半罐可乐腌半小时,再用淘米水搓洗, 能迅速洗去大肠的异味 5、洗心:将其放入清水中,边洗边用手挤压,迫使内部污血流出,方可洗净。 6、洗肝:先用少量面粉揉搓表面一会,再用清水反复漂洗,便可去净污秽和异味。 7、鲜猪肉上沾了赃物,难以用水清洗干净,如果用温淘米水洗两遍,再用清水洗, 脏污即可除去;也可用一小团和好的面在脏肉上来回滚动,肉上的脏物便能很快除净。调味品的使用及效果香葱油: 葱油多用以拌食禽
17、、蔬、肉类原料、葱油海蜇等,葱 香浓郁。芝麻油: 同样适用于拌食禽、蔬、肉类、海鲜原料,是冷菜必不可少的调料之一 功效:延缓衰老、保护血管、润肠通便、减轻烟酒毒害、橄榄油:多用于蔬菜、误以为的原材料,主要是其营养价值、提高菜品档次糖:糖的使用量仅次于盐。作用:辣而不燥、口感柔和、提鲜、增加醇味的厚度菜品创新的基本原则在创新过程中,除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外,同时也要注意营养的合理性,使菜品更具有科学性和食用性。原则: 一、食用为先:可食性是菜品内在的主要特点。 二、注重营养:营养卫生是食品的最基本的条件,对于创新菜品更是应该首先 考虑的。 三、关注市场:在创新菜
18、点的酝酿、研制阶段,首先要考虑到当前顾客比较感 兴趣的东西。 四、适应大众:创新菜的推出,要坚持以大众化原料为基础。 五、易于操作:与现代社会节奏不相适应,有些已被人们遗弃,有些菜经改良 后逐步简化了 六、反对浮躁:浮躁之风的另一种表现,即是把功夫和精力放在菜品的装潢和 包装上,而不对菜品下苦功钻研 七、引导消费:尽量降低成本,减少不必要的浪费,就可以提高经济效益。 八、质量稳定是根 菜品创新是叶:在创新热的当口,我们有必要保持清醒的头脑,理智 地看待菜品创新与质量稳定之间的关系,切忌盲目跟风,最终陷入创新的误区而不 能自拔.创新讲究不拘一格,也提倡捕捉灵感,但决不是漫无边际,也不是把老菜稍 微变化而后更换名字,美其名曰创新菜品。成本毛利核算公式利润率净利润销售价格100 例:(售价-总成本)销售价格100销售毛利率毛利额销售价格100 例:(售价-成本)销售价格100成本毛利率毛利额成本100 例:(售价-成本)成本100包档口的注意事项及人员的配置1、 对目标酒店考察摸底,了解酒店的规模、档次、老板的信誉度、 开业时间等等,为和老板进一步接触做好准备。 2、 准备好自己的简历和
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