2022年西式面点师(高级)考试练习题及答案

1、1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ B ） A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D2【单选题()不符合脆皮面包的质量的标准（ D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软3【单选题()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量()g/Kg（ A）AB0.2 C、0.25 D、0.34【单选题()是产品定价程序之一（ C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本5【单选题()有搅拌的功能（ C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机6【单选题()松质面包表皮松脆，层次分明，有类“清之类的特性（ D）A、俄式B、法

2、式C、日式D、欧式7【单选题()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一（ B）A、牛奶 BC、奶油 D、白糖8【单选题()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量（ B）A、1 毫克B、1 克C、10 克D、100 克图片9【单选题“butter”是()（ A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪 D10【单选题“Container”的中文意思()（ B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱11【单选题“Flour”是()（ D）A、糖 B、盐 C、面粉12【单选题“honey”是()（ B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味13【单选题“Strawberry”是()（ C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、

3、梨14【单选题是()（ D）A、转炉 B、电炉 CD、隧道式烤炉15【单选题巴伐利亚胶又()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食（ D）AB、奶冻CD、果冻16【单选题】下列中操作错误的()（ A）A、用手直接向绞肉机送料BC、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净17【单选题】不能强化的食品种类()（ B）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料18【单选题】不适宜强化的食品种类()（ C）A、谷类食品BC、禽类、饮料19【单选题】不需要中间宿主的寄生虫()（ D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫20【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸

4、的代谢有关的水溶性维生素()（ C）AB1BCD、维生素 B1221（B）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类22（C）A、调味品 BC、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类23【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提()和经营服务水平（ C）A、管理B、质量C、技术D、成本24【单选题】优质水果的一般卫生指标()（ C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味BCD、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味25【单选题】优质的松质面包应有良好()（ D）A、绵软性B、弹性C、细腻性 D26【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画()（ D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分

5、裂【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品()（ D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕 C、风味蛋糕28()（A）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙29、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（D）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜30【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖()、奶油等（ B）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉31【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产()（ B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色32【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味()都是不同的（ D）A、色泽B、形状C、大小D、口感33【单选题】净料单位成本计算的基本条件()（

6、D）A、1 条B、4 条C、3 条D、2 条34【单选题】切割清酥面坯的刀子()，防止面坯的不整（ D）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利35【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加()（ C）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油36【单选题】制作热苏夫力时，首先应()煮开，加入面粉搅均（ D）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因.安 全生产模 拟考试一 点通一是()（ A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多38【单选题】勺子的英文意思()（ A）A、spoon B、cupC、tinD、mold3

7、9【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度()时，即可进行折叠（ C）B0.08472222222222223 C、0.12638888888888888 D、0.1680555555555555740【单选题】同属蛋糕类的烘烤温度高些（ C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕41【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩()相配合（ A）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同42【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用()（ D）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快43【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大()（ D）A、有关

8、B、无关 C、成反比44【单选题】坚果用英文表示()（ B）A、nat B、nutC、mint D、rum45【单选题】奶油胶()、凝固程度与配料中结力的使用量有关（ C）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间46【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂()的甜食（ B）A、鸡蛋 BC、黄油 D、奶油47、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比， ()和面积对比等几类。（ C） AB、黄蓝对比C、明暗对比、红黄对比48【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原()（ C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖49【单选题】工作接地就是将电力系统()接地（ C）A、

9、整体 B、某一面C、某一点D50【单选题】成型后的清酥面坯如()不一致，将使制品形状不整（ D）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度51()含安全生产 模拟考试一 点通（ D ）A、水分BC、脂肪D、蛋白质52【单选题】松质面包()发酵要适度，不可发酵过度（ D）A、面坯 B、酵母 C、水面坯53【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度()（ C）A、酥度 BC、硬度 D、松度54【单选题】正确掌握制品烘烤的温度()和解决制品馅料破裂的方法之一（ D）A、质量B、硬度C、湿度D、时间55【单选题】毛利额与成本的比率()（ D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率56

10、【单选题】水面与油面互为表里时，两者()要一致（ A）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚【单选题】液化石油气必须放()的专用房间（ B）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿58【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出()现象（ B）A、层次清B、层次薄C、跑油 D59【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的 ()和形状完整（ C）A、数量B、重量C、膨大D、收缩60【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团()组成的（ D）A、酥面团 B、松面团 CD、油面团61【单选题】清酥面坯最不宜()（ C）A、高筋面粉 BC、蛋糕面粉D、

11、金象牌面粉62【单选题】烤熟后表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感（ D）AB、硬包C、软包D、松质面包63【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品()（ D）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包64【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质()和火源三者同时存在（ D）A、氧气 B、氧化剂C、火柴 D65【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48 小时可保持3 小时（ A）A、30 B、20 C、10 D、566【单选题用杏仁面制作装饰物时最好安全生产模 拟 考试一点通()成型（ C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒()食物中毒（ D）A、感染型B

12、、毒素型C、过敏型D、自发型68、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品 ()和市场需求最佳适应性的基础上。（ BA、成本 B、价格 C、费用 D、税金69【单选题】竞争的实质是是人才()的竞争（ D）A、科技B、技术C、管理D、知识70()（ D ）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系71【单选题】能够促进铁吸收的物质()（ A）AB、鞣酸C、盐酸。（ D） A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D73【单选题】脆皮面包多()、酵母、盐等为原料（ C）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、()（ D）A、柔B、轻C、灵活D、准确75【单选题】脆

13、皮面包配方中含有大量的酵母()（ B）A、糖 B、水分C、鸡蛋D【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引()的危险（ D）AB、妄想症CD、高血压77【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合使之产生明显的立体感（ B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似78【单选题】若奶油胶冻中填()，应适当填加结力的使用量（ B）A、白糖B、果汁C、黄油D、巧克力79【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填()的使用量（ D）A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力80【单选题】菜点总成本与产品数量的比值()（ C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、

14、菜点总成本81【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅()，体积变小的现象（ B）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块82【单选题】调制奶油胶冻时搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却（ C）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天83【单选题】货真价实()的重要组成部分（ B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉84()“（ B ）A、物理B、化学C、生物D、天然85【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生()两个方面（ B）A、食品卫生BC、地面卫生、桌面卫生86【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋()的原因之一（ D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松【判断题()“Molder”的中文意思是成型机（ ）88【判断题()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中（ ）89【判断题()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌（ ）90【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人上，这种触电方式的危险性是最大的（ ）91【判断题()可可脂的熔点较高（ ）【判断题()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰（ ）93、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心