乳制品质量安全风险分析及控制

1、乳制品质量安全风险分析及把握草稿原奶风险分析1、化学性：兽药污染：包括兽药的不合理使用、意外污染及人为添加等；有害有毒化学品的不标准使用造成环境污染：包括清洗消毒剂、灭虫鼠药剂等；不合格饲料的使用：如饲料原料已被农药污染，或被黄曲霉菌或其毒素污染，饲料原料被放射性污染，饲料原料被重金属污染，以及饲料中含有转基因成分等；环境患病突发性污染：包括空气、水源、牧场等的放射性和重金属污染等；人为掺杂：一些非原奶中固有的化学性物质。2、生物性：奶牛疾病：包括疫病、人畜共患传染病、外伤疾病等；志贺氏杆菌、沙门氏菌、弯曲杆菌、蜡样芽孢杆菌、肠道耶尔森氏鼠疫杆菌、李斯特菌等；可能引发牛乳腐败变质的微生物污染：

2、包括乳酸菌、嗜冷性革兰氏阴性杆菌和嗜热菌，如杆菌、短杆菌、芽孢杆菌、肠道球菌和小球菌，以及霉菌、酵母菌等；贮存和运输过程污染：贮存和运输工具清洗消毒不彻底；人为掺杂：包括掺水及其它未经卫生处理的非乳物质等；风险把握1、饲料治理：奶牛饲养的饲料治理是保证奶牛高产和产奶质量的首留或污染、发霉产生的黄曲霉毒素等、添加剂的不标准使用、含有转用等；其次，应保证饲料的配方科学合理：如粗、精饲料的搭配，精饲料的养分配比科学、青贮饲料的合理应用，优质饲草的选择高蛋白质牧草，以及不饲喂带有刺激性气味的饲料以防止给原料奶带来不良影响。2奶牛饲养的卫生治理是保证原料奶卫生指标的关键因素。其中牛舍卫生、牛体卫生、人员

3、卫生、挤奶卫生、挤奶设备和器遮荫篷的休息用牛床，而且应保持其卫生。总之，应保证奶牛的生活空间的卫生质量，给奶牛以良好、舒适的生活环境，并充共享受应有的福利。3奶牛场的卫生防疫措性疾病、生殖疾病、肢蹄病等准时治疗，提早预防，削减奶牛的应激反响。树立奶牛综合保健意识，加强疫病检查和治疗，准时对患病牛一些影响原料奶品质的细菌进入原料奶的有效把握途径。4、人为污染和掺假：抗菌素及其它影响原料奶卫生安全质量的物质治理标准，并有相应的监视治理、考核机制。5、贮存和运输过程温度的保持：贮存和运输过程的卫生条件对原料影响到原料奶的卫生质量，尤其是细菌的生殖速度。生产过程风险分析1、化学性风险：CIP 清洗消毒

4、过程操作失误将清洗剂混入原料贮罐或成品贮罐、内包装材料消毒剂浓度过高造成残留量超标；添加物的不当使用，原辅料污染，工厂用水冰卫生指标氯残留量、硝酸盐或亚硝酸盐含量、重金属含量及其它有害有毒化学品含量超标不合格等。2、生物性风险：生产空间卫生不合格微生物超标；设备清洗不彻底；生产车间屋顶设计不合理造成冷凝水滴落尤其是灌装工序污染；人员安康和卫生不合格；包装材料卫生不合格或受到污染；灌装过程卫生操作不符合标准包括生产前消毒、灌装过程再污染等。3、物理性风险：人员着装不标准导致毛发、自身饰物等落入产品；人员的非法操作或操作失误导致设备零件等不慎落入；设备使用不当造成磨损导致金属碎屑引入产品；环境卫生不合格导致灰尘、杂质、墙面剥落碎屑落入产品等。每个工段风险1、原料奶接收：污染；人为添加的防腐剂及各种目的的化学药品等；黄曲霉毒素M1 残留；放射性物质残留；重金属污染等。的残留等。污染的昆虫等 。2、配料：超量使用；清洗消毒剂残留；添加的谷物或果肉等引入的农药残留、黄曲霉毒素污染、放射性物质残留、重金属残留等。原料奶自身携带的微生物；配料过程环境污染的、以及添加物引入的微生物等。物理性风险：金属碎屑、设备零件、佩带饰品等。、杀菌灭菌：生物；设备清洗消毒不彻底造成的微生物残留；杀菌温度缺乏。化学性风险：设备清洗的化学药品残留。4、灌装：化学性风险：设备消