肉铺加工厂HACCP体系的建立和实施

1、食品质量治理结课论文肉铺加工厂 HACCP 体系的建立和实施学生姓名哈哈哈学号 269587455所属学院 qinghua专业 食品养分与检测班级 2班指导教师张伟教师 日期2022 年5 月 塔里木大学生命科学学院食品质量治理结课论文 10肉铺加工厂 HACCP 体系的建立和实施刘思鸣塔里木大学生命科学学院，疆，阿拉尔，843300摘要 超标等质量问题已越来越成为消费者担忧和关注的焦点。HACCP是目前世界上最权威也受普HACCP肉验收、加工到流通过程中，安全危害得到有效的预防和把握。关键字：肉脯加工；HACCP；建立；实施Setting-upandImplementationofHACCP

2、SystemforDried-meat ProcessingFactorLiu Siming(Tarim University of Life Sciences, Xinjiang, Arar, 843300)Abstract ： Roufu with nutritious, easy to carry, good taste and other characteristics, the favorite of consumers,however, exceededthe microbiologicalqualityproblemshaveincreasinglybecomethefocuso

3、fconsumerfearsandconcerns. HACCPisalsoaffectedbytheworld”smostwidelyrecognizedauthorityonfoodsafety control system. Dried-meat processing plants through the establishment andimplementation of the HACCP system to ensure Dried-meat from raw meat inspection,processing, distribution process, the effecti

4、ve safety hazard prevention andcontrol.Keyword：Dried-meat processing; HACCP; established; implementation肉干、肉脯是以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经烧煮烘烤等生产工艺加工制成的熟肉干制品，由于其养分丰富，携带便利，口感好，深受消费者的宠爱。但近年来，肉制 企业必需解决的问题。HACCPHACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)简称危害分析与关键点把握，其理 B0CC7 体系，是以危害分析和关键把握点为两大监视支柱的卫生质量治理和方法，对整

5、个食品链，即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中存在和全、更经济的安全卫生质量把握体系，具有易学好用、经济有用、风险性小的特点，是最权威也受普遍认可的食品安全把握体系。HACCP系统的7个根本原理进展危害分析(HA)括生物因素(如微生物) 、化学因素(如毒性物质)、物理因素(如碎玻璃)等，制出危害分析工作单。确定关键把握点(CCP)关键把握点(CCP)是指通过实施把握，从而对食品安全危害加以预防、消退或把它降低是多点把握一危害。建立关键把握限值尽可能地对每一个CCP点确定关键把握限值。关键把握限值通常是用于把握危害的、生 pH值、风速等， 通常是一个或一组最大或最小值。每个CCP

6、必需有一个或多个关键限值用于每个显著危害。确定关键把握点的监控程序CCP 可用于将来的评价。监控可以指测量产品或加工过程的特性，以确定其是否符合关键限值， 而且监控必需被设计用来供给快速结果，以确保产品在销售之前已开头实行适当的纠偏措施。确定当发生关键限值偏差时可实行的纠偏措施针对每一个CCP点都必需制定当偏差消灭时所应实行的纠偏措施方案，使关键把握点重得到把握。偏差的状况和产品处理过程必需记录到文件中，并保存在HACCP方案的文件记录体系中。建立有效的记录保持程序，用文件证明HACCP 体系准确的记录保持是一个成功的HACCP打算的重要局部。记录供给关键限值得到满足或当 制定程序，用来验证H

7、ACCP 体系的正确运行验证原理的正确制定和执行是HACCP 而且这种把握措施正被有效执行着。建立HACCP打算的实施步骤CACHACCPFDA的海产品法规和加拿大HACCP打算通用模式均推举，建立HACCP打算可按13个连续步骤来进展，结合肉脯加工分述如下。HACCP肉脯加工厂应设立特地的HACCP工作小组。小组成员由负责产品质量把握、生产治理、 HACCP小组 HACCP工作小组的职责主要是编制HACCPHACCP培训， GMP、SSOP、HACCP打算等工作。小组成员必需经过GMP、SSOP、HACCP 工作原理、建立实施HACCP步骤等的培训。进展产品描述对产品的描述应包括产品全部关键

8、特性包括产品的主要成分，重要的产品性质，包装、贮运和贮藏条件，确定预期消费人群和消费方式等。确定预期用途产品系承受颖猪肉为原料，经分割、劈肉、拌料腌制、上披、烘干、烤制、分切、包装等工序加工而成，符合国家卫生标准的要求。 产品名称肉脯。 产品主要成分猪肉。 产品主要特性含水量3%，细菌总数1104个/g，大肠菌群30个/100g，致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌不得检出。 消费对象一般群众。 消费方式可直接食用。 包装材料内包装承受塑料袋、食品盒，外包装为纸箱。 保质期360d。 贮藏、运输方式在常温下运输贮存，先进先出，在运输和贮藏过程中应保持运输工具和场地清洁枯燥， 通风良好，严防日晒雨淋

9、，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品接触。 销售方式常温、防暴晒。绘制肉脯加工工艺流程图配料验收配料原料验收分割劈肉拌料腌制上披摊肉烘干揭披检验烤肉干分切冷却半成品包装检验内包装金属探测装箱入库。内包装材料验收现场验证工艺流程和人流、物流图HACCP小组事先绘制肉脯加工工艺流程图、人流物流图等，然后验证绘制图与生产现场的符合性。当觉察流程布局图纸绘制不正确时，HACCP小组应责成有关人员进展修正，确保加工流程图的正确性，并与现场实际状况相符。HACCP小组在进展现场验证时，重点应检查肉脯加工流程图是否缺漏，是否存在加工人 员与原料肉穿插污染的可能性，这种穿插污染可能危及肉脯的卫生

10、或影响加工人员的安康。留，直至认证机构的检查或官方的例行检查完毕。进展危害分析1。确定关键把握点CCP 出厂后的全部步骤。在危害分析的根底上，依据不同产品的特点、配方、加工工艺、设备、GMP和SSOP的支持条件来具体确定关键把握点，肉脯加工HACCP打算表见表2。建立关键限值CL对每一关键把握点列出的关键限值应能确定说明CCP要求试验自行确定。建立监控程序 应包括：监控对象(工程)、监控方法(观看、仪器仪表测量等)、监控频率(每批、每小时)、监控人员(质管人员、操作者、化验员)，具体状况举例说明见表2。建立纠偏措施 HACCP的关键限值发生偏离时要马上上报CCP点的监控员觉察某个.) 的关键限

11、值发生偏离时，或日常验证中觉察偏差时，应马上向部门主管及HACCP小组成员报告关键限值偏离状况，以便快速纠偏。 按规定实行快速纠偏措施HACCP小组人员应随即赶往现场，确认关键限值的偏离状况，组织实施预定的纠偏行动 确定在CL值消灭偏差时所生产的产品数量，并将这些产品隔离，以便纠偏行动的进展。 各CCP点CL值发生偏离时产品的评估处理 觉察原料验收(CCP1)过程无药残合格声明或无兽医合格证合格证不符合要求时，拒收该批原料。 烤干工序假设觉察温度或时间发生偏离低于CL偏差产品，留待评估。格至此次检查期间的产品进展隔离，并重进展金属探测。 HACCP小组应综合评估预定纠偏行动打算的实施成效，确认

12、偏差的起因，提出长期把握之列时，应调整加工工艺或重评估HACCP打算,并依评估的结果作出是否修订HACCCP打算的打算。HACCP小组负责保存，保存期限3年。建立验证程序为了确保HACCPHACCP打算的进展是否适合实际生产过程并且有效。验证的频次至少每年2次，内容包括：确认、各CCP点的验证、HACCP体系的验证和相关支持性程序文件、记录的验证。 确认确认内容如下。 HACCP体系前提条件即GMP标准、SSOP文件执行有效性的检查。 重评估HACCP打算中危害分析工作的正确性。 评价当CCP点的设置是否合理，或可能方案的修正。 关键限值制定的相关法规依据及法规的搜集执行状况。 关键把握点监控

13、方案的合理性依据，或可能监控频次的修正。 纠偏措施可行性依据及措施记录的审核。 记录的保存及记录复查的审核。 与HACCP体系相关的其他支持性程序文件执行状况的记录审核。确认由HACCP小组成员进展， 资格须具有HACCP原理的丰富学问，生疏肉脯生产的相关法规、行政法规、流行性病学相关学问和肉脯相关卫生标准。确认的时机频次：在HACCP体系运行之前，对肉脯加工流程图及厂区平面图等进展审验 转变，需进展重确认时；肉脯加工流程发生转变时；原料或原料来源转变时；消灭的危害信息时。 各CCP点的验证 监控、纠偏措施记录的 依据HACCP打算表中规定的频次进展，审核监控记录的复查人和日期的正确性，并且复

14、查人和表格记录人不行为同一人。 监控设备的校准：依据“监控设备的把握程序”中规定的检定频次进展，保存审核检定校准记录及周期检定打算。 取样检测：依据HACCP信度， 按SSOP文件规定要求对加工后的肉脯进展无菌取样微生物检测，由厂品管部化验室负责完成。 产品的验证：HACCP小组负责实施最终成品的检验。对出厂前的每批产品由品管处检验员按国家标准及企业标准实施最终产品的检验是否受控的工具，用于定期验证HACCP体系的有效性。 体系的验证 在工厂HACCP体系公布运行% 个月后，按支持性文件“内部审核程序”组织进展一次内部审核活动；以后每年至少组织两次。GMPSSOP执行的状况、HACCP打算表的

15、执行状况及效果评价。 由最高治理者组织，每年进展一次治理评审，以验证整个HACCP体系的有效性并持续改进。 HACCP体系和相关支持性程序文件、记录的复查审核验证。建立文件记录把握程序建立有关HACCPHACCP使用失效或作废文件。对HACCP活动产生的记录进展把握，供给可追溯性程序，保存必要的证据，以利于数据分析和实现持续改进。建立HACCP体系的同时， 应依据CNAB-S152:2022基于HACCP的食品安全治理体系标准制定HACCPHACCP 文件包括：治理评审程序、内部审核程序、文件记录把握程序、培训程序、产品标识和可追 测量仪器把握程序、内外部沟通程序等。回忆HACCP打算HACC

16、P方法在经过一段时间的运行，或者也做了完整的验证，都有必要对整个实施过程 进展回忆与总结，HACCPHACCP或某 HACCP的过去进 行回忆，特别是发生以下变化时：原料、产品配方发生变化时；加工体系发生变化时；工厂布局和环境发生变化时；加工设备改进时；清洁和消毒方案发生变化时；重复消灭偏差，或消灭危害，或有的把握方法时；包装、储存和出售体系发生变化时； 人员等级和域职责发生变化时；假设消费者使用发生变化时；从市场供给上获得的信息说明有关于产品的卫生或腐败风险时。对HACCP所做的回忆而形成的资料与数据，应形成文件并成为HACCP记录档案的一局部， 还应将回忆工作所形成的一些正确的改进措施编入

17、HACCPCCP把握措施或 规定的容差调整，或设置附加的CCP及其监控措施。HACCPHACCP小组成员中传阅修HACCP小组成员审核修改后形成最终文件，供有关部门审批或在企业质量治理中应用。参考文献1河北省食品争辩所，中华食品工业大辞典M.北京：中国食品出版社，1989. 2冯叙桥，赵静.食品质量治理学M.北京：中国轻工。业出版社，2022.汪学荣，等.HACCP系统在生猪屠宰加工中的应用. 肉类工业J.2022(6):3-5.国家商检局肉禽食品卫生与检验编译组.肉禽食品卫生与检验M.杭州.浙江科学技术出版社，1994.5日天野庆之 肉制品加工手册M.北京：中国食品出版社，1993.。表1

18、肉脯加工危害分析表潜在危害加工工序潜在危害是否显著对第三栏的判定依据能用于显著危害的预防把握措施是什么该步骤是否关键把握点无检疫证明的原料肉可能带有拒收无检疫合格证明的原料肉原1.病毒、寄生虫是疫病、寄生虫原料肉屠宰运输过程中可能污后有烘干工序是料验致病菌污染2.药残是染致病菌猪在生长过程中可能使用兽拒收无检验合格的原料肉否是收3.金属碎片是药、促生长素原料肉屠宰、分割过程中可能混杂金属碎片后有金属探测是分1.致病菌污染致病菌生长否ssop把握时间很短，不发生否割消毒剂残留无否是ssop把握可能掺杂刀具碎片后有金属探测否否1.致病菌污染否ssop把握否劈肉消毒剂残留无否是ssop把握劈肉过程中

19、可能掺杂刀具碎片后有金属探测否否辅料无食品添加剂否糖、盐、味精、自然香料不构否验收3.无成化学危害配致病菌污染消毒剂残留否否ssop把握ssop把握否否料3.无1.致病菌污染否ssop把握否拌料研制消毒剂残留无否ssop把握否上披致病菌污染消毒剂残留否否ssop把握ssop把握否否摊肉3.无烘致病菌污染无是温度和时间可能缺乏以安全杀灭致病菌后有烤干工序否干3.无1.致病菌污染否ssop把握否揭披检验无无烤致病菌污染无是温度和时间把握不当可能导致致病菌残留严格把握烤干工序的温度和时间是干3.无分致病菌污染消毒剂残留否否ssop把握ssop把握否否切3.金属碎片是操作过程中可能混入金属碎片后有金属探测否1.致病菌污染否ssop把握否冷却无无品 致病菌污染无无否ssop把握否挑致病菌污染消毒剂残留否否ssop把握ssop把握否否杂