酿造工艺学-考试习题及答案

1、酿造工艺学-考试习题及答案一、名词解释1、葡萄酒工艺学：葡 萄酒工艺学是研究葡 萄酒酿造、储藏以及利 用化学方法（规律）研 究葡萄酒成分的科学。 2、蒸储酒：是将经过 发酵的原料（发酵酒） 加以蒸僭提纯，获得的 含有较高度数酒精的 液体。通常可经过一次 二次甚至多次蒸僭。3、气泡酒：酒中保留 或压入CO汽体。如啤 酒，香槟酒等。谓起泡 酒，专业解释是在20C 时，酒中二氧化碳的压 力等于或大于0.5巴的 葡所萄酒。通俗的说就 是会冒泡泡的酒。酒中 二氧化碳的来源三种： 一，瓶中“二次发酵”， 即“传统香槟酿造法 c 二，罐中二次发酵，待 发酵的酒液在一个有 压力的大容器内统一 加工，然后灌装。

2、三， 直接注射CO2原理类 似碳酸饮料。传统起泡 酒主要有白起泡酒和 桃红起泡两种，白起泡 中最出名的当属“香 槟”。后来澳洲发明了 红起泡，尤其是澳洲舍 拉子红起泡酒，名噪全 球4、干酒：白酒。亦称 白干。含糖（以葡萄糖 记）小于或等于4g/L 5、生啤酒：是用特殊 过滤方法除菌的啤酒。 熟啤酒是采用巴氏消 毒法杀菌，而生啤酒则 采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌口因 此，生，这类啤酒一般 就地销售，保存时间不 宜太长。因此，市场上 很多生啤都是桶装的。生啤酒比熟啤酒更加 较佳，于是得到启发， 由啤酒经醋酸发酵酿 成麦芽醋。现在麦芽醋 酿造工艺中，有一道工 艺和啤酒相同，即：大 麦发芽，借助于

3、其糖化新鲜清爽,是不经过瞬酶，将大麦、小麦，裸间杀菌或包装后不经 过巴氏杀菌的啤酒6、酸奶酸度：是指以 酚歆作指示剂，中和 100ml牛奶中的酸所需 0. IM NaOH毫升数。7、铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一 定量的乙二胺四乙酸 铁钠制成的铁营养强 化调味品。英国麦芽醋：可追溯到 公元前20003000年, 那时将酸败的啤酒用 于烹调菜肴，发现风味 麦、玉米等谷物糖化。 再添加酵母，酒精发酵 后，在醋酸菌作用下， 酿成醋。该醋在英国、德国较流 行，而美国等国消费者 却不太习惯食用。麦芽 醋特点是具有较浓的 柠檬味，多用于醋腌制 蔬菜，在烹饪中，常用 作柠檬的代用品。8、欧盟食醋定义：食

4、 醋仅指以农业原料经 过双重发酵（酒精发酵 和醋酸发酵）的过程而7、8、酿造出来的调味 品。9、啤酒花：（简称酒 花）是重要的啤酒生产 原料，能赋予啤酒柔和 的微苦味，能加速麦汁 中高分子蛋白质的絮 凝，能提高啤酒泡沫起 泡性和泡持性，也能增 加麦汁和啤酒的生物 稳定性。啤酒花为多年 生草本植物。蔓长 6m 以上，通体密生细毛， 并有倒刺。叶对生、纸 质，卵形或掌形，35 裂，边缘具粗锯齿。花 单生、雌雄异株，雄花 排列成圆锥花序，雌花 穗状，花期78月， 果期910月。10、糖化：糖类的还原基团（主要是醛基）与 蛋白质、核酸等化合物 中的氨基间发生的非 酶催化反应的过程。原 料中的不溶性高分

5、子 物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解为可 溶性低分子物质 11、酱油无盐固形物： 从固形物中减去食盐 的含量，酱油的质量越 好，无盐固形物浓度越 高，可占总固形物的 50%以上，这种酱油倒 人碗中转动，有黏稠感 和挂碗现象。12、开放式倒灌：开放 式倒罐将葡萄汁从罐 底的出酒口放入中间 容器中，然后再用泵送 至罐顶部。13、封闭式倒灌：封闭 式倒罐是直接将泵的 进酒口接到罐底的排 酒口，直接泵送入罐顶 部淋洗皮渣。二、简答题1、葡萄酒酿造原理答：葡萄汁经过自 然发酵后形成葡萄酒。 其原理是在葡萄酵母 菌作用下将果汁中的 葡萄糖发酵生成酒精 并且产生二氧化碳。C6H12O6 2CH3CH2

6、OH+2C O2这 是一个生化过程，是在 一系列酶的作用下，在 无氧条件下通过发酵 作用而完成的。其过程 中生成的乙醇（即酒 精），在继续陈酿的过 程中再与酒中含有的 其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香 的酯类物质，这样不但 使酒质更加清晰透明、 色泽美观而且滋味醇 和，芳香适口。 这一 系列生化反应中起主 要催化作用的是酶（酵 母菌的产物），葡萄酵 母分为天然酵母和人 工培养酵母两种。天然 酵母即野生酵母，常附 着在葡萄果皮上，这就 是在不另行加酵母的 情况下葡萄带皮也能 发酵的原因。现代化 的葡萄酒工业生产对 发酵的质量和产量都 要求很高，这是一般野 生酵母所无法完成的， 因此要通过另行

7、添加 经人工筛选和培育的 优良酵母菌种来完成；但在一般小型或家庭 酿造中还多以自然酵 母为主。总的工艺流程 是：原料一前处理一发 酵一陈酿一装瓶1、原料：品种（单 品种混合品种）酒类型（干酒甜酒白酒 红酒）果实成分（糖 酸颜色香味）采摘 方式（人工机械）运 输方案（距离方式） 分选（时间方式）2、前处理：除梗， 破碎，榨汁、物料计算、 成分调整（提高糖度 加酸加碱调PH、添 加辅料（营养素果胶 酶）、SO2处理3、发酵：添加微 生物（酵母乳酸菌）、 发酵罐选择、温度控制、搅拌、分离4、陈酿：环境（温 度7-15度，湿度80%、 转罐（开放式）、澄清5、装瓶：调酒、 稳定性实验、过滤、装 瓶、贮

8、藏2、食醋酿造原理答：国内：利用微 生物（米曲霉、酵母菌 和细菌）的作用，使原 料中的物质进行一系 列复杂的生物化学变 化，生成食用乙酸。国际：FA0和WH0食品规格起草联合委 员会提出的食醋规格 （草案）中，将醋定义为 须经酒精发酵和醋酸 发酵的凋味品，因此， 首先要生成乙醇，进一 步氧化生成乙酸工艺原理：可分为固态发酵、液态 发酵两大类，固态为 酷，液态为醪。全固：糖化、酒精发酵、 醋酸发酵等阶段全部 为固态前液后固：糖化和酒精 发酵阶段为液态，醋酸 发酵为固态：前固后液：糖化和酒精 发酵阶段为固态，醋酸 发酵为液态；液态：糖化、酒精发酵、 醋酸发酵等阶段全部 为液态。固态工艺（传统工艺）

9、 原料f处理一酒精发酵一醋酸发酵 一淋醋一灭菌一灌装可分为固态发酵、液态发酵两大类，固 态为酷，液态为醪。全固：糖化、酒精 发酵、醋酸发酵等阶段 全部为固态前液后固：糖化和 酒精发酵阶段为液态， 醋酸发酵为固态：前固后液：糖化和 酒精发酵阶段为固态， 醋酸发酵为液态；液态：糖化、酒精 发酵、醋酸发酵等阶段 全部为液态。3、酱油酿造原理答：微生物（米曲 霉、酵母菌和细菌）在 适宜的条件下，使原料 中的物质进行一系列 复杂的生物化学变化， 包括大分子物质的分 解和新物质的形成，从 而构成特有的色、香、味、体。蛋白质的水解：原料蛋白质分解 成蛋白月东（多肽、二肽 及各种氨基酸）。其中有些氨基酸 如谷

10、氨酸、天冬氨酸等 有鲜味，是酱油鲜味的 重要成分，而酪氨酸、 色氨酸和苯丙氨酸氧 化后可生成黑色素，色 素的来源之一。淀粉的水解原料中的淀粉经 液化型淀粉酶和糖化 型淀粉酶作用后，生成 糊精、麦芽糖、葡萄糖。 葡萄糖经酵母菌、乳酸 菌等微生物发酵作用， 产生多种低分子物质 （如乙醇、乙醛、乙酸、 乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进 一步生成色素、酯类等 香气成分。脂肪水解原料中少量的脂 肪可经微生物产生的 脂肪酶水解成甘油和 脂肪酸。脂肪酸又通过 各种氧化作用生成各 种短链脂肪酸，这些短 链脂肪酸是构成酱油 中酯类的原料来源之O纤维素水解微生物产生纤维 素酶，将原料中的纤维 素水解为可溶

11、性的纤 维素二糖和3葡萄糖， 并进一步生成其他低 分子物质或高分子物 质，如与氨基酸作用生 成色素。4、酸奶酿造原理答：乳糖在乳酸菌 的作用下转化成乳酸； 随着乳酸的形成，乳液 的pH值逐渐达到 4.6-4.7 ,为酪蛋白的 等电点；酪蛋白聚集沉降，从而 形成半固体状态的凝 胶状物质。5、啤酒酿造原理答：将大麦变成可 发酵糖，让酵母生存繁 殖并将糖变成酒精，整 个过程需要经过一系 列复杂的生物化学反 应。啤酒主要有四种成 份：大麦、水、酒花和 酵母。其主要过程为： 大麦，或者其他的谷 物，长出发芽后产生大 量的酶。这些酶可以将谷物中的淀粉分解为 麦芽糖。麦芽糖在酵母 的作用下发酵，产生酒 精和

12、二氧化碳气体，形 成啤酒6、SO在葡萄酒酿造 中的作用答：以游离态和结 合态存在：杀菌作用： 抑制、杀死各种微生 物；澄清作用：有利于 果汁的澄清；溶解作 用：促进色素、多分的 提取；抗氧化：破坏多 酚氧化酶，防止褐变。SO2的作用： 在发酵基质中，SO2有 选择、澄清、抗氧化、 增酸、溶解等作用。选择作用：SO2是 一种杀菌剂，它能控制 各种发酵微生物的活动，如果SO凝度足够 高，则可杀死各种微生 物。发酵微生物的种类 不同，其抵抗SO2的能 力也不一样。细菌最为 敏感，在加入SO2后， 它们首先被杀死，其次 是尖端酵母，葡萄酒酵 母抗SO2能力则较强， 所以，可以通过SO2的 加入量选择不

13、同的发 酵微生物。(1)杀菌作用：微生物 抵抗SO2勺能力不一样, 细菌最敏感，葡萄酒酵 母抗SO2能力较强 (250mg/L)。(2)澄清作用：添加适 量的SO2,推迟了发酵 开始，有利于葡萄汁中 悬浮物的沉降，使葡萄 汁很快获得澄清。抗氧作用：SO2能防 止酒的氧化，特别是阻 碍和破坏葡萄中的多 酚氧化酶，包括健康葡 萄中的酪氨酸酶和霉 烂葡萄中的虫漆酶，减 少单宁，色素的氧化。(4)溶解作用：由于SO2 的应用，生成的亚硫酸 有利于果皮中色素、酒 石、无机盐等成分的溶 解，可增加浸出物的含 量和酒的色度。(5)增酸作用：增酸是 杀菌和溶解两个作用 的结果。防氧化，稳定，溶解，味觉 一个好

14、作用。这是4硫气味，硫醇口 味，酒质生硬，过量对 人体有害 是味觉 一个好作用。这是4SO2加少酒质不保，令 经销商最储存和运输 时胆战心惊忧虑难眠。 加多了酒质变得生硬， 开瓶后需要长时间呼 吸，掩盖酒质的优秀展 现。所以，多了不行， 少了不可，尽量用最低 的剂量。7、啤酒花的作用答：在啤酒酿造 中，酒花具有不可替代 的作用：1、使啤酒具 有清爽的芳香气、苦味 和防腐力。酒花的芳香 与麦芽的清香赋予啤 酒含蓄的风味。啤酒、 咖啡和茶都以香与苦 取胜，这也是这几种饮 料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力， 故啤酒无需添加有毒 的防腐剂。2、形成啤酒优良的泡沫。啤 酒泡沫是酒花中的异 律草酮和

15、来自麦芽的 起泡蛋白的复合体。优 良的酒花和麦芽，能酿 造出洁白、细腻、丰富 且挂杯持久的啤酒泡 沫来。3、有利于麦汁 的澄清。在麦汁煮沸过 程中，由于酒花添加， 可将麦汁中的蛋白络 合析出，从而起到澄清 麦汁的作用，酿造出清 纯的啤酒来。近年来， 我国新疆产的酒花异 军突起，成为世界优良 酒花之一。三、论述题1、干红葡萄酒酿造工艺特点答：采收后及时破碎， 如葡萄酒厂建在葡萄 园里，破碎机安装在葡 萄园里。破碎：使葡萄果粒破裂 而释放出果汁。红葡萄 酒一般要求尽量高的 破碎率和除梗率。生产 果香型红葡萄酒需要 部分破碎，保留 20 30%勺整粒葡萄。除梗：一般除梗，也有 破碎时不除梗，葡萄皮

16、和葡萄梗一起混在葡 萄醪中进行发酵。有利 于压榨，补充芳香和丹 宁。辅料：在进行破碎时， 同时按商用标准均匀 加入酵母、果胶酶、 SO冷。果实构成：果梗2-8%, 果皮5-20%,种子0-6%, 果汁70-90%通常按葡萄重量的709 计算果汁量，并进行成 分调整和辅料添加。按18-18.5g糖生产一 度酒精调整糖度。酸度的调整比较复 杂，一般调整到 8.0g/l 。清洗、消毒发酵桶，先用 4-5%NaOH循环 10-20Min , 0.5%宁檬酸 冲洗。将葡萄浆加至发酵罐 3/4容积左右。入罐过 程中加入40-80g/Kg的SO2。搅拌、通气：入罐后， 每天开放式倒罐2-4次，每次装罐量的5

17、0-25%，同时，可选 择添加酵母和果胶 酶，或调整酸； 压帽：发酵启动后，每 天（开放或密闭式）倒罐4-5次，每次20-40 分钟。加糖：若需，于发酵盛 期进行。温度控制：在 32 c以 下，最好是25-28 C, 分离：到达酒种所需要 发酵时间，桃红酒2- 4d,柔和酒58天， 陈酿酒712天。口感、 色泽最佳。分离自流酒（80-85%和压榨酒 酒精发酵分离后，启动 苹果酸-乳酸发酵； 温度16-18 C,密闭、 满桶，7-20天。分离酒 脚，调整SO2其它时间启动，多在来 年春天，酒变浑现象。 有时装瓶后启动，异 味，变浑分别于发酵后10、30、 90、180倒灌，此后每 年深冬、春天倒

18、灌，密 闭、开放各一次。每次倒罐，需补充满罐 澄清方法下胶：往葡萄酒中加入 亲水胶体，使之与葡萄 酒中的胶体物质和以 分子团聚的丹宁、色 素、蛋白质、金属复合 物等，发生絮凝反应， 并将这些不稳定的因 素除去，使葡萄酒澄清 稳定。红葡萄酒采用蛋白质 类下胶剂，如酪蛋白（牛乳）、清蛋白（蛋清）、明胶（动物组织）、 鱼胶（鱼膘）。下胶的 效果，取决于酒的温度（20C ）、酒中丹宁的 含量。离心：可以除去葡萄酒 中悬浮微粒的沉淀，红 葡萄酒生产中应用不 多。2、干白葡萄酒工艺 特点答：前处理：除梗一 破碎一 4-10 C冷浸4-8 小时一榨汁；榨汁：自流汁、压榨 汁分离开。辅料：在进行破碎时， 同时

19、按葡萄汁重量均 匀加入果胶酶、SO2, 按商用标准加入。澄清：低温4-5 C澄清 12-24小时，分离清汁。成份调整。清洗、消 毒发酵桶，先用 4-5%NaOH 循 环 10-20Min , 0.5%宁檬酸 冲洗。将葡萄汁加至发酵罐 3/4容积左右。入罐过 程中加入40-80g/Kg的 SO2。搅拌、通气：入罐后， 每天开放式倒罐2-4次，每次装罐量的 50-25% ,同时，可选 择添加酵母和果胶 酶，或调整酸； 温度：发酵启动后，温 度控制在16 20C,最 佳 18 C。苹果酸-乳酸发酵 需要时启动（霞多丽）， 温度16-18 C,密闭、 满桶，7-20天。现象为澄清速度慢。丹宁的含量分离

20、酒脚，调整SO2 其它时间启动，多在来 年春天，酒变浑现象。有时装瓶后启动，异 味，变浑。分别于发酵后10、30、 90、180倒罐,此后每 年4、11月份倒罐密闭、 开放各一次。有必要于 元月倒罐，可顺便除去 部分酒石。每次倒罐，需补充满 罐。一般不使用橡木桶。 陈酿时间短，及早上 市。澄清方法下胶：多采用明胶（动 物组织），配合单宁， 下胶的效果，取决于酒 的温度（20C ）、酒中 离心：可以除去葡萄酒 中悬浮微粒的沉淀。过滤：同红葡萄酒。3、世界6大著名蒸储 酒工艺特点答：1 白兰地 1.5工艺特点葡萄或其他水 果经过发酵，得发酵 液。将发酵液及其 沉淀物放入大锅加热 进行第一次蒸储，经

21、 冷凝管冷却，酒精直 接流入木桶，这种白 兰地叫“粗白兰地”。将“粗白兰地” 进行第二次复蒸，取得 中段酒度在65%- 70%Vol的新酒，再降度后装入橡木桶老熟。勾兑成型，酒 度一般 3844%Volo2威士忌 2.5 工艺特点用苏格兰特有 的泥炭烘干麦芽，使 其带有特有的烟熏 味。粉碎麦芽，用 带草灰味的水浸渍蒸 煮后得麦芽汁。麦芽汁发 酵后经两次蒸 储,取得中段酒 度在 63%T71%Vol 的 新酒。将中段酒降度 后入橡木桶老熟3年 以上。勾兑成型，酒 度一般为 40% 44%VoL3劳姆酒 3.5 工艺特点甘蔗糖蜜经过 稀释后，放到大桶中 发酵。发酵完毕后， 蒸储取得中段酒度在 65

22、%T 70%Vol 的新酒。用水稀释新酒， 再贮存于橡木桶中。勾兑成型，酒 度在 40% 55%Vol4伏特加 4.5 工艺特点麦芽经过粉碎、 蒸煮、糖化、发酵、制 成发酵醪。蒸储醪液成 40%T 70%Vol的烈性酒 再精储至85%vol以 上。反复过滤脱臭各香型分别介绍如 制成无色、无臭、无味下：的伏特加酒降度至38人 40%Vol 即可。5金酒 5.5工 艺特点以大麦、燕麦、 玉米等粮谷为原料， 以麦芽为糖化剂，以 酵母为发酵剂，发酵 2 3d。发酵后，在第 一次蒸储所得酒中添 加杜松子及其他香料， 用浸泡法提香。进行第二次蒸 储、除杂、稀释成38% 44%Vol 即成。6中国白酒不同的

23、香型白酒体现着 不同的风格特征，现就6.2.1 浓香型6.2.1.5 工艺特点： 泥窖固态发酵、续糟配 料、混蒸混烧酱香型6.2.2.5 工艺特点： 固态多轮次堆积后发 酵清香型6.2.3.1.5工艺特点：清蒸清烧款曲清香 6.2.3.2.5 工艺 特点：清蒸清烧小曲清香 6.2.3.3.5 工艺 特点：清蒸清烧米香型6.2.4.5 工艺特点： 半固态短期发酵凤 型 6.2.5.5 工艺特点： 混蒸混烧、续糟老五甑 工艺药香型 6.2.6.5 工艺特点： 大小曲酒醋串蒸工艺。豉香型 6.2.7.5 工艺特点： 经陈化处理的肥猪肉 浸泡芝麻香型 6.2.8.5 工艺特点： 清蒸混入特 型 6.2

24、.9.5 工艺特点： 老五甑混蒸混烧。浓酱兼香 型 6.2.10.1.5 工艺 特点：固态多轮次发 酵，1 7轮为酱香工 艺，.2 浓兼酱6.2.10.2.5工艺特点采用酱香、浓香分型发 酵产酒，分型贮老白干香型 6.2.11.5点：混蒸混烧、 老五甑工艺， 酵工艺特 续糟、 短期发馥郁香型 6.2.12.5 工艺特点： 整粒原料、大小曲并 用、泥窖发酵、清蒸清 烧工艺特 续糟、 短期发4、清香型、浓香型、 酱香型白酒工艺特点 比较答：A、用料及时 间：酱香型酒：二种原 料（高粮、小麦）。分 八次生产，每次历时一 个月；总耗时一年。浓 香型酒：五种原料（高 粱、小麦、稗子、玉米、 谷子）经一个

25、月发酵蒸 储而成。清香型酒：三 种原粮：高粱为主、大 麦（青棵）、豌豆，为 曲料，经一个月发酵、 蒸储而成。米香型酒： 归纳多样酒的一个总 称，以大米为主要原 料，经传统半固态发 酵、蒸僭勾兑而成。B、 酒体结构：酒的主体是 粮食作物醇化后与水 液的混合物。酱香型： 主体香极为复杂，至今 尚未有定论，但普遍认 为是由高沸点的酸性 物质与低沸点的醇类 物组成的复合香型。浓 香型：主体香是乙酸乙 脂，这种成份含香量高，且香气突出。清香 型：主体是乙酸乙脂和 乳酸乙脂，两者会成为 主体香气，清香型风格 基本代表了我国老白 干酒类的基本香型。米 香型：主体是乳酸乙脂 和含大量乙酸乙脂，高 级醇含量也较

26、多，组成 它的主要香体。5、黄酒、清酒的 工艺特点答：清酒工艺-原料 精选：的大米要经过磨 皮，使大米精白，除去 蛋白、脂肪，浸渍时吸 收水分快，而且容易蒸 熟；淘洗：除去面粉；润湿：高湿度条件下吸 水；浸泡：数小时至一天；蒸煮：要蒸熟透，生料 影响。白色瓶装清酒在难于发酵；日光下直射3小时，其清酒工艺发酵制曲：取一些蒸熟的的大米，接种曲霉，培养23 天；酒母：蒸米、水、酵母 混合成糊状，并接种乳 酸菌，目的是阻止其它细菌的繁殖，培养 1015天备用;发酵：曲、酒母、水、蒸米混合，10-20 C发酵2 6周。分离：发酵完成后，加入适量酒精，吸收香气，然后加水，压榨，过滤。清酒工艺储存清酒是一种

27、谷物原汁酒，因此不宜久藏；清酒很容易受日光的颜色会加深35倍。 即使库内散光，长时间 的照射影响也很大。所 以，应尽可能避光保 存；同时，要求低温（10 12C）贮存，贮存期通 常为半年至一年。开瓶后23小时喝完， 冰箱内最多放置3天。 黄酒：曲霉菌：黄曲霉为主， 少量黑曲霉、红曲酶。根霉菌：小曲（酒药） 主要糖化菌。酵母：多种酵母菌小 曲：酒药，生产淋饭酒 母和淋饭法甜黄酒。混 曲、纯种曲。麦曲：小麦培养酒曲。混曲、纯种曲。米曲：大米为原料。混 曲、纯种曲。原料选择：分选、粉碎 同蒸储酒。浆水：浸米15-20天， 酸度达到5.0g/L以上。 蒸饭：常压，饭粒松软， 熟而不糊。单蒸、双蒸。 降

28、温：淋水、摊饭接种摊饭法：蒸饭 (60-65 C) 一麦曲 一淋饭一酒母一浆水 一酒醪(25-30 C)。喂饭法：原料20、30、 50%比次加入，搭窝(48-72h ) 一翻缸 (24h)一喂饭、酒母(24h )一酒醪 (25-30 C)。大罐：40-50m3,高度8-10m,人工制冷，一 次接种。发酵敞口发酵：有利于控制 温度等。糖化、发酵同时进行： 避免了高渗透压对酵 母的影响。高浓度酒醪：1:2配料。 低温长时间发酵：短期 20-30 天，长期 80-100 天。25-30 C为佳。分离压滤：过滤面积大，加 压缓慢，尽量缩短时间 澄清：除去微小颗粒， 3-4天，酒变清。除去 异味。煎酒

29、：温度：85 C,2-3分钟。 作用：杀死微生物，促 进成熟，提高稳定性。6、酱香型白酒酿 个月左右。由于原料要造工艺答：酱香型白酒的酿造 工艺流程母糟大曲 粉碎一曲粉高粱 （下沙）一粉碎一配料 一蒸酒蒸料一摊凉一 加曲一 酒尾原 酒一贮存勾兑一再 贮存翻拌一堆积一入窖一发酵一 出窖酒醋一高粱粉（糙 沙）.原料粉碎酱香型白酒生产把高 粱原料称为沙。在每年 大生产周期中，分两次 投料，第一次投料称下 沙，第二次投料称糙 沙，投料后需经过八次 发酵，每次发酵一个月 左右，一个大周期约10 经过反复发酵，所以原 料粉碎得比较粗，要求 整粒与碎粒之比，下沙 为80%比20%,糙沙 为70%匕30%,下沙和 糙沙的投料量分别占 投料总量的50%。为了