速冻技术在蔬菜中的应用

1、速冻技术在蔬菜中的应用摘要:介绍了速冻蔬菜的生产工艺及产品质量把握措施。用优质的原料，科学的加工处理和贮藏良好的包装材料才能获得优质的速冻蔬菜产品。速冻蔬菜产品的质量是否良好与加工过程的各个环节有直接关系任何一个环节消灭问题，都不会得到高质量的产品。关键词:蔬菜；速冻；质量把握1 前言速冻蔬菜是将颖蔬菜经过加工处理后，利用低温使之快速冻结并贮藏在以下到达长期贮藏的目的。它比其他加工方法更能保持颖蔬菜原有的色泽、风味和养分价值，是现代先进的加工方法。目前，中国已成为速冻蔬菜的生产出口大国，拥有出口速冻蔬菜生产企业300 多家，绝大局部产品销往欧美及日本，年创汇达2亿多美元。日本和美国从之所以有较

2、强的竞争力，缘由是劳动力本钱低，原料价格廉价。2生产工艺11 工艺流程销售。1 . 2 操作要点原料选择品质是 打算速冻果蔬品质的重要因素 ,因此要留意选择适 宜速冻加工的品适应力量较强 。采收运输中要避开 猛烈颠簸 ,防日晒雨淋 。原料整理蔬菜原料应当当日采摘当日加工 ,必要时可承受冷藏保鲜 ,但时间不宜过加留意 。原料应充分清洗干净，加工所用的冷却水要经 过消毒 (可用紫外灯),工作速冻果蔬属于便利食品 ,加工过程中并没有充分保 证的灭菌措施 ,因此微生物的检测指标要求较严格 。种需要去皮去核去筋等及适当切分 (有些品种也可以整个加工)。为防止原料在0.2%亚硫酸盐、 1%食盐、0.5%的

3、柠檬酸钠溶液中。速冻后会减弱果蔬的脆性 , 可以将原料浸入0 . 5 %1 %1020min蔬菜如椰菜花 、 西兰花 、菜豆 、豆角等 ,要在 2 %3 %的盐水中浸泡1530 min , 以驱出内部的小虫 ,浸泡后应再漂洗 。盐水与原料的质量比不低于21 ,浸泡时随时调整盐水浓度 ,假设浓度太低 ,则幼虫不能被驱除出来 ; 假设浓度太高 ,虫会被腌死 。烫漂法和蒸气法两 种 ,温度为 95 100 , 热烫过程中要保持水温稳定 。为加强护色效果 ,沸水热烫还可参加 02大小等而定 ,以钝化酶的活性为目的 ,尽量缩短时间 (通常为 25 min ,也有的只有几秒种) 。原料热烫后应快速冷却 ,

4、一般有水冷和空气冷却 ,可以用 浸510,最高不应超过 20烫漂和冷却的原料带有水分 ,可承受振动筛或离心机脱水 ,沥干水分 ,以免产品在冻结时粘结成堆 。浸渍糖液酸或VCVC拌干糖粉的方法 ,不同品种水果的加糖量不同 ,一般把握在 30%50%酸为0.3%0.5% ,V C 或异 V C 为0.1%左右 。预冷与速冻0,这样有利于加快冻结 。很多速冻装置设有预 冷设施 ,或者在进入速冻前先在其他冷库预冷 ,然后 间续进入冻结 。冻结温度等不同而有差异 ,故必需在工艺条件上及工序安排上考虑紧凑协作 。经过前处理的果蔬应尽快冻结, 速冻温度在-30-35,风速应保持在35m/s30min) 通过

5、最大冰晶生 成-15 -18。只有这样才能使 90 %以上的水分在原来位置上结成细小冰晶 , 均匀分布在细胞内 , 从而获得品质颖 ,养分和色泽保存良好的速冻果蔬 。包装冻结后的产品经包装后入库冻藏 ,为 加快冻结速度 ,多数果蔬冻品承受先5的镀冰槽内 ,入水后快速捞出 ,使产品外层镀包一层薄薄的冰衣 。速冻果蔬的包装有大 、中 、小各种形式 ,包装材 料有纸 、玻璃纸 、聚能低的包装 材料 ,还可以承受抽真空包装或抽气充氮包装 ,此外1015kg 。 包装大小可按消费需求而定 ,半成品或厨房用时间内完成 ,重入库 。一般冻品在 -2 -4 时 ,即会 发生重结晶 ,所以应在 -5以下包装 。

6、冻藏18 以下 ,冻藏过程应保持稳定的温度这些大的冰晶体对果蔬组织 细胞的机械损伤更大 ,解冻后产品的汁液流失增存 。速冻果蔬产品的冻藏期 一般可达 1012 月 ,如贮藏条件好则可达 2运输销售在运输时 ,要应用有制冷及保温 装置的汽车、火车、船、集装箱等专用设施 ,运输时间 长的要将温度把握在 -18以下，销售时也应有低温货架或货柜 。整个商品的供给程序承受“冷冻链” 系统 ,使冻藏 、运输 、销售及家庭贮存始终处于-18以下,才能保证速冻果蔬品质 。3速冻果蔬产品品质把握速冻果蔬的产品品质是否良好 ,与加工过程的 各个环节有直接关系，其主素及速冻后的冻藏、运输、销售及家庭贮存等环节的影响

7、等。原料品质一般原料的初始品质越好 ,颖度越高 ,其冻结 加工后的产品品质也就越造成机械损伤等都不利于冻结加工后的产品品质。加工处理果蔬速冻加工处理包括原料选择、整理、清洗、切分、漂烫、冷却、冻结等环节。对每一环节必需认真操作，任何操作不当都会影响冻结品质。如：选择、切分是否整齐；漂 烫时间、温度是否到达要求；冷却温度的凹凸及冻结前需要包装的食品，其包装是否严密等。酶的活性对于果蔬类食品的冻结及冻藏品质的 影响尤为重要 ,不经过漂烫直接进展冷冻不行能完 全使其失活 。为了使酶失活 ,对具体的果蔬品种应 把握由于国外消费者对头发 、小金属片 、小虫之类等 杂质格外敏感 ,因此外头发) ,穿好工作

8、服 ,洗手消毒 ,并通过风淋 ,吹去附 着在身上的毛发 。冻结速度是影响速冻果蔬品质的关键因素 ,冻 结速度越快 ,产品品质越好 。提高冻结速度的工艺 措施有 : 1) 冻结前尽量降低初温存沥干水分 ; 2 )尽量降低冻结温度和提高风速 ; 3) 尽可能切分和 削减堆放厚度 ; 4) 承受单体冻结 ( IQ F) 。包装包装材料的选择 ,最重要的是尽量降低水蒸气 和气体的透过性 (水蒸气的透过性是由于冻结时 ,果 蔬中的水分逸散到空气中而产生干耗 ; 气体透过性是由于空气的接触而使产品氧化) ; 其次是在低温 时 ,包装材料的物理耐冲击性要强 。在低温时 ,包装 材料变脆 ,易受物理冲击而破损

9、 ,失去包装效果 。另 外 ,包装袋内部的空隙越大 ,果蔬的干耗就越高 ,氧 化就越严峻 ,所以 ,冻藏的温度和时间产品品质会有差异 。在 冻藏中 ,产品品质会发生变化 ,其变化大小 ,主要取决于冻藏的温度和时间 ,冻藏温度越低 ,品质变化越小 ;在一样温度下 , 冻藏期越长 , 变化越大 , 品质越 差 。主要是由“早期质量”与“最 终质量”来打算的 。 工处理 ( Processing) 和包装 ( Pack2 age) ,就是说早期质量是由原料鲜度 、冻结前的预处 理 、速冻条件和包装等因素所打算 。最终 质 量 则 称 之 为“T.T.T ”概 念 , 即 温 度Temperature

10、)Time)Tolerance) , 就是说速终质量还要取 决于贮运温度与冻藏期的长短 。从以上两个概念可知 ,速冻与冻藏 ,是获得贮存HACCP (危害分析关键把握点) 是一个保证食 品安全的预防性技术治理体消费过程中实际存在和潜在的危害进展危急性评估 ,找出涉及最终产品品质的关键把握点 ,并承受相应的预防措施 ,在危害发生之 前就把握它 ,从而使HACCP4 解冻对速冻果蔬品质的影响蔬菜和水果 ,家庭中常 用结合烹调和自然条件下溶化两种典型的解冻方 式 。解冻过程对于加工原料来说 ,它不仅直接关系 到解冻原料的组织构造 ,而且对加工后产品的品质和风味等都有直接影响1 4 。解冻是指冻结时食品中形成的冰晶复原溶化成水 ,所以可视为冻结的逆过程 。一般解冻食品在0 - 5 停留的时间越长 ,会使食品变色 、产生异 味 ,所以解冻时期望能快速通过此温度带 解冻终 温由解冻食品的用途所打算 ,用作加工原料的冻品 , 半解冻即至中心温度达 -5 就可以了 ,以能用刀 切割为准 ,此时汁液流失亦少 。一般解冻介质的温 度不宜过高 ,以不超过 1015 为宜 。通常低温缓 慢解冻比高温快速解冻时汁液流失少 ,但蔬菜和调 理冷冻食品的快速解冻比缓慢解冻要好 。速冻蔬菜的食用方法与颖蔬菜根本一样 ,可 依据蔬菜品种和食用习惯稍加解冻 ,即可下锅烹调 。 速冻水果一般