厨师长绩效考核方案

1、餐饮部量化指标与考核方一、餐饮不量化指标1、餐饮营业额2、部门GOP 值3、卫生清洁达标率4、经营成本节约率5、投诉解决率6、设施设备完好率7、菜品出新率二、餐厅部测评方案1、目的,各项工作计划的完成，特制定本方案。2、原则2.1、定性与定量相结合。2。2、公平、公正、公开。2.3、及时反馈。3、考核目标经营目标考核考核指标考核说明/绩效目标值分值得分3。1经营目标考核考核指标考核说明/绩效目标值分值得分营业收入计算公式考核期内营达到(）万元20业收入总和月（)月月（）万元、（万元、万元、月万元、月万元、（万元、月（万11 万元、12 月（)万元利润率餐饮销售净利润/ 餐饮销售收入100全年/

2、 月综合利润率达（)%以上153.2、餐品质量目标（占 15 分） (1）每发现一个不合格产品，扣（）(2）顾客没投诉一次，扣（）3.3(15 分） (1）顾客每投诉一次，扣（）（2)检查发现一次服务质量差，扣（)分。（3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分；每评上一个星级服务员，加（)分。3。4(10 分）设备、设施遗失的，扣（）,扣分/件。扣分/3.5、安全目标（占 10 分） (1）发生重大安全事故的，扣分。分。,扣（）分。每次扣（）.3.6 卫生目标（15 分)(1)发生重大卫生责任事故的,扣（）分。(2）发生一般卫生责任事故的，扣（)分。发生轻微卫生责任事故的，扣（）.每次扣分4、考

3、核结果应用（1）部门奖金计发。(2）优秀员工评选。（3）其他人事决策.餐饮部各岗位绩效考核方案一、 餐饮总监绩效考核方案,经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。1、绩效目标、经营指标考核万元,（)分。餐饮毛利率达（）扣(）.(）,未达目标值，扣分。每年至少组织（）1 次，扣（）分。管理指标考核餐茶酒具破损率不得超过,扣()分。确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于次，每多一次，扣（）.100%,不达标者，扣（）.组织员工进行业务知识的培训，培训考核达标率为（上，每低于目标值个百分点，扣（）分。部门内优秀员工流失率低于（）分点,扣（)分。2、激励与薪酬餐饮总监的年收入与当年的绩

4、效评价结果挂钩，具体发放标准按照酒店薪资管理办法执行.3、其他事项因受市场疲软或不可抗力的影响，导致无法完成经营指标的、部门应提出申请、主张总经理室研究适当调整经营指标。二、 餐饮部经理绩效考核方案1、考核范围经营指标达成情况。.培训工作执行情况。其他管理工作落实情况。2、考核量表设计对餐饮部经理业绩进行评价，设置的考核项目及指标见下表。餐饮部经理业绩考核量表序号KPI 指标权重绩效目标考核得分值1餐饮营业15%营 业 额 达额到(）万元2部门 GOP15%餐饮部3值餐饮销售15GOP值达到(）万元计划达成率率达 100%4餐饮经营10%成本节省率有效控制，率达（）以上5菜品出新10%率率达（

5、）以上6客人投诉10%解决率1007客人满意10%度达（）分以上8设备设施完好率5（）%以上9卫生清洁5%达标率10010部门员工培训考核5达标率（）%本次考核总得分3、考核实施与组织本次考核总得分4、绩效考核结果运用.职位调整。激励与薪酬。 1、绩效考核标准任务绩效a、新品研制情况.每月推出符合质量要求的新菜数量必须达到（）款以上、每少推出一款,扣（)分。b、销售额达成率。销售额达成率达（）%标值（）,扣分。c、 销售利润达成率。销售利润达成率达（)%，每低于目标值（)个百分点,扣（）分。d、材料成本下降率.材料成本下降率大（），每低于目标值()个百分点，扣（）分.管理绩效a扣分.b、客户增

6、长率达（），每低于目标值（)扣（)分。c（），每高于目标值（）点，扣（）分。d、每发生一起部门员工违规事件，扣（）分。e、各项费用指标控制在酒店规定的标准范围内 .每项指标上升（或下降（，则相应减少（或增加分。日常工作管理a、核实人厨原材料购入数量及质量检验状况。原材料数量、质量每出现一次异常,扣（）分.b、厨房各种卫生间检查均合格，未合格，每次扣(）分.2、考核实施说明实行百分制考核，由餐饮总监对其进行考核.3、考核结果及应用。 1、考核目的为监督和改善酒店厨师长的工作绩效、提高酒店菜品质量、提,职位变动和培训安排等工作的主要依据。2、考核原则本考核方案以公平。公正、客观为原则。3、考核周期

7、1-5 日,遇节假日顺延。5-10 日,遇节假日顺延。:112 1 515 日，遇节假日顺延。4、考核内容根据厨师长的考位职责及绩效目标，可从财务类、运营类、学习发展类等方面设定绩效考核指标，具体的考核指标及评分标准见下表。厨师长绩效考核表考考 核考核指标指标说明及评分标准分值得分项目财务餐厅GOP餐厅营业总收入-餐厅营10类值业总支出目标值为（）元以上，餐厅率GOP每减少（）元，减（）(）分餐厅营业总利润10/ 餐厅营业总收入100目标值（-，每低于最低值或高于最高值(），减（）分成本节约计划会产生的成本-实际10率成本/ 计划会产生的成本100目标值为（）%,每低于目标值（)%，减（）分运营菜品出新指考核期内出品的新菜10类数肴数量,目标值为 ()道以上，每减少（）(）分出品菜肴菜肴卖出盘数 /菜肴出10退菜率口盘数*100%目标值为（），无因菜品质量不合格而产减(）分设施、设考核期内完好的设施、5备完好率/ 考核期内设目标值为（）%以上,减少（），减(）分客人满意指客人对菜品的满意度3度评价，目标值为（)分，每减少（）份，减分菜品稳定指对出品的菜肴进行不12性定期的抽查、评分，菜品味道、彩色等保持稳定，基本无差别；若考核期内有任意两次评分差距超过（）分，减(）分厨房卫生达标率厨房卫生达标的