餐饮服务食品安全管理制度

1、 PAGE PAGE 10餐饮服务食品平安管理制度二、食品仓储管理制度四、粗加工管理制度五、烹调加工管理制度九、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 十、餐厅卫生管理制度十二、食品管理留样制度十三、预防食品平安事故制度 一、食品选购索证验收管理制度洗涤剂、消毒剂时，都必需遵守本制度。2,但可依据实际状况经请示办公室主任或相关领导后作适当调整。3、选购时一般应两人以上参与，并须经保管员验收合格后付款。4、选购员不选购腐烂变质的食品及原料。选购员必需到持有卫生许可证的经营单位选购食品，并按国家有关规定进行索证.选购乳制品、肉制品、水产制等，须索取其检验合格证或化验单,选购生肉、禽类和进口食品须索取检疫合格符

2、，也不能有涂改、伪造的状况。5、保管员不接收腐烂变质的食品及原料。保管员在验收食品时，要查验所购食品有无检验（疫）合格证明并妥当保存，同时做好记录。6,(工业盐)5 1 10 月31 日期间禁止选购泥螺、白玉蟹、蟹股、咸枪蟹、醉蟹、醉虾、螺蛳等不洁小水产品 原则上禁止外购熟食,谨慎选购青占鱼、扁豆等高危原料。试。8、不准用化肥袋、农药袋、黑色塑料袋盛装各种食品，应当封装的食品必须封装，全部食品必需洁净有序地定位码放。二、食品仓储管理制度1、依法依据保证食品平安的要求贮存食品.贮存场所、设备应保持清洁，无有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责管理，

3、并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出,易坏先用。腐败变质、发霉生虫等特别食品。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,10 10.宜设主食、副食分区(或分库房）存放。期清扫，保持仓库清洁卫生。5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、(供应商供应）.贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、积累或挤压存放。7（1c、清洁和保养，保证设施正常运转。89 有害物品一同运输。三、食品添加剂使用管理制度,制定本制度。加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品

4、的现象.2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和平安要求 .餐饮单位加工经营食品,尽可能不用食品添加剂,3、必需选购使用食品添加剂包装标签上有注明中文“食品添加剂字样的食47、48 66 条的规定.4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、罂粟粉、废弃食用油脂、工业石蜡等一切非食用物质；严禁超范围、超量使用和滥用食品添加剂。甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。7、应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂的人员需经过专业培,每次使用食品8,避开过量库存和过期.对已使用或库存的食品

5、添加剂应每月检查一次,过期的食品添加剂应准时处理。四、粗加工管理制度腐烂变质、有毒有害或其他感官性状特别，不得加工.2、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用。盛放海产品的容器要专用。肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。3、食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。“一择二洗三切”的挨次操作,彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶.5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行.肉类清洗食品分开盛放。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束准时拖用后拆开清洗洁净。将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。8、

6、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。五、烹调加工管理制度1、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。70 摄氏度.油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品应当在高于 6010 摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、使用的食品添加剂必需符合国家卫生标准。和交叉叠放。6、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应.7,保持清洁.消毒布揩擦。8、工作结束后调料应加盖,工具用具洗刷洁净、灶上、灶下地面应清洗冲刷洁净。不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。废弃油脂,准时清洗抽油烟机罩。六、面食糕点制作管理制度

7、1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及生要求的状况,不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜等）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗洁净。，定位存放.4、按规定要求正确使用食品添加剂。5定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。6各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。七、从业人员健康管理制度为确保食品平安,节食品平安监督管理方法的有关规定，制定制度.1、对从业人员实行健康管理，建立健康档案。每年对食品从业人员进行健康检查,取得健康证明后方能上岗；对于健康证明过期的从业

8、人员,马上停止食品从业经营活动，待重新进行健康体检取得健康证明后，才能连续上岗。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化工作。3、教育从业人员留意个人卫生,经营食品时，做到将手洗洁净，穿戴清洁的八、从业人员食品平安学问培训制度1、餐饮服务供应者应当依照食品平安法第三十二条的规定组织职工参与明确食品平安责任。2、应当依照餐饮服务食品平安监督管理方法第十一条的规定，加强专（兼）职食品平安管理人员食品平安法律法规和相关食品平安管理学问的培训。产经营工作。4、食品平安管理人员应认真制订培训方案，定期组织有关管理人员和从业（含新参与和临时人员培训，使每名员工均能把握岗位食品平安

9、学问及要求。九、餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、食品生产经营者应当依照食品平安法其次十七条的规定，餐具、饮经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合平安标准的餐饮具。,索取消国家有关卫生标准并按要求留存票证.4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，餐饮具清洗消毒水池3个专用水池.各类水池应以明显标识标明其用途。5,从业人员必需把握正确的清洗消毒方法.严格依据“”,使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并留意要彻底清洗洁净,防止药物残留。清洗消毒时应留意 防止污染食品。溶性附着物,并符合有关消毒卫生

10、标准.7、清洗消毒后的餐饮具，应准时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间）保存，避开再次受到污染.保柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。8应准时清理卫生，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。十、餐厅卫生管理制度面。2、供员工自用的调味料，应当符合相应食品卫生要求。该食品,并告知备餐人员马上检查同类食品，确保平安卫生。4、定期清理检查冰箱存储的食品，防止食品过期或变质。十一、食品平安综合检查管理制度为规范餐饮服务食品平安检查管理,规章，制定本管理制度.1、依照法律、法规和食品平安标准从事餐饮服务经营活动，对社会和公众2,配备专职或兼职经过培训合格的食品落实监督部门的监督意见和整改

11、要求。3,组织贯彻落实管理人员和从业人员管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度。合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况。5、食品平安管理员每天在加工操作时段至少进行一次食品平安检查，检查录备查.部门自查，准时发觉和订正从业人员违反制度要求操作的行为.712 问题准时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录.8、检查中发觉同一类问题两次指出未改进的，按本单位有关规定处理。9、各种检查结果记录归档备查。十二、食品管理留样制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障员工餐饮平安，依据食品平安法、规章,制定本管理制度。1、项目部厨房人员应对食品进行留样,以便于必要时检验.2,配备经消毒的专用取

12、样工用具和样品3,不得特殊制作。由监管部门或餐饮服务供应者自行打算留样品种。5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品 100g.冷藏箱内，并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、留样人.7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应准时供应留样样品,协作监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。十三、预防食品平安事故制度1、餐饮服务供应者应依法制定并落实食品平安事故应急预案，关注社会食品平安预警提示，乐观预防和把握食品平安大事.2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品等直接入口的较高风险食品，必需有力承接大规模聚餐活动。3.止生产经营食品平安法其次十八条规定的食

13、品。,成品、半部，发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者 ,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避开昆虫、鼠类等动物接触食品。5,一些生吃的蔬1、餐饮服务供应者应依法制定并落实食品平安事故应急预案，关注社会食品平安预警提示，乐观预防和把握食品平安大事.2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品等直接入口的较高风险食品，必需有力承接大规模聚餐活动。3.止生产经营食品平安法其次十八条规定的食品。,成品、半部，发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者 ,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避开昆虫、鼠类等动物接触食品。5,一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进

14、行清洗消毒，或剥去果皮后食用。,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于 70。贮存熟食品，要准时热藏(60以上)或冷藏(10以下）,2 小时内食用。,餐饮业禁止使用亚硝酸盐.8、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎供应贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒.9、外部人员不得任凭进入厨房，加强员工的职业道德教育。10、如有疑似食品平安事故发生时,应快速组织患者到正规医疗机构救治,立其原料、工用具和现场，乐观协作监管部门进行调查处理。十四、食品用设备设施管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法规及规章，制定本管理制度。止在操作中产生交叉污染.2和清洁。3、有效消退蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件，配备灭蝇器.4、配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗、消毒用品。湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的